孫達，王盈峰，張士康*

（1.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院，浙江杭州 310018；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

論宋代茶文化特色及其在當代的傳承

孫達1，王盈峰2，張士康2*

（1.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院，浙江杭州 310018；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

宋代是中國茶文化重要的發(fā)展時期和繁榮時期。茶文化具有鮮明特色，茶葉種植區(qū)域日益擴大，產(chǎn)量不斷增加；茶葉制作工藝精細、品質(zhì)優(yōu)異；創(chuàng)立了點茶法，民間茶文化的興起，斗茶之風盛行；茶著作豐富。茶文化推動了宋代經(jīng)濟社會的發(fā)展。以豐富的文化創(chuàng)意形態(tài)傳承和創(chuàng)新宋代茶文化，在政府積極倡導和推動下，開發(fā)大宋貢茶，再現(xiàn)宋代斗茶技藝，建設茶文化街、茶文化村，打造一批現(xiàn)代平民茶館，使茶文化走入市民生活中。弘揚和發(fā)展宋茶文化，可促進茶業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

宋代，茶文化，茶產(chǎn)業(yè)，傳承

中華民族歷史悠久，茶文化博大精深。茶史上素有“茶興于唐，盛于宋”的定論，宋代是中國茶文化重要的發(fā)展時期和繁榮時期[1]，京都社會安定，經(jīng)濟繁榮，文化昌盛，飲茶之風繼唐代之后深入到社會各個階層，品茶之雅好舉國皆崇。

1 宋代茶文化的特色

宋代茶業(yè)與茶文化得到了長足的發(fā)展，具體而言，表現(xiàn)在如下幾個方面：

1.1 茶葉區(qū)域日益擴大，產(chǎn)量不斷增加，品質(zhì)優(yōu)異

宋代立國之后，經(jīng)濟文化逐步繁榮發(fā)展，出于宋代統(tǒng)治者的喜愛嗜好，朝廷在福建建甌北苑正式建立官方茶園，設立初期，共有官焙三十二處，產(chǎn)量極低，一年才貢五十片，至元符年間，歲貢一萬八千片，宣和年間則達到四萬七千一百片[2]，官私茶焙達到三千五百處，產(chǎn)區(qū)不斷擴大，產(chǎn)量大幅度提升。

宋代貢茶即聞名后世的龍鳳團茶，制作精致，品質(zhì)優(yōu)良。慶歷年初，蔡襄任福建轉(zhuǎn)運使時造出的“小龍團”茶，“其品絕精，謂之小團。二十餅重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得……官人往往縷金花其上，蓋其貴重如此”[3]；到元豐年間，賈青任福建轉(zhuǎn)運使時，創(chuàng)制出更為精致的“密云龍”[4]，專門供皇帝玉食，由于數(shù)量絕少，連宰相近宦都難得嘗到；到紹圣年間，“密云龍”改稱“瑞云翔龍”，龍鳳團茶的制作工藝推向了最高峰，分為細色茶，共“五綱四十三品”[5]。

1.2 制作工藝精細

唐代《茶經(jīng)》將制作餅茶分為七步，采、蒸、搗、拍、焙、穿、封，其七步制法奠定中國古代茶餅技藝的基本格局，宋代茶餅在此基礎上進一步拓展，具有精深性乃至藝術性，講求采、揀、蒸、榨、研、造、過黃七步，其采茶“每日常以五更撾鼓”，且“以甲而不以指”，采摘之后進一步提出“揀”茶之環(huán)節(jié)，使茶的質(zhì)量大為提高，而在“蒸”茶之后進行“榨”“研”等工藝，使得茶之草味盡除，而茶末更顯精細[2]。

1.3 創(chuàng)立了點茶法，斗茶之風興起

唐代以煮茶為主流，而宋代茶藝在繼承前代精華的基礎之上呈現(xiàn)出以點茶為主流的時代特征，宋代茶大多是半發(fā)酵的膏餅，飲用時先把膏餅碾成細末置于盞中，注入一些沸水，調(diào)和成糊狀，然后再次輸入沸水，同時手執(zhí)茶筅（竹絲做成的調(diào)茶工具）適時攪拌，最后調(diào)和成茶湯[6]，其中“候湯”與“擊拂”[7]最見功夫。

斗茶是宋代最負盛名的茶藝，上至王公貴族，下到市井百姓，都極喜歡斗茶。斗茶主要是斗湯色和湯花，湯色就即茶水的顏色，湯花即泛起的茶沫，“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝”[8]，斗茶即以湯花的尚白、尚久為評賞理念。作為宋代茶藝高度體現(xiàn)的茶百戲則更具藝術品味，可用湯花幻化成禽獸、魚蟲、花鳥等圖形，其精妙足以令后世嘆為觀止。

