孫西杰，陸國富，徐乾，茍林

（安徽省祁門縣祁紅茶業(yè)有限公司，安徽祁門 245600）

輕萎凋與輕發(fā)酵工藝對(duì)祁門紅茶感官品質(zhì)的影響

孫西杰，陸國富，徐乾，茍林

（安徽省祁門縣祁紅茶業(yè)有限公司，安徽祁門 245600）

以祁門櫧葉種夏秋茶鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵工藝，其中萎凋與發(fā)酵工藝采取輕萎凋、輕發(fā)酵處理，再烘干制成紅毛茶，并對(duì)各茶樣進(jìn)行感官審評(píng)。結(jié)果表明，該夏秋茶鮮葉萎凋程度為萎凋葉含水量在66%左右，發(fā)酵時(shí)間為80m in，制成的紅毛茶品質(zhì)最佳，香氣為清香或甜香，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底黃紅、明亮，無明顯澀味。

祁門紅茶，夏秋茶，輕萎凋，輕發(fā)酵

我國夏秋茶鮮葉產(chǎn)量巨大，至少占全年茶葉總產(chǎn)量的40%。而長期以來，夏秋茶作為次等茶，對(duì)其進(jìn)行加工的茶區(qū)不多，這就造成了茶葉的生產(chǎn)期被大大縮短，影響了茶葉的產(chǎn)量與經(jīng)濟(jì)效益[1-3]。而全球主要紅茶生產(chǎn)國印度的大吉嶺茶區(qū)品質(zhì)最好、價(jià)格最高的紅茶則是5～6月份的夏秋茶，斯里蘭卡由于地處赤道附近，其全年茶葉的品質(zhì)與我國的夏秋茶品質(zhì)類似，開發(fā)利用我國夏秋茶具有巨大潛力。

夏秋茶新稍生長迅速且生產(chǎn)期長，易老化，與春茶相比，因鮮葉中的氨基酸含量減少，多酚類物質(zhì)、花青素、咖啡堿含量明顯增加，其芽葉瘦小，葉張單薄，對(duì)夾葉與紫芽多，鮮葉品質(zhì)與春茶相比稍差，用其作原料采取一般加工方法會(huì)導(dǎo)致所制成紅茶鮮甜味差，苦澀味重，香氣低沉，湯色紅艷度不夠[4-5]。如何改善夏秋茶品質(zhì)，充分利用夏秋茶資源、提高茶葉生產(chǎn)整體效益，對(duì)推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。本研究旨在通過對(duì)祁門紅茶的傳統(tǒng)工藝加以改進(jìn)，采用輕萎凋輕發(fā)酵工藝對(duì)祁門櫧葉種夏秋茶進(jìn)行加工，研究該工藝對(duì)改善夏秋茶品質(zhì)的影響，探討改善夏秋茶品質(zhì)的工藝途徑，從而為夏秋茶加工紅茶提供一定技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 鮮葉來源

鮮葉原料來源于國家級(jí)茶樹良種祁門“櫧葉種”，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉至一芽四葉。要求芽葉新鮮完整，無擠、壓、折等損傷。

1.2 工藝試驗(yàn)

1.2.1 萎凋

萎凋方式為萎凋槽萎凋，室內(nèi)溫度27～30℃，相對(duì)濕度60%～70%。萎凋熱風(fēng)溫度30～32℃，攤?cè)~厚度為10～15cm。控制萎凋葉不同含水量，共設(shè)3個(gè)不同梯度的萎凋含水量，具體實(shí)驗(yàn)如表1。

表1 鮮葉輕萎凋輕發(fā)酵實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Slightwithering and slight fermentation experimentaldesign for fresh leaves

1.2.2 揉捻

采用55型揉捻機(jī)，在室內(nèi)自然條件下揉捻，溫度27～30℃，相對(duì)濕度60%～70%，投葉量以自然裝滿揉桶為適宜。揉捻方式采用加壓、松壓交替的方式進(jìn)行揉捻，具體為：空揉20～30min→輕壓10min→松壓3min→重壓10min→松壓5min→輕壓5min→松壓10min，總時(shí)掌握在65min左右。揉捻結(jié)束后解塊。

1.2.3 發(fā)酵

發(fā)酵為室內(nèi)自然發(fā)酵，溫度25～28℃，相對(duì)濕度70%～80%左右。將解塊后的揉捻葉均勻攤至發(fā)酵木盒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，攤?cè)~厚度為6～8cm。發(fā)酵木盒使用前用清水清洗潤濕后再盛裝揉捻葉，發(fā)酵葉表面用清潔的濕棉布覆蓋以保證發(fā)酵所需濕度，具體如表1所示，以正常發(fā)酵時(shí)間作為對(duì)照。

