姜元榮 夏樹華 張余權(quán) 俞建國 胡 鵬

（豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海 200137）

反式脂肪酸（Trans fatty acid，TFA）是含有至少一個(gè)非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸，其分子結(jié)構(gòu)中雙鍵上的2個(gè)氫原子位于碳鏈兩側(cè)。TFA有2個(gè)來源：一是加工過程產(chǎn)生的，如部分氫化和精煉；二是天然存在的，乳脂和牛羊肉脂肪中約含3%～7%的TFA。在研究其對(duì)人體的作用時(shí)，一般針對(duì)前者。由于有可能增大包括冠心病（CHD）［1］和Ⅱ型糖尿?。?］等在內(nèi)的多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，TFA已成為政府、學(xué)術(shù)界、食品加工業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題。我國于2011年11月2日由衛(wèi)生部發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）中就明確規(guī)定“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”，體現(xiàn)了對(duì) TFA的標(biāo)識(shí)和限制。而在基礎(chǔ)調(diào)研方面，前幾年針對(duì)我國居民的TFA膳食攝入量、我國各類市售食品產(chǎn)品中TFA含量調(diào)研僅有少數(shù)研究報(bào)道［3－4］，最近兩年這一領(lǐng)域公開發(fā)表的成果呈增多的趨勢，但與一些發(fā)達(dá)國家相比尚顯不足，尤其是在食用油脂領(lǐng)域的相關(guān)調(diào)研有待加強(qiáng)。本試驗(yàn)在全國范圍內(nèi)收集并檢測了市售的581個(gè)家庭烹調(diào)油樣品，74個(gè)餐飲用油樣品及257個(gè)含油食品樣品中的TFA，以期具有較為廣泛的代表性，希望能為法規(guī)指南的制定和消費(fèi)者的膳食選擇提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1．1 樣品采集

分別從上海、廣州、濟(jì)南、烏魯木齊、西安、武漢、哈爾濱、長沙等8個(gè)城市的超市采購家用烹調(diào)油樣品，從廣州、上海、北京、西安、成都及天津等6個(gè)城市的批發(fā)市場、餐飲終端采購餐飲用油，從上海的超市及餅房采購常見含油食品，選擇在品牌、油種方面具有代表性的產(chǎn)品。

1．2 檢測方法

依據(jù)GB／T 22110—2008（食品中反式脂肪酸的測定氣相色譜法）對(duì)樣品中TFA進(jìn)行定性定量檢測。

2 結(jié)果與分析

2．1 家用烹調(diào)油

2．1．1 總體分析

在中國居民的飲食結(jié)構(gòu)中，家用烹調(diào)油（簡稱烹調(diào)油）是最重要的膳食油脂攝入來源，其TFA含量直接影響居民總體TFA攝入量。烹調(diào)油中TFA產(chǎn)生的主要原因是精煉中的高溫脫臭等工序，影響其含量的因素包括脂肪酸組成，精煉工藝等。

共收集了133個(gè)品牌的581個(gè)烹調(diào)油樣品進(jìn)行了測定，涵蓋調(diào)和油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、橄欖油、花生油、芝麻油、茶籽油等16個(gè)油種。對(duì)結(jié)果的總體分析表明87．52%的烹調(diào)油樣品中TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2%以下，這與2010年公開發(fā)表的該領(lǐng)域市場調(diào)研數(shù)據(jù)近似［5］。

2．1．2 不同油種間TFA含量的比較

對(duì)不同油種進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)除稻米油外各油種的平均TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于2%。統(tǒng)計(jì)全部一至四級(jí)油樣品的結(jié)果并進(jìn)行分析，其中大豆油、菜籽油、葵花籽油、調(diào)和油、玉米油、調(diào)味油分別為（1．21±0．89）%，（1．37±0．81）%，（1．23±0．90）%，（1．52±0．52）%，（1．86±0．77）%，（1．39±0．50）%；而花生油、芝麻油、茶籽油、橄欖油及紅花籽油分別為（0．34±0．30）%，（0．94±0．60）%，（0．53±0．29）%，（0．07±0．09）%，（0．96±0．81）%，均低于1%（圖 1）。這也與2012年公開發(fā)表的高海軍等［6］、Jun－Cai Hou等［7］及牛翠嬌等［8］分別對(duì) 4～5種油的測定結(jié)果相接近。

