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      淺談烹調(diào)過(guò)程中醋的作用

      2013-08-15 00:54:11伏開(kāi)元
      科技視界 2013年30期
      關(guān)鍵詞:食醋調(diào)味品組胺

      伏開(kāi)元

      (中共贛榆縣委黨校,江蘇 贛榆 222100)

      0 緒論

      人類食用醋的歷史非常悠久,中國(guó)是世界上谷物釀酣最早的國(guó)家,早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載,春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,就已有專門(mén)釀醋的作坊,到漢代時(shí),醋開(kāi)始普遍生產(chǎn)。醋不僅是一種調(diào)味品,而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外,還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類,醋所含的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等能刺激人的大腦神經(jīng)中樞,使消化器官分泌大量消化液,從而有助于食物在人體內(nèi)的分解。俗話說(shuō):“五味調(diào)和醋為先”,在我國(guó)的餐桌上,醋有著不可替代的作用,在食用方面,醋可以溶解食物中的鈣和鐵,使人體容易吸收,還能保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。合理用醋能軟化植物纖維素,改善食物的色、香、味,幫助消化,并有利于保護(hù)食品中的維生素C,促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收,此外,從衛(wèi)生角度來(lái)看,烹調(diào)中適當(dāng)用醋也具有非常重要的意義。

      1 醋在烹調(diào)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)意義

      1.1 提供多種營(yíng)養(yǎng)成分

      釀制的醋中含有18種游離氨基酸,其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同,有鮮味、甜味等之分,使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分,是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì),也是人體活動(dòng)的能源之一。

      醋中含有糖類物質(zhì),如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和,糖類物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。

      醋中的有機(jī)酸含量較多。有機(jī)酸以醋酸為主,還有乳酸、丙銅酸、甲酸、蘋(píng)果酸、草酰乙酸、琥珀酸等,它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇,口中停留時(shí)間延長(zhǎng),享受鮮美之味。正因?yàn)榇字泻胸S富的有機(jī)酸,食之能增進(jìn)食欲,有助消化。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋,醋中的有機(jī)酸還能將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分提煉出來(lái),以便于人體更好吸收。

      醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富,有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過(guò)程或代謝中必不可少的成分。

      1.2 保護(hù)食物中的維生素

      醋是百姓餐桌上常用的調(diào)味品,具有開(kāi)胃消食等功效。制作某些食物時(shí)加點(diǎn)醋,不僅能起到保護(hù)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)不流失,還可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)被人體充分吸收。

      平時(shí)炒菜時(shí),好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過(guò)高溫加工后,造成流失,如果在炒菜過(guò)程中加點(diǎn)醋,就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C,本身就屬于弱酸性,在酸性的醋里會(huì)增加穩(wěn)定性,不易被高溫?fù)p壞。

      大家平時(shí)可以做點(diǎn)糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆絲,以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達(dá)到最高溫時(shí),適當(dāng)放點(diǎn)醋,然后快速翻動(dòng),讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào),這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。

      1.3 軟化食物的作用

      食用海帶,先放幾滴醋用水煮一下,海帶可變得柔軟可口;有些動(dòng)物性食物如牛肉,直接烹調(diào)時(shí)往往不易煮爛,如果加適量的醋,牛肉就容易熟軟了。這是因?yàn)榇卓梢允古H饫w維軟化,從而使肉質(zhì)顯得柔嫩,味道也更加可口鮮美。同樣,對(duì)于那些韌、硬的肉類或野味禽類,食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時(shí)加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質(zhì)變得干澀難入口,而且腌制過(guò)程中,醋會(huì)滲入肉內(nèi),軟化肉質(zhì),這樣烹調(diào)之后的肉吃起來(lái)更軟嫩可口。在烹制肉食時(shí)加一些醋,不僅使肉變得軟嫩,容易燉爛,還有利于人體消化吸收。

      2 醋在烹調(diào)過(guò)程中的衛(wèi)生意義

      2.1 抑菌殺菌作用

      醋具有良好的抑菌作用。在夏季,人們經(jīng)常食用醋漬食物。這樣一是可以使耐熱羞的身體得到體力上的恢復(fù),二是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的食物容易變質(zhì)腐爛,而醋較強(qiáng)的殺菌功效,使人們可以放心食用。例如在吃新鮮牡蠣時(shí),蘸上一些醋一起食用,不僅可以增添一種風(fēng)味,還可以殺菌消毒。實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時(shí)便能達(dá)到阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的效果;醋酸濃度達(dá)0.4%時(shí),能對(duì)各種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用;當(dāng)濃度達(dá)0.6%時(shí),能對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調(diào)中適當(dāng)加醋,具有抑菌作用。

