葉超，劉毅

（貴陽中醫(yī)學院，貴州 貴陽 550002）

無花果為?？崎艑僦参餆o花果Ficus carica L.的果實，可食部分是由花托肥大而成的聚合果，單花及由其發(fā)育的瘦果隱生于肉質(zhì)花托內(nèi)部，外觀上似不花而實，故稱“無花果”[1]。夏、秋兩季采收，鮮用或曬干用，原產(chǎn)于阿拉伯南部，在貴州省分布較多。其皮薄無核，肉質(zhì)松軟，風味甘甜，富含揮發(fā)油類[2]、黃酮類[3]、多糖、SOD、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠、維生素和礦質(zhì)元素等多種成分。中醫(yī)認為，無花果性平，味甘，入肺、脾、大腸經(jīng)，有健脾清腸、消腫解毒、利咽抗癌的作用，主治消化不良、腸炎、痢疾、便秘、痔瘡、喉痛、癰瘡疥癬?，F(xiàn)代藥理證明無花果具有滋補、防病、治病、健身等功效，被譽為“抗癌斗士”和“21 世紀人類健康的守護神”[4]，日益受到廣泛的關(guān)注。無花果為漿果，可食率高達92%以上，成熟無花果的可溶性固形物含量高達24%，利用這一優(yōu)勢，結(jié)合凝膠劑質(zhì)地柔軟、組織細膩、口感滑潤的優(yōu)點，將藥食兩用的無花果開發(fā)成凝膠軟糖，力圖保留無花果特有的風味及營養(yǎng)價值，滿足人們對健康食品日益增加的需求。

1 儀器與試藥

1.1 主要儀器

JA2003 型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；HH-4 型恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；SK8210HP 型超聲儀：上?？茖С晝x器有限公司；R-201 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海申勝生物技術(shù)有限公司；202-1 型電熱恒溫干燥箱：上海實驗儀器總廠；美國waters高效液相色譜儀（waters 2487 型檢測器，515pump 型輸液泵，7725i 型進樣閥）等。

1.2 試驗材料

無花果：購自貴陽市萬東藥材市場（產(chǎn)地貴陽），經(jīng)貴陽中醫(yī)學院周漢華教授鑒定為?？崎艑僦参餆o花果（Ficus carica L.）的干燥果實；瓊脂、明膠、白砂糖、葡萄糖均為市售食用級。

2 方法與結(jié)果

2.1 工藝流程

按預實驗和實際生產(chǎn)情況，初步確定如下工藝流程：

2.2 凝膠基質(zhì)溶液的制備

2.2.1 瓊脂溶液制備

將瓊脂浸泡于其質(zhì)量20 倍的常溫水中1 h，加熱至100 ℃待完全溶化后放置于100 ℃水浴鍋上備用。

2.2.2 明膠溶液制備

將明膠用10 倍水浸潤，然后置于40 ℃～45 ℃的恒溫水浴鍋中加熱使其完全溶化，制備后放置在40 ℃水浴鍋上備用。

2.3 糖溶液的制備

2.3.1 白砂糖溶液制備

白砂糖加入少量水溶解，溶解后過濾。

2.3.2 葡萄糖溶液制備

葡萄糖加少量水加熱溶化，不斷攪拌，待變成液體狀即可。

2.4 無花果漿的制備

2.4.1 制漿

挑選無腐爛、無病蟲害的無花果，清洗干凈，剪成小塊，加2.5 倍蒸餾水用打漿機打成粗漿，再放入膠體磨中磨成細膩漿液。

2.4.2 濃縮

在50 ℃、14 kPa 條件下低溫真空濃縮，所得到的濃縮液以插入竹筷不倒為宜

2.5 熬煮

將白砂糖溶液加熱到100 ℃，加入制備好的瓊脂并不斷攪拌，溫度控制在100 ℃～105 ℃。用玻棒沾取糖液觀察濃度，當糖液從玻棒端口流下細短糖條且不易斷落即可。

2.6 調(diào)配

將上述溶液溫度降至80 ℃時，加入預備好的無花果漿和葡萄糖溶液熬煮片刻，最后加入制備好的明膠溶液，強力攪拌1 min～2 min。

2.7 成型、干燥與包裝

將上述混合物在80 ℃恒溫水浴鍋上靜置一定時間，排盡氣泡后，立即移至模盤，靜置至室溫后凝塊即成型。在鼓風干燥箱中于40 ℃～45 ℃干燥24 h，取出用糯米紙包裝成成品。

2.8 凝膠基質(zhì)配比試驗

通過前期大量文獻的查閱和預實驗，本實驗采用瓊脂和明膠共同作為凝膠軟糖基質(zhì)。瓊脂和明膠的添加比例直接影響糖體形態(tài)和口感，故采用不同瓊脂和明膠的添加比例（瓊脂∶明膠為1∶1、2∶1、3∶1、1∶2、1∶3）進行優(yōu)選，具體方法為將瓊脂溶液溫度降至80 ℃，加入明膠溶液強力攪拌0.5 min～1 min，在80 ℃恒溫水浴鍋上靜置一定時間，排盡氣泡后，立即移至模盤，靜置至室溫后凝塊即成型，在鼓風干燥箱中于40 ℃～45 ℃干燥24 h。最后根據(jù)基質(zhì)的形態(tài)、彈性、韌性、透明度、口感綜合評分，優(yōu)選凝膠基質(zhì)最佳配比。評分標準總分50 分，具體分值劃分見表1。

表1 凝膠基質(zhì)評分標準Table 1 Gel matrix rating standard

通過對凝膠基質(zhì)的形態(tài)、彈性、韌性、透明度和口感進行綜合評分，具體評分結(jié)果見表2，結(jié)果瓊脂和明膠的比例在2∶1 為最佳，此時凝膠基質(zhì)表面光滑，彈性、韌性較強，透明度和口感較好。

