趙瑤，倪德江

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，園藝植物生物學(xué)教育部重點實驗室，湖北武漢 430070；2.湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物化工學(xué)院，湖北宜昌 443000）

名優(yōu)綠茶蒸汽殺青脫水工藝的研究

趙瑤1,2，倪德江1*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，園藝植物生物學(xué)教育部重點實驗室，湖北武漢 430070；2.湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物化工學(xué)院，湖北宜昌 443000）

利用隨機試驗對蒸汽殺青熱風(fēng)脫水溫度（145℃、160℃、175℃、190℃）和時間（3.6m in、2.4m in、1.8min、1.4min）進行優(yōu)化。結(jié)合品質(zhì)分析和生產(chǎn)效率，名優(yōu)綠茶蒸汽殺青脫水的溫度控制在175℃以內(nèi)，時間控制在2.4m in以內(nèi)為宜，最優(yōu)組合為溫度175℃，時間1.4m in，其次是溫度145℃，時間2.4m in。依最優(yōu)工藝組合制得的茶葉干茶色澤翠綠，香氣清高，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底綠明。

名優(yōu)綠茶，蒸汽殺青，脫水工藝，品質(zhì)

脫水是蒸汽殺青后，揉捻工序前的一個重要工序。鮮葉蒸汽殺青后水分增加，需經(jīng)過脫水后再行揉捻。蒸青茶脫水方式有葉打、熱風(fēng)脫水、滾筒脫水機脫水、離心脫水等。日本主要采用葉打機脫水。國內(nèi)王開榮等[1]對葉打（采用煎茶生產(chǎn)線中的葉打機）、滾干（采用珠茶二青滾筒機）和烘干（采用名茶自動烘干機）三種脫水工藝進行對比研究，表明以熱風(fēng)效果最為理想。周正科等[2]對蒸汽殺青葉離心脫水、熱風(fēng)脫水和滾筒炒青脫水3種方式進行試驗，同樣表明熱風(fēng)脫水效果最優(yōu)。然而，有關(guān)具體的工藝參數(shù)研究較少。

6CZS-150型汽熱殺青機是目前生產(chǎn)上廣泛推廣的名優(yōu)茶蒸汽殺青機，由蒸青和熱風(fēng)脫水兩部分構(gòu)成，具有結(jié)構(gòu)緊湊，產(chǎn)量高的特點，但生產(chǎn)上多憑經(jīng)驗掌握，制茶質(zhì)量不穩(wěn)定。本文以6CZS-150型汽熱殺青機為研究對象，通過脫水溫度、脫水時間二因素隨機試驗，優(yōu)選了6CZS-150型汽熱殺青熱風(fēng)脫水的最佳工藝組合。

1 材料與方法

1.1 材料

2008年4月8日，采自湖北省恩施茶園本地群體種一芽一葉。

1.2 試驗方法

鮮葉經(jīng)混勻后，按鮮葉→蒸汽殺青→熱風(fēng)脫水→烘干工藝操作。殺青采用6CZS-150型汽熱殺青機，殺青工藝參數(shù)為溫度170℃，葉層厚度1cm左右，時間37s。脫水設(shè)溫度和時間兩因素隨機試驗，溫度水平設(shè)145℃、160℃、175℃、190℃處理，時間水平設(shè)3.6min、2.4min、1.8min、1.4min處理（設(shè)備參數(shù)分別為傳送帶轉(zhuǎn)速F20、F30、F40、F50），試驗重復(fù)三次。脫水葉在6CH-54茶葉烘焙箱中烘干，溫度85℃。

1.3 分析方法

水分：120℃，1h法[3]；茶多酚：酒石酸鐵比色法[3]；氨基酸：茚三酮比色法[3]；可溶性糖：蒽酮比色法[3]；葉綠素：混合液法，按丙酮︰無水乙醇︰水＝4.5︰4.5︰1的比例配制提取液，將粉碎茶樣過40目篩后取0.2g左右放于150mL三角瓶中，加入30m L提取液，放于暗處提取24h后過濾，濾液在663nm和645nm波長下比色，根據(jù)Arnon公式計算葉綠素含量[4]。

1.4 統(tǒng)計分析

單位為百分數(shù)的數(shù)據(jù)在進行方差分析時作反正弦轉(zhuǎn)換再進行統(tǒng)計分析[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫水工藝對茶葉感官品質(zhì)的影響

脫水工藝對茶葉感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表1，脫水溫度對茶葉品質(zhì)的影響較大，隨著溫度的升高，茶葉的色澤綠色度呈下降趨勢，在溫度達到190℃后部分處理色澤黃變，香氣和滋味出現(xiàn)高火甚至焦味。脫水時間也影響茶葉的感官品質(zhì)，尤其是當溫度超過175℃，時間長色澤會黃變，香氣和滋味有焦味。因此，從感官品質(zhì)分析，脫水溫度控制在175℃，時間控制在2.4min以內(nèi)為宜。