圖1 不同油種家用烹調(diào)油的TFA含量

2．1．3 不同等級(jí)油TFA含量的比較

各油種間TFA含量差異與油品本身的性質(zhì)及對(duì)加工過程的要求有關(guān)，其中溫度是影響TFA含量的最主要因素，油脂精煉中主要的高溫環(huán)節(jié)是脫臭，因此烹調(diào)油中TFA主要產(chǎn)生于脫臭環(huán)節(jié)。

國標(biāo)中一二級(jí)油對(duì)色澤、酸價(jià)或過氧化值等指標(biāo)要求較高，一般需要經(jīng)過高溫脫臭，因此TFA含量通常會(huì)較高；而三四級(jí)油的相應(yīng)指標(biāo)要求較低，一般不經(jīng)高溫脫臭。此外風(fēng)味油脂為保持良好風(fēng)味，降低脫臭工藝的影響，只含有部分或完全不含高溫精煉油，因而TFA較低。

圖2選擇消費(fèi)量較大且產(chǎn)品廣泛覆蓋各等級(jí)的大豆油和菜籽油進(jìn)行分析，結(jié)果2種油的一二級(jí)油的TFA含量均明顯高于三四級(jí)油，證實(shí)了這一關(guān)系。而花生油和芝麻油傳統(tǒng)上屬風(fēng)味油脂，TFA含量較低。在精煉環(huán)節(jié)雖然不能避免產(chǎn)生 TFA，但選擇合適的工藝參數(shù)。進(jìn)行適度精煉有助于控制TFA，可在確保油品顏色和酸價(jià)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下降低脫臭溫度，減少高溫下的停留時(shí)間。

圖2 不同等級(jí)大豆油、菜籽油中TFA含量的比較

2．1．4 不同種類TFA的分析

對(duì)不同種類的TFA進(jìn)行了比較和深入分析，發(fā)現(xiàn)其比例在不同油種中有較大差異（圖1），這與不同油種所含有的油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）及亞麻酸（C18∶3）比例不同有關(guān)。多數(shù)植物油中C18∶1與C18∶2含量都較豐富，但trans－C18∶1在總 TFA中所占比例并不高，而trans－C18∶2比例較高，特別是葵籽油、玉米油、茶籽油、稻米油、花生油、紅花籽油等中trans－C18∶2都是最主要的TFA。這些油種本身也含有較高的C18∶2，如在國標(biāo)中葵籽油、玉米油和紅花籽油的C18：2質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別規(guī)定為48．30%～74．00%、34．00%～65．60%、67．80%～83．20%。

C18∶3在植物油中含量很低，但trans－C18∶3在總TFA中卻占有一定比例，尤其是菜籽油，與其他各主要油種相比含有較高的C18∶3（國標(biāo)規(guī)定5．00%～13．00%），本次調(diào)研中其trans－C18∶3含量高居各油種之首（1%），也超過其中trans－C18∶1和trans－C18∶2的含量。這是由于不飽和脂肪酸雙鍵越多則越易形成TFA。

茶籽油和橄欖油雖然不飽和脂肪酸含量較高，但其部分產(chǎn)品不經(jīng)精煉，而精煉產(chǎn)品也由于其不飽和脂肪酸大部分為C18∶1（分別高達(dá)74．0%～87．0%及55．0%～83．0%），因而TFA含量較低。

