關(guān)向峰

（ 淮陰工學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

0 引言

黨的十八大明確提出建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國(guó)和增強(qiáng)中華文化在世界上的感召力和影響力，中華文化“走出去”已上升成為國(guó)家重要戰(zhàn)略之一［1］?；窗彩侨珖?guó)歷史名城，在明、清鼎盛時(shí)期，與蘇州、杭州、揚(yáng)州并稱為運(yùn)河沿線“四大都市”，有“運(yùn)河之都”［2］之稱，與此同時(shí)，淮安、揚(yáng)州兩地共同享有的淮揚(yáng)飲食文化——淮揚(yáng)菜，也是“運(yùn)河飲食文化”不可或缺的組成部分，縱觀淮揚(yáng)菜系，共有八大名宴，其“選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和，醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)，所以對(duì)淮揚(yáng)菜系的系統(tǒng)整理、歸納，進(jìn)而將其譯為英語(yǔ)，將有利于促進(jìn)運(yùn)河飲食文化的傳播。就淮揚(yáng)飲食文化翻譯策略而言，除借鑒《美食譯苑》中所提出的七條翻譯原則外，還要采用適合淮、揚(yáng)兩地地方民俗及飲食文化特色的翻譯策略，但措辭應(yīng)力求簡(jiǎn)潔、優(yōu)美，只有這樣，淮揚(yáng)飲食文化在國(guó)際上贏得其盛譽(yù)才能指日可待。

1 飲食文化的翻譯原則及部分淮揚(yáng)菜譯名

1.1 中文菜單英譯翻譯原則

中餐菜單的翻譯涉及到菜品的原料、烹飪方法，中餐的菜名還涉及到人名、地名和一些特有品名的獨(dú)有叫法［3］。在翻譯過(guò)程中，不僅要把這些特色體現(xiàn)出來(lái)，還要讓目的語(yǔ)接受者能理解，并喜歡上中國(guó)飲食文化。根據(jù)北京市人民政府外事辦公室及北京市民講外語(yǔ)活動(dòng)組委會(huì)辦公室2011年出版的《美食譯苑》，總結(jié)出七條飲食文化翻譯原則。

1.1.1 以主料為主、配料或配汁為輔的翻譯原則

菜肴的主料和配料譯為:主料(名稱/形狀)+with+配料;菜肴的主料和配汁譯為:主料+with/in+湯汁(Sauce)。

1.1.2 以烹制方法為主、原料為輔翻譯原則

菜肴的做法和主料譯為:做法(動(dòng)詞過(guò)去分詞)+主料(名稱/形狀);菜肴的做法、主料和配料譯為:做法(動(dòng)詞過(guò)去分詞)+主料(名稱/形狀)+配料;菜肴的做法、主料和湯汁譯為:做法(動(dòng)詞過(guò)去分詞)+主料(名稱/形狀+with/in+湯汁。

1.1.3 以形狀、口感為主、原料為輔的翻譯原則

菜肴形狀或口感以及主配料譯為:形狀/口感+主料;菜肴的做法、形狀或口感、做法以及主配料譯為:做法(動(dòng)詞過(guò)去分詞)+形狀/口感+主料+配料。

1.1.4 以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則

菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)和主料譯為:人名(地名)+主料;介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)、主配料及做法譯為:做法(動(dòng)詞過(guò)去分詞)+主輔料+人名/地名 +Style。

