麻微微，肖 榮，苑林宏，封錦芳，余煥玲

(首都醫(yī)科大學公共衛(wèi)生與家庭醫(yī)學學院，北京 100069)

醫(yī)學本科生營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課教學改革探討

麻微微，肖 榮，苑林宏，封錦芳，余煥玲

(首都醫(yī)科大學公共衛(wèi)生與家庭醫(yī)學學院，北京 100069)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學范疇中的一門主干課程，營養(yǎng)學實驗和食品衛(wèi)生學實驗對于培養(yǎng)實踐型營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人才十分重要。本文針對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗教學中存在的問題和弊端，改變傳統(tǒng)的教學模式，采取多種教學方式，積極開展綜合性、設(shè)計性實驗，改善考核方式，為今后培養(yǎng)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實踐性人才和進一步進行實驗教學改革打下了一定的基礎(chǔ)。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學;教學改革;本科生

實驗教學不但能夠傳播理論知識，而且還是高等院校培養(yǎng)大學生的創(chuàng)新意識和綜合素質(zhì)，強化大學生的理論知識，提高大學生實踐能力、創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)［1－2］。醫(yī)學實驗課教學是培養(yǎng)醫(yī)學實踐型人才不可缺少的重要形式之一。

對于每一位醫(yī)學生來說，醫(yī)學實驗課教學可以使學生了解并掌握與醫(yī)學專業(yè)相關(guān)的基本實驗知識、技能，還能夠提高學生分析、解決具體問題的綜合能力，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和創(chuàng)新精神，使其在醫(yī)學專業(yè)領(lǐng)域得到提高和深造。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課教學的目的在于通過營養(yǎng)學實驗的學習，學生可以掌握營養(yǎng)物質(zhì)的檢測方法，膳食調(diào)查的方法和評價，制定特殊病人的食譜等營養(yǎng)相關(guān)問題;而食品衛(wèi)生學實驗教學的主要目的則著重加強學生食品衛(wèi)生學相關(guān)的基本理論和實踐操作技能的同時，使學生了解食品的采集，食品開發(fā)、生產(chǎn)、營養(yǎng)評價和質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)中的食品衛(wèi)生質(zhì)量控制，對食品的衛(wèi)生狀況進行科學評價。通過這些過程，使學生掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學基本實驗技能，培養(yǎng)學生的實踐操作能力、觀察能力及科學的思維能力。本文旨在對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課的教學方法進行探討和改革，為開展有效的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課教學提供依據(jù)。

1 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課教學的重要性與時代性

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是一門社會屬性很強的科學，與人們的健康和生活密切相關(guān)［3］。在國家發(fā)生重大災害或者突發(fā)重大公共衛(wèi)生事件的時候，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實踐技能就顯得十分重要。汶川地震發(fā)生后，飲水、飲食安全以及災后防疫就需要具有較強實踐技能的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專家參與。而食品安全問題目前也越來越受到政府和人民群眾的關(guān)注如“三鹿奶粉事件”、“地溝油事件”等都是與人們的健康密切相關(guān)的惡性食品事件。因此，培養(yǎng)理論基礎(chǔ)好，實踐能力強的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才對于今后促進人們的健康也具有一定的作用。

2 食品衛(wèi)生學實驗課教學的主要范疇

本學科營養(yǎng)與食品衛(wèi)生實驗課教學主要包括的實驗內(nèi)容有:食物中維生素C、胡蘿卜素的測定，通過實驗了解哪些食品中含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，并且檢測特定食品中維生素C的含量;營養(yǎng)調(diào)查與評價，通過對特定對象三天膳食的調(diào)查、計算、評價個人或者群體營養(yǎng)狀況，并且提出必要的膳食指導;糖尿病病人的食譜編制，通過對糖尿病病人的一般情況和飲食情況調(diào)查，制定出符合特定人群的食譜;牛奶摻假的檢驗，通過實驗了解牛奶的理化性質(zhì)和牛奶摻假的幾種常見檢測方法;食用油的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗，通過實習了解植物油中酸價、過氧化值測定的衛(wèi)生學意義和基本技術(shù);食品中亞硝酸鹽測定，通過實習了解食品中亞硝酸鹽測定的衛(wèi)生學意義以及學習使用比色法測定食品中亞硝酸鹽的技術(shù);化學性食物中毒檢驗，通過實習了解化學性食物中毒的特點及快速檢測的衛(wèi)生學意義以及學習常見化學性食物中毒的快速檢測技術(shù);食品中砷的測定，通過實習了解食品中砷測定的衛(wèi)生學意義以及學習銀鹽法測定砷的技術(shù);食物中毒調(diào)查與分析，通過案例分析與討論使學生了解食物中毒的調(diào)查分析的具體步驟和意義。