1.2.4 干燥

用茶葉烘干機(jī)分二次干燥，即毛火與足火。毛火要求“高溫、快烘”，即120℃，攤?cè)~厚度1～1.5cm，茶葉烘至7～8成干；足火要求“低溫、慢烘”，即100℃，攤?cè)~厚度3～4cm，茶葉烘至足干，烘干后的毛茶含水率約在6%左右。

毛火結(jié)束時(shí)，將茶葉在竹匾上適當(dāng)攤涼30～45min后再足火干燥，攤涼時(shí)避免茶葉堆積過厚。

1.3 感官審評(píng)方法

審評(píng)根據(jù)國標(biāo)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》，密碼審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

由表2的審評(píng)結(jié)果可以看出，隨著萎凋水分的降低，毛茶條索越緊細(xì)，色澤越趨于烏潤；發(fā)酵時(shí)間是2#＞1#，2#＞4#＞6#，但香氣與滋味是1#＞2#，4#＞2#＞6#，綜合品質(zhì)以4#最佳。萎凋水分控制在60%或70%，不及萎凋水分為66%制得的紅毛茶外形。推測其主要原因是夏茶鮮葉含水量低，葉質(zhì)較硬脆，茶梗粗壯且含水量高。萎凋過重，失水過多，葉片多焦邊，揉捻時(shí)茶汁擠不出，不易緊卷成條、多碎末，發(fā)酵困難，易造成發(fā)酵不勻、色澤灰枯、滋味欠鮮爽、葉底花雜。萎凋過輕，葉質(zhì)硬脆，不易成條，致使揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎，毛茶多短碎，滋味青澀，葉底花青[6]。萎凋水分掌握在66%，所制得的紅毛茶條索較緊細(xì)，色澤烏較潤，香氣清、甜香，滋味甜醇，湯色較紅亮，所呈現(xiàn)的綜合品質(zhì)較好。這可能由于適度的輕萎凋可以增加多酚氧化酶等酶類的活性，利于茶黃素的形成[7]，并且此時(shí)葉梗失水達(dá)到適當(dāng)均衡的程度，便于揉捻造型、發(fā)酵及良好毛茶品質(zhì)的形成。

發(fā)酵過程中，主要把握發(fā)酵葉的顏色變化。顏色變化為青黃（45min）→紅黃（65min）→黃紅（80min）→紅（90min）。由表2還可看出，在室溫25～28℃，相對(duì)濕度70%～80%條件下，發(fā)酵時(shí)間不足45min時(shí)，所加工的紅毛茶的滋味收斂性強(qiáng)，并有苦澀味。紅茶的發(fā)酵本質(zhì)是通過時(shí)間、溫度、濕度等多個(gè)因素的共同作用，以茶多酚的酶促氧化反應(yīng)為核心的一系列生化反應(yīng)[8]，若發(fā)酵時(shí)間過短，多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分造成發(fā)酵不足，成茶滋味具有較強(qiáng)的收斂性和苦澀味。而發(fā)酵時(shí)間為90min所制成的紅毛茶滋味平淡，湯色紅暗，說明發(fā)酵時(shí)間過長、過重，成茶品質(zhì)同樣受到影響。這可能由于發(fā)酵時(shí)間過長，發(fā)酵過度，夏秋茶原料葉內(nèi)含物不豐富，茶黃素較多的轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素，造成干茶色枯，滋味平淡，湯色和葉底發(fā)暗[9]。紅茶發(fā)酵從揉捻時(shí)就已開始，發(fā)酵受溫度的影響也很大，夏秋季節(jié)環(huán)境溫度較春季要高，因此，發(fā)酵更易進(jìn)行。發(fā)酵葉有效成分的反應(yīng)速率加快，所需時(shí)間較短，直至干燥之前，發(fā)酵仍在進(jìn)行。適當(dāng)?shù)妮p發(fā)酵，一方面可適時(shí)終止多酚類化合物的氧化反應(yīng)，避免毛茶香低味淡，湯色發(fā)暗。另一方面，及時(shí)終止對(duì)紅茶香氣起重要作用的β-香葉烯、順-β-羅勒烯、反-β-羅勒烯等烯萜類物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，利于成茶香氣物質(zhì)的呈現(xiàn)[10]。因此，萎凋葉含水量控制在66%，發(fā)酵時(shí)間掌握在80min，所制得的紅毛茶綜合品質(zhì)較好。