1.1.5 體現(xiàn)中國(guó)餐飲文化，使用漢語(yǔ)拼音命名或音譯的翻譯原則

具有中國(guó)特色且被外國(guó)人接受的傳統(tǒng)食品，使用漢語(yǔ)拼音。如，“包子”譯為:Baozi;“饅頭”譯為:Mantou;“花卷”譯為:Huajuan;“燒賣”譯為:Shaomai。具有中國(guó)特色且已被國(guó)外主要英文詞典收錄的，使用漢語(yǔ)方言拼寫或音譯拼寫的菜名，仍保留其原拼寫方式，如，“豆腐”譯為:Tofu;“宮保雞丁”譯為:Kung Pao Chicken;“餛飩”譯為:Wonton;中文菜肴名稱無(wú)法體現(xiàn)其做法及主配料的，使用漢語(yǔ)拼音，并在后標(biāo)注英文注釋，如，“佛跳墻”:Fotiaoqiang(Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth);“鍋貼”:Guotie(Pan－Fried Dumplings);“窩頭”:Wotou(Steamed Corn/Black Rice Bun);“湯圓”:Tangyuan(Glutinous Rice Balls);“粽子”:Zongzi(Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves)。

1.1.6 可數(shù)名詞單復(fù)數(shù)翻譯原則

菜單中的可數(shù)名詞基本使用復(fù)數(shù)，但在整道菜中只有一件或太細(xì)碎無(wú)法數(shù)清的用單數(shù)。如:“蔬菜面”:Noodles with Vegetables;“蔥爆羊肉”:Sauteed Lamb Slices with Scallion。

1.1.7 介詞in和with在湯汁、配料中的用法原則

如主料是浸在湯汁或配料中時(shí)，使用in連接;再如，“豉汁牛仔骨”:Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce。

如湯汁或蘸料和主料是分開的，或是后澆在主菜上的，則用with連接;如，“泡椒鴨絲”:Shredded Duck with Pickled Peppers。

1.2 上述翻譯原則的局限性及不足

《美食譯苑》是我國(guó)目前出版的首部中文菜名翻譯力作，書中介紹和翻譯了我國(guó)著名的八大菜系部分菜名、飲品及中國(guó)茶文化和酒文化等?！睹朗匙g苑》中所翻譯的部分淮揚(yáng)菜名，如，“松鼠鱖魚”:Squirrel－like Mandarin Fish;“軟兜長(zhǎng)魚”:Plain Braised Eel;“平橋豆腐”:Tofu Boiled in Chicken Broth;“紅燒獅子頭”:Braised Pork Ball in Brown Sauce;“脆皮乳鴿”:Crispy Pigeonneau;“大煮干絲”:Braised Shredded Chicken with Ham and Dried Tofu;“全家?！?Stewed Assorted Delicacies。本書的出版解決了我國(guó)中文菜名翻譯長(zhǎng)期以來(lái)存在的缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性等問題，但通過(guò)對(duì)本書的閱讀，發(fā)現(xiàn)有以下幾點(diǎn)不足。

1.2.1 譯出的菜名冗長(zhǎng)，不宜在菜單上標(biāo)注

從2486道中、英文對(duì)照的菜名看，英文字符明顯超出中文字符，中文菜名3～4個(gè)單字翻譯成英文就多達(dá)6～7個(gè)單詞，加上注釋多達(dá)20個(gè)甚至更多的英語(yǔ)單詞，如，“刨冰”:Shaved Ice(with red bean ，green bean，taro，cumquat，strawberry，passion fruit，chocolate，black plum，blueberry，mango，peanut，pineapple).即使不標(biāo)注注釋的，英文單詞也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中文單字。

1.2.2 譯意為主，未體現(xiàn)出地域、民俗文化特色

根據(jù)“專名譯音，通名譯意”［4］的翻譯原則，書中把地域、民俗文化特色鮮明的飲食文化翻譯為制作工藝的英文菜名，這樣就失去了飲食文化的地域特色和民俗文化特色。如，“川北涼粉”:Tossed Clear Noodles with Chili Sauce;“京醬肉絲”:Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce;“平橋豆腐”:Tofu Boiled in Chicken Broth.那么對(duì)于地域、民俗文化特色鮮明的菜名，就應(yīng)保留地域、民俗名稱。上述3道菜名，作者認(rèn)為應(yīng)譯為“川北涼粉”:Clear Noodles，North Sichuan Style;“京醬肉絲”:Sauteed Shredded Pork，Beijing Style;“平橋豆腐”:Tofu Cooked in Pingqiao Style。

