王 玲，伍 彬

(廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088)

食品微生物學是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要的專業(yè)基礎(chǔ)課，同時也是一門實驗性較強的專業(yè)基礎(chǔ)課［1］。對培養(yǎng)食品專業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識、食品質(zhì)量控制能力和食品微生物檢驗技術(shù)都有著至關(guān)重要的意義，同時掌握熟練的食品微生物實驗技術(shù)的人員還能滿足食品原料和食品的衛(wèi)生檢驗的工作要求［2］。食品微生物學實驗課程內(nèi)容在食品微生物學中占據(jù)著比較大的比重，涉及面廣、實驗性及應(yīng)用性強，對于學生掌握食品微生物學的基本知識、基本技能，培養(yǎng)學生的動手能力、創(chuàng)新思維能力及理論聯(lián)系實際的能力起著非常重要的作用。但是，傳統(tǒng)的食品微生物學實驗教學模式極大地束縛了學生的思維，限制了學生的視野，不利于學生獨立思考、綜合分析問題和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)［3］。因此，對傳統(tǒng)的實驗教學內(nèi)容和教學方法進行了一些嘗試性改革，開發(fā)綜合設(shè)計性實驗項目及研究探索性實驗項目，在教學中開展自主性教學及系列實驗，對培養(yǎng)學生的觀察、分析、解決問題的能力及動手操作能力和創(chuàng)新思維能力等方面都起到了積極的作用，對創(chuàng)建適合于培養(yǎng)廣東海洋大學食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的食品微生物學實驗教學體系起到了積極作用。

1 食品微生物學實驗教學內(nèi)容的改革

1.1 由基礎(chǔ)性實驗向綜合性實驗、創(chuàng)新性實驗轉(zhuǎn)變

食品微生物學實驗教學過程中基礎(chǔ)性實驗內(nèi)容占有較大的比重，實驗成績的考核以實驗報告為主，占學科總成績的30%左右。傳統(tǒng)的食品微生物學實驗主要包括驗證性實驗和操作性實驗，并以驗證性實驗為主，基本按理論教學內(nèi)容的順序安排。這些基礎(chǔ)性實驗不但可以訓練學生的基本實驗操作技能，培養(yǎng)學生對實驗現(xiàn)象的觀察和判斷能力，從而正確地理解和運用理論知識，積累實驗經(jīng)驗，同時，也是養(yǎng)成實驗課的預習、正確操作、臺面整潔、規(guī)范報告實驗結(jié)果等良好習慣不可缺少的過程，更是學生進行綜合性實驗和設(shè)計性實驗的基礎(chǔ)。在選擇實驗項目時盡量避免單獨開設(shè)基本操作性實驗，應(yīng)由單一的驗證型實驗向綜合型、研究型實驗轉(zhuǎn)變，把基本操作逐步融合到基礎(chǔ)性實驗中，盡量選擇那些貼近生活實際，提高學生學習興趣的實驗項目。例如，樣品的采集、處理，玻璃器皿的洗滌和滅菌，無菌操作技術(shù)、培養(yǎng)物處理技術(shù)、培養(yǎng)基的配置和滅菌以及實驗結(jié)果的觀察、記錄與處理等，都是食品微生物檢驗的基本實驗技能［4］，這些技能被融合到“食品中菌落總數(shù)的測定”實驗中，從而通過實驗使學生可以真實地感覺到食品中微生物的存在，更好地幫助理解教學內(nèi)容的重要性，有效提高學生的學習興趣。

