趙曉娟，吳 均，陳佳昕，杜木英,2,3,*，闞建全,2,3

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715）

苦蕎納豆醬的抗氧化活性

趙曉娟1，吳 均1，陳佳昕1，杜木英1,2,3,*，闞建全1,2,3

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715）

為研究苦蕎納豆醬總黃酮和總酚的體外抗氧化活性，測定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+還原能力，并且與黃豆醬、甜面醬進(jìn)行抗氧化活性比較研究。結(jié)果表明：苦蕎納豆醬的DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率均高于黃豆醬和甜面醬；Fe3+還原能力略低于甜面醬。被測樣品的抗氧化活性與總黃酮、總酚的含量有顯著相關(guān)性（P＜0.01）。

苦蕎納豆醬；總黃酮；總酚；抗氧化活性

豆醬（soybean paste）是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一，它是以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮后由微生物發(fā)酵而成的半流動(dòng)狀態(tài)的調(diào)味品，也稱黃豆醬、黃醬或大豆醬。豆醬不僅醬香濃郁、色澤鮮艷、口感鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，是優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源，而且還含有許多的抗氧化活性成分，主要有黃酮類化合物、酚類化合物等[1]。研究證明，醬油[2]、木耳[3]、綠豆[4]、楊梅[5]、蘋果[6]、荔枝[7]等物質(zhì)中的黃酮類、酚類化合物均有較好的抗氧化活性。本實(shí)驗(yàn)測定了苦蕎納豆醬中的總黃酮、總酚的含量，研究了體外抗氧化能力，并且和黃豆醬、甜面醬進(jìn)行了對比，同時(shí)分析了總黃酮、總酚含量與抗氧化能力之間的相關(guān)性，以期為苦蕎納豆醬的開發(fā)和深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎納豆醬 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制；黃豆醬（海天黃豆醬） 佛山市海天調(diào)味品食品股份有限公司；南泉甜面醬 重慶黃花園釀造調(diào)味品有限責(zé)任公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl ，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tris（2-pyridyl）-S-triazine，TPTZ） 美國Sigma公司；蘆丁、沒食子酸 中國藥品生物制品檢定所；福林-酚 北京索萊寶科技有限公司；濃鹽酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、碳酸鈉、過硫酸鉀、冰乙酸、醋酸鈉、氯化鐵、硫酸亞鐵、鄰二氮菲、雙氧水、Tris、鄰苯三酚均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

臺(tái)式高速離心機(jī) 德國艾本德公司；HHS型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；WH-2微型漩渦混合儀 上海滬西分析儀器廠；UV-2450紫外分光光度計(jì)日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 苦蕎納豆醬發(fā)酵工藝流程

稱取篩選后的黃豆，按照黃豆∶水為1∶3（m/V）加水浸泡18 h，然后蒸煮30 min，苦蕎粉與水質(zhì)量比為1∶1拌合后蒸煮5 min，與蒸煮過的黃豆混合（黃豆∶苦蕎質(zhì)量比為8∶2），冷卻后接種納豆芽孢桿菌4%，混合均勻后35 ℃恒溫制曲80 h，成曲有納豆特有香味，且有很長的拉絲現(xiàn)象。用冷卻至室溫的鹽水（12 g/100 mL鹽水）按曲料與鹽水比為1∶1.5拌曲，進(jìn)行45 ℃恒溫發(fā)酵，每天攪拌一次，至醬呈深褐色，帶有濃郁醬香即可。將樣品攪拌均勻后，取適量放入研缽中，迅速研磨至無顆粒，進(jìn)行產(chǎn)品測定。

1.3.2 樣液的制備[8]

準(zhǔn)確稱取（5.000±0.005）g凍干樣品，加入50 mL體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇，均質(zhì)后在室溫下振蕩提取2 h，于3 000 r/min條件下離心20 min，取上清液重新離心，4 000 r/min條件下離心20 min，上清液即為樣品提取液，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 總黃酮的提取

準(zhǔn)確稱取凍干樣品（2±0.005） g，置于50 mL圓底燒瓶中，加入50 mL 70%乙醇，于80℃水浴回流1 h，冷卻后過濾，并用提取液洗滌濾渣，合并濾液，定容至50 mL。

1.3.4 總酚的提取

準(zhǔn)確稱取凍干樣品（2±0.005）g，置于50 mL圓底燒瓶中，加入50 mL 60%乙醇，于60 ℃水浴回流2 h，冷卻后過濾，并用提取液洗滌濾渣，合并濾液，定容至50 mL。

1.3.5 總黃酮含量的測定[9]

1.3.5.1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取在105 ℃烘至恒重的蘆丁20 mg，用60%乙醇溶解稀釋至100 mL。分別吸取0、1、2、3、4、5 mL蘆丁標(biāo)液，加入5%的亞硝酸鈉溶液0.3 mL，放置6 min，加5%的硝酸鋁溶液0.3 mL，放置6 min，加4%的氫氧化鈉溶液2 mL，混勻后，用30%乙醇溶液補(bǔ)充體積至10 mL，放置15 min后于510 nm波長處測吸光度。以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程：y=5.306 0x+0.003 1（R2=0.999 7）。

1.3.5.2 樣液測定

取0.2 mL樣液于10 mL比色管中，加入5%的亞硝酸鈉溶液0.3 mL，放置6 min，加5%的硝酸鋁溶液0.3 mL，放置6 min，加4%的氫氧化鈉溶液2 mL，混勻后，用30%乙醇溶液補(bǔ)充體積至10 mL，放置15 min后于510 nm波長處測吸光度，對照組不加硝酸鋁溶液。

