文/程小敏、桑建

孫中山先生曾說過：“我國近代文明，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚未文明各國所不及”。但令人尷尬的是，時至今日，海外中餐館的現(xiàn)狀卻是規(guī)模過小，檔次不高，菜式口味過于“本土化”，管理水平低，衛(wèi)生差，餐飲業(yè)的海外發(fā)展仍然停留在個體謀生小打小鬧的草創(chuàng)階段。

中華民族素享盛譽的傳統(tǒng)烹飪技術，以其唯美和精湛高超的技藝馳名世界，同時它也是一種獨特的文化現(xiàn)象，具有極高的藝術審美價值和文化價值。

這不得不讓我們反思，有著五千年歷史的博大精深、源遠流長的中國飲食文化為何在國際上未有與之相稱的地位和影響？中國餐飲業(yè)的海外發(fā)展之路究竟在何方？這些疑問同樣也是中國餐飲企業(yè)走出去必須思考的戰(zhàn)略性問題。多年以來，中餐的國際化問題一直是困擾國內餐飲企業(yè)發(fā)展的一個癥結。很多著名企業(yè)在國外嘗試開店之后，都以這樣或者那樣的形式減少了海外的經(jīng)營。究其原因，水土不服、實力和管理跟不上是癥結，管理鏈條太長，成本太高，讓海外經(jīng)營風險陡增，更加難以應付的是迥異的消費習慣、餐飲文化，甚至法律環(huán)境。鎩羽而歸的不光是中餐企業(yè)還有那份進軍海外的雄心和信心。

但是進入2011年以來，我們似乎又看到了國內中餐企業(yè)進軍海外的躍躍欲試。一方面由于國外市場消費的持續(xù)低迷，外資餐飲企業(yè)不斷涌向中國市場，越來越多的跨國企業(yè)集團將中國作為亞洲乃至整個企業(yè)全球的戰(zhàn)略重點區(qū)域。從百勝2011年的年報數(shù)據(jù)來看，百勝在中國的利潤增長速度遠超過美國本土，百勝成功收購小肥羊的舉動更加刺激了國內餐飲企業(yè)的神經(jīng)。為什么外資餐飲企業(yè)在中國發(fā)展得風生水起，而在國外鮮見中國的大型餐飲集團；另一方面，歐美債務危機持續(xù)發(fā)酵，全球經(jīng)濟將進入了一個長期波動和低速增長時期。海外中餐缺乏知名度高、大規(guī)模的餐飲企業(yè)，也許這正是新一代具有現(xiàn)代管理經(jīng)驗和國內餐飲企業(yè)集團進軍海外市場的絕佳機會，如何把握這個機會，如何一擊成功。目前許多餐飲企業(yè)多次赴美國、歐洲考察市場，尋找進軍海外的機會，也有的餐飲企業(yè)已經(jīng)決定要邁出海外開店的步伐，2011年12月底，海底撈已經(jīng)悄然在公司內部成立海外管理部，目標市場和選址已經(jīng)明確，美國將成為第一站的海外市場。

美國中餐業(yè)發(fā)展歷史

中餐館在美國的出現(xiàn)，始于19世紀四五十年代的淘金熱，到今天中餐館在美國的發(fā)展已經(jīng)有超過150年的歷史了。但中餐在美國真正獲得迅猛發(fā)展始于20世紀70年代美國前總統(tǒng)尼克松訪華，隨著美國掀起的一股中國熱以及美國放寬移民政策，在美的中餐館不僅搭上了順風快車，而且在移民大潮的涌動下，呈現(xiàn)出百家爭鳴、快速擴張的發(fā)展格局。美國民眾對中餐的接受程度相當普遍，從北京烤鴨到四川麻辣，從芝麻湯圓到小籠包，從涼皮、涼面到火鍋燉菜都有人喜歡。

圖1 近15年來美國中餐館的數(shù)量

特別是進入2000年以后，在美國經(jīng)濟呈現(xiàn)衰退之勢而中國經(jīng)濟穩(wěn)步增長的背景下，越來越多的中國生意人，將產(chǎn)業(yè)拓展到海外，到美國開餐館、酒樓成為一個穩(wěn)妥的投資項目。華人投資中餐行業(yè)已經(jīng)不僅僅局限在紐約、洛杉磯等主要的華人聚居城市，德克薩斯州、佛羅里達州、芝加哥等城市的中餐館陸續(xù)開始占領市場。