3 實驗場所的拓展和改進

良好的實驗場所和精良的實驗設(shè)備是完成實驗課教學必不可少的基礎(chǔ)之一。由于對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課教學的重視，因此不斷投入資金，購買新型設(shè)備，來滿足實驗教學的要求。此外，整個預防醫(yī)學教學實驗中心也由原來的小面積實驗室，拓展到擁有較大空間，足夠整個預防醫(yī)學本科生進行實驗的場所，為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課的順利開展提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。

4 實驗課教學方法的改進

4.1 開展營養(yǎng)與食品衛(wèi)生實驗教學研討會

通過開展實驗教學研討會和集體備課，集結(jié)專門從事實驗教學的教師以及有實踐經(jīng)驗的專家，共同探討營養(yǎng)與食品衛(wèi)生實驗教學存在的問題，及時提出改進措施，拓展新內(nèi)容，為更好的開展實驗課教學提供了交流平臺。

4.2 改進實驗課教學內(nèi)容，與生活實際接軌

實驗課教學的目的之一就是驗證理論課課堂所學的知識，使學生進一步加深對理論教學內(nèi)容的理解、鞏固和提高。結(jié)合醫(yī)學本科生的實際情況、實驗設(shè)備和社會實踐情況，本學科自主編寫了《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實習指導》，選擇操作性較強，社會實踐豐富的實驗內(nèi)容，比如營養(yǎng)學教學部分中的學生三天膳食調(diào)查與評估，食品衛(wèi)生學教學部分中的公共突發(fā)事件(如食物中毒)的緊急處理等內(nèi)容，旨在提高實驗教學效果。

由于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學理論課的一些內(nèi)容難懂，實驗課在內(nèi)容上也并未對其加以更深的解讀。這就導致了實驗內(nèi)容與實際相脫節(jié)，實驗課沒有起到理論課的補充教學作用。因此本教研室安排的實驗課是在理論課上完的短期內(nèi)就安排實驗課，并且將理論和實踐相結(jié)合來講課，這就使學生不但加深了對理論知識的了解，也可以將知識應用于實踐。

例如在學生學習完營養(yǎng)相關(guān)疾病課程內(nèi)容的短期內(nèi)，就安排糖尿病病人的食譜制定的課程。學生將從整個調(diào)查的設(shè)計，調(diào)查問卷的設(shè)計，調(diào)查對象的選擇，到最后進行結(jié)果分析，制定食譜，提出膳食指導的全過程都能親自實踐，而且也解決了實際問題，這一實踐過程在現(xiàn)實生活中有重要的意義。

4.3 采用多種教學方式，拓展學生知識層面

教師的課堂講授要思路清晰、條理清楚、重點、難點突出，示范實驗要耐心、仔細，重點講解關(guān)鍵步驟，同時一定要強調(diào)實驗的安全性。例如在食品中砷的檢測過程中，需要使用濃硫酸這一腐蝕性試劑，在實驗之前一定要強調(diào)學生注意安全，一旦硫酸濺到皮膚上，要立即用自來水沖洗。

充分完善的課前準備能夠保證實驗課順利進行，取得良好實驗效果。依據(jù)所知的教學經(jīng)驗，將以往每次實驗課過程中存在的問題、實驗課新的體會和學生實驗報告中出現(xiàn)的問題詳細地記錄下來，然后與中心實驗室負責實驗教學準備的教師交流和溝通，以便達成一致的觀點。采取學生自己動手查閱文獻，進行匯報，教師進行總結(jié)等多種互動方式來增加教師和學生之間的交流。還可以采用現(xiàn)代化教學手段，實現(xiàn)多媒體實驗教學和傳統(tǒng)教學模式相結(jié)合，充分利用網(wǎng)絡資源，提高實驗教學效果。

例如在糖尿病病人食譜制定課中，就可以讓學生充分利用網(wǎng)絡，查找資料，自行制作幻燈片，設(shè)計調(diào)查問卷，在課堂上展示和講解，最后再由教師進行評價，充分達到了師生之間的互動。

5 注重學生能力培養(yǎng)，增加學生對實驗操作的興趣

學習的興趣則來自于學生的成就感，而成就感來源于學生的實踐和親身體會［4］。實驗教學與科學研究密切相關(guān)，高等醫(yī)學院校應通過實驗教學為學生提供良好的科研環(huán)境和平臺，而高校教師則應為學生提供一定的科研思路［5］。