1.4 民間茶文化的興起

宋代茶文化不僅有宮廷茶文化，更有市民茶文化。唐代茶文化主要在貴族文人之類的上層社會興起，而宋代茶文化則包含了底層市民的方方面面，尤其到了宋代中期，團茶生產(chǎn)雖然仍占據(jù)主導地位，但散茶的生產(chǎn)已經(jīng)逐漸取得優(yōu)勢，飲茶之風開始在底層市井之間風靡，茶肆、茶館開始在城鎮(zhèn)大規(guī)模普及。北宋大畫家張擇端的《清明上河圖》中，描述了京城汴梁及汴河兩岸的繁華和熱鬧的景象，真實表達出北宋時期民間茶肆已經(jīng)成為普通市民生活的一部分。

宋代茶文化扎根于民間，形成了獨特的茶俗文化，如茶、果并列用以祭祀、“客至點茶，客去設湯”的中國古代待客之禮、“三茶六禮”的婚慶習俗，宋代都城鄰里街坊之間互幫互助的“支茶、七家茶”風俗[9]，宋代茶文化也因此成為一種真正融入了普通人生活的文化。

1.5 著作豐富

宋代是中國茶文化歷史上出現(xiàn)茶學專著與茶詩詞最多的時期，從采茶到制茶，從茶的功用到烹茶之法，及茶禮、分茶、斗茶、點茶、試茶、茶百戲等都有描述。

宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》從茶樹種植、茶葉采制、鑒別、點茶技藝、茶具、茶葉貯藏等方面都作了系統(tǒng)的介紹，為后人了解宋代茶俗和茶文化留下了珍貴的資料；此外，宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、劉異的《北苑拾遺》、呂惠卿的《建安茶記》等皆有北宋貢茶的描述，而在詩詞方面，宋代幾乎所有的大詩人，包括蘇軾、黃庭堅、陸游、辛棄疾、李清照、白玉蟾等，皆寫過許多以茶為題的作品，其中不乏流傳千古的佳作名句。

2 茶文化對宋代經(jīng)濟社會的影響

貢茶的發(fā)展、點茶法的興起、斗茶的興盛等宋代茶文化特色促進了宋代制茶工藝的提高，諸多的茶類詩詞、歌賦、對聯(lián)以及茶專著等書面形式的茶文化對飲茶之風起了重要的宣傳和助推作用，茶館文化也以其廣泛的社會基礎，促進了茶類經(jīng)營門店經(jīng)濟的繁榮，成為宋代茶文化的亮點，茶俗以其穩(wěn)固而富有地方特色的方式，使社會對茶葉有著穩(wěn)定的需求[10]。

宋代特色茶文化促進了茶業(yè)經(jīng)濟的快速發(fā)展，致使生產(chǎn)和銷售規(guī)模不斷擴大，市場逐漸規(guī)?；?，形成了相對完善的初級市場，中轉(zhuǎn)市場和終端消費市場，并建立起相互協(xié)調(diào)、互為支撐的國內(nèi)市場秩序，市場經(jīng)濟的繁榮也推動了宋代茶葉邊疆貿(mào)易和海外貿(mào)易的發(fā)展[11]。宋代茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展在為政府提供巨額的茶利來源的同時，也通過茶馬貿(mào)易滿足了對戰(zhàn)馬的需求，維護了邊境地區(qū)的穩(wěn)定，增強了民族的凝聚力和向心力，成為維持漢族和周邊少數(shù)民族友好穩(wěn)定關系的紐帶[12]。

3 以文化促進產(chǎn)業(yè)，宋代茶文化在當代的傳承與發(fā)展

在當今社會，很多地區(qū)茶文化己成為旅游休閑產(chǎn)品的一個品牌，茶藝、茶道的崇尚之風又悄然復興，許多地區(qū)的名茶產(chǎn)品成為當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，并形成相對完善的營銷鏈條，但也應該承認，當代中國茶產(chǎn)業(yè)與市場的全局，從茶資源、茶營銷到茶品牌、茶文化等系列現(xiàn)狀來看，其運作與建設遠遠落后于國外市場，已經(jīng)成為現(xiàn)階段制約我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸障礙[13]?！叭珒r利用，跨界開發(fā)”是現(xiàn)階段我國茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要戰(zhàn)略途徑，可將傳統(tǒng)的喝茶變?yōu)槌圆?、用茶，進一步轉(zhuǎn)化為具有一定意識形態(tài)的賞茶、玩茶[14]。

茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展如果以“產(chǎn)業(yè)樹”來比擬，業(yè)的根即是以豐富的文化創(chuàng)意形態(tài)傳播茶葉，傳播茶文化，不斷培育和擴大愛茶人群，使茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎扎實；業(yè)的干即以標準的工藝與裝備制造茶葉，是茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；幕A和茶葉品質(zhì)穩(wěn)定的保證；業(yè)的葉則是以開放的心態(tài)接納外源性品質(zhì)穩(wěn)定與提升，引入與嫁接產(chǎn)業(yè)關聯(lián)事物與領域，創(chuàng)新產(chǎn)品種類，改變產(chǎn)業(yè)結構，促進茶產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展[15]。茶“產(chǎn)業(yè)樹”的枝繁葉茂，只有“根”深，即茶文化多形態(tài)的傳播，愛茶人群壯大，茶真正融入百姓生活，從物質(zhì)形態(tài)或精神形態(tài)都不可或缺，茶產(chǎn)業(yè)才能蓬勃發(fā)展。