1.2.3 地名+菜肴名稱的菜名翻譯前后不一致

如上所述，為保留不同地域、民俗文化特色，在翻譯菜名時(shí)應(yīng)保留地域和民俗文化特色。但《美食譯苑》中，有很多處采用了不同的翻譯策略，如上述的川北涼粉、京醬肉絲、平橋豆腐采用的是翻譯制作工藝策略。而在德州扒雞(Braised Chicken，Dezhou Style)、杭州風(fēng)鵝(Air－ Dried Goose，Hangzhou Style)、潮式椒醬肉(Fried Pork with Chili Soy Sauce，Chaozhou Style)等采用的是制作工藝+地域特色的翻譯策略。

1.2.4 飲食文化翻譯應(yīng)以促銷為目的，措辭上要簡(jiǎn)潔、優(yōu)美

除上述的英文菜名冗長(zhǎng)不足之外，作者認(rèn)為《美食譯苑》英文菜名還沒考慮到飲食文化翻譯也是飲食文化促銷的重要策略，因?yàn)槊朗碂o(wú)論再美味，也是要通過(guò)翻譯媒介來(lái)吸引外來(lái)游客，甚至潛在的游客，所以，菜名翻譯的“誘惑力”尤為重要，不妨可以保留語(yǔ)言的“異質(zhì)”特色。如，“擔(dān)擔(dān)面”:Noodles in Chili Sauce，Sichuan Style，就遠(yuǎn)不如Dan Dan Noodles能激發(fā)外國(guó)游客的興趣和胃口。

2 淮揚(yáng)菜系翻譯過(guò)程中應(yīng)遵循的翻譯原則

2.1 對(duì)以食材、工藝、形狀或口感命名的菜名要力求準(zhǔn)確、精煉

因?yàn)槭巢?、工藝、形狀或口感的菜名，無(wú)論使用哪種語(yǔ)言，意義是相同的，所以國(guó)際友人看到這些英譯菜名，都會(huì)一目了然，不需加任何注釋，這是譯界所統(tǒng)稱的“文化共核”現(xiàn)象，完全可采用歸化翻譯策略，但翻譯過(guò)程中要力求準(zhǔn)確、精煉。如軟兜長(zhǎng)魚(Soft Eel)不僅說(shuō)明了這道菜的食材，而且說(shuō)明了它的烹制工藝，如把“軟兜”這一淮揚(yáng)菜制作工藝翻譯出來(lái)，就顯得過(guò)于繁雜，文字顯得多余，有“畫蛇添足”之嫌。

