周一海

當(dāng)今，人們對日常鍋具的安全性能變得尤為關(guān)注。生活中，做飯炒菜、煲湯煮粥，哪樣都少不了鍋具。不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋等各式鍋具充斥市場，各種鍋使用時是否百無禁忌？什么鍋炒什么菜最合適？

近期，蘇泊爾爆出不銹鋼產(chǎn)品錳超標(biāo)的問題，令消費者對日常鍋具的安全性能變得尤為關(guān)注。生活中，做飯炒菜、煲湯煮粥，哪樣都少不了鍋具。不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋等各式鍋具充斥市場，各種鍋使用時是否百無禁忌？

A.不銹鋼鍋：不能長期盛放醬油、食醋、菜湯

不銹鋼鍋是此次“蘇泊爾門”風(fēng)波中的主角。有媒體披露，哈爾濱市工商局檢查發(fā)現(xiàn)，蘇泊爾81個型號不銹鋼器皿不合格，存在錳含量超標(biāo)、鎳含量不達(dá)標(biāo)的問題。

雖然事后蘇泊爾作出回應(yīng)，稱其產(chǎn)品金屬析出量符合國家標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生理化指標(biāo)的要求。之后國家食品安全風(fēng)險評估中心檢測后也做出認(rèn)定，蘇泊爾不銹鋼炊具中錳的析出量加上人們每日錳的正常攝入量，并未達(dá)到人體每天錳的最大耐受量，也就是并不超標(biāo)，對身體無影響。但因為不銹鋼鍋在廣大家庭中的普及程度，依然令許多消費者感到忐忑不安。

近日，筆者走訪了一些大商場、超市，發(fā)現(xiàn)在眾多鍋具品牌中，不銹鋼鍋是主力部分，炒鍋、湯鍋、高壓鍋等都有不銹鋼材質(zhì)的，售價從50元到300元不等。

不同價位的不銹鋼鍋具乍看差別不大，但掂量在手里能明顯感覺到，售價低廉的不銹鋼鍋手感要輕許多。用蓋子敲擊鍋身，發(fā)出清脆的響聲，拿在手中能感覺強烈抖動，可見鍋身相當(dāng)薄。

優(yōu)缺點：

據(jù)了解，目前不銹鋼鍋在家庭和餐館里都被大量使用。一是因其手感輕、導(dǎo)熱好，使用起來比較方便。二是易存放，可使用時間長。不銹鋼鍋具不易生銹、損壞，清潔簡單，在餐館后廚里也能令櫥柜保持整潔劃一。

對于日前所傳出不銹鋼鍋含有毒金屬元素，加熱后會與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對人體造成危害等各種言論，廣西中醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉鈺認(rèn)為這是危言聳聽。

不銹鋼是一種鐵合金，由多種金屬元素制成，其釋出的微量金屬元素，可以在體內(nèi)蓄積。當(dāng)達(dá)到一定程度后，會對人體產(chǎn)生危害。但是，劉鈺認(rèn)為這些由鍋具中釋出的金屬元素十分微量，而且促其釋出也必須在一定的環(huán)境條件之下，所以大家不必因此棄用不銹鋼鍋。

不過市場上一些價格便宜、質(zhì)地較薄的不銹鋼鍋需慎重選擇，一是因為可能由廢舊鋼材壓制而成，所以成本低廉，售價便宜，但安全性不能保證。

不要用不銹鋼鍋長期盛放醬油、食醋、菜湯等液體。因為這些液體長時間接觸，會使不銹鋼中的有毒金屬元素溶解出來。同理，不銹鋼鍋也不適合熬制中藥，中藥中含有生物堿和有機酸，在加熱的條件下，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，讓藥物失效。

此外，消費者在購買不銹鋼鍋時，首先要挑選有國家認(rèn)定資質(zhì)的品牌；二是好的不銹鋼鍋的鍋底厚薄均勻，手感沉，有質(zhì)感。差的不銹鋼鍋中間薄、兩邊厚，這樣會導(dǎo)致受熱不均，不易烹飪。

