王麗宏，吉 紅*，胡 家，李 杰3，孫海濤4，王 濤，劉 超

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 西安 712100；2.北京市營養(yǎng)源研究所，北京 100069；3.通威水產(chǎn)研究所，四川 成都 610041；4.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院，山東 青島 266109）

匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉品質(zhì)的比較研究

王麗宏1,2，吉 紅1,*，胡 家1，李 杰1,3，孫海濤1,4，王 濤1，劉 超1

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 西安 712100；2.北京市營養(yǎng)源研究所，北京 100069；3.通威水產(chǎn)研究所，四川 成都 610041；4.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院，山東 青島 266109）

分析養(yǎng)殖匙吻鱘（Polyodon spathula）、雜交鱘（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及營養(yǎng)特性，對(duì)3種魚的肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：鳙的含肉率顯著高于兩種鱘魚（P＜0.05），兩鱘魚間差異不顯著（P＞0.05）；匙吻鱘肌肉粗蛋白含量與雜交鱘、鳙之間均無顯著差異（P＞0.05），雜交鱘肌肉粗蛋白含量顯著低于鳙（P＜0.05）；對(duì)于粗脂肪含量雜交鱘與匙吻鱘和鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；粗灰分含量鳙顯著高于兩種鱘魚（P＜0.05）。3種魚的脂肪酸由3種飽和脂肪酸和6種不飽和脂肪酸組成，雜交鱘不飽和脂肪酸含量顯著高于匙吻鱘、鳙（P＜0.05）；匙吻鱘單不飽和脂肪酸含量顯著高于雜交鱘和鳙（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸含量雜交鱘＞匙吻鱘＞鳙，3種魚之間差異顯著（P＜0.05）；高不飽和脂肪酸含量3種魚之間差異顯著（P＜0.05），鳙＞雜交鱘＞匙吻鱘。動(dòng)脈粥樣化指數(shù)匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）；血栓指數(shù)匙吻鱘與雜交鱘之間無顯著差異（P＞0.05），但均顯著低于鳙（P＜0.05）。雜交鱘熟肉率顯著低于鳙（P＜0.05），膠原蛋白的含量顯著高于鳙（P＜0.05）；液體流失率、水分流失率匙吻鱘顯著低于雜交鱘、鳙（P＜0.05）；脂質(zhì)流失率、肌纖維直徑匙吻鱘與雜交鱘之間無顯著性差異（P＞0.05），但脂質(zhì)流失率兩種鱘魚顯著低于鳙（P＜0.05），肌纖維直徑兩種鱘魚顯著高于鳙（P＜0.05）；生肉硬度匙吻鱘與鳙之間無顯著差異（P＞0.05），但均顯著低于雜交鱘（P＜0.05）；黏附性、內(nèi)聚性、回彈力、剪切力雜交鱘均顯著高于鳙（P＜0.05）；彈性匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性三者之間差異顯著（P＜0.05），雜交鱘＞匙吻鱘＞鳙。熟肉硬度匙吻鱘與雜交鱘、鳙之間無顯著差異（P＞0.05），雜交鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；內(nèi)聚性、回彈力匙吻鱘顯著高于雜交鱘、鳙（P＜0.05）；彈性匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；剪切力匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）。多汁性、油膩、風(fēng)味濃度3種魚之間無顯著性差異（P＞0.05）；嫩度匙吻鱘＜雜交鱘＜鳙，匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）。研究認(rèn)為，匙吻鱘風(fēng)味較好，健康指數(shù)較為理想，雜交鱘與之相似。鳙可提供較高水平的蛋白和HUFA等不飽和脂肪酸，其嫩度也相對(duì)較好。

匙吻鱘；雜交鱘；鳙；肉質(zhì)

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的需求不斷提高，種類要求已由傳統(tǒng)的常規(guī)魚類向名特優(yōu)新水品種轉(zhuǎn)變，同時(shí)也對(duì)其肉質(zhì)品質(zhì)提出了更高的要求。肉質(zhì)可以定義為許多特性的一個(gè)復(fù)合物，通常包括肉的感官特性、質(zhì)地特性、理化特性等方面[1-3]。隨著動(dòng)物營養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展，已形成了較為完善的肉質(zhì)及營養(yǎng)評(píng)定方法[4-6]，肉質(zhì)評(píng)價(jià)日趨全 面系統(tǒng)。

匙吻鱘（Polyodon spathula）又稱匙吻白鱘、鴨嘴鱘，屬鱘形目，匙吻鱘科，是北美洲密西西比河流域特有的一種濾食性淡水經(jīng)濟(jì)魚類，適應(yīng)性強(qiáng)、生長迅速。1992年，美國魚類和野生動(dòng)物局將匙吻鱘列入國際瀕危野生動(dòng)植物種國際貿(mào)易公約[7]。1988年，湖北省首次從美國引進(jìn)匙吻鱘并試養(yǎng)成功[8]。西北農(nóng)林科技大學(xué)安康水產(chǎn)試驗(yàn)示范站于2008年將匙吻鱘引入西北地區(qū)推廣，取得了較好的效果。雜交鱘是鱘魚種類間或?qū)匍g雜交育種的產(chǎn)物，本實(shí)驗(yàn)采用的雜交鱘是達(dá)氏鰉（♀）與史氏鱘（♂）的雜交后代，是陜西省鱘魚市場上一種比較常見的品種。鳙（Aristichthys nobilis）又叫花鰱、胖頭魚等，屬硬骨魚綱、鯉形目、鯉科，是中國著名四大家魚之一，其食性與匙吻鱘相同，也屬于濾食性魚類，主要攝食輪蟲、枝角類等浮游動(dòng)物，性情溫順，生長速度較快。

