供稿/北京可樂屏科技有限公司

無線下單、智能分配、分屏顯示、任務(wù)調(diào)控、進(jìn)度反饋、加急處理……經(jīng)過可樂屏智能廚顯系統(tǒng)的有序指揮，從前廳下單到廚師制作，整個(gè)流程看起來清晰順暢，不僅效率大增，準(zhǔn)確性和個(gè)性化服務(wù)也精準(zhǔn)到位?，F(xiàn)在，上菜時(shí)間到了！

幾十道菜一起涌到傳菜口的臺(tái)面，要從這里分配到顧客的餐桌上。要知道，傳菜口并非一道一道往外傳，而是幾十道甚至上百道菜同時(shí)往外送，如果沒有軟件系統(tǒng)來管理，僅僅靠人，對(duì)于傳菜口來說，真是一個(gè)功夫絕活。餐飲業(yè)千百年來練就了一套行之有效的土辦法：后廚傳菜口密密麻麻的小格子里放著每個(gè)餐臺(tái)的訂單，來一道菜就從相對(duì)應(yīng)的格子里找出訂單，劃單上菜，居然準(zhǔn)確無誤。要掌握這種功夫，必須長期訓(xùn)練，就像20世紀(jì)60年代北京百貨大樓勞模張秉貴練就的“一抓準(zhǔn)”絕技，一把糖抓起來就知道幾斤幾兩，上秤一稱，絲毫不差，傳菜口就是要練成這樣的“記憶超人”。

80、90后就不買這個(gè)帳了，沒有人會(huì)將這個(gè)崗位看做長期職業(yè)，不會(huì)專注用心，這種功夫在他們眼里也毫無價(jià)值，傳菜口師傅的“絕技”將會(huì)后繼無人。另一方面，上菜管理也比以前更復(fù)雜，不僅菜量越來越大，顧客要求越來越多，要求更快更準(zhǔn)，品種也不斷推陳出新，單靠人記憶不是辦法，傳菜口明顯成為管理瓶頸。如果換上智能廚房指揮系統(tǒng)來管理，用電腦替代人腦，傳菜口效率至少在三個(gè)方面會(huì)大大超乎你的想象。

上菜次序“順”

上菜次序的管理技巧會(huì)“順”到超乎想象。

不管南方北方，上菜次序都需要嚴(yán)格控制。這不僅要符合就餐習(xí)慣，更重要的是對(duì)顧客的禮貌和尊重，上菜次序混亂是不可原諒的錯(cuò)誤?？刂粕喜舜涡虻膫鹘y(tǒng)方式有兩道關(guān)：一道在傳菜口，這要求傳菜員對(duì)訂單內(nèi)容和上菜次序要心中有數(shù)，靈活掌握，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)揮；另一道在服務(wù)員或領(lǐng)班上桌前臨時(shí)控制，視桌上情況而定，一句話：靠人。所以，熟手、有經(jīng)驗(yàn)、人靈光就顯得尤其重要。但是人最不靠譜，上菜次序常常出錯(cuò)，已經(jīng)成了顧客不滿的主要原因。

用軟件管理上菜次序就會(huì)科學(xué)的多，可樂屏將上菜次序管理歸納成三個(gè)方式：一是可以自行預(yù)設(shè)大類的上菜次序。比如粵菜餐廳，次序是先上涼菜，再上湯，接著上主菜、海鮮、主食、甜品。如果客人喝酒，那就要在涼菜次序后設(shè)置為酒水。如果你是北方餐廳，上菜次序設(shè)置就完全不同。在后臺(tái)設(shè)置好上菜次序，客人的訂單下到廚房就會(huì)自動(dòng)按這個(gè)次序排列，指令清楚明白，不會(huì)搞錯(cuò)。二是不同廚房都能通過觸摸屏看到其他廚房的菜上了沒有。比如熱菜廚房可以看到?jīng)霾藦N房的菜劃單上菜沒有，如果沒上，熱菜即使做好了也不能先上?？吹?jīng)霾松虾昧?，熱菜才能劃單交給傳菜員上菜。這樣只能看不能劃的設(shè)計(jì)，很好的解決了不同廚房之間協(xié)調(diào)一致的難題，既明確自己的任務(wù)，又掌握訂單全貌，控制起來就像大家會(huì)主動(dòng)排隊(duì)，菜品就會(huì)按次序一道道上桌了。三是自動(dòng)計(jì)算同一道菜先上哪一桌最好。有一桌客人的菜已經(jīng)上了一大半了，而另一個(gè)下單10分鐘的餐臺(tái)一道菜還沒上，兩桌都點(diǎn)了麻婆豆腐，這時(shí)有一道已經(jīng)可以劃單上菜了，要上給哪一桌呢？給沒上菜的那桌！可是，如果你并不記得每張訂單的內(nèi)容，這樣的判斷就很難做出。智能廚房系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)有這道菜的訂單和顧客等待時(shí)間，自動(dòng)計(jì)算出最優(yōu)方式，告訴你這道菜先上哪一桌最好。這可是前輩高手們望塵莫及，無法練就的“心法秘籍”。