不銹鋼鍋具若用過高溫度燒，易變形，析出有害物質(zhì)。因此快炒宜用不銹鋼鍋，煎炸熬燉的話，最好不用。若是短時間的燜炒也無問題，但不要長時間盛放菜品。

B.鐵鍋：不宜烹飪酸味食物

鐵鍋是傳統(tǒng)中式鍋具，物美價廉，一直很受喜愛。但鐵鍋最被消費者忌諱的是容易生銹，難清洗打理。筆者在市場上看到，一些品牌因此最新推出不銹鐵鍋。

一位鐵鍋銷售人員向筆者推薦：“這鍋是經(jīng)過特殊處理后達(dá)到不生銹的效果。沒有使用涂層，不用擔(dān)心有害物質(zhì)?！惫P者仔細(xì)看了一下說明書，這款名為“真不銹”的健康鐵鍋，是在高溫下經(jīng)過特殊工藝處理，重組鍋體表面結(jié)構(gòu)，來達(dá)到持久不生銹的效果，所以可以使用金屬鍋鏟。不少消費者對這款鐵鍋很感興趣，說它既保存了鐵鍋的優(yōu)勢，“純天然無添加”，又消除了鐵鍋的弊端，不易生銹。

只是它的售價讓人“敬而遠(yuǎn)之”，419元一口鐵鍋，讓普通消費者著實難以接受。普通鐵鍋，售價不過30元左右，與此相比這不銹鐵鍋貴了十倍之多。

優(yōu)缺點：

中國烹飪大師閉思惠先生說，鐵鍋相比其他鍋具導(dǎo)熱性能好，保溫時間較長，因此深受大廚喜愛。目前市場上銷售的鐵鍋大致分為兩種：生鐵和熟鐵。

“生鐵鍋的傳熱均勻，而且當(dāng)火溫過高的時候，生鐵鍋可以通過散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在一定范圍內(nèi)?！遍]思惠說，對于普通的家庭來說，鐵鍋更便于烹飪者掌握火候。熟鐵鍋直接將熱傳給食物，難以掌握火候。

但是因為生鐵鍋鍋體厚，傳熱慢而且容易裂。掂在手里也沉重許多，不方便廚師翻炒。

熟鐵鍋也有自己的優(yōu)勢，因為用精鐵鑄成，雜質(zhì)少，鍋身薄，不容易粘鍋，也方便操作。另外，熟鐵鍋表面光滑，清潔起來也更方便，才不易生銹。

閉思惠先生還提醒大家，目前市場上銷售的鐵鍋多種多樣，價格也相差很大，一些過于便宜的鐵鍋，他建議消費者不要選用。因為一些不良商家用回收鐵來重新打制鐵鍋，并非精鐵鑄成，可能會含有有害物質(zhì)，而且有效的鐵質(zhì)也不多。這種鍋不耐用，經(jīng)熱火燒過再敲擊，很容易破底。

廣西中醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉鈺認(rèn)為，目前市場上那么多鍋具當(dāng)中，鐵鍋相對安全，因為添加的金屬元素較少。對于日前流傳使用鐵鍋有益于補充鐵質(zhì)的說法，劉鈺說是有一定科學(xué)依據(jù)的。但是補充的量有多少，與烹飪時的火溫以及食物與鐵鍋的接觸時長、面積有關(guān)系，無法下個定論。

鐵鍋是快炒、燜、煎炸等多種烹飪方式的最佳廚具，但是最好不要用來烹飪酸味食物。像楊梅、山楂等含有大量的果酸，遇到鐵后會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，食用之后會不舒服。