目前，國內(nèi)外對(duì)匙吻鱘、雜交鱘和鳙的研究主要集中在繁殖特性[9]、養(yǎng)殖技術(shù)[10]、神經(jīng)系統(tǒng)[11-12]、皮膚色素[13]、消化生理[14-15]等方面，對(duì)其肉質(zhì)的研究特別是理化特性、質(zhì)地及感官特性等的研究，以及不同種類及攝食方式魚類之間肉質(zhì)的比較研究尚不多見[16-19]。本實(shí)驗(yàn)基于前人的研究并結(jié)合魚類肉質(zhì)的特點(diǎn)，以上述3種魚類為研究對(duì)象，綜合考慮其所屬門類及攝食方式等因素的差異（兩種鱘魚屬于同一類別，但攝食方式不同，匙吻鱘和鳙則都是濾食性魚類），從感官、質(zhì)地、理化特性、脂肪酸組成等方面的分析評(píng)價(jià)入手，探討3種魚類肉質(zhì)的營養(yǎng)及食用價(jià)值，旨在為魚類的健康養(yǎng)殖模式的優(yōu)化及其開發(fā)利用提供一定的科學(xué)依據(jù)，并為不同種類養(yǎng)殖魚類的肉質(zhì)研究提供資料。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

匙吻鱘（Polyodon spathula）由西北農(nóng)林科技大學(xué)安康水產(chǎn)試驗(yàn)示范站培育提供，雜交鱘（達(dá)氏鰉H. dauricus♀ ×史氏鱘A. schrencki♂）購自陜西省西安市炭市街水產(chǎn)市場，鳙（Aristichthys nobilis）購自楊凌康樂市場。每種魚6尾，均為商品規(guī)格的健康上市魚，匙吻鱘460～750 g，雜交鱘700～1 200 g，鳙1 000～2 300 g。

石油醚、硼酸、98%濃硫酸、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、鹽酸、無水乙醇、甲基紅、溴甲酚綠、硝酸、甘油等均為分析純 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

GZX-9030MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；KDN-04B凱氏定氮儀 上海新嘉電子有限公司；索氏提取器 北京康達(dá)順業(yè)科技有限公司；SX2-2.5-10馬弗爐 鄭州晶譽(yù)儀科技有限公司；5975C氣相色譜儀 安捷倫科技有限公司；Pe20型精密pH計(jì)、AL204分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；DZKW-4水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；XDS-1型倒置顯微鏡上海悌可光電科技有限公司；721型分光光度計(jì) 上海第三儀器廠；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems公司；C-LM3型數(shù)顯式嫩度儀 北京朋利馳科技有限公司；BS 200S型電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；DH89-Ⅱ勻漿機(jī) 上海狄昊實(shí)業(yè)發(fā)發(fā)展有限公司。

1.2 方法

實(shí)驗(yàn)魚用塑料充氧袋帶回實(shí)驗(yàn)室后，用清水將體表清洗干凈，敲擊致死后解剖，立即取樣用于pH值、肌纖維直徑的測定，然后進(jìn)行其他指標(biāo)樣本的采集。

1.2.1 生物學(xué)性狀測定

實(shí)驗(yàn)魚均稱質(zhì)量（m1），測量吻長（雜交鱘和匙吻鱘，為吻端到眼中部的直線距離）、體長（匙吻鱘和雜交鱘，體長為吻端和尾叉處的直線距離，鳙為吻端和最后一節(jié)脊椎骨之間的直線距離）（L），解剖后取其內(nèi)臟，稱空殼質(zhì)量（m2），然后剪掉各鰭，剝離魚皮和鰓，并稱其總質(zhì)量（m3）。其后沿脊椎骨取下魚片，剩下的魚骨（包括頭骨）用沸水浸泡5 min后棄去附著的肌肉，陰涼處風(fēng)干稱質(zhì)量（m4）。

1.2.2 肌肉營養(yǎng)成分測定

肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分：水分含量的測定采用常壓105℃條件下烘干恒質(zhì)量法；粗蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法；脂肪含量測定采用索氏抽提法；粗灰分的測定采用550℃灼燒法。

肌肉脂肪酸測定：參照?？姑繹20]和吉紅[21]等的方法進(jìn)行測定。氣相色譜條件：色譜柱DB-WAX交聯(lián)石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），起始柱溫180℃，以8℃/min程序升溫至240℃，直至所有組分全部流出，進(jìn)樣口離子源溫度230℃，載氣為高純氮，流量35 mL/min。

依據(jù)Ulbricht等[22]方法計(jì)算動(dòng)脈粥樣化指數(shù)（index of atherogenicity，IA）和血栓指數(shù)（index of thrombogenicity，IT），計(jì)算公式如下。

