張衛(wèi)東

廣東會館傳來粵菜體系

明清以來北京沒有什么正規(guī)菜系，所謂滿漢全席是人們口頭上的稱謂，但魯、粵卻是京城較早形成的菜系。后來才出現(xiàn)山西、福州、貴州、河南、江蘇、浙江、四川等不同風(fēng)格，這便有了魯菜、粵菜、蘇（淮揚）菜、川菜等四大菜系。晚清以來的北京又出現(xiàn)了回民清真菜，還有西番菜以及日本菜。但是，廣東粵菜的確是較早扎根北京的菜系，而且還有三四種不同風(fēng)格。基本是以廣州菜為正宗，其次是潮州菜與客家菜等，但最著名的當(dāng)屬清末發(fā)展起來的“譚家菜”。

清代，廣東人在北京開設(shè)的飯莊并不多，但是如果想吃粵菜最好的去處是會館。因會館是公產(chǎn)，所以還沒有準(zhǔn)營業(yè)的那種形式，只是仕宦之間的往來聚會式品嘗，譚家菜就是在這種環(huán)境中誕生出來的。

譚家菜的第一代創(chuàng)始人譚宗浚，他是廣東南?？h人，在京中進士入翰林院后改督學(xué)四川，還曾任江南副考官。在京期間曾把廣東經(jīng)典菜肴加工提高，聘請名廚在自家烹制美味酬賓，經(jīng)官宦仕夫等傳播譚家能做上好的廣東菜后，使得譚宗浚在京聲名大噪。其子譚琢青亦有乃父風(fēng)范，最愛研究家鄉(xiāng)美味珍饈，因北京四季環(huán)境以及飲食習(xí)慣，故將廣東菜肴與宮廷菜風(fēng)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，成為北京最富有特色的粵菜代表。

宣統(tǒng)元年（1909），在外游宦的譚宗浚病逝后，其子譚琢青返京，因無生計遂與三妾趙荔鳳租賃南海會館開設(shè)家宴。因是官宦出身，從來沒有正式對外營業(yè)，這反而使一些不愿拋頭露面的官宦人家接受這種形式，所以譚家菜在社會名流的人群中地位很高。這時的譚家菜具有下料狠、做功細(xì)、火候足、口味純四大特點，它不僅有古典粵菜風(fēng)格，且竭力追求原汁原味、中正平和的文化內(nèi)涵。經(jīng)過譚琢青夫婦的不斷發(fā)展，使他家的特色菜品將近三百種，特別是發(fā)制干海味和燕菜最為著名。

一方水土養(yǎng)一方人，廣東粵菜多是海味，而北京又地處半內(nèi)陸地區(qū)，沒有新鮮的南海珍饈，這就不得不制作干海味。據(jù)《清稗類鈔》載：“閩粵人之飲食，食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也?！彼裕瑥V東粵菜傳到北京是沒有辦法依照原來烹飪方式制作的，經(jīng)譚家研究后卻因地制宜地改變制作流程，這樣還可以保留經(jīng)典粵菜的高貴風(fēng)味。

譚家菜的口味沒有絕對的咸或甜，多是以咸來提味，以甜來提鮮。這種口味對于客居北京士大夫階級極為適合，如果要是一般的普通勞動階級恐怕就不好接受了。因是提前預(yù)訂方式，所以譚家菜不似普通飯莊的爆炒出鍋的那種快速烹制。多是以燒、燴、燜、蒸、扒、煎、焅等方式，這里的廚子也不作抖勺、翻勺等炒菜動作，幾乎完全是古法烹飪。

“譚家菜”泡發(fā)干海貨從來不用火堿等輔助，干魚翅等都是不惜浪費時間用溫開水泡發(fā)，魚翅以及干山珍等必用“高湯”煨透。高湯用放養(yǎng)老母雞和整鴨、干貝、火腿等按比例下鍋用文火煮兩天，待溶于湯后再過細(xì)籮篩出濃湯。把發(fā)好的魚翅放在湯中，用文火焅上一整天，整個魚翅烹制過程還須三兩天才算告成。這種汁濃味厚的魚翅柔軟濡滑，口感是用語言不能表達的鮮美。

干發(fā)燕窩也是用溫開水浸泡半天，然后再用涼水沖漂，并把雜質(zhì)以及燕毛去掉。泡發(fā)好后的燕窩放在湯碗里加滿雞湯，蒸制少半個時辰后，取出分裝在湯盅內(nèi)。以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等制成清湯，佐以料酒、白糖、鹽、火腿絲等上桌。此種烹制方法能使燕窩軟滑卻又不會散掉，口感是其他菜不能比擬的感覺。

譚琢青夫婦在南海會館的北院居住，這里環(huán)境幽雅陳設(shè)講究。譚家菜因出身宦門而礙于面子沒有掛招牌營業(yè)，所以這里的廚師也從不應(yīng)“外會”或外賣，無論權(quán)勢再大的官宦設(shè)宴也要屈尊到此。而譚氏還是以老爺自居，自然也不會下廚房做菜，只是監(jiān)督指導(dǎo)而已。無論哪家設(shè)宴必須有譚家主人一個席位，譚琢青不時地品嘗后，再向來賓介紹如何用餐。這也是因為譚家的餐具與眾不同，除了瓷器外，還有一些金銀餐具，當(dāng)時用宴還要講究一定的禮儀。