美國中餐業(yè)的行業(yè)與市場概況

中餐業(yè)不僅已經(jīng)成為美國華人產(chǎn)業(yè)的第一支柱，而且中餐業(yè)還派生出餐具、食品、運輸?shù)仍S多相關行業(yè)，吸納了無數(shù)華人新老移民，解決了許多華人的就業(yè)和發(fā)展問題。更為重要的是，中餐業(yè)在美國餐飲業(yè)發(fā)展中也占據(jù)著重要地位，影響著美國人的飲食習慣和對中國文化的認知。根據(jù)美國餐館協(xié)會（NRA）的調查顯示，美國有93%的成人吃過中餐，10-13歲的小孩中有39%喜愛中餐。

美國中餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模根據(jù)相關資料的分析整理（見圖1），最近10多年美國中餐館發(fā)展迅猛。已從1995年的2萬家增加到2010年4.6萬家，增長了2倍多，增速遠遠高于同時期美國餐飲業(yè)門店數(shù)量增長幅度，從數(shù)量上來看已經(jīng)遠遠超過了麥當勞、漢堡王和肯德基在美本土門店的總和。在美國各類餐館中，中餐館是日本餐、韓國餐、泰國餐、越南餐、印度餐等各類亞洲餐館總數(shù)的2倍。美國人日均消費250多萬份中餐，美國中餐館的年均銷售額超過200億美元，約占美國餐飲業(yè)營業(yè)額的比重在10%左右。

餐飲業(yè)是中國人在美國從業(yè)人員最多的行業(yè)，遍布全美50各州的200多萬中國人有一半以上從事餐飲業(yè)。洛杉磯、紐約、舊金山是美國中餐館最密集的城市，洛杉磯有6000家中餐館，紐約有5000家中餐館或中餐外賣店，舊金山有4300家中餐廳，這三個城市的中餐館數(shù)量加起來占了總數(shù)的近三分之一。在華人聚居的城市，華人餐館更是密集而且競爭激烈。

美國中餐業(yè)的行業(yè)特點及發(fā)展態(tài)勢

經(jīng)營菜式豐富，混合風味中餐漸成主流遍布于美國大小城市的中餐館在經(jīng)營菜式上非常豐富，不僅有京、揚、川、粵、閩、浙、湘等各式菜館，而且各地名小吃也能覓得蹤影，如粵式早茶、四川抄手、北方餃子、蘭州拉面、上海小籠湯包、寧波湯圓等應有盡有，在紐約吃中國各地名小吃，比國內還齊全。

近年來，隨著多族裔背景移民的增多，華人消費市場接近飽和，傳統(tǒng)中餐日漸勢微，在菜式創(chuàng)新方面沒有明顯變化，而日餐、韓餐、泰餐乃至印度餐日漸流行，為了吸引客源，很多中餐館開始走融合路線，在中餐中加入了其他亞洲菜系的元素，無論烹飪手法還是食材選擇都更加多元化。

中式中餐館與美式中餐館發(fā)展各有千秋美國中餐館根據(jù)不同的服務對象來看，大致可分為兩大類，即以華裔為主要服務對象的“中式中餐館”和以美國人為服務對象的“美式中餐館”。前者主要開設在華人聚集的唐人街，如紐約、舊金山等；后者多開設在唐人街以外的地區(qū)及無唐人街的中小城市。

從發(fā)展現(xiàn)狀來看，美式中餐館由于充分考慮了美國的飲食習慣，在菜式上有較大的創(chuàng)新和變化，融合了西餐的特點，而且最主要的是，很多開美式中餐館的往往并非華人，而是華人以外的美國本地人或者歐洲人、東南亞人，由于語言、土著的優(yōu)勢，在實力和經(jīng)營方式上比中國人更有競爭力，這類餐館最大的特點是本地化色彩濃厚，是美國中餐館的主流。但是對于中式中餐館而言，華人消費群體仍將是中餐業(yè)真正可以依賴的可靠客源，盡管目前華人市場已經(jīng)接近飽和，但是因為不管美國經(jīng)濟形勢如何，由于中國人的勤勞儲蓄習慣以及聚會就餐的習俗，在外就餐的趨勢不改，不會像服務于美國主流消費者的中餐館那樣受到較大波動和影響。