1.2 嘗試教學科研相結(jié)合，豐富實驗教學內(nèi)容

當代食品微生物學發(fā)展迅猛，不斷出現(xiàn)新的研究檢測技術(shù)和方法。對于少數(shù)有興趣的學生，食品微生物實驗課已經(jīng)不能滿足他們的需要，鼓勵喜愛和學有余力的學生參加教師的科研工作，激發(fā)學生的科研興趣，鼓勵學生參加有關(guān)微生物研究的創(chuàng)新實驗，對培養(yǎng)創(chuàng)新能力、提高其科研素質(zhì)有很大的幫助。通過將教師的食品微生物相關(guān)課題與學生的興趣相結(jié)合，鼓勵感興趣的學生以2～3人團隊形式參加，通過自主查閱資料、設(shè)計方案，在教師指導下、利用課余時間從頭至尾經(jīng)歷科研的鍛煉，既鍛煉了學生，培養(yǎng)了其綜合素質(zhì)，又豐富了教學內(nèi)容。

1.3 合理制定食品微生物學實驗教學大綱，整合和精簡實驗內(nèi)容

為使學生將所學的微生物學知識融匯貫通，在將來的專業(yè)課學習及畢業(yè)設(shè)計等工作中增強獨立分析問題及解決問題的能力，食品微生物實驗內(nèi)容與學時的安排必須合理制定，根據(jù)微生物學實驗教學大綱對實驗內(nèi)容進行整合和精簡，特別是由于微生物學最新最前沿的內(nèi)容層出不窮，如何選擇“少而精”的教學內(nèi)容以達到提高學生認識和解決問題的能力是食品微生物課程組教師共同的目標［5］。食品微生物學課程組的教師要經(jīng)常進行廣泛的討論和調(diào)研，不斷搜集國內(nèi)外各大學與微生物學有關(guān)的實驗內(nèi)容，將國內(nèi)外的研究成果及本校教師的科研成果滲透到實驗教學內(nèi)容中去;另外，還開設(shè)有關(guān)微生物領(lǐng)域的專題講座，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標確定學生所應(yīng)具備的實驗技能，在此基礎(chǔ)上制定實驗內(nèi)容。為突出學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在實驗內(nèi)容方面進行了如下改革:設(shè)計以教師講解、示范為主，學生課后自愿熟悉、重復實驗內(nèi)容為輔，并進行實驗課堂討論，教師最后進行概括總結(jié);還采用了循序漸進的實驗教學模式，逐步加強基礎(chǔ)實驗課程內(nèi)容的應(yīng)用，并在網(wǎng)上提供了《食品衛(wèi)生微生物檢驗》、《微生物發(fā)酵工程》、《發(fā)酵食品工藝學》等食品微生物知識具體應(yīng)用的課程大綱及相關(guān)實驗教材;合理的實驗設(shè)置將會激發(fā)學生的興趣，帶來理想的成效。為適應(yīng)新時期科學技術(shù)的發(fā)展，微生物實驗課內(nèi)容也必須不斷進行更新調(diào)整，從簡單的驗證實驗向綜合性實驗發(fā)展。如從自己的唾液、指甲及日常使用的錢幣、餐具中分離微生物，然后進行純培養(yǎng)、形態(tài)觀察、染色和生化鑒定等操作;對一些水產(chǎn)品中的腐敗微生物進行分離、純化、初步鑒定及菌種保藏;在此過程中，不但可以提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，也可以鞏固學生食品微生物學的一些基本操作技能。

2 食品微生物學實驗教學方法與手段的更新

2.1 啟發(fā)式教學開展綜合性實驗和設(shè)計性實驗，提高學生綜合素質(zhì)