表2 基質(zhì)配方試驗結(jié)果Table 2 Matrix formula test results

2.9 凝膠軟糖配方正交試驗

在確定凝膠基質(zhì)的基礎(chǔ)上，以凝膠基質(zhì)、白砂糖、葡萄糖、無花果漿的添加量為影響因素，設計三個水平，按照正交表L9（34）進行正交試驗，具體見表3。最后根據(jù)軟糖的形態(tài)、香氣、色澤、口感和味道綜合評分。評判員按評分標準對成品的特性和嗜好程度進行評定，總分50 分，分值劃分標準見表4。

表3 凝膠軟糖配方正交試驗因素水平表Table 3 Gel fudge formulation factors orthogonal test table level

表4 無花果凝膠軟糖評分標準Table 4 Figs gel fudge rating standard

L9（34）正交優(yōu)化試驗結(jié)果見表5 和表6。

表5 軟糖配方正交試驗結(jié)果Table 5 Fudge formula of orthogonal test results

從分析可知，對凝膠軟糖品質(zhì)的影響順序依次為A＞B＞D＞C，即對軟糖品質(zhì)影響最大的是凝膠基質(zhì)添加量，依次為白砂糖、無花果漿、葡萄糖添加量，凝膠軟糖最佳配方為A1B3C3D2，即凝膠劑：白砂糖：葡萄糖：無花果漿比例為3∶35∶20∶10。

表6 方差分析表Table 6 Anova table

2.10 工藝驗證

按上述條件通過3 批試驗進行工藝驗證。通過所確定的評價標準進行評分，結(jié)果證明在本實驗工藝條件下無花果凝膠軟糖重現(xiàn)性良好，質(zhì)量穩(wěn)定，表明該工藝有較好的重現(xiàn)性。根據(jù)表4 無花果凝膠軟糖評分標準，在最佳工藝條件下感官綜合評分為44 分。

3 討論

3.1 凝膠基質(zhì)的確定

本實驗選擇瓊脂和明膠共同作為凝膠軟糖的基質(zhì)。瓊脂能溶于熱水，冷卻時凝結(jié)成透明的凝膠體，明膠是一種親水性膠體，能在熱水中溶化成溶液，冷卻時形成透明的凝膠體，在口腔中能完全熔化，并對香味有優(yōu)良的析放性，兩者配伍，具有獨特的質(zhì)構(gòu)和口感，是其它凝膠劑所無法相比擬的。

3.2 甜味劑的選擇

采用單一甜味劑，凝膠軟糖的甜味顯得單調(diào)，不夠醇厚，采用多種甜味劑復合，軟糖的甜味較為悠長，口感更好。本實驗中甜味劑為白砂糖和葡萄糖，白砂糖主要賦予凝膠軟糖良好的口感，但易發(fā)生“返砂”；而葡萄糖除改善糖果的風味；還可防止前者“返砂”，一舉兩得。

3.3 熬糖終點的確定

在無花果凝膠軟糖的成型過程中，熬糖終點的確定非常重要，關(guān)系到軟糖的質(zhì)地和口感：熬糖不及則軟糖質(zhì)地偏軟，沒有嚼勁；熬糖太過則糖容易焦，質(zhì)地堅硬，粘牙。通過大量文獻資料的查閱以及預實驗，本實驗所確定的熬糖終點使軟糖軟硬適中，口感良好，有嚼勁不粘牙。

3.4 凝膠軟糖干燥溫度的確定

干燥是保證無花果凝膠軟糖質(zhì)量的重要工序之一，澆模成型的軟糖中含有大量水分，對軟糖的口感有很大的影響，需要經(jīng)過干燥，以除去其部分水分。干燥溫度過低則干燥時間長，不利于生產(chǎn)，過高則易使糖體發(fā)生褐變，影響外觀。通過摸索，確定干燥溫度為40 ℃～45 ℃，烘烤時間為24 h，此條件下制備的無花果凝膠軟糖軟硬適中，口感良好。

3.5 綜合評分標準的確定

凝膠基質(zhì)和凝膠軟糖的評價指標的分值各有側(cè)重。凝膠基質(zhì)透明度和口感最為重要，其次是彈性和韌性，形態(tài)為最次要；凝膠軟糖作為食品，其口感和味道最為重要，其分值也為最高，其次為色澤、香氣、形態(tài)。確定了評分標準，才能更加直觀地評價質(zhì)量的優(yōu)劣。

4 結(jié)論

根據(jù)正交試驗結(jié)果得出無花果凝膠軟糖的最優(yōu)配方，凝膠劑∶白砂糖∶葡萄糖∶無花果=3∶35∶20∶10。通過留樣觀察，無花果凝膠軟糖能在常溫下短期（1 月）保存，不發(fā)霉，沒有糖份析出，口感良好。用此法制作的無花果軟糖香氣濃郁、富有光澤，有良好的咀嚼性和彈性。

[1]劉小平,王建勛,高疆生.塔里木河流域特色水果——無花果[J].中國林副特產(chǎn),2006(4)：89-90

[2]張峻松,賈春曉,張文葉,等.超臨界CO2流體萃取無花果揮發(fā)油化學組分的研究[J].香料香精化妝品,2003,8(4)：7-9

[3]王超,馬海樂,王振斌.AB-8 大孔樹脂分離提純無花果總黃酮的研究[J].食品研究與開發(fā),2005,26(4)：11-12

[4]張華英.無花果的研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對策[J].資源開發(fā)與市場,2003,19(5)：314-316