陳國(guó)寶，邵靜娜，吳全聰，劉祝安，李曉明

（1.麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣農(nóng)業(yè)局，浙江景寧 323500；3.麗水五龍茶葉有限公司，浙江麗水 323000）

工夫紅茶復(fù)烘技術(shù)初步研究

陳國(guó)寶1，邵靜娜1，吳全聰1，劉祝安2，李曉明3

（1.麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣農(nóng)業(yè)局，浙江景寧 323500；3.麗水五龍茶葉有限公司，浙江麗水 323000）

復(fù)烘是紅茶精制過(guò)程中的重要工序，復(fù)烘除蒸發(fā)水分，固定品質(zhì)，緊結(jié)條形外，對(duì)于紅茶香氣的發(fā)展和其他成分的轉(zhuǎn)化，提高紅茶品質(zhì)具有重要作用。本文以烘前為對(duì)照，設(shè)80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃七個(gè)溫度參數(shù)，篩選各溫度的最佳復(fù)烘時(shí)間，再將各溫度的最佳復(fù)烘參數(shù)樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較，篩選出了該工夫紅茶的最佳復(fù)烘參數(shù)，即復(fù)烘溫度95℃，復(fù)烘時(shí)間6h。

工夫紅茶，復(fù)烘，溫度，時(shí)間

復(fù)烘（補(bǔ)火）是初制茶葉經(jīng)揀梗、篩分及拼配后的一道工序[1]。在工夫紅茶生產(chǎn)中，通過(guò)復(fù)烘達(dá)到進(jìn)一步降低茶葉含水量防止劣變，去除茶葉青味及其它異味；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類物質(zhì)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)[2]。復(fù)烘同時(shí)可降低葉底的復(fù)原性，進(jìn)而提高茶湯明亮度、耐泡性等作用。復(fù)烘溫度和復(fù)烘時(shí)間對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響較大，因此本文通過(guò)研究不同復(fù)烘溫度和不同復(fù)烘時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，進(jìn)一步探索最佳復(fù)烘參數(shù)，以期在加工中指導(dǎo)生產(chǎn)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶和新工藝產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)備

試驗(yàn)毛茶制備設(shè)備：SRG系列高溫?zé)岜酶稍镌O(shè)備SRX-1M（萎凋用）、揉捻機(jī)6CR-Z25、智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱HWS-450內(nèi)外空氣交換型（發(fā)酵用）、茶葉烘干機(jī)6CHPY-04、除濕機(jī)WSDH-838B、高精度快速水分測(cè)定儀MA150。

復(fù)烘設(shè)備：復(fù)烘提香機(jī)JY-6CHZ-1B、帶孔的樣盒（復(fù)烘時(shí)放茶葉用，高5cm，直徑10cm）。

1.2 試驗(yàn)毛茶制備

鮮葉：2013年5月1日上午采摘于麗水某基地一芽一葉和一芽二葉初展茶鮮葉，鮮葉含水量75%。萎凋：熱泵熱風(fēng)萎凋（相當(dāng)萎凋槽）6h，萎凋葉含水量46%。揉捻：揉捻2h，其中無(wú)壓20min，輕壓60min，重壓30min，輕壓10min。發(fā)酵：恒溫發(fā)酵5h（26℃，相對(duì)濕度95%以上）。毛火、足火：熱風(fēng)爐烘15min（出風(fēng)口溫度120～150℃），提香機(jī)烘60min（80℃）。塑料袋內(nèi)放置15天后開(kāi)始試驗(yàn)。毛茶品質(zhì)：外形緊結(jié)顯毫烏潤(rùn)，清香、帶青草氣，滋味醇厚、有青味，湯色橙紅明亮，葉底勻整紅亮、攤張多。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

紅茶精制的基本工藝流程一般為毛茶→篩分→風(fēng)選→機(jī)揀→手揀→復(fù)烘→攤放→拼配勻堆→過(guò)磅→裝箱。本試驗(yàn)指紅茶精制過(guò)程的復(fù)烘工序。

本試驗(yàn)主要研究工夫紅茶的不同復(fù)烘時(shí)間和溫度對(duì)品質(zhì)的影響。

（1）以烘前為對(duì)照，設(shè)80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃七個(gè)溫度參數(shù)，篩選各溫度的最佳復(fù)烘時(shí)間，根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果，研究紅茶品質(zhì)變化趨勢(shì)。

（2）將各溫度的最佳復(fù)烘參數(shù)樣品進(jìn)行比較（感官審評(píng)），篩選工夫紅茶的最佳復(fù)烘溫度、時(shí)間參數(shù)。

1.4 感官審評(píng)方法

感官審評(píng)參考GB/T 23776-2009，分別從外形（條形、色澤）、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼感官審評(píng)。綜合評(píng)分采用權(quán)數(shù)法，外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應(yīng)的權(quán)數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 各復(fù)烘溫度的最佳時(shí)間參數(shù)的確定