式中：MUFA為單不和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸；n-3為n-3系列不飽和脂肪酸；n-6為n-6系列不飽和脂肪酸。

1.2.3 理化指標(biāo)的測定

肌肉pH值：毎尾魚取魚片后立即從魚片中部取1 g左右的肉樣，參照Aan等[23]的方法，將樣品按1∶10（m/V）加入蒸餾水后用研缽磨成糊狀，用PH-3CT型精密pH計(jì)測定研磨液的pH值。

熟肉率：參照冶成君[24]和黃鈞[25]等的方法測定，從每尾魚魚片的中部靠前部位取一塊約5 g肉樣，稱質(zhì)量（m0），然后在沸水中煮15 min，冷卻，吸去魚肉表面水分，稱肉樣質(zhì)量（mt）。

流失率：參照R?ra等[26]的方法測定。從每尾魚魚片中部靠后部位取10 g左右的肉樣，記錄初質(zhì)量（m4），然后將其放入一個(gè)裝有已恒重濾紙（m5）的離心管（15 mL）中，濾紙完整包裹整個(gè)肉樣，然后在500×g、10℃離心10 min，取出濾紙，棄魚肉，稱量濾紙濕質(zhì)量（m6），然后將濾紙于50℃烘至恒質(zhì)量，記為m7。

肌纖維直徑：參照譚麗琴等[27]的方法測定。沿肌纖維走向，從每尾魚魚片中部靠前部位剪取20 mm×10 mm×1 mm大小的肌肉樣，用線固定于載玻片上，放入20%的硝酸液中浸泡24 h（保鮮膜封住燒杯口）后，剪取約1 mm×1 mm×1 mm的小塊置于載玻片上，在樣品上滴加甘油后用解剖針將肌纖維分離開來，在200倍倒置顯微鏡下拍照，然后用軟件測定肌纖維直徑，每尾魚取3個(gè)樣，隨機(jī)記錄300條肌纖維直徑，并求其平均值。

式中：i=1,2,3…300，xi為第1,2,3…300個(gè)記錄數(shù)據(jù)。

膠原蛋白含量：肉樣中羥脯氨酸含量的測定參照曾勇慶等[28]的方法，采用分光光度法。Cross[29]和Goll[30]等在其研究中提出，肌肉中羥脯氨酸的含量占總膠原蛋白的13.3%，故肌肉中總膠原蛋白的含量可以用羥脯氨酸的量乘以7.25得到。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性及嫩度的測定

質(zhì)構(gòu)特征：從每尾魚魚片中部取2塊50 mm×10 mm×10 mm的肉樣，其中一塊放入密封塑料袋中置于沸水15 min后取出，為熟肉。用解剖刀分別將生肉和熟肉切成4塊10 mm×10 mm×10 mm的肉樣，采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（TAP測試），探頭為P6（直徑為6 mm）圓柱型平底探頭，測試前、中、后的速率為1 mm/s，兩次測試間隔時(shí)間為5 s，壓縮比為50%。測定的主要指標(biāo)有硬度（第一次向下壓樣品時(shí)所用的最大力，g）、內(nèi)聚性（第二次垂直下壓時(shí)與樣品的接觸面積與第一次的比值）、彈性（第二次壓縮過程所經(jīng)歷的時(shí)間和第一次下壓的比值）、黏附性（兩次壓縮過程中未重疊的面積）以及派生的指標(biāo)，如咀 嚼力（硬度×內(nèi)聚力×彈性，g）、回彈力（第一次下壓時(shí)探頭上升所受力與探頭下壓時(shí)所受力的比值）[31]。

嫩度：從每尾魚魚片的中部取2塊50 mm×10 mm× 10 mm的肉樣，其中一塊放入密封塑料袋中置于沸水15 min后取出，冷卻，用C-LM3型數(shù)顯式嫩度儀在100 N力下沿垂直肌纖維方向分別測定生肉和熟肉的剪切力，用切斷時(shí)所受到力（N）的大小表示。每份肉樣測5次取平均值。

1.2.5 肌肉的感官特性

肉質(zhì)品評(píng)設(shè)計(jì)參照陳幼春等[32]的方法。從每尾魚魚片中部取一塊130 mm×10 mm×10 mm的肉樣，4℃保存，45 min后，用一塑料密封袋裝好置于沸水15 min后取出，然后分別切成12份10 mm×10 mm×10 mm的肉樣（同一尾魚的肉樣置于一個(gè)密封袋中于60℃保溫），用于肉質(zhì)品評(píng)。參與品評(píng)的12人均為本校水產(chǎn)相關(guān)專業(yè)人員。品評(píng)過程中肉樣隨機(jī)編號(hào)擺放。每人每次品評(píng)后，均要分別填寫品評(píng)表，指標(biāo)包括多汁性、嫩度、油膩感、風(fēng)味濃度，采用8分制，8代表極多汁、肉極嫩、油膩感極強(qiáng)、風(fēng)味濃度極強(qiáng)烈，7代表非常多汁、肉很嫩、油膩感很強(qiáng)、風(fēng)味濃度很強(qiáng)，6代表較多汁、肉較嫩、油膩感較強(qiáng)、風(fēng)味濃度較強(qiáng)，5代表略多汁、肉略嫩、油膩感略強(qiáng)、風(fēng)味濃度略強(qiáng)，4代表略干燥、肉略老、油膩感略弱、風(fēng)味濃度略淡，3代表較干燥、肉較老、油膩感較弱、風(fēng)味濃度較淡，2代表非常干燥、肉很老、油膩感很弱、風(fēng)味濃度很淡，1代表非常干燥、肉很老、油膩感極弱、風(fēng)味濃度極淡。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有的數(shù)據(jù)均采用SPSS16.0軟件中的Duncan’s法多重比較統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果用表示，顯著水平P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 匙吻鱘、雜交鱘和鳙的生物學(xué)性狀