目前在美國發(fā)展最快的中餐館是熊貓快餐和華館（PF Chang），他們都屬于本地化趨勢比較明顯的中餐館，特別是后者完全是美國人經(jīng)營的中餐館，完全本地化，連廚師都是沒有接觸過中餐的西方人，但就是這樣的中餐館，在經(jīng)過若干年的發(fā)展目前已擁有上千家連鎖店并成功上市。

在中式中餐館方面，對中國人而言，紐約的中餐館比美國其他地區(qū)的會更正宗些。但在美國中餐館日漸本地化的趨勢下，能堅持與中國接軌，保持中餐本色的中餐館越來越少，而做得成功的更是寥寥無幾，但地道的中餐在海外并非無生存空間。1993年創(chuàng)立于芝加哥的美國曉軍美食集團旗下包括了“老北京”“老上?！薄袄嫌丫邸薄袄纤拇ā薄袄虾稀钡缺姸嗟辏@些中餐館在美國中餐館中名氣很大，吸引了無數(shù)美國名人的到訪，是歷年美國“中餐百佳”榜單上的常勝將軍。此外還有由北京人經(jīng)營的舊金山清真餐廳“老北京涮羊肉”，就是地道正宗老北京涮羊肉，已經(jīng)經(jīng)營了10多年。這些中餐館的最大特點是努力保持中國菜的原汁原味，不刻意去迎合美國人的口味，用最“真”的中國菜改變美國人對中餐的認識。

表1：美國中餐館的主要經(jīng)營方式

經(jīng)營方式多元化，消費定位以中低檔居多在經(jīng)營方式，以前美國中餐館主要以堂吃方式為主，隨著現(xiàn)代社會節(jié)奏加快，人們飲食需求的多樣化，特別是中餐館競爭加劇，目前美國中餐館逐漸形成了堂吃、中式快餐、外賣、中餐自助等多種經(jīng)營方式，具體特點見表1。

堂吃約占美國中餐館60%，另外除了專門的外賣店外，近幾年由于美國經(jīng)濟狀況不理想，人們上餐館消費的意愿有所減少，很多消費者為了節(jié)省開支，往往也會選擇從堂吃的中餐館點外賣，而中餐自助由于品種眾多，價格相對低廉，大受美國民眾歡迎，而且由于人力投入相對少，也成為許多餐飲投資者的經(jīng)營選擇，而中式快餐更因為其現(xiàn)代化、規(guī)范化的管理方式成為許多中餐經(jīng)營者努力的方向，特別是熊貓快餐的成功更是為中餐經(jīng)營者樹立了榜樣。

品牌化與現(xiàn)代化成為美國中餐業(yè)的發(fā)展方向盡管中餐業(yè)在美國發(fā)展已經(jīng)長達100多年，但對華人中餐經(jīng)營者而言，最痛心的莫過于美國中式中餐館至今尚未形成像樣的國際品牌和規(guī)模，生存型發(fā)展的狀態(tài)使得華人中餐館在遇到經(jīng)濟危機、政策和媒體的不利影響時，往往就會關店成風。

但是近些年，在整個美國餐飲市場的帶動下，在現(xiàn)代經(jīng)營管理理念的熏陶下，已經(jīng)有部分華人中餐館開始探索品牌化、現(xiàn)代化的發(fā)展之路，雖然不在多數(shù)，但卻代表著華人中餐業(yè)的未來發(fā)展方向。有的中餐館突破家庭經(jīng)營觀念，開始嘗試股份制，既積累了資金又分擔了風險；有的中餐館注重經(jīng)營的規(guī)范化與系統(tǒng)化，引進先進的電腦管理系統(tǒng)，加強運營過程的監(jiān)控與分析；有的中餐館開始注重企業(yè)品牌與對外營銷宣傳，據(jù)《中餐通訊》的數(shù)據(jù)，剛剛結束的2011年美國“中餐百佳”評選吸引了全美幾萬家中餐館的參與，中餐館的參與數(shù)量超過前幾年的總和，越來越多的中餐館認識到多渠道地展示企業(yè)的特色與品牌的重要意義。