文/趙澤瀛 圖/趙照

趙斌，三摩地餐廳行政總廚。擅長素菜烹飪，其烹飪風(fēng)格正如其人一般，率真、簡約、樸實(shí)，強(qiáng)調(diào)真味的他對(duì)于夏季菜品也頗有一番自己的見解……

《餐飲世界》：來到盛夏，您個(gè)人是否喜歡夏天？原因是什么？

趙斌：我對(duì)夏季感覺一般，主要還是太熱了，就我個(gè)人而言，還是怕熱不怕冷。

《餐飲世界》：有人將夏天稱之為苦夏，您如何理解苦的含義？

趙斌：夏天，主要還是由于氣溫高，往往高熱難耐，所以我將苦夏理解為痛苦的夏天。

《餐飲世界》：隨著夏季的到來，餐廳都會(huì)適時(shí)推出應(yīng)季菜品，您認(rèn)為其必要性在哪里？

趙斌：我認(rèn)為適時(shí)推出應(yīng)季菜品很有必要性，因?yàn)槊總€(gè)季節(jié)都講究吃當(dāng)季的食品，夏天相對(duì)來說，物產(chǎn)比較豐富，選擇性比較多，我個(gè)人建議還是盡可能少吃反季節(jié)食品。

《餐飲世界》：通常來說，會(huì)提前多久開始準(zhǔn)備應(yīng)季菜品，每次準(zhǔn)備多少道？

趙斌：大約提前兩個(gè)月左右開始準(zhǔn)備，這期間包括要到各地去挑選食材，試菜等環(huán)節(jié)，每次大概準(zhǔn)備15道左右。

《餐飲世界》：夏季菜品您認(rèn)為應(yīng)該本著哪些原則去開發(fā)？

趙斌：我一直提倡在烹飪時(shí)要遵循食材的本身味道，這個(gè)原則同樣適用于夏季菜。

鮮馬蹄炒時(shí)蔬

《餐飲世界》：對(duì)于夏季菜品，應(yīng)體現(xiàn)哪些特點(diǎn)？

趙斌：夏季菜品更多的體現(xiàn)出食材豐富多樣的特點(diǎn)，比如可以用水果做菜，食材選擇面也比較廣。

《餐飲世界》：應(yīng)季菜品通常會(huì)有多少被保留下來，依據(jù)是什么？

趙斌：因?yàn)橐獜?qiáng)調(diào)應(yīng)季性，所以通常來說應(yīng)季菜不會(huì)被保留下來。

《餐飲世界》：哪些食材會(huì)成為夏季新品的首選，原因是什么？

趙斌：蘑菇、水果等一般會(huì)成為首選，因?yàn)檫@些食材大多是夏季盛產(chǎn)的季節(jié)。

《餐飲世界》：今年的夏季新品和往年相比，創(chuàng)新在哪里？

趙斌：今年的新品與往年相比，在擺盤形式上會(huì)有不同，會(huì)更加簡潔、明快并且突出主題。

《餐飲世界》：請(qǐng)您推薦夏季新品熱菜和涼菜各一道，并簡單說明推薦理由是什么？

趙斌：涼菜我推薦的是小荷迎春，這道菜選用的娃娃菜、日本油豆皮和藕，娃娃菜被制作成睡蓮狀，并用枸杞加以點(diǎn)綴，油豆皮中卷入藕的碎屑，軟糯中帶有絲絲清脆，整道菜口感清淡，微甜、微辣，擺盤中力求給予食客以美感，金錢草上的幾滴水珠仿佛剛剛經(jīng)歷了一番夏日午后的細(xì)雨，而睡蓮?fù)鹑缫晃患儩嵣倥鲇倌喽蝗?，濯清漣而不妖。盤上美景如畫一般，恬靜、悠然。

推薦的熱菜為鮮馬蹄炒時(shí)蔬，此菜從技法上來說，就是較為簡單的清炒，但食材的選用是這道菜的關(guān)鍵，馬蹄、甜蜜豆對(duì)于夏季來說都是正當(dāng)時(shí)食材，特別是馬蹄有清肺、潤燥的作用，甜蜜豆則口感爽滑，從整道菜的顏色來看，白綠搭配，同樣可以給食客帶來清爽的感覺。

《餐飲世界》：今年的夏季新品從口感上希望帶給食客哪些不一樣的感覺？

趙斌：今年的夏季新品希望能通過梨、蘋果、芥藍(lán)等食材，帶給食客清淡、香脆的口感。

《餐飲世界》：夏季個(gè)人最喜歡哪道菜？

趙斌：夏季我會(huì)比較愛吃醬菜，因?yàn)闀?huì)感到口中有味，當(dāng)然麻醬面同樣也非常喜歡。