表1 匙吻鱘、雜交鱘、鳙的生物學(xué)Table 1 Biological parameters of Polyodon spathul, hybrid sturgeon and Aristichthys nobi

表1 匙吻鱘、雜交鱘、鳙的生物學(xué)Table 1 Biological parameters of Polyodon spathul, hybrid sturgeon and Aristichthys nobi

注 ：同一指標(biāo)標(biāo)注不同字母表示存在顯著差異（P＜0.05）。下同。

魚類含肉率/%內(nèi)臟指數(shù)/%匙吻鱘61.07±2.30a8.82±0.51雜交鱘60.19±3.90a7.63±2.64鳙66.71±1.26b7.74±2.17

由表1可知，3種魚之間內(nèi)臟指數(shù)無顯著性差異（P＞0.05）；含肉率鳙顯著高于匙吻鱘、雜交鱘（P＜0.05），兩種鱘魚之間無顯著性差異（P＞0.05）。

2.2 匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉營養(yǎng)成分分析

2.2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

圖1 匙吻鱘、雜交鱘、鳙肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分（x±s，n==66）Fig.1 Proximate nutrients of muscles of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys nobilis (x±s，nn == 66)

由圖1可知，水分含量3種魚之間無明顯差異（P＞0.05）；肌肉粗蛋白含量匙吻鱘與雜交鱘、鳙之間均無顯著差異（P＞0.05），雜交鱘顯著低于鳙（P＜0.05）；粗脂肪含量匙吻鱘＞雜交鱘＞鳙，雜交鱘與匙吻鱘和鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；粗灰分含量匙吻鱘與雜交鱘之間無顯著差異（P＞0.05），但顯著低于鳙（P＜0.05）。

2.2.2 肌肉脂肪酸組成

由表2可知，3種魚的脂肪酸由3種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和6種不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）組成，其中包括兩種高不飽和脂肪酸（highly unsaturated fatty acid，HUFA）。UFA含量雜交鱘顯著高于匙吻鱘、鳙（P＜0.05），匙吻鱘和鳙之間無顯著差異（P＞0.05）；單不飽和脂肪酸含量（monounsaturated fatty acid，MUFA）匙吻鱘顯著高于雜交鱘和鳙（P＜0.05），雜交鱘和鳙之間無顯著差異（P＞0.05）；多不飽和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids，PUFA）含量雜交鱘＞鳙＞匙吻鱘，3種魚之間差異顯著（P＜0.05）；HUFA含量3種魚之間差異顯著（P＜0.05），鳙＞雜交鱘＞匙吻鱘。IA雜交鱘魚匙吻鱘和鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）；IT匙吻鱘與雜交鱘之間無顯著差異（P＞0.05），但均顯著低于鳙（P＜0.05）。

表2 匙吻鱘、雜交鱘、鳙肌肉的脂肪酸組成及ITable 2 Fatty acids composition of muscles of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys no

表2 匙吻鱘、雜交鱘、鳙肌肉的脂肪酸組成及ITable 2 Fatty acids composition of muscles of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys no

注：LA. 亞油酸；LNA.亞麻酸；EPA.二十碳五烯酸；DHA.二十二碳六烯酸；SFA.飽和脂肪酸；UFA.不飽和脂肪酸；MUFA.單不飽和脂肪酸；PUFA.多不飽和脂肪酸；HUFA.高不飽和脂肪酸；IA. 動(dòng)脈粥樣化指數(shù)；IT. 血栓指數(shù)。

脂肪酸匙吻鱘雜交鱘鳙C14:01.81±0.082.04±0.232.11±1.40 C16:027.15±0.64c19.85±1.09a22.21±0.22bC16:1n-94.88±0.38ab3.27±0.10a7.78±3.09bC18:03.64±0.14a3.64±0.36a8.65±1.87bC18:1n-938.81±1.86c27.78±1.29b22.39±3.02aC18:2n-6（LA）10.82±0.71b25.83±1.90a6.30±1.74cC18:3n-3（LNA）1.63±0.08a2.68±0.33a4.90±1.00bC20:5n-3（EPA）4.33±0.37a4.68±0.67a13.01±3.42bC22:6n-3（DHA）6.92±0.75a10.22±1.14b12.66±1.46cΣSFA 32.60±0.86b25.54±1.25a32.98±0.56bΣUFA 67.40±0.86a74.46±1.26b67.02±0.56aΣMUFA 43.69±1.84b31.05±1.33a30.16±4.52aΣPUFA 23.71±1.66a43.41±0.79c36.86±3.97bΣHUFA 11.26±1.10a14.90±1.81b25.67±4.86cΣSFA/ΣUFA0.48±0.02b0.34±0.02a0.49±0.01bIA（×1000）0.27±0.01a0.35±0.01ab0.37±0.07bIT（×1000）69.70±6.15a90.78±8.87a123.13±16.39b