表1 茶樣感官審評結(jié)果Table 1 Organoleptic appreciation for tea

2.2 脫水工藝對茶葉品質(zhì)成分的影響

脫水工藝對茶葉主要品質(zhì)成分的影響結(jié)果見表2，顯著性分析結(jié)果見表3。脫水溫度對茶多酚、可溶性糖含量影響較小，但對氨基酸和葉綠素含量影響極顯著。隨著溫度的升高，氨基酸含量呈降低趨勢，尤其是溫度達到190℃時尤為明顯。脫水溫度和時間的交互作用對葉綠素含量產(chǎn)生極顯著影響。表4多重比較結(jié)果顯示，145℃、160℃、175℃處理間氨基酸含量差異不顯著，但他們與190℃處理的氨基酸含量差異極顯著，這可能是因為在高溫下氨基酸發(fā)生了裂解反應(yīng)導(dǎo)致含量降低。隨溫度的升高，葉綠素含量也呈下降趨勢，這主要是因為高溫促進了葉綠素的降解。脫水時間對茶多酚、可溶性糖、氨基酸含量影響較小，但對葉綠素含量影響極顯著。脫水時間長（3.6min），茶葉葉綠素含量呈現(xiàn)顯著降低趨勢，這是因為長時的濕熱作用促進了葉綠素的降解。

表2 茶樣主要品質(zhì)成分分析Table 2 The conten ts ofm ain biochem ical com positions in tea

表3 脫水試驗茶葉主要品質(zhì)成分含量方差分析表Table 3 Variance analysis on the contents o fmain tea biochem ical compositions

表4 主要品質(zhì)成分多重比較表Table 4 Multip le com parison on the con tents ofm ain tea biochem ical com positions

表5 處理組合間葉綠素含量多重比較表Table 5 Multiple com parison on chlorophyllunder different dehydration treatments

3 結(jié)論

基于感官品質(zhì)和內(nèi)含成分分析，再結(jié)合制茶生產(chǎn)效率，名優(yōu)綠茶蒸汽殺青脫水的溫度控制在175℃以內(nèi)，時間控制在2.4min以內(nèi)為宜，最優(yōu)組合為溫度175℃，時間1.8min，其次是溫度145℃，時間2.4min。依最優(yōu)工藝組合制得的茶葉干茶色澤翠綠，香氣清高，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底綠明；主要品質(zhì)成分：茶多酚含量為28.71%，氨基酸含量為3.45%，可溶性糖含量為4.46%，葉綠素含量為0.187%。

[1] 王開榮,朱逢秋,方乾勇,等.蒸青名優(yōu)茶加工及貯存試驗初報[J].茶葉機械雜志,2001(4):24-26.

[2] 周正科,袁林穎,鐘應(yīng)富等.蒸青針形名茶造型關(guān)鍵技術(shù)[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報,2008,21(1):163-166.

[3] 鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社,1989.

[4] 沈偉其.測定水稻葉片葉綠素含量的混合液提取法[J].植物生理學(xué)通訊,1988,(1):62-64.

[5] 蓋均鎰.試驗統(tǒng)計方法重編版[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003: 285-290.

Study on Dewatering Technique of Steam De-enzym ing for M aking High Quality Green Tea

ZHAO Yao1,2,NIDe-jiang1*
(1.College of Horticulture and Forestry Science,Huazhong Agricultural University, Key Laboratory of Horticultural Plant Biology,Ministry of Education,Wuhan 430070,China；2.Faculty of Biological and Chemical Engineering Science,Huber Three Gorges Polytechnic,Yichang 443000,China)

Random experiment on dewatering temperature(145℃,160℃,175℃,190℃)and time(3.6min, 2.4min,1.8min,1.4min)was conducted.Combined with qualitative analysis and production efficiency,dewatering temperature of steam de-enzyming for making high quality green tea was controlled at 175℃or less,and time was controlled within 2.4min.The optimal combination was temperature 175℃,time 1.4min,then temperature 145℃, time 2.4m in.Tea operated by the optimal combination is like this，tea color was green,aroma was fragrance and higher,liquorwas green and brightgreen,tastewas brisk and mellow,and tea dregswas green and brightgreen.

High quality green tea,Steam de-enzyming,Dewatering process,Quality

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0019-04

2013-06-06

國家科技支撐計劃項目（2011BAD01B03-1），科技部成果轉(zhuǎn)化資金項目（2009GB23600524），湖北省基金重點項目（2009CDA112）

趙瑤（1982-），女，山西陽泉人，講師，主要研究方向為茶葉加工與茶文化。

*通訊作者：tnidj@mail.hzau.edu.cn