祖未希

（太原旅游職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030032）

2012年我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）超過了2000美元，我國人民的生活水平正在穩(wěn)步地逐年提高，隨之悄然發(fā)生變化的還有消費(fèi)觀念。凡是重要的場合和節(jié)日，大多數(shù)人們都傾向于選擇外出就餐。從現(xiàn)在的網(wǎng)站美食團(tuán)購到年夜飯的火熱預(yù)定等可見一斑。外出就餐除了在用餐環(huán)境、飯菜口味、心理享受等方面帶給消費(fèi)者不同于家宴的滿足之外，還增添了一種附加的風(fēng)險，那就是食品的安全問題。食品安全不僅關(guān)系到我們的身體健康，嚴(yán)重時甚至還可能危及生命，其中肉制食品的安全問題占有很大的比例。據(jù)不完全統(tǒng)計，人們在酒店就餐時，葷菜的比例可以占到50%以上。雞、鴨、豬、牛、羊等豐富的肉類原料再加上多變的烹飪技法，品種繁多的冷、熱肉制食品頗受消費(fèi)者的青睞。如何保證肉制食品的安全衛(wèi)生，是每一位酒店餐飲從業(yè)人員應(yīng)該重視和思考的問題。而論文便是從我國酒店餐飲當(dāng)前主要存在的肉制食品安全問題出發(fā)，著重對建立完善的食品安全監(jiān)管體系做了詳細(xì)探討。

一、我國酒店餐飲行業(yè)主要存在的肉制食品安全問題及原因分析

1.微生物污染

肉類食品含有豐富的營養(yǎng)素，是我們?nèi)梭w所需蛋白質(zhì)、脂肪的主要來源，除此之外，還富含碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素。由于所含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，所以易成為多種微生物的天然培養(yǎng)基。微生物的污染可以引起肉制食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有時還會產(chǎn)生一些毒素，輕則食物中毒，重則危害生命。比較常見的微生物污染主要有以下兩種：

（1）大腸桿菌污染

大腸埃希氏菌通常稱為大腸桿菌，在自然界中廣泛存在，空氣、水以及人和動物的腸道中都可繁殖。如在食品和水中檢出此菌則可以認(rèn)為受到了糞便的污染，受到污染的食品很有可能帶有腸道致病菌，對人體產(chǎn)生危害。酒店中的熟肉制品很容易被大腸桿菌所污染。

產(chǎn)生污染的原因有很多，硬件方面比如生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備簡陋,環(huán)境衛(wèi)生差,生產(chǎn)用具未經(jīng)嚴(yán)格消毒,運(yùn)輸儲存溫度不夠,防蠅、防塵設(shè)備不健全,食品暴露銷售,空氣質(zhì)量較差等等。軟件方面主要是從業(yè)人員衛(wèi)生知識不夠普及，對于操作流程沒有嚴(yán)格執(zhí)行等。

（2）致病菌污染

致病菌有很多種類，食品中經(jīng)常出現(xiàn)的有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀菌等。酒店肉制品污染以金黃色葡萄球菌最為常見。金黃色葡萄球菌是引起人和動物化膿感染的致病菌，它在自然界中無處不在，因而食品受其污染的機(jī)會很多。如果進(jìn)食了被金黃色葡萄球菌及其所產(chǎn)生的腸毒素所污染的食物會引起一種急性疾?。浩咸亚蚓允澄镏卸?。由于該毒素耐熱力很強(qiáng)，加熱煮沸30分鐘，其仍可保持毒力，所以我國每年發(fā)生的類似食物中毒事件很多。肉制食品受金黃色葡萄球菌感染的幾率較高，在酒店肉制品抽樣檢查中經(jīng)常可以檢測出來。

肉制品原料屠宰前可能攜帶菌體以及原料屠宰、運(yùn)輸、儲藏、加工過程中外部環(huán)境或操作人員造成的污染都是可能的原因。

2.亞硝酸鹽含量不合格

食品添加劑的超標(biāo)主要有復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)和亞硝酸鹽超標(biāo)。其中，亞硝酸鹽是肉制食品生產(chǎn)中常用的食品添加劑，可對肉制品起到良好的成色和發(fā)色作用，并且可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，改善肉制品口感，尤其在腌肉、鹵肉和臘腸制品中含量較多。但由于攝入過高的亞硝酸鹽(成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死)，可以導(dǎo)致食物中毒,亞硝酸鹽還可與胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成強(qiáng)致癌物質(zhì)——N-亞硝胺，所以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3-5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

雖然國家有明確規(guī)定，但少數(shù)見利忘義的不法商家仍然超標(biāo)使用亞硝酸鹽以優(yōu)化肉制品的色澤以及口感或延長保質(zhì)期。這種唯利是圖，絲毫不顧及消費(fèi)者健康的行為還要依靠嚴(yán)格的監(jiān)管來杜絕。

二、我國酒店餐飲行業(yè)推動肉制食品安全監(jiān)督管理的策略

1.監(jiān)督加工肉制食品的原材料是否符合安全衛(wèi)生要求

原料是否合格關(guān)系重大，如果原料這一關(guān)把握不好，之后的環(huán)節(jié)就會像多米諾骨牌一樣出現(xiàn)問題。通常最容易出現(xiàn)問題的就是食品原料這一塊，把好原料關(guān)是酒店餐飲是否能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的關(guān)鍵。

2.監(jiān)督生產(chǎn)工具、設(shè)備的衛(wèi)生情況

肉制品的生產(chǎn)工具、設(shè)備購買時要符合使用要求，材質(zhì)以不易滋生細(xì)菌為宜。使用過程中都要定期消毒，保持清潔。超過使用期限應(yīng)及時報廢。酒店的生產(chǎn)設(shè)備還要盡量配備齊全，防塵、放蠅、紫外線消毒設(shè)備要有?？諝鈶?yīng)保持清潔，定期消毒。

3.監(jiān)督肉制食品的生產(chǎn)過程

肉制品從最初的原料選取到最后生產(chǎn)為成品的整個過程都應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督管理。操作流程應(yīng)科學(xué)、流暢，避免往返和交叉。生產(chǎn)過程中避免生熟器具混用，發(fā)生交叉污染。

4.監(jiān)督操作人員必須持健康證上崗，進(jìn)行培訓(xùn)

作為餐飲從業(yè)人員都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行持健康證上崗，確保從業(yè)人員中沒有傳染病患者以及肉制品生產(chǎn)崗位禁忌疾病的人員上崗，從而避免帶菌人員污染肉制品。操作人員都應(yīng)經(jīng)過安全衛(wèi)生的相關(guān)培訓(xùn)，掌握安全衛(wèi)生知識。操作規(guī)則和流程也要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)過考核再上崗。

5.監(jiān)督產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量

通過食品檢驗的各種方法（主要是感官檢測法），依據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗產(chǎn)品是否合格。如果產(chǎn)品不合格，應(yīng)及時停止銷售。

酒店肉制食品的衛(wèi)生和安全的保障需要從原料、運(yùn)輸、儲存、加工各個環(huán)節(jié)的共同協(xié)作來完成，同時，也少不了質(zhì)量管理監(jiān)督體系以及國家的相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)范。對每一個可能產(chǎn)生安全隱患的環(huán)節(jié)都應(yīng)牢牢控制、嚴(yán)格把關(guān)，使人們在酒店就餐能夠真正享受到美味、健康、安全、放心的食品。

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