2．1．5 各品牌TFA含量的比較

烹調(diào)油市場中品牌眾多，而各企業(yè)工廠設(shè)備及加工工藝是否先進(jìn)直接決定產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，是品牌競爭力的主要組成部分。對(duì)烹調(diào)油來講，一二級(jí)油由于通常需要經(jīng)過包括高溫脫臭在內(nèi)的完整的精煉加工過程，較三四級(jí)油更能體現(xiàn)各品牌的加工能力。因此選擇中國市場上烹調(diào)油銷量位居前列的5個(gè)品牌，對(duì)旗下的幾種主要油種一二級(jí)油中TFA含量進(jìn)行了總體比較（圖3），可見不同品牌間TFA含量還是有較大差異的，這也一定程度上體現(xiàn)了各企業(yè)加工工藝有所不同。

圖3 不同品牌一二級(jí)烹調(diào)油的TFA含量比較

2．2 餐飲用油

餐飲用油一般是指酒店、餐館及餐廳等餐飲服務(wù)單位使用的食用油，包括部分散油和規(guī)格為18～22 L的桶裝油。餐飲用油目前全國年消費(fèi)量據(jù)估已與家用烹調(diào)油基本持平，成為我國居民的另一重要油脂攝入組成部分。但由于銷售和使用渠道的不同，長期以來對(duì)其質(zhì)量與安全的關(guān)注還較少。目前餐飲用油中的TFA含量還鮮見報(bào)道。

共收集并測定了5個(gè)油種74個(gè)樣品的餐飲用油，花生油、棕櫚油、大豆油、菜籽油和調(diào)和油的TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（0．75±0．59）%，（0．45±0．19）%，（1．68±1．11）%，（0．96±0．93）%，（1．06±0．37）%（圖4），可見調(diào)查范圍內(nèi)餐飲用油的TFA維持在一個(gè)較低水平，普遍低于相對(duì)應(yīng)油種的家用烹調(diào)油。除大豆油、調(diào)和油外，中包裝油脂中總TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于1%。部分原因是由于餐飲用油的精煉要求與家用烹調(diào)油不同而引起的。此外與家用烹調(diào)油不同的是，棕櫚油在餐飲用油中具有一定的使用比例，棕櫚油中飽和脂肪酸含量較高，相應(yīng)的，TFA含量較低。

圖4 不同油種餐飲用油中TFA含量

2．3 含油食品

國內(nèi)含油食品中的TFA一直是消費(fèi)者和學(xué)術(shù)界關(guān)注和調(diào)研的重點(diǎn)，僅2010年至2012就有多項(xiàng)研究結(jié)果發(fā)表［4－5，8－9］。本項(xiàng)研究的樣本量較這些調(diào)研有明顯增加，對(duì)9大類常見含油食品共計(jì)76個(gè)主要品牌的257個(gè)樣品進(jìn)行了分析。與烹調(diào)油不同，含油食品中TFA來源較為復(fù)雜，除部分氫化油脂會(huì)帶入TFA外，含有天然TFA的乳脂、牛羊等動(dòng)物脂肪也會(huì)增加產(chǎn)品中TFA含量。

2．3．1 分類比較

對(duì)大類產(chǎn)品的分析結(jié)果（圖5）表明，蛋糕面包派、餅干兩類產(chǎn)品的TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于1%（油基），其他產(chǎn)品中TFA較低。以油基計(jì)，蛋糕面包派、餅干、爆米花、冰激凌、植脂末、巧克力、方便面、炸薯?xiàng)l、植脂奶油中 TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（1．94±1．01）%、（1．07±1．62）%、（0．61±0．18）%、（0．68±0．55）%、（0．53±0．49）%、（0．48±0．48）%、（0．38±0．33）%、（0．38±0．07）%、（0．26±0．22）%。

圖5 不同種類含油食品中TFA含量

2．3．2 范圍統(tǒng)計(jì)

