斯波

近年來(lái)山椒風(fēng)味成為消費(fèi)者認(rèn)可某一產(chǎn)品的關(guān)鍵性因素，作為以消費(fèi)者認(rèn)可為宗旨的成都樂(lè)客食品技術(shù)開發(fā)有限公司，將多年以來(lái)與食品企業(yè)探討的山椒風(fēng)味綜述，供同行借鑒和參考。

清淡香型修飾調(diào)味

（1）芹菜清香：采用芹菜香型香料，將芹菜獨(dú)特清香與山椒味復(fù)合化，成為某些消費(fèi)者熟悉的芹菜山椒復(fù)合清香。

（2）青花椒清香：將青花椒釋放出獨(dú)特的清香糅合到山椒之中，可以得到理想的香味。某暢銷山椒鳳爪就是青花椒香味復(fù)合山椒香味，補(bǔ)充肉香作為底味，在部分地區(qū)備受消費(fèi)者青睞。

（3）香菜香：是清淡體現(xiàn)獨(dú)特山椒風(fēng)味的修飾之一，針對(duì)廣大消費(fèi)者喜歡的香菜香味深度研發(fā)。

（4）青菜香：青菜香味獨(dú)特而口感清爽，是其他一些品牌難以實(shí)現(xiàn)的修飾技術(shù)。

（5）菜花香：將花香應(yīng)用于山椒風(fēng)味的獨(dú)特研發(fā)，有別于其他香型，持續(xù)清香成為花香賦予山椒的特色。

（6）清燉雞香：最熟悉的香味體現(xiàn)，一些品牌的山椒風(fēng)味中不可缺的特征，其關(guān)鍵是香味純正、逼真、熟悉。

（7）青辣椒香：消費(fèi)者比較熟悉的青辣椒香味并非干辣椒椒香味，而是賦予了山椒比較厚重的清香特征。

（8）青草香：讓消費(fèi)者感受清香自然，回味甘甜的氣息，是賦予山椒特色的根基。

（9）其他清香：如木姜子清香、酸草清香、排草香、鮮胡椒香、大頭菜香、豆香、蒜香、鮮香成為山椒風(fēng)味修飾清香的題材，是豐富山椒風(fēng)味的探索，但未必會(huì)成為比青菜香、青花椒香修飾山椒風(fēng)味更為出色山椒食品。

辣味修飾研發(fā)

過(guò)去的辣味已經(jīng)不再滿足消費(fèi)者的需求，如今的山椒風(fēng)味辣味修飾研發(fā)存在一些特點(diǎn)，并將不斷改進(jìn)和優(yōu)化。

（1）辣而不烈：山椒味辣而不烈，不會(huì)過(guò)分刺激口腔和粘膜，同時(shí)依舊可以不斷刺激消費(fèi)者的味蕾。

（2）不哈喉：傳統(tǒng)的山椒風(fēng)味改進(jìn)而得，適口感大大提高。

（3）辣味持久：山椒味持續(xù)達(dá)到2分鐘甚至4分鐘，是傳統(tǒng)的調(diào)味所達(dá)不到的。

（4）復(fù)合辣味：辣味不再是單獨(dú)野山椒提供的辣味，而是諸如姜、蔥、蒜、香辛料、干辣椒等一種或多種原料辣味的復(fù)合，區(qū)別于過(guò)去單純的辣味。

（5）辣味自然：適口感理想，不會(huì)產(chǎn)生極大刺激。

（6）緩釋辣味：辣味通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間不斷釋放，保持辣味持久。

（7）辣鮮口感：在單一辣味中復(fù)合高品質(zhì)的鮮味，擁有辣鮮結(jié)合的特點(diǎn)，其中山椒牛蒡產(chǎn)品的辣鮮味可以作為辣鮮風(fēng)味的代表。

（8）酸辣適度：山椒鳳爪的酸辣適度口感好，酸辣協(xié)調(diào)是關(guān)鍵。

（9）辣麻補(bǔ)充：采用少許麻味作為山椒辣味的補(bǔ)充，應(yīng)用復(fù)合調(diào)味技巧修飾單一山椒味。

山椒風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)

將一些山椒風(fēng)味修飾之后形成完整的山椒風(fēng)味，目前存在以下趨勢(shì)。

（1）鮮味復(fù)合趨自然：味精的鮮味較淡，復(fù)合的肉鮮、蔬菜鮮突出口感自然。

（2）緩慢辣味釋放：辣味釋放隨著食用過(guò)程體現(xiàn)，是緩釋釋放風(fēng)味技術(shù)應(yīng)用的結(jié)果。

（3）餐飲烹飪辣椒香型趨勢(shì)：對(duì)于辣椒香型的趨勢(shì)，無(wú)論是糊辣椒香、炒辣椒香、青辣椒香都會(huì)被消費(fèi)者接受，是消費(fèi)者比較熟悉的風(fēng)味。

（4）肉香作為山椒味的基層：基礎(chǔ)的肉香味是能讓山椒味厚實(shí)的原因，暢銷3一5年之后依然售價(jià)偏高的山椒風(fēng)味產(chǎn)品都有此特點(diǎn)，是山椒味經(jīng)得起消費(fèi)者考驗(yàn)的原因之一。

（5）多元化山椒風(fēng)味呈現(xiàn)：不是單一產(chǎn)品，而是山椒風(fēng)味系列化產(chǎn)品。

（6）山椒味協(xié)調(diào)性提升：山椒味整體比較協(xié)調(diào)，食用口感較好。

以上僅為對(duì)山椒風(fēng)味修飾性研發(fā)的創(chuàng)新思路，具體生產(chǎn)工藝及其相關(guān)技術(shù)有待進(jìn)一步探討。