教師可以指導學生做一些情景模擬的表演，例如進行食物中毒的現(xiàn)場處理。建立學生興趣小組，進行某一種食物中毒現(xiàn)場處理的模擬訓練。在學習完營養(yǎng)理論基礎(chǔ)知識和膳食調(diào)查后，將學生分成不同的興趣小組，安排學生對自己選定的對象進行膳食調(diào)查，持續(xù)3天時間，對每天進食量、種類進行詳細的記錄。再對調(diào)查出來的數(shù)據(jù)進行分析，得出學生的能量每日攝入量，各營養(yǎng)素的攝入量，對3大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量構(gòu)成比等進行對比評價，討論學生食譜的合理性及存在的問題，提出膳食改善建議。通過對膳食調(diào)查這樣的實驗實際操作，學生不僅掌握了調(diào)查的方法、步驟、注意事項等，而且培養(yǎng)了學生組織、自我動手、團隊合作等全方位的能力，學生反映教學效果良好。

學生是學習的主體，在學習的過程中調(diào)動學生積極性，學生學習的興趣會更加濃厚。例如，我們安排實驗內(nèi)容中有測定肉制品亞硝酸鹽的含量。在進行實驗前，老師先通過提示，啟發(fā)平時生活中哪些食品可能添加了亞硝酸鹽，如果過量使用會產(chǎn)生哪些有害后果，培養(yǎng)和鼓勵學生獨立思考，盡可能地發(fā)揮自己的主觀能動性，能在學習中主動地提出新的觀點和思路，充分調(diào)動學習的興趣，使學生做實驗的情緒高漲。

6 初步完善實驗課的考核方法

對于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗成績的考核，不能單純依賴實驗報告的優(yōu)劣，實驗結(jié)果的正確性等，應該綜合評定學生實驗前的準備情況，對綜合性實驗的設(shè)計情況，對基本方法和技能的掌握程度，尤其是實驗過程中獨立思考的能力和解決問題的能力。對于不同層次的實驗，可以采取不同的考核辦法。例如，在單純實驗課中，教師應及時檢查每個學生的實驗完成情況，判定學生是否達到規(guī)定要求，及時了解學生對實驗的掌握程度。在案例分析和討論的過程中，教師應當考察學生課前查閱資料的情況，匯報成果以及分析問題的能力。而對于調(diào)查型實驗，教師可以考察學生實驗設(shè)計的情況，問卷調(diào)查的能力，分析結(jié)果和評價的綜合能力。通過這些考察方法，可以較為全面客觀地評價每個學生的成績。

綜上所述，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗教學改革是構(gòu)成營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程改革的重要組成部分。如何讓學生真正掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程內(nèi)容，并將所學到的理論知識轉(zhuǎn)化為解決實際問題的能力是實驗課教師著重需要解決的問題。通過對實驗教學改革的不斷探索，對這門課的教學內(nèi)容和方法進行了初步探索，從培養(yǎng)學生的實踐應用能力出發(fā)，通過采取多種教學方法和手段，加強考核方式，培養(yǎng)學生創(chuàng)新和實踐操作技能，進行案例分析和討論，增加實驗設(shè)計練習和綜合型實驗操作，相信會取得良好的效果。然而，要在當前有限的課時和實驗室的資源條件下取得更好的教學效果還需要進一步改革和創(chuàng)新。

［1］黃 芳，吳小南，陳 潔，等.《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》實驗改革的探討［J］.福建醫(yī)科大學學報，2007，8(4):50－52.

［2］羅艷麗，王文全，鄭春霞.綜合型實驗教學改革的實踐和探討［J］.中國電力教育，2011，35:161－162.

［3］邵繼紅，徐莉春，任香梅.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗教學的改革與創(chuàng)新［J］.醫(yī)學教育探索，2008，7(12):1238－1239.

［4］林金鶯，顧采琴，曾慶祝，等.食品營養(yǎng)學理論與實踐相結(jié)合教學方法的探索［J］.化工高等教育，2010，27(5):87－89.

［5］江凌凌，何彥芳.醫(yī)學院?；A(chǔ)醫(yī)學實驗教學改革實踐與思考［J］.重慶醫(yī)學，2011，40(22):2286－2287.:

Reform in Experiment Teaching of Nutrition and Food Hygiene for Undergraduates at Medical University

MA Wei-wei，XIAO Rong，YUAN Lin-hong，F(xiàn)ENG Jin-fang，YU Huan-ling
(School of Public Health and Family Medicine，Capital Medical University，Beijing 100069，China)

The science of nutrition and food hygiene is a core course of preventive medicine，and teaching of experiments is essential for producing practice-oriented talents of nutrition and food hygiene.This article aims to change the traditional teaching mode，carry out comprehensive and design-based experiments by using various kinds of teaching methods and improving evaluation in order to lay foundation for training related talents and teaching reformation in nutrition and food hygiene experiments.

science of nutrition and food hygiene;teaching reformation;undergraduate student

G642.0

A

1006－2769(2012)03－0520－03

2012－03－06

麻微微(1982－)，女(漢族)，黑龍江人，講師，醫(yī)學博士，主要從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學和科研工作。