對(duì)不同TFA含量范圍中樣品的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果（表1）表明，除餅干類2個(gè)樣品之外，所有樣品中TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均小于5%（油基）。TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2%～5%范圍的樣品基本為蛋糕面包派類和餅干類產(chǎn)品，分別占72．41%和20．69%。蛋糕面包派類產(chǎn)品中TFA超過2%（油基）的樣本較多，占該類樣品的40．38%。69個(gè)餅干樣品中TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于2%（油基）的樣品占88．41%。所有爆米花、冰激凌、植脂末、炸薯?xiàng)l、植脂奶油類樣品中TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均小于2%（油基）。

表1 含油食品中不同TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍的樣品數(shù)及分布比例（油基）

與2005～2010年期間進(jìn)行的市場調(diào)研數(shù)據(jù)［4］相比，本次調(diào)研結(jié)果表明上述各類含油食品中TFA含量有了大幅度的下降，257個(gè)樣品中TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過2%（油基）的樣品為31個(gè)，比例僅為12%，而前者調(diào)研中這類產(chǎn)品超過被檢樣品半數(shù)以上。表2分別具體比較了2次調(diào)研中的5類共同對(duì)象，可以看出各大類在TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～5%和超過5%范圍內(nèi)的檢出率下降超過一半以上。這一比例與寧文吉等［9］2011年的調(diào)研結(jié)果相比也有下降。

表2 2010年與2012年調(diào)研中含油食品在不同TFA范圍內(nèi)檢出率對(duì)比（油基）

2．3．3 差異原因分析

含油食品中的TFA是由所使用的食品專用油脂帶入的，既有天然的反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂來源的，也有油脂加工過程包括氫化和精煉產(chǎn)生的。氫化油由于其TFA含量范圍差異較大，引起了廣泛關(guān)注。業(yè)界專家認(rèn)為氫化油通常只是一個(gè)中間產(chǎn)品，是食品工業(yè)專用油脂的成分之一，而專用油脂又是終端產(chǎn)品的一種配料。通過這種逐級(jí)稀釋，TFA在終端產(chǎn)品中所占的比例一般很小［10］。

對(duì)各大類含油食品中TFA含量的差異原因進(jìn)行深入分析。蛋糕面包派類中會(huì)使用一部分動(dòng)物油脂（如牛油、乳脂等），而乳脂和牛、羊肉脂肪中天然存在約3%～7%的TFA。派的涂層中也可能使用氫化棕櫚油作為配料。餅干產(chǎn)品的夾心及涂層會(huì)對(duì)總體TFA產(chǎn)生較大影響，為達(dá)到某些加工性能要求可能會(huì)在夾心及涂層中使用部分氫化油脂作為配料。而方便面和炸薯?xiàng)l生產(chǎn)過程中一般只使用精煉棕櫚油進(jìn)行煎炸，因而TFA相對(duì)比較低，只來源于油脂精煉過程。

3 結(jié)論與展望

對(duì)各大類不同油脂與食品產(chǎn)品的TFA分析結(jié)果表明，家用烹調(diào)油中TFA含量與2010年公開發(fā)表的市場調(diào)研數(shù)據(jù)相比基本持平；而含油食品中的TFA含量則有了大幅度的下降；首次對(duì)餐飲用油的TFA情況進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)果表明普遍低于相對(duì)應(yīng)油種的家用烹調(diào)油。在食品中TFA問題日益受到重視的背景下，本項(xiàng)調(diào)研結(jié)果反映出我國食品和油脂工業(yè)界正在不斷努力，并且各類食品中的TFA有了明顯的改善。

另一方面，對(duì)于食品中TFA狀況的了解也有助于政府對(duì)民眾膳食結(jié)構(gòu)的引導(dǎo)和消費(fèi)者對(duì)食品來源的選擇。同時(shí)我國居民在膳食中也可適量控制脂肪的攝入，這也有助于保護(hù)健康。

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