閉思惠介紹說，其實有時候烹飪酸甜菜式時，例如酸甜排骨用鐵鍋來燜制，色澤會比較暗沉，但是非專業(yè)人士不仔細(xì)看發(fā)現(xiàn)不了。也不要用來加熱果汁、茶、咖啡、可可等食物。在每次使用過后，應(yīng)將鍋燒干燒熱，若想防銹，可以在表面抹一層油。

有的人發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋來煮綠豆，常常會出現(xiàn)湯水變黑的情況。這是因為綠豆中含有單寧酸，與鐵相遇后會產(chǎn)生單寧鐵，呈現(xiàn)出黑色，并有特殊氣味。

C.砂鍋：更適合熬湯、煲藥

砂鍋也是中國人烹飪最愛用的傳統(tǒng)炊具之一，在市場上也有各種款式出售。在菜市場里，砂鍋是最便宜的炊具之一，根據(jù)大小不同，售價在10元左右。超市里的砂鍋款式更多，除了傳統(tǒng)的鍋具，還有各種電砂鍋，以及蒸鍋里配備的小砂鍋套組。

劉鈺主任認(rèn)為，砂鍋是眼下最為安全的烹飪炊具。但是砂鍋的內(nèi)層大多都涂上了釉料進行燒制，其中的鉛、砷等有害物質(zhì)因反復(fù)加熱可能會析出。如果是不合格產(chǎn)品，用了很容易對人體造成傷害。因此，一定要選購相關(guān)部門認(rèn)證的合格產(chǎn)品。

優(yōu)缺點：

砂鍋在烹飪當(dāng)中用處很大，因為受熱均勻、傳熱慢、密閉性好，能夠很好地保存食物的原味和鮮美。熬湯、燉肉、煲藥都可以用砂鍋，以黏土經(jīng)高溫?zé)浦瞥傻纳板?，不會有毒害金屬元素析出。但劉鈺建議砂鍋燉菜不能多吃，因為肉類食物經(jīng)過長時間燒煮，會有大量嘌呤融入湯內(nèi)。痛風(fēng)患者最好棄湯食肉，或者盡量少吃砂鍋菜。

砂鍋雖好卻因為細(xì)孔較多容易糊鍋，因此熬湯、煲藥比較合適。膠質(zhì)感濃稠的食物，最好不要用砂鍋來烹飪，若糊了很難清洗。清洗砂鍋用涼水就好，若用洗潔精浸泡，會讓臟水滲入到砂鍋細(xì)孔里。應(yīng)用淘米水來浸泡砂鍋，再經(jīng)刷洗也可清潔。

D.鋁鍋：只宜短時加熱沸煮

筆者走訪市場時發(fā)現(xiàn)，鋁鍋在一些大型綜合市場當(dāng)中仍然十分常見。在一家雜貨店里，擺放著各種規(guī)格的鋁鍋，價格從8元到30元不等。老板說，鋁鍋受熱快，許多飯?zhí)?、工地大廚，煮大鍋飯都喜歡選用。

超市里，一些高壓鍋也仍然采用鋁作為原材料。銷售人員稱，過去的傳統(tǒng)高壓鍋，就是用鋁制成的，用了那么多年依然很受消費者歡迎。

但網(wǎng)上流傳一種說法，用鋁鍋烹煮食物，鋁元素進入人體，長此以往在體內(nèi)聚集，會引發(fā)老年癡呆癥。劉鈺從營養(yǎng)醫(yī)生的角度解釋，這個論點目前在科學(xué)界也是有爭議的，因為鋁是比較活潑的金屬，其受熱易分解是肯定的。但是，通過烹煮食物分解出來的鋁的量有多少，人體食用后又會造成什么危害是未經(jīng)科學(xué)驗證的。只是，目前市場上銷售的食物當(dāng)中，許多添加劑里都含有相同的元素成分。人們在進食含有添加劑食物的同時，又使用鋁鍋來烹煮，就沒辦法斷言損傷大腦的元素是由鋁鍋中得來的了。