表2 各茶樣感官審評(píng)結(jié)果表Table 2 The sensory evaluation results of each sample

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，以祁門櫧葉種夏秋茶鮮葉為原料，使用輕萎凋輕發(fā)酵工藝：萎凋程度為含水量66%為最佳；在室內(nèi)自然條件下（25～28℃，相對(duì)濕度為70%～80%左右）發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間掌握在80min，所加工的紅毛茶感官品質(zhì)最佳。

萎凋適度偏輕、發(fā)酵適度偏輕，是促成夏秋茶優(yōu)良品質(zhì)的有利條件。萎凋2h，萎凋葉含水量為70%左右，制得毛茶條索較粗，松散，外形較難看，工夫茶加工效益降低，但葉底紅亮；按傳統(tǒng)的萎凋程度把握，毛茶外形緊細(xì)，精茶制率高，但作為夏秋茶加工，所生產(chǎn)出的毛茶滋味澀味明顯，不符合市場的需求。適度減輕萎凋程度，改善毛茶葉底、湯色均接近適宜點(diǎn)，而且滋味明顯優(yōu)于傳統(tǒng)萎凋及過短時(shí)間萎凋，茶湯滋味爽口。

從發(fā)酵時(shí)間對(duì)毛茶品質(zhì)的影響來看，同一萎凋程度的揉捻葉，在發(fā)酵適度的前提下，發(fā)酵時(shí)間長，毛茶色澤較烏潤，發(fā)酵時(shí)間短，毛茶色澤偏烏褐。

綜合考慮毛茶品質(zhì)及精制過程的需求，發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在今后的生產(chǎn)加工過程中，宜將本次試驗(yàn)的結(jié)果，“萎凋適度偏輕、發(fā)酵適度偏輕”運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中，并進(jìn)一步摸索出最佳工藝參數(shù)，從而提升夏秋紅茶品質(zhì)。

[1] 湯雯,屠幼英.利用加工方法提高夏秋茶品質(zhì)研究進(jìn)展[J].茶葉,2010,36(2):77-81.

[2] 李水章,熊飛.充分利用夏秋茶深度開發(fā)茶資源[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2007,(1):42.

[3] 李海航,龔莉紅,張宗耀.茶資源及其生物活性成分綜合開發(fā)進(jìn)展[J].科技導(dǎo)刊,2007,25(7):51-53.

[4] 康孟利,薛旭初,凌建剛,等.夏秋茶制作龍井茶的工藝參數(shù)優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2007,28(12):145-147.

[5] 陳杖洲.春夏秋茶品質(zhì)的形成與特征[J].茶苑,2003,(1):15.

[6] 池玉洲,黃林敏.萎凋、發(fā)酵等關(guān)鍵工序?qū)し蚣t茶品質(zhì)影響的生產(chǎn)實(shí)踐與研究進(jìn)展[J].福建茶葉,2011,(3):11-14.

[7] 夏濤.試析茶葉紅變原理及紅茶色澤形成的調(diào)控[J].福建茶葉, 1996,(4):15-18.

[8] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)(第三版)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2007:176-178,195-196.

[9] 方世輝,王先鋒,汪惜生.不同發(fā)酵溫度和程度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉加工,2004,(2):19-21.

[10] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)(第二版)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1989: 320.

Effects of SlightW ithering and Slight Fermentation on the Sensory Quality of Keemun Black Tea

SUN Xi-jie,LU Guo-fu,XU Qian,GOU Lin
(Keemun Black Tea Industry Co.,LTD of Qimen,Qimen 245600,China)

This research was to reduce summer and autumn tea's bitterness and improve the quality of Keemun black tea,by using slight withering and slight fermentation technology to process the fresh leaves of tea cultivar Qi men Zhuyezhong.After drying process primary tea was obtained and then each sample was tested by sensory evaluation.The result showed that sem i-finished summer and autumnal tea made from the fresh leaves which was withered to the water content of 66%and fermented 80 min,presented a faint and sweet aroma,a heavy and mellow flavor and a bright red liquor.The infused tea leaves were yellowish red and bright,and liquor has no obviously astringency.

Keemun black tea,Summer and autumn tea,Slight withering,Slight fermentation

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0027-03

2013-08-19

孫西杰（1983-），男，安徽阜陽人，質(zhì)管部經(jīng)理，主要從事生產(chǎn)質(zhì)量管理工作。