2.3 匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉理化指標(biāo)

表3 匙吻鱘、雜交鱘、鳙肌肉的理化Table 3 Muscle physical and chemical properties of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys no

表3 匙吻鱘、雜交鱘、鳙肌肉的理化Table 3 Muscle physical and chemical properties of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys no

指標(biāo)匙吻鱘 雜交鱘鳙pH7.06±0.107.18±0.207.11±0.09熟肉率/%71.71±1.70ab68.08±4.33a75.15±4.98b液體流失率/%7.30±1.23a10.07±1.83b11.19±2.15b脂質(zhì)流失率/%0.78±0.59a0.85±0.16a1.18±0.21b水分流失率/%6.52±1.21a9.36±0.80b10.01±1.99b膠原蛋白含量/（mg/g）3.88±0.64ab5.08±0.76a3.51±1.35b肌纖維直徑/μm52.77±3.15a53.40±6.04a35.64±3.98b

由表3可知，pH值3種魚之間無顯著性差異（P＞0.05）；熟肉率、膠原蛋白含量匙吻鱘與雜交鱘、鳙之間無顯著性差異（P＞0.05），雜交鱘的熟肉率顯著低于鳙（P＜0.05），膠原蛋白的含量顯著高于鳙（P＜0.05）；液體流失率、水分流失率匙吻鱘顯著低于雜交鱘、鳙（P＜0.05），雜交鱘、鳙之間無顯著性差異（P＞0.05）；脂質(zhì)流失率、肌纖維直徑匙吻鱘與雜交鱘之間無顯著性差異（P＞0.05），但脂質(zhì)流失率均顯著低于鳙（P＜0.05），肌纖維直徑顯著高于鳙（P＜0.05）。

2.4 匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉質(zhì)構(gòu)特性及剪切力

表4 匙吻鱘、雜交鱘、鳙生肉的質(zhì)構(gòu)特征Table 4 Textural parameters of e raw meat ofPolyodon spathhuullaa,, hybrid sturgeon anndd Aristichthys nobilliiss

表4 匙吻鱘、雜交鱘、鳙生肉的質(zhì)構(gòu)特征Table 4 Textural parameters of e raw meat ofPolyodon spathhuullaa,, hybrid sturgeon anndd Aristichthys nobilliiss

指標(biāo)匙吻鱘雜交鱘鳙硬度/g452.63±141.62a1046.92±145.10b296.41±97.62a內(nèi)聚性 0.46±0.08ab0.54±0.10a0.39±0.07b彈性 0.99±0.09a0.94±0.08ab0.82±0.08b黏附性/（g·s）－5.03±2.02ab－4.87±4.50a－8.68±1.45b黏性 254.52±108.66a433.78±92.16b104.36±20.01c咀嚼性/g248.51±126.03a410.29±83.12b90.77±24.49c回彈力0.26±0.05ab0.30±0.05a0.19±0.03b剪切力/g 3.34±1.09ab4.94±1.46a2.13±0.69b

由表4可知，匙吻鱘與鳙的硬度之間無顯著差異（P＞0.05），但均顯著低于雜交鱘（P＜0.05）；匙吻鱘的黏附性、內(nèi)聚性、回彈力、剪切力與雜交鱘、鳙之間無顯著性差異（P＞0.05），但相關(guān)指標(biāo)雜交鱘均顯著高于鳙（P＜0.05）；匙吻鱘的彈性顯著高于鳙（P＜0.05），但均與雜交鱘之間無顯著差異（P＞0.05）；黏性、咀嚼性：雜交鱘＞雜交鱘＞鳙，且3種魚之間差異顯著（P＜0.05）。

表5 匙吻鱘、雜交鱘、鳙熟肉的Table 5 Textural parameters of cooked meat of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys no

表5 匙吻鱘、雜交鱘、鳙熟肉的Table 5 Textural parameters of cooked meat of Polyodon spathula, hybrid sturgeon and Aristichthys no

指標(biāo)匙吻鱘雜交鱘鳙硬度/g189.47±30.20ab192.77±27.25a143.57±24.50b內(nèi)聚性 0.61±0.06a0.49±0.05b0.48±0.03b彈性 1.07±0.28a0.92±0.05ab0.82±0.03b黏附性/（g·s） －1.36±0.44－1.89±0.67－1.95±0.56黏性 117.92±26.82a106.10±22.76ab69.99±14.98b咀嚼性/g126.47±51.01a101.49±29.10ab57.79±13.43b回彈力 0.27±0.05a0.18±0.02b0.17±0.03b剪切力/g0.50±0.25a0.60±0.32ab0.92±0.19b