上菜節(jié)奏“勻”

上菜節(jié)奏的管理技巧會(huì)“勻”到超乎想象。

上菜節(jié)奏快慢影響顧客對(duì)服務(wù)體驗(yàn)的直觀感受。太快，有疏禮節(jié)；太慢，招致抱怨。大多數(shù)餐廳不重視上菜節(jié)奏，或任由服務(wù)員來調(diào)節(jié)，實(shí)際上處于失控狀態(tài)。智能廚房指揮系統(tǒng)可以恰當(dāng)?shù)毓芾砩喜斯?jié)奏。比如同一張訂單里，上一道菜距這道菜間隔多久，會(huì)自動(dòng)計(jì)算并顯示出來，以便傳菜口隨時(shí)調(diào)整上菜節(jié)奏；如果給菜品設(shè)置好制作時(shí)間，超過時(shí)間系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)閃爍，提醒“超時(shí)”，傳菜口可下達(dá)加急指令，配菜員和廚師就可以立即優(yōu)先制作，盡量避免影響上菜節(jié)奏，做到管好訂單、平衡上菜。

有時(shí)跟料準(zhǔn)備也會(huì)影響上菜節(jié)奏。大多數(shù)餐廳的傳菜口承擔(dān)跟料的配備工作，如果不能預(yù)先知道哪道菜有跟料要配，即使菜做好了，臨時(shí)配備跟料往往會(huì)手忙腳亂，耽擱上菜速度。比如有顧客點(diǎn)了北京烤鴨，那么跟料員會(huì)事先按照觸摸屏上的提示，配置大蔥、黃瓜、蘸醬和面餅，不需要憑借自己的記憶力來做這些事，只要按照屏幕指示做就行?？绝喴粊恚R上配備跟料上桌，不需要在跟料的環(huán)節(jié)浪費(fèi)時(shí)間，影響上菜節(jié)奏。

閃電劃單“快”

閃電劃單功能會(huì)“快”到超乎你想象。

理論上，菜需要一道一道做，一道一道上，實(shí)際上傳菜口比外人想象的要忙碌的多，工作量全部集中在飯點(diǎn)，要是遇到宴會(huì)之類，更是高速運(yùn)轉(zhuǎn)，必須在一到兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)將上千道菜全部上齊。大家都踩在飯點(diǎn)來，在差不多時(shí)間走，這種特點(diǎn)要求不僅要同時(shí)做，還要同時(shí)上，否則就可能失去客戶。除去廚師制作瓶頸不談，傳菜口劃單速度也會(huì)成為重要阻礙。比如500道菜要從一個(gè)傳菜口出，按傳統(tǒng)劃單方式，找單劃單一次需要15秒，即使什么都不干，500道菜僅僅完成劃單動(dòng)作就需要2小時(shí)，如果1000道菜呢？工作量不可思議。因此需要尋找更快的方式處理傳菜口堵塞，解決快速劃單問題。

閃電劃單就是針對(duì)這樣的需求設(shè)計(jì)的。閃電劃單到底有多快？0.6秒1道菜，1分鐘可以上100道菜。為什么能這么快？可樂屏采用條形碼加激光掃描槍的劃單方式，只要將掃描槍在分菜單的條形碼上一掃，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)讀出菜品信息，并將這道菜在屏幕上標(biāo)注為“已上”狀態(tài)，不需要任何操作，劃單就會(huì)瞬間完成。有了激光掃描槍，劃單就像用機(jī)關(guān)槍掃射，再大的訂單量也會(huì)在瞬間“一掃而光”。