安東,李新勝,周萍,王朝川,孟曉峰

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

香菇（Lentinus edodes (Berk.)sing），又名香蕈、冬菇，是我國著名的食用菌，在我國已有4000多年的食用歷史。香菇味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“菇中皇后”美譽(yù)。香菇不但具有清香的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有豐富的對人體有益的成分。據(jù)分析，每100g鮮香菇中含蛋白質(zhì)12～14g，碳水化合物59.3g，鈣124mg，磷415mg，鐵25.3mg，還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。每100g香菇干品中蛋白質(zhì)含量在18g左右, 高于平菇、蘑菇、銀耳等其他食用菌, 每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上。干香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我國古代學(xué)者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細(xì)胞功能的作用。如《神農(nóng)本草》中就有食用菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇的增智作用在于其含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃可健體益智。香菇中還含有豐富的食物纖維，經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有一定的效果。

真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工。在果蔬脆片產(chǎn)品加工中，真空低溫油炸技術(shù)能夠使油炸溫度大大降低，使油炸罐內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，保持果蔬原料色澤，并使果蔬原料中的芳香性物質(zhì)在伴隨著物料脫水的過程進(jìn)一步得到濃縮。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

1、材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮香菇、麥芽糊精、麥芽糖漿、棕櫚油、食鹽、膨化食品調(diào)味粉（上海典卓食品有限公司）。

果蔬清洗機(jī)（靖江埃利特食品機(jī)械有限公司）；真空油炸設(shè)備（山東新思達(dá)機(jī)械有限公司）；八角拌料機(jī)（諸城金緣食品機(jī)械有限公司）；SZC-B脂肪測定儀（北京朋利馳科技有限公司）；Adventurer電子天平（上海奧豪斯國際貿(mào)易有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程：

清洗→揀選→切片→90℃殺青、瀝水→浸漬→清洗→-18℃速凍→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→冷卻→分選→包裝→成品→感官評定

1.2.2 操作要點(diǎn)

清洗：將香菇放入清洗機(jī)中用流動水漂洗，除去菌體表面泥沙等不潔物。

揀選：洗滌后的香菇人工除去腐爛變質(zhì)原料。

切片：十字刀將整朵香菇一分為四。

殺青：用90℃熱水將香菇殺青，時(shí)間在60S左右，迅速撈出至冷卻池中冷卻到20℃左右，瀝水。

浸漬：將香菇置于預(yù)先配置好浸漬液中浸泡6h。

清洗：用清水清洗表面糖液并瀝水。

速凍：將香菇平攤，-18℃條件下速凍24h以上。

真空油炸：將油溫預(yù)熱至ll0℃左右，裝入物料后封閉系統(tǒng)，抽空，使得真空度穩(wěn)定在0.095～0.10MPa，啟動油循環(huán)系統(tǒng)，將油炸室充入熱油開始油炸，油溫控制在90℃左右，時(shí)間約30min。

脫油：油炸結(jié)束后應(yīng)立即脫油，以免物料溫度下降影響脫油效果。排除油炸室內(nèi)的熱油后，在真空狀態(tài)下離心脫油，轉(zhuǎn)速1000r/min，時(shí)間3～5min。

調(diào)味：將脫油后的香菇放入八角調(diào)味桶，按1%～2%比例添加調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。

冷卻：將調(diào)味后的香菇脆片散開，用風(fēng)扇吹涼或自然冷卻。

包裝：冷透的物料應(yīng)盡快用復(fù)合塑料薄膜沖氮包裝以防吸潮返軟。

感官評定：對產(chǎn)品的色澤、酥脆度、口感、外觀等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。

1.2.3 最佳工藝參數(shù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1) 浸漬液比例的確定：配置20℃麥芽糖溶液+5%麥芽糊精+1%食鹽、25℃麥芽糖溶液+10%麥芽糊精+1%食鹽、25℃麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽、30℃麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽、35℃麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽五個(gè)水平的浸漬液對原料進(jìn)行浸漬，在真空度為0.095Mpa，真空油炸溫度100℃，真空油炸時(shí)間30min，離心脫油轉(zhuǎn)速1000r/min，時(shí)間5min條件下，真空油炸后，通過產(chǎn)品感官評價(jià)確定最佳浸漬液比例。

(2) 真空油炸溫度的確定：在真空度為0.095Mpa，真空油炸時(shí)間30min，離心脫油轉(zhuǎn)速1000r/min，時(shí)間5min條件下，設(shè)定90℃、95℃、100℃、105℃、110℃五組真空油炸溫度參數(shù)，通過產(chǎn)品感官評價(jià)確定最佳真空油炸溫度。

(3) 真空油炸時(shí)間的確定：在真空度為0.095Mpa，真空油炸溫度100℃，離心脫油轉(zhuǎn)速1000r/min，時(shí)間5min條件下，設(shè)定15min、20min、25min、30min、35min、五組參數(shù)，通過產(chǎn)品感官評價(jià)確定最佳真空油炸溫度。

(4) 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對浸漬液比例、真空油炸溫度、真空油炸時(shí)間三個(gè)因素設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)。

1.2.4 分析評價(jià)方法

通過20人對產(chǎn)品進(jìn)行感觀評定，在色澤、酥脆度、口感、外觀、可接受度等五個(gè)方面進(jìn)行綜合評價(jià)，并行進(jìn)評分，滿分10分。評分參照表1所示。

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2、結(jié)果與分析

2.1 浸漬液濃度的確定

由表2可以看出，隨著麥芽糖糖度及麥芽糊精比例的升高，分值呈上升趨勢。

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2.2 真空油炸溫度的確定

由表3可以看出，真空油炸溫度在100℃～105℃時(shí)，分值最高。

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2.3 真空油炸時(shí)間的確定

由表4可以看出，隨著真空油炸時(shí)間的延長，產(chǎn)品口感越發(fā)松脆，油膩感也呈現(xiàn)出減輕的趨勢，但油炸時(shí)間過長，會引起產(chǎn)品的干硬，造成口感的下降。

2.4 香菇脆片真空油炸正交試驗(yàn)

綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對浸漬液比例、真空油炸溫度、真空油炸時(shí)間三個(gè)因素設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)。

由表6直觀可以看出A因素影響顯著，三個(gè)因素對試驗(yàn)的影響順序是：A＞C＞B，即浸漬液比例＞真空油炸時(shí)間＞真空油炸溫度。由表6得，理論最優(yōu)組合為A2B2C3，即浸漬液比例為30℃麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽、真空油炸溫度為100℃、真空油炸時(shí)合和實(shí)際最優(yōu)結(jié)果相吻合。在此條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)，進(jìn)行感官評定分?jǐn)?shù)為9.3分，說明在真空低溫油炸香菇脆片工藝中，這一組合為最優(yōu)工藝參數(shù)。

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注：a為25度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽；b為30度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽；c為35度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽。

3、結(jié)論

3.1 原料用30℃麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽的浸漬液處理后進(jìn)行真空油炸，能較好解決香菇脆片形態(tài)干縮的問題，并能改善產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味。

3.2 確定最佳真空低溫油炸工藝參數(shù)為浸漬液比例為30℃麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽、真空油炸溫度為100℃、真空油炸時(shí)間為30min。通過該優(yōu)化工藝得到的產(chǎn)品具有相對較低的含油率及良好的感官品質(zhì)。間為30min。據(jù)綜合評分的結(jié)果，直觀上看，5號試驗(yàn)的綜合評分最高，其試驗(yàn)組合為A2B2C3，即理論最優(yōu)組

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