民國三十二年（1943），譚瑑青去世后，依然由趙荔鳳掌管經(jīng)營，但民國三十五年（1946），趙荔鳳也不幸辭世。其女譚令柔繼續(xù)主持，因此時戰(zhàn)亂頻繁官僚更替，譚家已沒有心思經(jīng)營下去，不久譚令柔便參加工作。譚家的廚子們遷出南海會館在果子巷獨立經(jīng)營“譚家菜”，以彭長海負(fù)責(zé)紅案，崔鳴鶴負(fù)責(zé)冷葷，吳秀全負(fù)責(zé)白案，而成為真正的對外營業(yè)的飯館。1954年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全等參加公私合營，與西單的著名粵菜館“恩承居”合并。1957年，因西單商場擴建又與曲園酒樓合并。1958年，經(jīng)周恩來總理安排，“譚家菜”在北京飯店西七樓落戶。

老北京的粵菜館多數(shù)是經(jīng)廣東會館傳來的，與譚家菜合并的恩承居也是老式廣東粵菜館。當(dāng)年這里是廣東籍官員以及紳士們經(jīng)常聚會的場所，招牌菜是雞茸玉米、伊府面等。當(dāng)今的粵菜、潮州菜、客家菜等風(fēng)味則是新派，為北京的飲食文化又增添了幾分嶺南風(fēng)韻。

從會館中流行起來的香云紗

舊時，北京人在夏季最喜用來自廣東的香云紗做衣服，這種時尚應(yīng)是在廣東會館中興起。香云紗流行在北京的街頭巷尾，卻是因它是一種無論貧富貴賤都受青睞的綢料。講究的從款式和領(lǐng)口的裝飾上還是能夠看出質(zhì)感，但普通平民自有他們簡潔樣式以及洗滌方便的優(yōu)勢，在北京這種綢料是沒有階級的平和絲織品。

據(jù)說香云紗遠(yuǎn)在明代就世界聞名，還曾經(jīng)大規(guī)模出口到外洋各國。在北京的綢布店里，除了蘇杭絲綢就是廣東的香云紗最具特色，瑞蚨祥、謙祥益等老字號每年都從廣州大批進貨。后來的香云紗基本就是廣州綢布行業(yè)的代表作品，當(dāng)時北京人到廣州，除了買些干桂圓、洋桃以及火腿、月餅等外，最重要的事情就是買一匹廣州的香云紗。

一般的北京人都不知香云紗的原產(chǎn)地是廣東順德，只有在會館居住的老廣東才曉得。清代以來，順德會館在北京共有四所，順德邑館在海柏胡同，順德西館在永光寺西街，順德南館在菜市口胡同，順德新館在天景胡同。一個小縣為何竟有這么大規(guī)模的會館呢？這不僅是順德人杰地靈，在經(jīng)濟上多是仰仗那塊不易褪色的香云紗。

順德的香云紗制作精良與這里的環(huán)境有重要關(guān)系，首先是這里的天然植物染料“薯莨”。這種染料原是當(dāng)?shù)貪O民用來染漁網(wǎng)的，這樣染的漁網(wǎng)結(jié)實耐用而且不容易破，使用多年后依然不會褪色。因此紡織工匠便以“薯莨”來染絲綢，這樣才制造出精美的香云紗。

染制香云紗的工藝很復(fù)雜，絲綢要經(jīng)過三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴曬，然后再循環(huán)浸染晾曬。這樣才能使“薯莨”汁浸透絲綢，染制后的面料才能色澤晶瑩。一般是在天亮前將面料覆蓋到順德河邊的淤泥上，染制后的面料經(jīng)過淤泥侵蝕形成正反兩種顏色。具有鐵礦物質(zhì)的淤泥與用薯莨汁染過的面料發(fā)生化學(xué)變化，使覆蓋在淤泥的一面成為棕黑光亮的正面，而上面則是淺茶色的反面。用古法制作一匹香云紗，一般是一周或半個月。

關(guān)于香云紗的名字還有個緣由，據(jù)說是穿著這種面料制作的衣服走路時會沙沙作響，所以最初叫“響云紗”，而后便美化為“香云紗”。在北京香云紗還有一個簡單的稱謂叫“焅紗”，絲綢店的招牌有時也隨便寫成“靠紗”。叫“焅紗”是因為它的顏色在烈日下看著很有火氣，如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠紗”就是為了書寫方便，應(yīng)該是北京人自然的訛錯習(xí)慣。

當(dāng)時北京的平民也很喜歡穿香云紗，不僅用水洗后一抖即干，而且還不會起褶子。用這種面料制作的衣服在伏天穿也不會沾身，不但透氣通風(fēng)而且還很涼快。

通過廣東順德這個小縣在北京設(shè)立的四個會館就可以看出，幾百年來的“香云紗”已經(jīng)成為一種文化影響著北京乃至世界。

（作者系國家一級昆曲演員）