由表5可知，匙吻鱘的硬度與雜交鱘、鳙之間無顯著性差異（P＞0.05），雜交鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；匙吻鱘內(nèi)聚性、回彈力顯著高于雜交鱘、鳙（P＜0.05），雜交鱘、鳙之間無顯著性差異（P＞0.05）；雜交鱘的彈性與匙吻鱘、鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；雜交鱘的黏性、咀嚼性與匙吻鱘和鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘極顯著高于鳙（P＜0.05）；雜交鱘的剪切力與匙吻鱘、鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）。

2.5 匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉的感官特性

表6 匙吻鱘、雜交鱘、鳙熟肉的感官平均得分TTaabbllee 66 MMeeaann sseennssoorryy aattttrriibbuuttee ssccoorreess ooff ccooookkeedd mmeeaatt ooff Polyooddoonn spatthhuullaa, hybrid sturgeon andd Aristichthys nobiilliiss

表6 匙吻鱘、雜交鱘、鳙熟肉的感官平均得分TTaabbllee 66 MMeeaann sseennssoorryy aattttrriibbuuttee ssccoorreess ooff ccooookkeedd mmeeaatt ooff Polyooddoonn spatthhuullaa, hybrid sturgeon andd Aristichthys nobiilliiss

注：測試樣本為每種魚6條，品評(píng)人員12名。

感官特性匙吻鱘雜交鱘鳙多汁性 5.03±0.545.57±0.57 5.52±0.40嫩度 5.18±0.38a5.40±0.61ab6.09±0.38b油膩 4.80±0.49 4.83±0.34 4.64±0.53風(fēng)味濃度 5.86±0.56 5.67±0.26 5.80±0.34

由表6可知，多汁性、油膩、風(fēng)味濃度3種魚之間均無顯著性差異（P＞0.05）；嫩度匙吻鱘＜雜交鱘＜鳙，但雜交鱘和匙吻鱘、鳙之間無顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）。

3 討 論

3.1 匙吻鱘、雜交鱘和鳙生物學(xué)性狀及營養(yǎng)成分的比較

含肉率是衡量魚類品質(zhì)、生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一，一般魚類含肉率的高低與其體形及其生長發(fā)育的不同階段相關(guān)[33-34]。本實(shí)驗(yàn)中，匙吻鱘的含肉率較低，為61.07%，與董宏偉等[35]的研究結(jié)果相符，其主要原因是匙吻鱘的吻部質(zhì)量占體質(zhì)量的比例較大，但由于其骨骼為可食性軟骨，因此其可食用部分所占比例相對(duì)較高。魚類的主要營養(yǎng)部分是肌肉，其營養(yǎng)價(jià)值主要是由蛋白質(zhì)和脂肪含量決定的[36]。本實(shí)驗(yàn)中從蛋白質(zhì)和脂肪總量來看，匙吻鱘最高，雜交鱘次之，鳙魚最低。匙吻鱘肌肉中的脂肪含量最高，與雜交鱘無顯著差異，是鳙魚的5倍，這可能與匙吻鱘所含紅肌肉有關(guān)。研究表明，匙吻鱘紅肌肉中脂肪含量是白肌肉中的5倍，其不飽和脂肪酸占總脂肪量的80%左右，其中非極性脂質(zhì)和極性脂質(zhì)中n-3脂肪酸含量分別為9.9%和10.9%，含量均較高[37]。Bejerholm[38]以及Fortin[39]等認(rèn)為，就食用而言，肌肉中脂質(zhì)含量在2%～3% 是比較合適的。而本實(shí)驗(yàn)匙吻鱘脂質(zhì)含量在這個(gè)范圍內(nèi)。

脂肪酸是人體的必需營養(yǎng)素，生物體內(nèi)脂肪酸，尤其是必需脂肪酸含量的改變能誘導(dǎo)神經(jīng)生理、認(rèn)知和其他行為的變化[40]。研究表明，不飽和脂肪酸有益于健康，減少飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，可防止冠心病[41]。不飽和脂肪酸中，最重要的是n-3系列的EPA和DHA，它們是人類必需的HUFA，具有降低血清甘油三酯和膽固醇的作用，對(duì)抑制血小板聚集，人體抗血栓，抗動(dòng)脈硬化有顯著療效。一般認(rèn)為，許多動(dòng)物不能自行合成HUFA或合成量很少，必須從食物中攝取，其對(duì)機(jī)體正常繁殖、生長、發(fā)育都起著重要的作用[42-44]。脂肪酸指數(shù)，例如IA和IT，可以用來反映食物中EPA和DHA對(duì)心血管疾病的臨床預(yù)防效果[45]。本實(shí)驗(yàn)中，PUFA含量雜交鱘最高，鳙次之，匙吻鱘最低；HUFA、EPA/DHA含量鳙最高，雜交鱘次之，匙吻鱘最低；MUFA含量匙吻鱘顯著高于雜交鱘和鳙；鳙SFA、MUFA、PUFA比值接近理想模式（1∶1∶1），適合人體需求[46]，雜交鱘與匙吻鱘差異較小。匙吻鱘的IA和IT最低，雜交鱘和鳙差異較小，這可能是由于匙吻鱘肌肉中含有較低的C14:0，而C18:1n-9和MUFA含量較高相關(guān)。由上可知，鳙肌肉的營養(yǎng)成分含量相對(duì)較高，而匙吻鱘的健康指數(shù)相對(duì)較好，有利于機(jī)體的健康。