2.2 對(duì)以菜肴出處、吉祥物、藥膳及飲食文化特色命名的菜名要加注釋

雖然對(duì)以菜肴出處(人名、地名)、吉祥物、藥膳命名的菜名在菜單上不需加注釋，但在宣傳手冊(cè)上應(yīng)有詳細(xì)說(shuō)明，或者讓服務(wù)人員在給國(guó)際友人介紹菜名時(shí)，可適當(dāng)介紹一些人名、地名的歷史淵源，可增加國(guó)際友人對(duì)特殊地名、人名、吉祥物、藥膳療效的興趣，如文思和尚豆腐(Monk Wensi Tofu)，服務(wù)人員完全可以把文思和尚為宗教做出的貢獻(xiàn)介紹給國(guó)際友人。再如揚(yáng)州炒飯(Yangzhou Fried Rice)，完全可以把揚(yáng)州在明、清時(shí)期的輝煌、盛譽(yù)作一介紹。對(duì)吉祥物、藥膳、具有典型淮揚(yáng)飲食文化特色的菜名不僅要采用弘揚(yáng)淮揚(yáng)地域民俗特色的翻譯策略翻譯出來(lái)，而且要加注釋.這是因?yàn)榧槲铩⑺幧藕途哂械湫突磽P(yáng)飲食文化特色的菜名具有獨(dú)特的文化特色，如不加注釋，國(guó)際友人會(huì)感到茫然，也不敢冒然食用這些菜肴，如獅子頭(Lion’s Head)，如果不加注釋(Pork meat balls)，國(guó)際友人會(huì)感到恐懼，獅子本身是一種令人生畏的野獸。再者，藥膳更要加詳細(xì)注釋或說(shuō)明，因?yàn)樗幧趴蓪?duì)某些人群身體有益，但對(duì)另一部分人群不僅不會(huì)有益，反而有害。如，銀杏雞丁(Sauteed Diced Chicken with Ginkgoes)，銀杏具有清熱解毒的作用，但其味苦，也有一定毒性，所以加注釋是十分必要的，再如龜苓膏(Soup with Turtle and Poria Cocos)，這道菜是用烏龜和中藥茯苓制作的，烏龜可以補(bǔ)腎滋陰壯陽(yáng)、延緩衰老;茯苓可以滲濕利水、健脾和胃、寧心安神，可治小便不利、水腫脹滿、痰飲咳逆、嘔逆、惡阻、泄瀉。但如國(guó)際友人沒有這方面病患，服務(wù)人員可建議他們不要選擇此種菜肴，雖然這些療效不需在菜名上體現(xiàn)，但菜名的食材已標(biāo)注十分明確，如他們有這方面常識(shí)，會(huì)知道其藥用療效，當(dāng)他們不知道或想了解的話，服務(wù)人員可向他們作介紹。

3 結(jié)論

淮揚(yáng)飲食文化目前還沒有一套完整的中、英文對(duì)照宣傳手冊(cè)。在啟動(dòng)這項(xiàng)工作之前，要借鑒《美食譯苑》及其它地方的飲食文化翻譯原則，制定出符合淮揚(yáng)地域特色、民俗特色的翻譯原則。同時(shí)要避免上述的譯名冗長(zhǎng)、只采用譯意單一的翻譯策略。更為重要的是譯名要以促銷淮揚(yáng)飲食文化為目標(biāo)，措辭要優(yōu)美，宣傳圖片要美觀，使人有“垂涎欲滴”之感。比如，筆者翻譯的部分淮揚(yáng)菜菜名:以食材命名的淮揚(yáng)菜名:軟兜長(zhǎng)魚(Soft Eel);蟹黃湯包(Steamed Bun with a Crab’s Ovary inside);以烹飪方法命名的淮揚(yáng)菜名:清蒸白魚(Steamed Fish);酒燜黃雞(Boiled Chicken with Alcohol);以形狀、口感命名的淮揚(yáng)菜名:松鼠鱖魚(squirrel－shaped Mandarin Fish);以菜肴出處(人名、地名)命名的淮揚(yáng)菜名:揚(yáng)州炒飯(Yangzhou Fried Rice);平橋豆腐(Pingqiao Tofu);以吉祥物、藥膳、淮揚(yáng)飲食文化特色命名的淮揚(yáng)菜名:全家福(Happy Family——A combination of shrimps，pork，beef，chicken and mixed vegetables with brown sauce)。

［1］胡錦濤.中國(guó)共產(chǎn)黨第十八次代表大會(huì)報(bào)告［N］.人民日?qǐng)?bào)，2011－11－08(01).

［2］王鍵.大運(yùn)河文化遺產(chǎn)的分層保護(hù)與發(fā)展［J］.淮陰工學(xué)院學(xué)報(bào)，2008(2):1－6.

［3］北京市人民政府外事辦公室、北京市民講外語(yǔ)活動(dòng)組委會(huì)辦公室.美食譯苑［M］.北京:世界知識(shí)出版社，2011:1，3.

［4］牛新生.關(guān)于旅游景點(diǎn)名稱翻譯的文化反思［J］.中國(guó)翻譯，2013(3):99－103.