傳統(tǒng)的微生物學實驗授課方法是由教師講解示范，學生按部就班地開展實驗，但這種簡單的授課方法學生學習被動，依賴心理強，上課易疲勞，課堂教學效果差。對于食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)這類工科的學生學習微生物學的主要目的是應(yīng)用，要為后續(xù)課程的學習和生產(chǎn)實踐環(huán)節(jié)打下堅實的理論基礎(chǔ)，提高學生分析問題、解決問題和創(chuàng)新實踐的能力［6］。通過這幾年教學法的研究，逐步摸索出一套合適的教學方法，從學生熟悉及感興趣的內(nèi)容入手，在實驗教學過程中，強調(diào)啟發(fā)式教學，如在講授濕熱滅菌和干熱滅菌的區(qū)別時，先讓學生想像“把手放在100℃沸水中和放在100℃烘箱中同等時間，會有什么不同的感覺?”，先激起學生的好奇心，再給學生講解和演示兩者殺菌原理和條件的不同，學生印象特別深刻，使課堂教學從傳統(tǒng)的單向傳授變?yōu)殡p向共同的活動過程，讓學生從分析過程中得到啟發(fā);在做好食品微生物學基本技能訓練如制片、染色與鏡檢技術(shù)、無菌操作技術(shù)、微生物的分離與培養(yǎng)、培養(yǎng)基的制備以及生化反應(yīng)等操作的同時，還要注意培養(yǎng)學生的綜合能力。同時要注意的是，綜合性實驗也應(yīng)分成多個層次，可根據(jù)學生的學習進度和學習能力逐步開設(shè)。如在完成食品微生物實驗的“微生物的菌種分離、接種與培養(yǎng)”和“食品中菌落總數(shù)的測定”等基礎(chǔ)實驗之后，根據(jù)辦學特點開設(shè)了食品中“水產(chǎn)品中的微生物檢驗”實驗課程，讓學生依據(jù)國標或行標學習食品中衛(wèi)生指標的檢測過程，了解多指標分別測定的實驗原理和設(shè)計思路，并把鑒別培養(yǎng)基的理論與應(yīng)用、大腸埃希菌的生理生化鑒定知識融入其中［7］，在綜合性實驗的基礎(chǔ)上，還為學生開設(shè)了如“水產(chǎn)品中腐敗微生物的分離、純化及鑒定”“紅樹林環(huán)境中抗菌微生物的篩選”等有一定難度的設(shè)計性實驗，由學生按照實驗題目設(shè)計實驗內(nèi)容，提交實驗方案，教師批閱后進行試驗，要求學生獨立完成試劑及培養(yǎng)基的配制、材料的采集、數(shù)據(jù)的記錄、實驗結(jié)果的觀察與分析等全過程，從而培養(yǎng)了學生分析問題、解決問題及創(chuàng)新能力。

2.2 課前預習，提高學生的思維能力

課前預習包括理論的準備和實驗過程的熟悉。這個過程可以保證學生實驗課進行的效率及學習效果，使學生及早發(fā)現(xiàn)問題，并在教師指導下加以解決。因此，可以根據(jù)教學進度在每節(jié)實驗課上課前布置預習實驗內(nèi)容和一些啟發(fā)性的思考題，并要求學生在掌握指導書的前提下，通過查閱相關(guān)的文獻資料寫出包括實驗原理、材料和儀器、實驗進度安排及預期實驗結(jié)果的預習報告，同時對實驗的方法、步驟提出自己的設(shè)想及存在的問題，其預習內(nèi)容必須緊扣實驗教學重點以及難點，可在對實驗內(nèi)容進行講解的同時對學生進行提問，檢測學生的預習效果。在實驗課堂上鼓勵學生暢所欲言，創(chuàng)造性地提出一些自己的見解和認識，并注重調(diào)節(jié)課堂的氣氛，提高學生的思維能力。

2.3 采用現(xiàn)代教學手段，提高實驗教學效率

微生物的特點之一就是個體微小，但其結(jié)構(gòu)卻相對"復雜"，并且在其內(nèi)部不斷進行著形式多樣的生化變化。因此在介紹微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特征時就需要輔以大量的圖片、圖形和表格，傳統(tǒng)的教學方法難以滿足這個要求。在教學手段上，利用教學仿真軟件和多媒體等教學手段，對一些由于條件限制不能開設(shè)的實驗操作過程和一些前沿的實驗技能進行動態(tài)展示，激發(fā)學生的興趣，使學生對微生物實驗有一個完整且系統(tǒng)的了解，結(jié)合自制的多媒體教學課件，使實驗教學內(nèi)容形象生動，從而使食品微生物實驗課堂氣氛活躍，并加深了學生的理解，有效地提高了教學效果。

