廖 蘭，趙謀明*，汪少蕓，黎清金

(1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350108；2.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640)

脫酰胺反應(yīng)是一種蛋白或肽分子修飾改性重要的手段。脫酰胺顧名思義為蛋白側(cè)鏈酰胺的基團(tuán)脫去轉(zhuǎn)變?yōu)轸然姆磻?yīng)。自然界中大多數(shù)食物蛋白富含酰胺基團(tuán)。該反應(yīng)可快速改變蛋白電子分布狀態(tài)，伸展食物蛋白分子空間結(jié)構(gòu)，使食物蛋白獲得良好的功能特性，拓寬其應(yīng)用范圍[1]。Matsudomi[2]、Hamada[3]等指出食物蛋白僅2%～6%的脫酰胺改性程度能顯著地提高食物蛋白的功能特性。人體蛋白質(zhì)和肽也發(fā)生著脫酰胺反應(yīng)，且呈現(xiàn)周期性。該脫酰胺反應(yīng)導(dǎo)致了人體蛋白和肽異構(gòu)化，引發(fā)人體蛋白和肽的反轉(zhuǎn)、延展和老化等，對人體衰老和免疫有重要影響[4-5]，是導(dǎo)致人體亞健康、誘發(fā)各種醫(yī)學(xué)難癥的重要原因，如：阿爾茨海默病(Alzheimer’s disease)發(fā)病的神經(jīng)原纖維團(tuán)特征與大腦T-蛋白發(fā)生脫酰胺反應(yīng)緊密有關(guān)；人體血清蛋白脫酰胺將改變了其抗原屬性，導(dǎo)致自抗原效應(yīng)。

圖 1 蛋白酰胺基團(tuán)直接水解機(jī)制Fig.1 Direct hydrolysis of the amides from proteins and peptides

科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)蛋白或肽的酰胺基團(tuán)脫去酰胺以兩種機(jī)制進(jìn)行[6]：l)直接水解反應(yīng)機(jī)制(圖1)；2)β-轉(zhuǎn)變機(jī)制(β-shift mechanism)(圖2)。一般情況下，在pH＜5的條件下，蛋白質(zhì)或肽直接水解脫去酰胺基團(tuán)，在較高的pH值條件下(pH＞5)則發(fā)生β-轉(zhuǎn)變機(jī)制。直接水解反應(yīng)機(jī)制較易理解，即酰胺基團(tuán)在H+或OH－或酶催化下，以水為反應(yīng)介質(zhì)，酰胺鍵斷裂，形成羧基。因此，酰胺基團(tuán)需先從蛋白質(zhì)或肽聚集結(jié)構(gòu)內(nèi)暴露，轉(zhuǎn)變成脫酰胺催化劑有效作用反應(yīng)位點，并與水與H+接觸，脫酰胺反應(yīng)才可啟動。

β-轉(zhuǎn)變機(jī)制(圖2)較復(fù)雜，除了酰胺基團(tuán)首先需暴露，該反應(yīng)生成了一種含有五或六元碳的酰胺中間體(琥珀酸亞胺中間物)，該特殊中間體極不穩(wěn)定，當(dāng)釋放氨后，立即水解生成“異頭肽”(isoPeptide)[7](isoAsp–Xaa和isoAsp–Xaa混合體)。Aswad等[7]研究指出isoAsp異頭肽的形成會顯著降低蛋白的生物活性，使蛋白水解敏感性和自免疫力降低。通常，人體生理環(huán)境中性偏堿，人體生物蛋白或肽的脫酰胺反應(yīng)以β-轉(zhuǎn)變機(jī)制為主。

圖 2 β-轉(zhuǎn)變脫酰胺機(jī)制Fig.2 β-Shift mechanism of the amides from proteins and peptides

不管以何種機(jī)制進(jìn)行脫酰胺反應(yīng)，蛋白質(zhì)或肽的酰胺基團(tuán)暴露途徑、暴露程度、催化劑作用位點的特點和作用效果、蛋白或肽聚集態(tài)和結(jié)構(gòu)特征如何影響脫酰胺是本領(lǐng)域研究的關(guān)鍵點。一直以來，由于蛋白或肽本身體系組成復(fù)雜和結(jié)構(gòu)多樣，導(dǎo)致蛋白或肽脫酰胺的構(gòu)效關(guān)系研究成為難點。本文通過綜述以往文獻(xiàn)關(guān)于各類脫酰胺改性蛋白和肽的報道及其原始蛋白或肽結(jié)構(gòu)特征和改性過程中聚集態(tài)特征，在某種程度上對蛋白和肽的結(jié)構(gòu)特征與其脫酰胺能力的關(guān)系進(jìn)行歸納，并在此基礎(chǔ)上提煉出對未來發(fā)展方向的預(yù)測。