宋代的茶風、茶道盛行天下，北宋京都開封曾是全世界茶文化的中心，杭州是南宋古都，宋都從開封遷至杭州后，茶文化在杭州更加盛行，進而成為茶文化的朝拜圣地。在經(jīng)濟社會不斷發(fā)展、人民收入不斷增長、生活品位不斷提高的現(xiàn)代社會中，弘揚大宋茶文化，豐富茶產(chǎn)業(yè)的“根”，結合宋茶文化特點，傳承和創(chuàng)新宋茶文化，促進茶產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展，可從如下幾個方面努力：

3.1 政府積極倡導和推動

茶是現(xiàn)代社會三大飲料之一，適合中國人的品飲習慣，有利于營造平和的社會氛圍，政府、媒體可進行有序的宣傳引導，加大推介全民飲茶日、茶文化走進小學、機關、社區(qū)、企業(yè)等活動，使其不流于形式，發(fā)揮茶在構建社會主義和諧社會中的重要作用。

3.2 開發(fā)大宋貢茶，再現(xiàn)宋代斗茶技藝

隨著人們生活水平和文化品位的提高，旅游業(yè)快速發(fā)展，開發(fā)出具有宋代茶文化特色的大宋貢茶，同時設計有一定宋代文化底蘊的茶包裝，可飲用、觀賞、收藏[16]，在推廣宋代茶文化的同時，也可促進當?shù)匚幕?jīng)濟的發(fā)展。

另外，杭州、開封兩市可共同成立宋茶文化研究機構，組織一些茶文化專家、學者進行挖掘、整理，從經(jīng)濟和文化兩個方面來研究，從歷史和現(xiàn)實的視角來思考，借鑒漢唐文化為主流的西安和以明清文化為依托的北京再現(xiàn)大唐宮廷茶文化和滿清宮廷茶禮的途徑和方式，結合兩市特點，使大宋的斗茶文化從史料中走出來。

3.3 打造一批現(xiàn)代平民茶館，使茶文化走入市民生活中

高端茶館面對群體有限，不利于茶文化的普及，宋代茶肆興起，宋茶文化是一種真正融入了普通人生活的文化。茶與字畫、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝等文化的結合，可以茶館為載體，從而打造有豐富文化內(nèi)涵的平民茶館，使愛茶人在茶館中能品嘗到不同風味的茶、欣賞高品位書畫藝術、聆聽高雅古典的音樂、看地方特色的文藝演出，提高生活情趣，陶冶情操。

3.4 建設茶文化街、茶文化村

杭州恢復南宋自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)打造完成的南宋御街以及正在打造的中國御茶街（采荷路與凱旋路交叉口）可進一步增強宋韻茶文化特色，聯(lián)合當?shù)卣?、研究院所、企業(yè)進一步做足文章，將其打造成為中國乃至世界著名的茶文化街。梅家塢已成為世界聞名的茶文化村，不但出產(chǎn)龍井茶，而且生態(tài)環(huán)境清幽，來自世界各地的茶人不僅可以在梅家塢買到龍井茶，而且可飲茶休閑。北宋古都開封可借鑒其發(fā)展模式及自身文化建設有地域特色的茶文化村。

[1] 陳椽.茶業(yè)通史[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1984.

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Characteristics of Tea Culture in Song Dynasty and Its Transm ission in Contem porary

SUN Da1,WANG Ying-feng2,ZHANG Shi-kang2*
(1.Zhejiang Economic and Trade Polytechnic,Hangzhou,310016,China; 2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou,310016,China)

Song Dynasty was the important period in the history of tea culture,of which tea culture with distinct characteristics.The planting tea area expanded and production increased with fine craftsmanship and excellent quality.The law of tea established and tea culture of city residents created,with prosperity of tea competition and more tea brands.The tea culture promoted economic and social development of the Song Dynasty.It can promote the development of tea industry to inherit and innovate the tea culture of Song Dynasty by enriching the cultural and creative forms,such as active initiative of government,development of the Tribute Tea,reproduction techniques of tea competition,construction of tea culture street and tea culture village,and creating a number of modern civilian teahouse tomake the tea culture into public life.

Song Dynasty,Tea Culture,Tea Industry,Transmission

TS971.21

A

2095-0306（2013）04-0008-03

2013-09-09

孫達（1987-），女，湖北武漢人，碩士，主要從事茶葉生物化學與茶文化方面的研究。

*通訊作者：zsk6510@126.com