3 完善與實驗教學相匹配的實驗考核方法

以創(chuàng)新意識、實踐能力和綜合素質(zhì)作為考核主要指標，改革食品微生物學實驗課考核方法。過去的考核方法只注重實驗結(jié)果的考核，新的考核方法盡可能做到全面客觀地考核學生各方面的能力，采取理論與操作并重并把培養(yǎng)學生的獨立創(chuàng)新能力放在重要位置，從食品微生物學實驗的特點考慮，不僅重視書面的表達，更注重考察學生在實驗方法、方案設(shè)計、操作能力及實驗過程中的注意事項、現(xiàn)象觀察和結(jié)果分析等環(huán)節(jié)上的綜合能力和水平。激發(fā)學生實驗興趣，提高實驗能力，將具體考核指標及分數(shù)做了如下分配:預習報告占5%，實驗報告占30%，實驗過程占60%(其中包括操作技能10%、實驗設(shè)計20%、期末考核30%)，附加分(出色之處、良好印象)5%。要求學生每一步操作都要規(guī)范、嚴謹，原始數(shù)據(jù)翔實可靠，數(shù)據(jù)處理實事求是，結(jié)果分析清晰可信，養(yǎng)成良好的科學作風和習慣，實驗完成后根據(jù)布置的題目進行討論和總結(jié)［8］。以綜合性實驗來訓練學生的創(chuàng)造性思維能力，并將實驗內(nèi)容列入考試成績，占總成績的30%，以準確、科學地考核學生的知識、技術(shù)和能力，對綜合素質(zhì)提高起到導向作用。實施上述實驗考核體系后，學生中輕視實驗課，在實驗中敷衍了事的現(xiàn)象明顯減少，收到了非常好的教學效果，其次，學生可根據(jù)自己的情況，合理安排時間，充分利用開放實驗室資源完成實驗內(nèi)容。尤其是通過綜合設(shè)計性及研究探索性實驗的訓練，學生主動發(fā)現(xiàn)問題、研究問題、解決問題等方面的能力都得到了極大地提高，有效地培養(yǎng)了學生的科學素質(zhì)，真正將知識、能力、素質(zhì)融為一體，有利于創(chuàng)新型食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全人才的培養(yǎng)。

4 結(jié)語

通過實驗內(nèi)容、教學方法、手段和考核等方面，探索對食品微生物學實驗教學課程的改革，使我們認識到:只有不斷改進和完善食品微生物實驗教學內(nèi)容，不斷改進實驗教學方法和手段，探索與實驗教學相匹配的實驗考核方法，食品微生物實驗教學才能取得理想效果，達到培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的目的。

隨著近些年食品學院各專業(yè)招生規(guī)模的不斷擴大，學生人數(shù)越來越多，在有限的實驗教學資源、設(shè)備條件下，要在食品微生物實驗教學中全面推廣綜合性、設(shè)計性實驗還面臨諸多困難，如何能更好地合理開好這類實驗課還值得進一步摸索和探討。

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［3］夏帆，余知和.改革微生物學實驗教學培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力［J］.微生物學通報，2007，34(5):1024-1026.

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［5］陳江萍，楊文花.以工作過程為導向的食品微生物學課程教改探索［J］.高等農(nóng)業(yè)教育，2010，(8):85-87.

［6］李軍紅，鄭志，姜紹通，等.工科院校微生物學教學改革與實踐［J］.安徽農(nóng)學通報，2007，13(18):259-260.

［7］朱旭芬，賈小明.充分調(diào)動學生的學習積極性，深化微生物學教學改革［J］.微生物學通報，2007，34(1):185-187.

［8］衛(wèi)軍，阮世敏，張鑫，等.食品微生物學實驗課教學改革的初步探索［J］.微生物學雜志，2003，23(3):64-65.