王盈峰，李大偉，張士康，王彬，石琳

（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州 310016）

紅茶種類與添加方式對紅茶牛肉醬品質(zhì)影響的研究

王盈峰，李大偉，張士康，王彬，石琳

（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州 310016）

在炒制好的牛肉醬中分別加入祁紅、滇紅、湘紅等不同紅茶種類，并比較紅茶粉添加法、紅茶粉浸提液添加法和紅茶粉加紅茶粉浸提液添加法等不同添加方式、添加量制得紅茶牛肉醬的感官及理化品質(zhì)。結(jié)果表明，添加的紅茶種類和添加量對紅茶牛肉醬的品質(zhì)影響較大。該試驗中以直接添加滇紅茶粉最佳，添加量為8%，制得紅茶牛肉醬感官品質(zhì)紅亮、光澤度較好，醬香濃郁、有茶香，麻辣適口、醬香適宜、有紅茶味，醬體均勻、薄稠度適中，且紅茶牛肉醬多酚含量、抗氧化性、過氧化值較高。

紅茶，牛肉醬，添加方式，感官品質(zhì)，多酚含量，抗氧化性，過氧化值

紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。紅茶中含有茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶氨酸等活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、防癌抗癌等功效[1]；富含維生素A、維生素C、維生素E、維生素K，具有抗血小板凝集、促進(jìn)膳食纖維溶解、降血壓、降血脂等作用，可有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生[2]。

動物蛋白是人們膳食營養(yǎng)的重要來源，牛肉中蛋白含量尤為豐富，高達(dá)22%，然而由于蛋白熱處理變性使肌肉收縮，單位面積上肌纖維數(shù)量增多，導(dǎo)致組織蛋白硬化，無法與其他營養(yǎng)元復(fù)配，形成均勻細(xì)膩的醬體[3]。因此，在醬鹵制品中添加紅茶并傳承特色醬制工藝，一方面豐富了傳統(tǒng)牛肉醬的風(fēng)味，提高了營養(yǎng)價值，對傳統(tǒng)牛肉醬的物理性狀也有所改善；另一方面，也延伸了茶的利用空間，把傳統(tǒng)的“喝茶”帶入了“吃茶”的領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮牛肉，優(yōu)質(zhì)紅茶（祁紅、滇紅、湘紅）、蘑菇、豆豉、黃豆醬、辣椒以及香辛料等，以上材料均為市售。

九陽電壓力鍋：JYY-G40，工作溫度116℃、壓力70kPa；美的微波爐：EG823EA6-NS，微波頻率2450MHz，微波輸出功率800W；紫外可見分光光度計：UV-2102，UNICO上海公司；電熱恒溫水浴鍋：DK-S26，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；GCMS：TRACE MS/GC，美國FINNIGAN公司；電熱手提高壓蒸汽消毒器：YXQ-SG41-280，上海醫(yī)用核子儀器廠。

1.2 牛肉醬制作工藝流程[4-5]

1.3 試驗設(shè)計

依據(jù)預(yù)實驗結(jié)果，選定紅茶種類、添加量和添加方式三個因素，進(jìn)行三因素三水平正交實驗，見表1。

表1 不同種類紅茶添加量及方式Table 1 Different black tea types,adding am ount and addingmethods

紅茶粉添加：直接加入醬中，然后加入500mL水一起煮制。

紅茶粉浸提液添加：用500mL沸水沖泡5min，濾掉茶渣，把茶湯倒入炒好的醬中進(jìn)行煮制。

紅茶粉+紅茶粉浸提液添加：用500mL沸水沖泡5min，把茶湯和茶渣一起倒入炒好的醬中進(jìn)行煮制。

1.4 測定方法

測定牛肉醬中多酚、過氧化值和抗氧化性。多酚含量按GB/T 8313-2008測定，過氧化值按GB/T 5009.37-2003測定，抗氧化性用流動注射化學(xué)發(fā)光法測定。

流動注射化學(xué)發(fā)光法[6]：稱取2g樣品置于50mL錐形瓶內(nèi)，加入30mL沸水，沸水浴浸提45min，隔15min攪拌一次，取出抽濾，冷卻定容至50mL，待測。取待測液250μL置于10mL刻度試管中，加0.2mmol/L魯米諾溶液160μL、0.2mol/L Fe2+-EDTA溶液2mL，用pH7.4、0.05mol/L的KH2PO4-NaOH緩沖液定容至8mL，進(jìn)行測定。

1.5 感官審評方法

采用密碼審評，分別從色澤、形態(tài)、香氣、滋味四個方面對紅茶牛肉醬進(jìn)行感官審評，審評標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 牛肉醬感官審評標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of beef paste

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用miniTAB軟件進(jìn)行試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果分析

本研究選定紅茶種類、添加量和添加方式三個因素，進(jìn)行三因素三水平正交實驗，測定了牛肉醬中多酚、抗氧化性和過氧化值，并進(jìn)行感官審評，結(jié)果見表3。

