周文勁

(中國茶葉博物館 杭州 310013)

喝茶是一門藝術(shù)，茶也成為了當(dāng)代人越來越不可或缺的健康飲品。伴隨著茶由藥用到食用到飲用的漫漫歷史進(jìn)程，飲茶方式也歷經(jīng)了由簡到繁，再由繁到簡的變化。那么，中國的飲茶方式，到底走過了一條怎樣的演進(jìn)之路呢?

1 唐以前的生煮羹飲時(shí)期

隨著人類懂得用火和熟食，對茶葉從最原始的生嚼，逐漸發(fā)展為把采來的茶葉煮成羹湯來飲用。煮茶葉就像今天的煮菜湯。最早的文字記載于古籍《晏子春秋》。晏嬰身為齊國的國相，生活節(jié)儉，平時(shí)吃的除了糙米飯外，經(jīng)常食用的就是“茗菜”。這種“茗菜”，據(jù)考證，就是指沒有曬干的鮮茶葉。東晉郭璞(276-324)《〈爾雅〉注》卷九《釋木》“槚，苦荼”條云:“樹小似梔子，冬生，葉可煮作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦荼?！笨梢姡@種把鮮葉加水煮成羹湯飲用的原始粥茶飲用法，苦澀如藥汁，所以早先稱茶為“苦荼”。

秦漢以后，隨著飲茶的普及和文人更多的介入，飲用形式上逐漸發(fā)生了變化。人們在茶湯中加入各種配料，以改善茶的口感。三國時(shí)張揖在《廣雅》中說:“巴間采茶作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠”。這里不但說明當(dāng)時(shí)烹茶要添加蔥、姜、橘子等作料，而且介紹了用茶的方式:先把茶餅用火烤到發(fā)紅，然后搗成碎末，放在瓷質(zhì)的容器中，加入開水沖泡。這種沖泡方式已經(jīng)不同于漢代時(shí)普遍采用的“原始煎茶法”，已經(jīng)很近似于宋代盛行的“點(diǎn)茶法”了。

生煮羹飲，是飲茶必經(jīng)的原始階段。

2 唐代“煎茶法”

唐代，茶事大盛，飲茶成為上至王公貴族，下至平民百姓的各個(gè)階層都樂而不疲的事情。這一時(shí)期，人們在飲茶中對茶葉的品質(zhì)和飲用方式都進(jìn)一步加以改良，尤其是中唐以后，經(jīng)陸羽和盧仝的提

圖1 生煎羹飲時(shí)期的煮茶器——青銅獸耳釜(漢代)

到了茶湯“騰波鼓浪”時(shí)，稱為三沸，將原告舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，這時(shí)，會出現(xiàn)許多“沫餑”，即茶湯面上的浮沫，湯花。

唐時(shí)烹茶，對烹出的泡沫的要求也是很嚴(yán)格的，烹茶技巧的高下很大程度上是通過烹出的泡沫的成色而顯露出來的?！恫杞?jīng)》將茶的湯花分為沫、餑、花三類，等到湯花漂浮，茶香也就發(fā)揮到恰到好處了。倡，飲茶日趨講究，制茶也愈趨進(jìn)步，飲茶藝術(shù)得到空前發(fā)展，終于成熟起來。

唐代，茶圣陸羽著《茶經(jīng)》，這本被譽(yù)為茶界百科全書的巨著第一次全面、系統(tǒng)地論述和總結(jié)了當(dāng)時(shí)的茶藝形式。唐人飲茶的形式是承繼了魏晉以來的“原始煎茶法”，在此基礎(chǔ)上，經(jīng)過發(fā)展和歸納，特別是陸羽對其進(jìn)行的規(guī)范化整理和確定，形成了一套完整的飲茶形式。

唐代的飲茶方法我們稱之為“煎茶法”。但這種“煎茶法”進(jìn)化論是在茶的品質(zhì)上，還是在烹煮技巧、作料內(nèi)容上烹飲器皿上，都較以前的“原始煎茶法”有很大的進(jìn)步。

唐人所用之茶仍是茶餅，但所用已非魏晉時(shí)的老葉，而采用“茶筍者”，即今日我們所說的茶尖。烹煮之時(shí)，將茶餅用竹夾夾住，置于火上炙烤，烤時(shí)對火的大小，所用木炭以及炙烤的程度都大有講究。

把茶炙到一定程度之后，將其放入干凈的紙袋中封好，以免炙好的茶團(tuán)的香氣跑掉。待到茶餅冷卻下來，取出，在碾上仔細(xì)地碾碎成粉末狀待用。

煎茶包括兩道程序，即燒水與煮茶。

唐代煮茶所用的水極有講究，“其水，用山水上，江水中，井水下”(《茶經(jīng)·五之煮》)。烹煮時(shí)水的沸騰程度更是極為關(guān)鍵，《茶經(jīng)》云:其沸，如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。

燒水到“沸如魚目，微有聲”時(shí)，是一沸，開始添加適量鹽來調(diào)味，去其苦味;在陸羽之前，人們?nèi)孕Х挛簳x，在茶湯中添加蔥姜等作料，陸羽對此提出了強(qiáng)烈的批評，經(jīng)過陸羽的倡導(dǎo)，飲茶采用了清飲的形式，不再在茶中添加作料了。

到了“緣邊如涌泉連珠”，為二沸，這時(shí)舀出一瓢開水，用竹夾在鍋中攪動，使水的沸度均勻，然后再把茶末投入水渦中心，再加以攪動。

圖2 煎茶 唐 閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》(局部)