優(yōu)缺點：

鋁鍋在餐館里的使用已經(jīng)慢慢減少。因為它使用壽命較短，受熱后易變形、損壞，稍具規(guī)模的餐廳都不再使用鋁鍋。但是在一些食堂里，依然用鋁鍋來煮大鍋飯。

“鋁鍋比鐵鍋更容易受到酸性物質(zhì)的腐蝕，因此除了煮一些類似于米飯這樣無色無味的食物外，其他食物都不適合使用?！遍]思惠先生說，用鋁鍋來煮東西，食物容易焦糊。而且鋁的熔點較低，若燒的時間過長，或火力過大，鍋底也會立即損壞。

鋁鍋鍋身比較薄，因此傳熱較快。而且表面平滑，易于清潔。但是鋁鍋容易變形，并且使用過后易變黑，影響美觀。只是它低廉的價格，還是受到部分消費者歡迎的。

銅鍋與鋁鍋一樣，同樣的原理可能會產(chǎn)生類似的風(fēng)險。建議大家盡量少使用鋁鍋和銅鍋。在使用的時候不要長時間高溫加熱，在燒煮過后應(yīng)立即洗凈。

鋁鍋受熱快，鍋體薄，適宜于短時間的加熱沸煮。如果用鋁制高壓鍋烹調(diào)食物，最好是食物煮爛后倒出來，盛入鐵鍋后再加調(diào)料著色著味。不要直接在鋁制高壓鍋中，倒入食醋、酒等調(diào)料。

E.不粘鍋：不可用來高溫油炸

在一些高端品牌的鍋具當(dāng)中，不粘鍋所占比重很大。筆者在某高級百貨公司看到，鍋具專賣區(qū)里，幾乎所有鍋具都使用了不粘鍋材質(zhì)，售價很高，最便宜的也要400元以上。

超市里的不粘鍋售價相對便宜，但也基本都在100元以上。幾十元的價格，買不到不粘鍋。盡管如此，許多年輕的主婦們?nèi)栽敢膺x擇不粘鍋。消費者張女士說：“我的廚藝不好，如果用鐵鍋，那食物不是燒焦了就是沒燒熟。雖然老人們說不粘鍋材質(zhì)有害，但是怎么也比常年吃焦了的食物來得好吧?！?/p>

不粘鍋的鍋面大多泛著油光，比起鐵鍋來細(xì)膩平滑。市場上許多不粘鍋在鍋底制作了細(xì)密的紋路，銷售人員稱，是為了讓食物更加均勻的受熱。

但是近年不時曝出不粘鍋“愛脫皮”，特氟龍涂層用了一年后脫落變成普通鍋的新聞，還有傳媒稱，特氟龍會增加罹患關(guān)節(jié)炎的危險性，又讓消費者一陣心慌。

優(yōu)缺點：

據(jù)了解，目前在酒店、餐館的后廚里，不粘鍋也是被廣泛使用的。其受熱慢，但受熱均勻，用于慢火煎的食物烹飪上，如煎牛扒、鵝肝等比較合適。通常不粘鍋的平底鍋，使用率比較高。至于快炒，還是鐵鍋更受歡迎。

劉鈺認(rèn)為，無論什么鍋，只要食物是短時間接觸鍋具，就不會出現(xiàn)太大問題，所以快炒、快煎，影響應(yīng)該不大。

但是，不粘鍋的涂層在高溫之下，可能會產(chǎn)生脫落現(xiàn)象。如果涂層混雜入食物中被誤食，可能給人體帶來不好的影響。因此，不建議大家用不粘鍋來油炸食物。因為油的沸點在200攝氏度以上，如果油溫超過250攝氏度，會導(dǎo)致涂層脫落。

不粘鍋用慢火煎烤食物很適宜，但不可用來油炸。另外，最好用木鏟翻炒，以免破壞涂層，滲入食物當(dāng)中被誤食。

（編輯 墨非）