根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1，80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃的復(fù)烘溫度下，分別對(duì)應(yīng)最佳復(fù)烘時(shí)間參數(shù)為22h、12h、8h、6h、3h、1.5h、1h。復(fù)烘溫度較低時(shí)，最佳復(fù)烘時(shí)間一般較長(zhǎng)；溫度較高時(shí)，最佳復(fù)烘時(shí)間一般較短。

2.2 各復(fù)烘溫度的最佳復(fù)烘參數(shù)的品質(zhì)比較

表1 不同復(fù)烘溫度的最佳復(fù)烘參數(shù)的試驗(yàn)結(jié)果Table 1 Test results of the best re-drying parameters w ith different re-drying tem peratures

各復(fù)烘溫度的最佳復(fù)烘參數(shù)的感官品質(zhì)結(jié)果見(jiàn)表2，低溫長(zhǎng)時(shí)復(fù)烘（80℃、85℃、90℃、95℃、100℃）比高溫短時(shí)復(fù)烘（110℃、120℃）的品質(zhì)較好，這與其他相關(guān)研究結(jié)果較為一致[3-4]。其中低溫長(zhǎng)時(shí)復(fù)烘的茶樣香氣好于高溫短時(shí)，低溫長(zhǎng)時(shí)復(fù)烘更有利于茶葉香氣物質(zhì)在熱物理化學(xué)作用下的形成，高溫復(fù)烘易使茶葉的自然花香散失；滋味上，低溫長(zhǎng)時(shí)復(fù)烘的茶樣好于高溫短時(shí)，低溫長(zhǎng)時(shí)復(fù)烘可能更易使具有苦澀味的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使茶葉滋味爽口醇厚，高溫復(fù)烘易使茶葉滋味的鮮度散失；葉底上，高溫短時(shí)復(fù)烘的茶樣葉底勻度略好些，主要因?yàn)楦邷貜?fù)烘降低了茶葉的復(fù)原性，使葉底更緊結(jié)、細(xì)秀。各復(fù)烘處理的感官總分均高于CK（復(fù)烘前）。95℃-6h處理的復(fù)烘茶葉品質(zhì)最佳，香氣和滋味較CK均得到較大改善，該處理的茶樣甜香清幽持久，滋味清爽醇厚。

表2 不同復(fù)烘溫度的最佳復(fù)烘參數(shù)的品質(zhì)得分比較結(jié)果Table 2 Quality score results of the best re-drying paramete rs w ith different re-drying tem pe rature

2.3 在95℃復(fù)烘溫度下不同時(shí)間的品質(zhì)變化

由圖1和表3可知，在95℃復(fù)烘溫度下，隨著復(fù)烘時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色得分呈上升趨勢(shì)，顏色更加紅亮；隨著復(fù)烘時(shí)間的延長(zhǎng)，葉底得分略呈上升趨勢(shì)，主要表現(xiàn)在葉底更加勻整，這是因?yàn)椴枞~隨著水分的減少逐漸收縮，使精茶條索緊結(jié)美觀；隨著復(fù)烘時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣得分呈上升后下降的趨勢(shì)，其中6h時(shí)為最高，之后開(kāi)始下降。在95℃復(fù)烘溫度下，2h時(shí)香氣略帶青氣，3h及之后開(kāi)始轉(zhuǎn)甜香，且6h時(shí)香氣最好，7h香氣開(kāi)始顯火味；隨著復(fù)烘時(shí)間的延長(zhǎng)，滋味得分呈上升后下降的趨勢(shì)，其中6h時(shí)品質(zhì)最佳，滋味醇厚清爽，之后開(kāi)始下降，開(kāi)始顯焦火味。

圖1 在95℃復(fù)烘溫度下不同時(shí)間的品質(zhì)變化Fig.1 Quality change of different time under 95℃re-drying temperature

3 小結(jié)與討論

（1）在烘焙溫度95℃，烘焙時(shí)間6h的參數(shù)下烘焙，其品質(zhì)最佳。烘焙后甜香清幽持久，茶湯滋味醇厚清爽，品質(zhì)得到有效改善。

烘焙過(guò)程中糖類的氧化、裂解及氨基酸的氧化及它們的相互作用也賦予紅茶獨(dú)特的味感。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性性強(qiáng)，而簡(jiǎn)單兒茶素先苦后甘，收斂性弱，爽口。酯型兒茶素減少，有利于茶葉滋味醇和爽口。王漢生[5]指出在整個(gè)烘焙過(guò)程，兒茶素總量降低，減少部分是兩種醋型兒茶素和L-表沒(méi)食子兒茶素，三種簡(jiǎn)單兒茶素D，L-沒(méi)食子兒茶素、L-表兒茶素、D，L-兒茶素的含量都增加，通過(guò)烘焙可提高茶湯的甘醇度。