接下來是酌茶:酌茶就是用瓢向茶盞分茶。

酌茶的基本要領(lǐng)是使各碗的沫餑均勻。沫餑是茶湯的精華，不勻，茶湯滋味就不一樣了。茶湯與湯花均勻地分到各盞，每盞之中，嫩綠帶黃的湯色上浮動著如同積雪的湯花，相映成趣，令人賞心悅目。

通過這種種步驟烹煮出來的一鍋茶湯也非全部符合茶人的飲用標(biāo)準(zhǔn)，其中適宜飲用的只有幾碗，而且還要趁熱飲用。陸羽《茶經(jīng)》中明確告訴我們:

第一煮沸水，棄其上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，［原注:徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

大致意思是:用一“則”末茶煎一升茶湯，如果要求茶味濃烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗，原汁飲用，趁熱喝完，剩下的，由于“沫餑”酌完，淡而無味，不是解渴就犯不著去喝了。

唐代飲茶方式的考究是前所未有的，對茶之色、香、味的研究也是精細(xì)空前，唐人的煎茶法細(xì)煎品飲，將飲茶由解渴升華為藝術(shù)享受。得到了物質(zhì)與精神的雙重滿足，因而煎茶之法創(chuàng)自陸羽后，在整個(gè)唐代風(fēng)行不衰。

3 宋代“點(diǎn)茶法”

古人說:“茶興于唐而盛于宋”，宋代是我國歷史上茶事最興盛的時(shí)期之一。

宋人飲茶承襲隋唐、五代風(fēng)范，宮廷崇尚茶宴，民間斗茶盛行，而飲茶方式以“點(diǎn)茶法”為主，在南宋時(shí)期則出現(xiàn)了對后世影響極大的“瀹飲法”。

宋代無論尊卑對茶都非常青睞，這一時(shí)期，在宮廷及上流社會流行“茶宴”，這已與魏晉時(shí)的崇尚清廉的以茶宴客的形式大相徑庭，茶在這里已經(jīng)不再是清廉的象征，而是一處奢華的生活方式的體現(xiàn)。我們知道，宋代貢茶的制作之精良、價(jià)值之昂貴在歷史上是空前絕后的，在這種以華貴為本的飲茶思想的指導(dǎo)下，宋代的飲茶奢侈浮華之風(fēng)大盛，雕琢矯造之氣日甚。

宋代飲茶注重茶之品質(zhì)遠(yuǎn)勝于對飲茶意境的重視，“斗茶”之風(fēng)在民間盛行?！岸凡琛痹臼加诓柁r(nóng)對茶成色的檢驗(yàn)，到宋代，成為一種廣為流行的風(fēng)尚了，上到達(dá)官貴人，下至販夫走卒，凡飲茶者幾乎無人不參與其間，幾乎成了一種“國技”。

宋代講究“茶宴”與“斗茶”，飲茶方式多用“點(diǎn)茶法”。

所謂“點(diǎn)茶法”就是把茶團(tuán)碾磨成粉末，放入茶碗中，注入開水調(diào)成糊狀，如同濃膏油，謂之“調(diào)膏”。然后再次注入開水，用“茶筅”攪拌，一手注水，一手持茶筅攪動茶膏，旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶碗里的茶湯，使茶湯成為乳狀。在宋徽宗的《大觀茶論》中對點(diǎn)茶法有詳盡的描述。把“點(diǎn)茶”的操作程序和茶湯效果都明白作了闡述了。

那么斗茶，最后的評判標(biāo)準(zhǔn)又是怎么樣的呢?

一是看茶面湯花的色澤與均勻程度。

湯花面要求色澤鮮白，民間稱之為“冷粥面”，像白米粥冷卻后凝結(jié)成塊的形狀。湯花必須均勻，又稱“粥面粟紋”，像粟米粒那樣勻稱。

二是看茶盞內(nèi)沿與湯花相接處有沒有水痕。湯花保持時(shí)間長，緊貼盞沿而散退的，叫“咬盞”。湯花如若散退，盞沿會出現(xiàn)水的痕跡，叫“云腳渙亂”。先出現(xiàn)水痕的，便是失敗者。

最后，就是品茶湯，要做到色、香、味俱佳，方能大獲全勝。

圖6 成湯

4 “瀹飲法”的出現(xiàn)與盛行

元代雖然是中國歷史上存在時(shí)間較短的一個(gè)朝代，但在中國飲茶方式的發(fā)展過程中卻是一個(gè)相當(dāng)重要的承前啟后的時(shí)期，在這一時(shí)期里，“點(diǎn)茶法”走向式微，而南宋后期已經(jīng)初見端倪的“瀹飲法”逐漸在飲茶形式上成為主流。

元代，散茶的飲用已經(jīng)開始流行，而散茶的性狀更適合泡飲，于是，“瀹飲法”逐漸成為飲茶方式的主流。

到了明初，洪武皇帝朱元璋出身寒微，體恤民情，洪武二十四年，正式下昭廢進(jìn)團(tuán)茶，散茶更廣泛地為人們所接受。明清兩代，“瀹飲法”在飲茶方式中占據(jù)了主導(dǎo)地位?！板嫹ā钡姆绞胶芎唵危窗巡柚糜谌萜髦?，加入沸水沖泡后直接飲用。這與我們今天的飲茶方式已經(jīng)沒有什么區(qū)別了。

中國的飲茶方式從唐以前的“原始煎茶法”演變到明清時(shí)期的“瀹飲法”，其過程就是中國茶文化發(fā)展進(jìn)程的縮影，也是中華茶文化的精華所在。喝茶好，茶好喝，只有真正泡好一杯茶，才能體味飲茶文化的樂趣所在。