3.2 匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉理化、質(zhì)構(gòu)特性及嫩度的比較

肌肉的保水力是指肌肉受外力作用時(shí)保持其原有水分與添加水分的能力，失水率愈高，保水力愈低，常用熟肉率、滴水損失等來衡量，而汁液量的多少特別是脂質(zhì)的水平與肉的口味有直接關(guān)系。在本實(shí)驗(yàn)中，匙吻鱘的脂質(zhì)、液體、水分流失率等均較低，雜交鱘次之，鳙最高，這說明相對(duì)雜交鱘和鳙而言，匙吻鱘的肉質(zhì)口味相對(duì)較好。膠原蛋白是一種重要的肌肉組織成分，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性、強(qiáng)度、肌肉質(zhì)地和游泳能力等方面起著重要作用[47-48]。本實(shí)驗(yàn)中雜交鱘最高，匙吻鱘次之，鳙最低。魚類的肌纖維直徑是影響肉品嫩度和風(fēng)味，描述其肌肉特征的重要指標(biāo)之一[49-50]，肌纖維的密度越小，直徑越小，肉的嫩度越好[51]，雜交鱘的肌纖維直徑最大，與匙吻鱘無顯著差異，兩者均顯著高于鳙，這說明鳙的肉質(zhì)相對(duì)較鮮嫩。Caine等[31]通過對(duì)質(zhì)構(gòu)相關(guān)參數(shù)的逐步回歸分析也表明，硬度、黏附性也是解釋肌肉嫩度變化規(guī)律的有效參數(shù)。本研究中3種魚肌肉硬度、黏附性與肌纖維直徑變化呈現(xiàn)一定的相關(guān)性。

彈性、回彈力與肌肉的多汁性、風(fēng)味濃度等無直接相關(guān)性，但與肌間脂肪的含量相關(guān)性較高，而肌間脂肪又是決定肌肉多汁性、風(fēng)味濃度的關(guān)鍵因素，Jeremiah等[52]在畜禽上的研究表明肌間脂肪含量越高，肌肉的多汁性、風(fēng)味濃度越好。本實(shí)驗(yàn)中，匙吻鱘和雜交鱘的彈性和回彈力較大，鳙次之，這與肌肉脂肪含量的變化趨勢相符合，但對(duì)其感官評(píng)價(jià)中多汁性、風(fēng)味濃度等的影響較小，這可能與在品評(píng)中存在一定的主觀誤差有關(guān)。肉的嫩度在一定意義上也可理解為其硬度[53]，而肌肉的硬度與膠原蛋白含量又存在一定相關(guān)性，隨膠原蛋白含量的增多而變硬，嫩度隨著膠原蛋白含量的增加而下降[54-55]。本研究中，鳙的硬度最低，匙吻鱘次之，雜交鱘最高，這與膠原蛋白含量、黏性、咀嚼性、剪切力變化相符合，在品評(píng)中，匙吻鱘嫩度與雜交鱘之間差異較小，但卻顯著低于鳙，與硬度與黏附性等具有一定的相關(guān)性。熟肉硬度、彈性、回彈力變化趨勢與生肉變化相符，內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，但兩鱘魚之間差異較小，這與Wan Linlin等[16]的研究結(jié)果相似。

此外，本實(shí)驗(yàn)中由生肉和熟肉之間的質(zhì)構(gòu)特性，3種魚熟肉硬度、黏附性、黏性、咀嚼性、剪切力等幾種反映嫩度的指標(biāo)值均相對(duì)較低，其他指標(biāo)無明顯差別，這說明3種魚生肉煮熟后嫩度相對(duì)上升。綜上說明，鳙肉質(zhì)的嫩度最高，匙吻鱘次之，雜交鱘最低，這與3種魚的感官評(píng)價(jià)具有一定的一致性；同時(shí)，3種魚熟肉嫩度相對(duì)生肉較高。

肉質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，是諸多因素共同作用結(jié)果。常規(guī)的肉質(zhì)評(píng)定是通過測定肌肉系水力、肌間脂含量、嫩度、營養(yǎng)價(jià)值等進(jìn)行評(píng)定。本實(shí)驗(yàn)中，從多汁性、風(fēng)味濃度及健康指數(shù)分析，匙吻鱘脂肪含量最高，風(fēng)味較好，同時(shí)IT、AT較低，健康指數(shù)較為理想，雜交鱘與之相似，相對(duì)更有利于機(jī)體健康。鳙PUFA、HUFA等不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，SFA、MUFA、PUFA比值更接近理想模式，適合人體需求，其營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。此外，由其質(zhì)構(gòu)特性和剪切力等表明其嫩度也相對(duì)較好。

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Comparative Study on Muscle Quality of Cultured Polyodon spahula, Hybrid Sturgeon and Aristichthys nobilis