1 脫酰胺改性蛋白和肽的方法研究進(jìn)展

目前，脫酰胺改性蛋白常用的方法分為非酶法、酶法、混合脫酰胺3種。Zhang等[8]研究發(fā)現(xiàn)在無水的環(huán)境下也有脫酰胺的作用，且脫酰胺速率隨反應(yīng)時間延長而提高。在食品生產(chǎn)加工或者人體胃消化環(huán)境中，蛋白或肽常處于的偏酸條件環(huán)境，酶脫酰胺和非酶酸脫酰胺改性蛋白和肽的研究因而較多。非酶堿性脫酰胺會破壞Cys，形成賴氨酸丙氨酸，毒理研究表明賴氨酸丙氨酸對小鼠腎有毒害作用，導(dǎo)致蛋白營養(yǎng)價的下降。

1.1 酶法脫酰胺

酶法脫酰胺改性食品蛋白和肽已引起了眾多學(xué)者的興趣。如表1所示，目前用于脫酰胺改性食品蛋白的各種酶系及改性效果的研究[2-3,9-16]可知：具有脫酰胺作用酶系較豐富，效果明顯。其中從微生物中提取分離純化出肽谷酰胺酶(PGase)脫酰胺改性蛋白效果顯著[3]?？茖W(xué)家研究認(rèn)為PGase脫酰胺改性蛋白最實際、可行，但前提條件是蛋白質(zhì)需先被其他蛋白酶或其他方法預(yù)處理才是最適底物，因為蛋白質(zhì)分子的大小和構(gòu)象顯著地影響該酶的催化活性。酶法脫酰胺也可顯著提高蛋白水解物的風(fēng)味特性[16]，Schlichtherle-Cerny等[16]分離純化得到4個鮮味肽：Gln-Pro-Ser、Glu-Pro、Glu-Pro-Glu、Glu-Pro-Gln都是N端谷氨酰胺殘基在脫酰胺過程中環(huán)化而形成。此外，從表1可知，堿性和低溫是酶法脫酰胺改性蛋白常使用的條件，說明是酶法脫酰胺是改性食物蛋白制備良好功能特性的安全、高效方法之一，但同樣，其缺點在于：底物需經(jīng)一定的物理、化學(xué)或生物手段改性，使蛋白或肽的構(gòu)象伸展，即酰胺基團(tuán)需先充分暴露，改造成脫酰胺酶系有效作用反應(yīng)位點，其脫酰胺作用才能有效被啟動。相對而言，非酶脫酰胺更加直接高效。

1.2 非酶法脫酰胺

溫度是影響蛋白和肽脫酰胺速率的重要條件之一，濕熱成為非酶酸脫酰胺改性食物蛋白的必要條件。較高的溫度提高了反應(yīng)體系離子和分子的動能和內(nèi)能，有利于增大催化劑與酰胺基團(tuán)接觸的幾率，進(jìn)而加快脫酰胺反應(yīng)進(jìn)程。鹽離子和控制溫度、濕度和pH值的雙螺桿擠壓法也會產(chǎn)生較好脫酰胺效果[8,17-21]。改性后蛋白電點隨脫酰胺程度的增加，向低pH值移動，功能性質(zhì)(乳化性能以及起泡性)均有不同程度的改善(表2)。