在紅茶的烘焙干燥過(guò)程中產(chǎn)生的吡咯衍生物、呋喃衍生物、吡嗪衍生物都是紅茶香氣的來(lái)源之一。在烘焙階段，由于高溫的作用，使很多低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后留在干茶中的是一些高沸點(diǎn)的芳香成分，其中以醇類和羧酸類為主，其次是醛類[6]。同時(shí)在烘焙過(guò)程中隨著水分的蒸發(fā)而茶葉漸變干燥，可溶性糖產(chǎn)生焦糖化作用及其它熱化學(xué)變化，形成量少于轉(zhuǎn)化量，總量又趨下降。在正常的烘溫條件下，可溶性糖的部分熱轉(zhuǎn)化，卻與茶葉的香氣形成有關(guān)[5]。通過(guò)烘焙可提高茶葉的香氣。

表3 在95℃復(fù)烘溫度下不同時(shí)間的感官審評(píng)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of different time under 95℃re-d rying tem perature

（2）復(fù)烘的溫度和時(shí)間是影響復(fù)烘品質(zhì)的重要因子，在本試驗(yàn)中，80-120℃的復(fù)烘溫度基本上都可達(dá)到提高甜香型工夫紅茶品質(zhì)效果，但以95℃，6h的參數(shù)最佳。其中低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙的效果較好于高溫短時(shí)烘焙，80～95℃的復(fù)烘效果比100～120℃效果更佳，見(jiàn)表2。在低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙時(shí)，也不宜時(shí)間太久，如80℃-22h，85℃-12h，90℃-8h的烘焙效果不及95-6h的效果佳，這與蘇興茂[7]的觀點(diǎn)較為一致。

（3）由于本試驗(yàn)原料為春茶后期原料，制得樣品經(jīng)感官審評(píng)無(wú)明顯的花香，香型以甜香為主。若要在實(shí)際生產(chǎn)中生產(chǎn)產(chǎn)品以花香為目標(biāo)，烘焙溫度和時(shí)間則需重新進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整；同時(shí)生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)根據(jù)毛茶原料品質(zhì)情況、成品茶質(zhì)量要求、烘干設(shè)備性能（溫度探頭位置、有無(wú)熱風(fēng)循環(huán)等）等實(shí)際情況調(diào)整復(fù)烘參數(shù)以達(dá)到最佳效果。

[1] 安徽農(nóng)學(xué)院主編.制茶學(xué)第二版[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社:328.

[2] 黃建琴.糖氨化合物優(yōu)化紅茶品質(zhì)研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù), 1998,(1):7-10.

[3] 黃盛昭,范月蓮.紅茶復(fù)火溫度與質(zhì)量的關(guān)系[J].茶業(yè)通報(bào), 1988,(3):35-36.

[4] 黃國(guó)資,黃華林.英紅九號(hào)品種加工紅條茶的試驗(yàn)初報(bào)[J].廣東茶業(yè),2003,(Z1):22-24.

[5] 王漢生.《烏龍茶制造生化原理》第五講[J].廣東茶葉科技, 1985,(1):45-50,18.

[6] 王貴芳,陳榮冰.加工工藝對(duì)紅茶主要生化品質(zhì)的影響研究進(jìn)展[J].福建茶葉,2008,(1):6-8.

[7] 蘇興茂.烘焙技術(shù)在閩南烏龍茶中的應(yīng)用與探索[J].福建茶葉, 2012,(3):27-29.

Study on Re-drying of Congou Black Tea

CHEN Guo-bao1,SHAO Jing-na1,WU Quan-cong1,LIU Zhu-an2,LI Xiao-ming3
(1.Lishui Agricultural Sciences,Lishui 323000,China; 2.Agricultural Bureau of Jingning county in Zhejiang province,Jingning 323500,China; 3.Lishui Wulong Tea Company Limited,Lishui 323000,China)

Re-drying is an important step in the process of black tea refining.In addition to evaporating moisture,fixing quality and tighting end strip,re-drying is important for improving the quality of black tea including black tea aroma development and other ingredients conversion.In this paper,not-baked samp le was the control, seven temperature parameters(80℃,85℃,90℃,95℃,100℃,110℃,120℃)were designed to filter the bestbaking time at each temperature,and then the samples of the best parameters of each temperature were compared through sensory evaluation.The best re-drying parameter of congou which was obtained from the test is re-drying temperature 95℃,re-drying time 6h.

Congou black tea,Re-drying,Temperature,Time

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0023-04

2013-07-10

麗水市科技局科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2012CXtd05-1），浙江省科技廳2012農(nóng)業(yè)領(lǐng)域重大科技專項(xiàng)（2012C12014-3）

陳國(guó)寶（1966-），男，浙江麗水人，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工技術(shù)研究。