WANG Li-hong1,2, JI Hong1,*, HU Jia1, LI Jie1,3, SUN Hai-tao1,4, WANG Tao1, LIU Chao1
(1. College of Animal Science and Technology, Northwest A&F University, Xi’an 712100, China; 2. Beijing Nutrition Resources Institute, Beijing 100069, China; 3. Tongwei Fisheries Research Institute, Chengdu 610041, China；4. College of Science and Information, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

A comparative study was conducted on muscle physical and chemical qualities of Polyodon spathula, the hybrid sturgeon H. dauricus♀ × A. schrencki♂ and Aristichthys nobilis. The results showed that flesh content in A. nobilis was signifi cantly higher than in two other sturgeon species (P ＜ 0.05). The muscle protein content of P. spathula was not different from that of the hybrid and A. nobilis (P ＞ 0.05), and we further found that the hybrid was signifi cantly lower than A. nobilis (P ＜ 0.05). Crude fat was signifi cantly more abundant in P. spathula as compared to that of A. nobilis (P ＜ 0.05), although both species showed no signifi cant difference from hybrid sturgeon (P ＜ 0.05). A. nobilis contained signifi cantly higher amounts of ash than the other sturgeon species (P ＜ 0.05). The fatty acid profi les in these three fi sh species were found to consist of three saturated fatty acids (SFAs) and six unsaturated fatty acids (UFAs), and the UFA content in hybrid sturgeon was higher than in P. spathula and A. nobilis (P ＜ 0.05). The content of mono-unsaturated fatty acids (MUFAs) inP. spathula was signifi cantly higher than in hybrid sturgeon and A. nobilis (P ＜ 0.05) and the contents of poly-unsaturated fatty acids (PUFAs) were significantly different among the three species (P ＜ 0.05) and the decreasing order was hybrid sturgeon ＞ P. spathula ＞ A. nobilis. Similarly, the contents of highly unsaturated fatty acids (HUFAs) were significantly different among them (P ＜ 0.05), showing a decreasing order of A. nobilis ＞ hybrid sturgeon ＞P. spathula. The atherogenic index (AI) in P. spathula was significantly lower than that observed for A. nobilis (P ＜ 0.05), and the thrombosis index (TI) in P. spathula and hybrid sturgeon was signifi cantly lower than that of A. nobilis (P ＜ 0.05). The cooked meat yield of hybrid sturgeon was signifi cantly lower than that of A. nobilis(P ＜ 0.05), whereas the collagen content was signifi cantly higher than that of A. nobilis(P ＜ 0.05). Both juice loss and water loss in P. spathula were signifi cantly lower than those of hybrid sturgeon and A. nobilis (P ＜ 0.05). Fat loss and muscle fi ber diameter were not significantly different between P. spathula and hybrid sturgeon (P ＞ 0.05), but fat loss in P. spathula and hybrid sturgeon was signifi cantly lower than in A. nobilis (P ＜ 0.05), while muscle fi ber diameter was signifi cantly higher than that of A. nobilis (P ＜ 0.05). No signifi cant difference in muscle hardness was found between P. spathula and A. nobilis (P ＞ 0.05), but the values of both species were significantly lower than that of hybrid sturgeon (P ＜ 0.05); in addition, adhesiveness, cohesiveness, resilience and shear force in hybrid sturgeon were significantly higher than those observed for A. nobilis (P ＜ 0.05). Springiness in P. spathula was signifi cantly higher than that of A. nobilis (P ＜ 0.05). Chewiness was signifi cantly different among the three species, and the descending order was hybrid sturgeon ＞ P. spathula ＞ A. nobilis. The hardness of cooked meat from hybrid sturgeon was significantly higher than that of A. nobilis (P ＜ 0.05); as for cohesiveness and resilience, P. spathula was signifi cantly higher than hybrid sturgeon and A. nobilis (P ＜ 0.05). Springiness in P. spathula was signifi cantly higher than that found in A. nobilis (P ＜ 0.05). Gummines and chewiness in P. spathula were signifi cantly higher than those of A. nobilis (P ＜ 0.05). Shear force was signifi cantly lower in P. spathula compared to A. nobilis (P ＜ 0.05). Moreover, muscle tenderness of P. spathula was signifi cantly lower than that of A. nobilis (P ＜ 0.05), and hybrid sturgeon was in the middle. However, no signifi cant differences in juiciness, greasiness or fl avor were found among the three species. In conclusion, the fl avor and IT/AT in P. spathula are relatively better, similar to hybrid sturgeon, indicating health benefi ts; the contents of protein and other nutrients such as HUPA in A. nobilis are higher or close to the ideal patterns, suggesting its higher nutritional value and better tenderness.

Polyodon spathula; hybrid sturgeon; Aristichthys nobilis; meat quality

S965

A

1002-6630(2014)01-0062-07

10.7506/spkx1002-6630-201401012

2013-01-16

財(cái)政部大學(xué)推廣模式建設(shè)項(xiàng)目

王麗宏（1981—），女，助理研究員，碩士，主要從事水產(chǎn)動(dòng)物營養(yǎng)與飼料學(xué)研究。E-mail：wlh810615@126.com

*通信作者：吉紅（1967—），男，教授，博士，主要從事水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物營養(yǎng)與水生生物技術(shù)研究。E-mail：jihong0405@hotmail.com