表1 脫酰胺改性蛋白或肽的酶系Table 1 Working enzymes for deamidation of proteins and peptides

表2 非酶法脫酰胺改性蛋白或肽Table 2 Unenzymatic deamidation of proteins and peptides

酸是最常使用脫酰胺改性蛋白的催化劑。理論上，任何能電離出氫離子的酸都可作為蛋白或肽脫酰胺的催化試劑。濕熱酸脫酰胺具有的優(yōu)點是：1)改性蛋白質(zhì)的脫酰胺度較高，改性蛋白的溶解度明顯增加，其他性質(zhì)例如乳化性和起泡性也顯著提高；2)有利于增加必需氨基酸(如賴氨酸)的消化和吸收量。由于食物蛋白反應(yīng)體系要求特別，國內(nèi)外學(xué)者常采用低濃度鹽酸應(yīng)用于脫酰胺改性蛋白反應(yīng)，但不管高還是低濃度鹽酸都有如下明顯的缺點：1)高溫條件下高濃度鹽酸水解脫酰胺蛋白，將產(chǎn)生致癌物氯丙醇，導(dǎo)致食品安全問題；2)高溫低濃度鹽酸催化蛋白脫酰胺，由于作用溫度高，其肽鍵水解難控制，蛋白質(zhì)易部分變性，引起一些氨基酸(如色氨酸、絲氨酸、蘇氨酸以及含硫氨基酸)的異構(gòu)化以及破壞。近年來，幾種常用可食性有機(jī)弱酸開始作為脫酰胺催化試劑用于脫酰胺改性食物蛋白，特別是谷物蛋白，并取得了有益的研究成果(表2)[28-29]。值得提出的是，Berti等[28]研究指出高溫濕熱醋酸脫酰胺導(dǎo)致腸胃抗-醇溶免疫球蛋白抗體的免疫活性降低，TG酶法脫酰胺導(dǎo)致腸胃抗-醇溶免疫球蛋白抗體的免疫活性提高。并且，本課題組也研究指出有機(jī)弱酸在濕熱條件下具有同強(qiáng)酸同等脫酰胺能力，且對肽鍵水解作用微弱，能更專一作用于蛋白側(cè)鏈酰胺基團(tuán)進(jìn)行脫酰胺改性，可有效地伸展了小麥面筋蛋白的二級、三級結(jié)構(gòu)，顯著改善小麥面筋蛋白的功能特性，保持并提高了小麥面筋蛋白營養(yǎng)特性[29]。以上研究結(jié)果表明，高溫濕熱有機(jī)酸脫酰胺是一種既能提高小麥面筋蛋白功能特性，又能降低腸胃病人對小麥面筋不耐受癥，是谷物蛋白脫敏的有效方法。

2 蛋白質(zhì)或肽的原始結(jié)構(gòu)對蛋白脫酰胺反應(yīng)的影響

蛋白質(zhì)或肽的結(jié)構(gòu)特性是影響其脫酰胺處理和改性程度的重要因素。Robinson等[4]和Wright[10]兩課題組提出了脫酰胺半衰期和分子鐘假說，先后圍繞著人工合成的肽和酰胺基側(cè)鏈等較明確的蛋白立體化學(xué)，從蛋白或肽的主鏈、4種二級和三級結(jié)構(gòu)入手，研究Asn或Gln發(fā)生脫酰胺速率的關(guān)聯(lián)性和影響，闡述了各種環(huán)境條件下的不同蛋白中的酰胺基團(tuán)斷裂或周圍肽鍵斷裂的機(jī)制。