2.1 感官審評結(jié)果分析

通過比較R值大小，三個因素對感官品質(zhì)的影響大小為：紅茶種類＞添加量＞添加方式。添加滇紅的牛肉醬感官品質(zhì)最好，添加量以8%為佳，4%和6%差異不顯著。添加方式以添加紅茶粉浸提液制得紅茶牛肉醬品質(zhì)最差，其它兩種方式差異不顯著。結(jié)合感官審評和正交實驗結(jié)果分析，最適條件為A2B3C1，即滇紅、添加量8%和添加方式為茶粉。此條件下牛肉醬感官品質(zhì)為：紅亮，光澤度較好；醬香濃郁，有茶香；麻辣適口，醬香適宜，有紅茶味；醬體均勻，薄稠度適中。

表3 紅茶種類篩選正交實驗結(jié)果極差分析表Table 3 Orthogonal design and range ana lysis results of black tea types selection

2.2 多酚含量分析

通過比較R值，三個因素對多酚含量的影響顯著性：添加量＞紅茶種類＞添加方式。紅茶種類以滇紅為佳，因滇紅為大葉種紅茶，內(nèi)含成分豐富，茶多酚含量較高。添加量6%和8%之間差異不大，但明顯優(yōu)于4%的添加量。添加方式以紅茶粉最好，其次是紅茶粉+紅茶浸提液，紅茶浸提液最差，前兩種方式基本都是茶粉整體加入牛肉醬中，因此多酚有較高的保留值。以茶水浸提液方式添加，多酚隨沸水溶出易被氧化，后續(xù)的煮制過程加速了其氧化的速度。依據(jù)正交實驗結(jié)果，可知多酚含量保留值較高的組合為A2B3C1。

2.3 抗氧化性分析

通過比較R值大小，三個因素對牛肉醬抗氧化性的影響大小為：紅茶種類＞添加量＞添加方式。各因素水平之間的變化規(guī)律和多酚含量一致，說明多酚含量多少與抗氧化性強弱之間存在一定的聯(lián)系。依據(jù)對正交實驗結(jié)果的分析，得出牛肉醬抗氧化性較強的組合為A2B3C1。其抗氧化性比對照提高了34.6%。

2.4 過氧化值分析

通過比較R值大小，三個因素對過氧化值的影響大小為：紅茶種類＞添加量＞添加方式。正交實驗結(jié)果分析顯示，過氧化值最優(yōu)組合為A2B3C1。此結(jié)果與感官審評得分、多酚含量和抗氧化性的結(jié)論一致。

3 結(jié)論

依據(jù)產(chǎn)品中感官審評結(jié)果，多酚含量、抗氧化性和過氧化值的測定分析，以及實際加工中控制成本的需要，本次紅茶篩選試驗的最適條件為：紅茶選用滇紅，添加量為8%，添加方式為茶粉。

[1] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)(第三版)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2003.

[2] 李大偉,張士康,王盈峰,等.β-環(huán)糊精對紅茶牛肉醬中紅茶主要活性成分的保護作用研究[J].中國茶葉加工,2010,(4):46-48.

[3] 鐘耀廣,王書杰,李長勝.醬鹵制品在煮制過程中發(fā)生的肉質(zhì)變化[J].畜產(chǎn)加工,1999,(12):60.

[4] 劉新國.香菇牛肉醬罐頭生產(chǎn)工藝的研究[J].江西化工,2004, (4):163-164.

[5] 姜竹茂,陳英鄉(xiāng),趙玉江.香辣牛肉醬的生產(chǎn)工藝[J].中國調(diào)味品,2005,(12):43-46.

[6] 涂云飛,毛志方,楊秀芳.茶葉抗氧化能力測定的流動注射化學(xué)發(fā)光法研究[J].中國茶葉加工,2009,(1):42-45.

Effects of Black Tea as Additive and Adding M ethods on the Quality of Black Tea Beef Paste

WANG Ying-feng,LI Da-wei,ZHANG Shi-kang,WANG Bin,SHI Lin
(Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Zhejiang Provincial Key Lab of Tea Resources Cross-Boundary Application and Technology,Hangzhou 310016,China)

Different kinds of black tea like Keemun Black Tea,Yunnan Black Tea and Hunan Black Tea were added into fried beef paste respectively.The study compared the sensory and physicochem ical quality of black tea beef paste made by different adding methods and amount of black tea,such as black tea powder,black tea powder leach liquor addition method or both simultaneously.The results showed that the types and adding amount of black tea had a great influence on the quality of black tea beef paste.It indicated that adding Yunnan Black Tea powder directly was the best and the optimum adding proportion was 8%.The prepared black tea beef paste was red,good gloss,rich aroma with tea fragrance,pungent and spicy,appropriate taste with black tea taste,even paste,thin medium consistency,and the polyphenol content, oxidation resistance,peroxide value were high.

Black tea,Beef paste,Adding method,Sensory quality,Polyphenol content,Oxidation resistance,Peroxide value

TS251.6

A

2095-0306（2013）04-0037-03

2013-11-23

浙江省農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化工程項目（2012T202-06）

王盈峰（1977-），男，浙江蕭山人，碩士，主要從事茶葉初加工及深加工研究。