      2.2 去腥除膻作用

      醋具有較強(qiáng)的除腥解膩功能,并能增加菜肴的鮮味和香味,具有壓咸提鮮作用。因此,烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時(shí),酸味調(diào)味料占很重要的地位。在烹調(diào)時(shí),通過(guò)調(diào)味料食醋中的醋酸與腥臭氣味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和作用生成鹽,而使腥臭氣味消失殆盡,突出魚(yú)肉的香氣。同時(shí),食醋中除醋酸外,還含有少量醇類,在烹鍋加入食醋時(shí),由于溫度的影響,使醋中的醋酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有揮發(fā)性的酯類等香味物質(zhì),使魚(yú)類菜肴溢出馥郁氣味,增加魚(yú)類復(fù)合美味。因此,食醋在烹制水產(chǎn)品類菜肴時(shí),具有除腥、提香作用。

      此外,羊肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng),是冬季驅(qū)寒的滋補(bǔ)佳品,但是因?yàn)檠蛉庥行入?,致使很多人不喜歡吃。羊肉膻味是由短鏈脂肪酸、硬脂酸、碳基化合物等引起,由于醋中含有醇類物質(zhì),其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成具有香氣的低分子酯類物質(zhì)揮發(fā),從而去除了其膻味。

      2.3 防止組胺中毒

      許多魚(yú)類體中,可由組織蛋白酶催化蛋白質(zhì)釋放出組氨酸,當(dāng)魚(yú)死后,特別是腐敗時(shí),游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下,就可以形成組胺。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類,家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚(yú)體,去除魚(yú)頭、內(nèi)臟和血塊,然后將魚(yú)切成兩半后以冷水浸泡幾個(gè)小時(shí)。在烹調(diào)時(shí)加入少許醋,可使魚(yú)中組胺含量下降65%以上。即可有效地防止食用者組胺中毒。

      3 結(jié)論

      醋,既是傳統(tǒng)的調(diào)味品,也是博大精深的中國(guó)烹調(diào)文化中的一個(gè)重要組成部分。古人云:“醋之為用,無(wú)所不入”,像“杜康造酒兒造醋”的說(shuō)法流傳至今。醋作為我國(guó)人民長(zhǎng)期認(rèn)識(shí)自然、利用自然,以及“醋療”的自我保健成果與結(jié)晶,正在或已經(jīng)成為我們?nèi)粘=】岛蜕畹谋匦杵?。俗話說(shuō):開(kāi)門(mén)七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醋在其中占有一定的地位,食醋的好處正日益被人們所認(rèn)識(shí)。它也是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。隨著人們生活水平的不斷提高,社會(huì)發(fā)展的不斷進(jìn)步,各種各樣不同調(diào)味品的不斷出現(xiàn),但是作為我們?nèi)粘U{(diào)味品的食醋,它的主要功能因?qū)θ祟惖慕】刀粡V大民眾所重視。只要我們?cè)谂胝{(diào)和日常生活中中合理地使用它利用它,并遵循膳食平衡飲食的原則,注意對(duì)各種食物營(yíng)養(yǎng)的充分?jǐn)z取,在營(yíng)養(yǎng)上、酸堿上,都能保持良好的平衡,那么健康就會(huì)永遠(yuǎn)與我們同在。

      [1]王冰.健康美味醋[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005(05).

      [2]若蘭.醋的食性與保健功效[M].中國(guó)紡織出版社,2005(01).

      [3]張?jiān)聘?,張仁慶.調(diào)味寶典[M].河北科學(xué)技術(shù)出版社,2003.

      [4]孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].6 版.人民衛(wèi)生出版社,2007.

      [5]殷大奎.食物中毒預(yù)防與控制[M].華夏出版社,1999.

      [6]楊槐俊,武潤(rùn)威,郭素萍,史國(guó)富.醋與人類健康[M].農(nóng)業(yè)科技出版社,2005(6).

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