2.1 蛋白質(zhì)或肽的主鏈(一級結(jié)構(gòu))對蛋白脫酰胺反應(yīng)的影響

目前，主鏈對蛋白或肽脫酰胺反應(yīng)的研究，是通過基因控制改變氨基酸序列，來調(diào)整蛋白脫酰胺速率。脫酰胺反應(yīng)機(jī)制的經(jīng)典理論認(rèn)為，Asn殘基脫酰胺速率高于Gln殘基。有研究也發(fā)現(xiàn)，在Asn任何一側(cè)的肽鍵斷裂的速率是其他肽鍵斷裂斷裂速率的100倍以上[30]，原因是鄰近的主鏈上—NH基團(tuán)到Gln側(cè)鏈酰胺基團(tuán)的距離大于到Asn側(cè)鏈酰胺基團(tuán)的距離。可以從脫酰胺的兩種機(jī)制來解釋：1)在直接水解機(jī)制中，—NH基團(tuán)作為氫鍵的質(zhì)子提供者穩(wěn)定肽中Asn含氧陰離子的過渡態(tài)中間產(chǎn)物，但是只能對Gln的過渡態(tài)中間產(chǎn)物有非常弱的作用。第二個谷氨酰胺側(cè)鏈基團(tuán)的其他甲基因空間位阻作用使得－NH－基團(tuán)到過渡態(tài)產(chǎn)物中負(fù)電氧距離較遠(yuǎn)，因而而不能形成較強(qiáng)作用的氫鍵。2)在β-轉(zhuǎn)變機(jī)制中，當(dāng)Asn左右緊鄰氨基酸是Gly，此Asn發(fā)生脫酰胺速率遠(yuǎn)高于當(dāng)Gln左右緊鄰氨基酸是Gly的蛋白序列[31]。Geiger等[32]人工合成了六肽L-Val-L-Tyr-L-Pro-L-Asn-L-Gly-L-Ala，通過模擬改變蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的自然處理條件，研究天冬氨酰胺脫酰胺和異構(gòu)化反應(yīng)。實驗發(fā)現(xiàn)37℃、pH7.4條件下，該肽發(fā)生了快速的脫酰胺反應(yīng)(半衰期只有1.4d)，生成的了天門氨琥珀酸亞胺產(chǎn)物，并且在該條件下，生成的天門氨琥珀酸亞胺繼續(xù)發(fā)生水解反應(yīng)(半衰期2.3h)和異構(gòu)化(半衰期19.5h)，生成由L-和D-天門氨酰和β-異頭天冬胺酰六肽組成的網(wǎng)絡(luò)狀混合物。他們也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用天冬氨酸替代天冬氨酰胺殘基，該六肽生成琥珀酸亞胺的速率下降34倍，伴隨著非常明顯的消旋，以及六肽的脫酰胺和異構(gòu)化。并且，通過計算琥珀酸亞胺中間產(chǎn)物快速的異構(gòu)化趨勢，預(yù)測蛋白消旋后的產(chǎn)物，并指出：如果用較大空間結(jié)構(gòu)的Leu或Pro殘基替代了含有Asn的六肽中Gly殘基，脫酰胺速率將降低33～55倍。該研究表明，天冬氨酰胺和天冬氨酸可能是蛋白非酶脫酰胺的熱點，特別是在紅細(xì)胞和眼球晶體細(xì)胞中，他們都各自有120d和80d的生命半衰期。蛋白脫酰胺過程中，肽鍵也會斷裂，特別是在β-轉(zhuǎn)變機(jī)制中，研究人員發(fā)現(xiàn)，Asn殘基發(fā)生脫酰胺反應(yīng)的同時，立刻發(fā)生肽鍵斷裂[33-34]。Geiger等[32]在構(gòu)建的肽模型中也發(fā)現(xiàn)了有限肽鍵斷裂的現(xiàn)象。在此反應(yīng)中Asn的側(cè)鏈—NH2基團(tuán)是親核物，進(jìn)攻其自身主鏈的蛋白羰基，替代Asn羰基一側(cè)基團(tuán)，使其成為不穩(wěn)定的Asn。

但是近半世紀(jì)以來，科學(xué)家們所得的相關(guān)人體生物活性蛋白經(jīng)典脫酰胺機(jī)制，主要是關(guān)于天冬氨酰胺在生理環(huán)境條件下的反應(yīng)機(jī)制[6]，而谷氨酰胺因其在人體生理環(huán)境下脫酰胺速率顯著小于天冬氨酰胺[31]，并且因在脫酰胺反應(yīng)位點顯著損傷，被學(xué)者關(guān)注較少。Asn殘基的脫酰胺速率(包括直接水解機(jī)制和琥珀酸亞胺中間產(chǎn)物機(jī)制)主要受(n+1)的羰基側(cè)鏈控制，較小受(n－1)氨基酸側(cè)鏈的作用的影響[35]。然而，(n+1)的羰基側(cè)鏈殘基的大小或者電荷和脫酰胺的速率之間的相關(guān)性并不清楚。也有研究表明，Asn-Gly或Asn-Ser是脫酰胺最敏感的氨基酸序列[35-36]。對于β-轉(zhuǎn)變機(jī)制，常規(guī)的研究思維是：首先，根據(jù)靜電感應(yīng)與作用和蛋白序列，得到(n+1)骨架的氮實際酸度；然后，為合理調(diào)試3D蛋白側(cè)鏈或主鏈，對其結(jié)構(gòu)重排、設(shè)計開、閉脫酰胺中間四、五元環(huán)，計算Asn殘基附件有效的構(gòu)象和空間位阻，以控制環(huán)合中間琥珀酸亞胺產(chǎn)物的形成。最后，計算水或者質(zhì)子對Asn的接近程度，以分解循環(huán)四面體中間產(chǎn)物[35]。通過細(xì)致的研究，已發(fā)現(xiàn)人體生理溶液環(huán)境里的Asn殘基的脫酰胺速率在很大程度上是受它們所存在的化學(xué)環(huán)境影響[36]。由此，Robinson等[4]研究了一種方法可定量估算人體蛋白天冬氨酰胺殘基脫酰胺不穩(wěn)定性，通過觀察不同五肽中每一個Asn殘基在蛋白三維立體環(huán)境中的幾方面特征，并通過計算所得的觀察值、主鏈氨基酸序列以及根據(jù)前面已形成的整套根據(jù)氨基酸序列決定Asn五肽脫酰胺速率的相關(guān)理論。在評估了的31種不穩(wěn)定和167種穩(wěn)定的Asn殘基，以及在61種人體血紅蛋白中報道的7種不穩(wěn)定的和63種穩(wěn)定的Asn殘基后，他們認(rèn)為主鏈結(jié)構(gòu)和三維立體結(jié)構(gòu)式影響Asn脫酰胺速率的相對重要性，并得到了以下重要規(guī)律：1)Asn和Gln前如果有極性的基團(tuán)促進(jìn)脫酰胺速率；2)Asn和Gln附近是Ser和Thr促進(jìn)脫酰胺速率，它們能夠提供質(zhì)子使Asn遠(yuǎn)離或者穩(wěn)定在過渡狀態(tài)；3)Asn和Gln前如果有龐大的疏水性基團(tuán)抑制脫酰胺；4)Asn前是Gly會延長Asn的脫酰胺半衰期到1.4d[35]；5)中性條件下Asp、Glu和His側(cè)鏈?zhǔn)怯H核物，能夠主動進(jìn)攻酰胺鍵，可以作為堿性活潑親核試劑激活酰胺鍵；6)Lys和Arg緊鄰Asn和Gln可穩(wěn)定脫酰胺過程中形成的含氧陰離子中間產(chǎn)物[37]。

2.2 蛋白質(zhì)或肽的二級結(jié)構(gòu)對蛋白脫酰胺反應(yīng)的影響

Asn、Asp、Gln和Glu對不同的二級結(jié)構(gòu)顯示出不同的脫酰胺能力。雖然Asn、Asp、Gln和Glu在α-螺旋都可以形成，但Asp和Glu更易在α螺旋片段中形成[37-38]。在一個螺旋開端的蛋白肽鏈，Asn在大量的螺旋蛋白質(zhì)二級構(gòu)象中比在其他氨基酸構(gòu)象中具有更顯著更高的脫酰胺速率[39]。研究發(fā)現(xiàn)，Asn和Gln常存在于蛋白的表面[39]，這樣的蛋白結(jié)構(gòu)特征非常有利于發(fā)生脫酰胺反應(yīng)。天冬氨酰胺的脫酰胺反應(yīng)中，α螺旋和β折疊都趨于穩(wěn)定脫酰胺中的天冬氨酰胺殘基。

2.3 蛋白質(zhì)或肽的三級結(jié)構(gòu)對蛋白脫酰胺反應(yīng)的影響

蛋白質(zhì)或肽脫酰胺速率易受其一級、二級結(jié)構(gòu)影響，但Asn和Gln殘基脫酰胺速率更易受到蛋白三級結(jié)構(gòu)的變化的影響，特別是某些三級構(gòu)象使Asn和Gln充分暴露促進(jìn)了脫酰胺反應(yīng)。Kossiakoff等[40]認(rèn)為蛋白的三級結(jié)構(gòu)是影響酰胺側(cè)鏈脫酰胺敏感性的主要原因。他利用中子散射特性研究胰島素酰胺基團(tuán)(該蛋白中含有的天冬氨酰胺的多肽鏈，其附近的片段的氨基酸序列和構(gòu)象具有顯著的多樣性)和脫酰胺過程中中子晶體結(jié)構(gòu)，研究得出13個天冬氨酰胺殘基中的3個被改性，發(fā)生了脫酰胺反應(yīng)，并且發(fā)現(xiàn)改性后的殘基和其他未改性的天冬氨酰胺殘基具有非常不同的局部構(gòu)象和氫鍵結(jié)構(gòu)，因此他指出胰島素脫酰胺的偏好性和側(cè)鏈基團(tuán)脫酰胺位點之間沒有關(guān)聯(lián)性。

3 脫酰胺改性蛋白和肽的結(jié)構(gòu)和聚集態(tài)的變化

脫酰胺改性過程中，蛋白一邊伸展也一邊發(fā)生一定程度交聯(lián)。蛋白分子聚集將改變蛋白分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)和分子柔性。特別是食物蛋白的功能特性與食物蛋白分子大小和結(jié)構(gòu)特征緊密相關(guān)，分子質(zhì)量合適且分子柔性好的食物蛋白的乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性更好[41]。因此，適度地伸展蛋白且保持一定聚集態(tài)(分子柔性、分子質(zhì)量和分子構(gòu)象)，更利于提高蛋白功能特性。有趣的是，與結(jié)構(gòu)化學(xué)家(2.3節(jié))認(rèn)為三級結(jié)構(gòu)更易影響蛋白或肽的脫酰胺速率的結(jié)論相悖，部分學(xué)者研究表明脫酰胺改性并不影響蛋白二硫鍵(表3)，進(jìn)而不影響三級結(jié)構(gòu)，但影響蛋白二級結(jié)構(gòu)、熱特性和分子質(zhì)量分布(表3)。也有研究報道[42]脫酰胺改性后，改性蛋白在常溫條件下存放也發(fā)生聚集現(xiàn)象。

表3 脫酰胺改性蛋白或肽結(jié)構(gòu)和聚集態(tài)的研究Table 3 Conformation and aggregative behavior of proteins and peptides by deamidation

熱作用是蛋白脫酰胺過程中發(fā)生聚集三級結(jié)構(gòu)改變的主要誘因[17,24,29]。Matsudomi等[43]詳細(xì)地研究了鹽酸脫酰胺改性卵清蛋白過程中的卵清蛋白聚集機(jī)制，提出在熱處理過程中，卵清蛋白首先通過疏水交互反應(yīng)相互接近，再緩慢形成二硫鍵而形成可溶性聚集體，而在常溫空氣存放中，疏水鍵和二硫鍵使脫酰胺改性后的卵清蛋白發(fā)生聚集。并提出了一個簡單的反應(yīng)模型表述卵清蛋白在鹽酸濕熱脫酰胺過程中蛋白分子的聚集行為。該反應(yīng)模型強(qiáng)調(diào)了卵清蛋白分子是通過分子內(nèi)二硫鍵和非共價鍵相互作用形成的分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，達(dá)到一邊脫酰胺一邊展開分子構(gòu)象而提高蛋白功能特性的目的。在Matsudomi等[43]提出的分子模型基礎(chǔ)上，本課題組針對有機(jī)酸脫酰胺改性小麥面筋蛋白分子的聚集行為提出了全新聚集態(tài)變化模型，認(rèn)為小麥面筋蛋白在改性過程中，酸脫酰胺產(chǎn)生的分子靜電斥力和熱效應(yīng)產(chǎn)生的聚集力相互博弈，麥谷蛋白與醇溶蛋白經(jīng)歷了聚集、解離同時進(jìn)行的過程[45]。但與表3李紅梅[26]、Chiu[41]等不同的是，有機(jī)酸濕熱處理脫酰胺會導(dǎo)致了小麥面筋蛋白發(fā)生聚集，分子內(nèi)氫鍵和二硫鍵將發(fā)生重排，并認(rèn)為蛋白不斷增大靜電斥力可能是導(dǎo)致蛋白聚集體粒徑、構(gòu)象突變的主要原因[44]。

4 結(jié) 語

綜上所述，對于人體蛋白和肽，脫酰胺反應(yīng)對蛋白反轉(zhuǎn)和細(xì)胞老化至關(guān)重要；而食物蛋白，不管是非酶脫酰胺還是酶脫酰胺，脫酰胺可高效地改性食物蛋白，得到特征功能特性改善的功能性蛋白。特別是本文綜述的脫酰胺改性條件，比如高溫和低pH值，在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中普遍使用，因此食物蛋白在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中發(fā)生脫酰胺反應(yīng)不可避免。從本質(zhì)上，了解蛋白或肽酰胺基團(tuán)暴露途徑、暴露程度、催化劑作用位點的特點和作用效果、以及脫酰胺脫酰胺對蛋白結(jié)構(gòu)和功能的決定條件和影響，對于深入研究蛋白或肽中酰胺基團(tuán)的反應(yīng)行為、進(jìn)而尋找安全高效的脫酰胺改性食物蛋白和肽方法尤為重要。對于人體蛋白和肽，人工合成蛋白和肽應(yīng)用于以在各種生物體系，進(jìn)一步研究其作用機(jī)制和控制方法，將是未來該領(lǐng)域的發(fā)展趨勢。

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