1.3.6 總酚含量的測定[10]

1.3.6.1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取0.5 mg沒食子酸，用蒸餾水溶解后定容至100 mL容量瓶中，分別吸取0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mL沒食子酸溶液于100 mL容量瓶中，用水定容至刻度，分別吸取1 mL于10 mL比色管中，向各管中加入0.5 mL福林酚，充分混合后于45 ℃反應(yīng)15 min，在765 nm波長處測吸光度。以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程：y=11.940 0x+0.008 2（R2=0.999 5）。

1.3.6.2 樣液測定

實(shí)驗(yàn)組加樣液0.05 mL、去離子水4.8 mL，空白組為5.0 mL水，向各管中加入0.5 mL福林酚，充分混合后于45 ℃反應(yīng)15 min，在765 nm波長處測吸光度，福林-酚試劑可以與被測樣品中的酚類物質(zhì)反應(yīng)生成藍(lán)色化合物，顏色越深，酚類物質(zhì)含量越高，得到總酚含量[11]。

1.3.7 抗氧化活性的測定

1.3.7.1 DPPH自由基清除率的測定[12]

DPPH自由基溶于乙醇，在517 nm波長處有最大吸光度，是一種穩(wěn)定的自由基。當(dāng)DPPH自由基遇到能夠提供質(zhì)子的抗氧化性物質(zhì)時(shí)，接受被測樣品提供的電子后，形成穩(wěn)定的分子，導(dǎo)致其在517 nm波長處的吸光度減小，溶液顏色減退，由紫色變?yōu)辄S色。根據(jù)反應(yīng)液吸光度的大小可以判斷被測樣品抗氧化能力的強(qiáng)弱，吸光度越小，則表明被測樣品的抗氧化能力越強(qiáng)[13]。

將DPPH自由基溶解于無水乙醇中，使DPPH自由基最終濃度在0.2 mmol/L，同時(shí)制備不同濃度梯度的提取液（乙醇稀釋），將0.1 mL樣品溶液添加到3.9 mL DPPH溶液中，混合均勻后暗處避光30 min，混合液于517 nm波長處測定吸光度A1，用無水乙醇作參比。同時(shí)測定0.1 mL無水乙醇與3.9 mL DPPH溶液混合后的吸光度A2，以及0.1 mL樣品溶液與3.9 mL無水乙醇混合后的吸光度A3，按式（1）計(jì)算清除率。

1.3.7.2 ABTS+·清除率的測定

跑步運(yùn)動(dòng)不僅是個(gè)體實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的舞臺(tái)而且是尋求群體認(rèn)同的載體。尤其是像各地雨后春筍般興起的馬拉松賽事，它將不同階層、職業(yè)、年齡的人群拉聚在一起，從各自分立到彼此對話，實(shí)則演繹了一場“群體狂歡”，消解了群體性的孤獨(dú)。

將一定濃度的ABTS溶液與過硫酸鉀溶液混合均勻，避光反應(yīng)12～16 h，ABTS經(jīng)過氧化后生成穩(wěn)定的陽離子自由基，并呈現(xiàn)出藍(lán)綠色?？寡趸镔|(zhì)與ABTS+·混合反應(yīng)后，使該體系顏色變淺，并且吸光度降低。根據(jù)反應(yīng)液吸光度的大小可以判斷被測樣品抗氧化能力的強(qiáng)弱，吸光度越小，則表明被測樣品的抗氧化能力越強(qiáng)[14]。

將等量的7 mmol/L ABTS溶液與2.45 mmol/L過硫酸鉀水溶液混合，避光放置12～16 h。用無水乙醇將該溶液稀釋至其在波長為734 nm波長處吸光度為0.7±0.02，得到ABTS工作液，稀釋液當(dāng)天使用。同時(shí)制備不同濃度梯度的提取液（乙醇稀釋），將0.15 mL樣品溶液添加到2.85 mL ABTS工作液中，混合均勻后避光反應(yīng)10 min，混合液于734 nm波長處測定吸光度，以無水乙醇為參比。同時(shí)測定0.15 mL無水乙醇與2.85 mL DPPH自由基溶液混合后的吸光度A2，以及0.15 mL樣品溶液與2.85 mL無水乙醇混合后的吸光度A3，按式（2）計(jì)算ABTS+·清除率。

1.3.7.3 Fe3+還原能力（ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP）的測定[15]

FRAP值的測定也是用來評價(jià)物質(zhì)抗氧化能力的常用方法之一。Fe3+-TPTZ可被樣品中的還原性物質(zhì)還原為Fe2+的形式，呈現(xiàn)出藍(lán)色，并在593 nm波長處有最大光吸收?？梢愿鶕?jù)吸光度的大小計(jì)算出樣品的FRAP值，從而判斷比較樣品抗氧化能力的強(qiáng)弱，吸光度越大，F(xiàn)RAP值越大，被測樣品的抗氧化能力也就越強(qiáng)[16]。

將300 mmol/L醋酸鈉緩沖溶液（pH 3.6）、10 mmol/L TPTZ鹽酸溶液（鹽酸濃度40 mmol/L）、20 mmol/L FeCl3溶液按照體積比10∶1∶1混合現(xiàn)配制得FRAP工作液。

取0.1 mL不同濃度（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.0 mmol/L）FeSO4溶液加入到2.9 mL FRAP工作液中，混合均勻后置于37 ℃恒溫水浴10 min，于593 nm波長處測定吸光度，以去離子水為參比。以吸光度為縱坐標(biāo)，F(xiàn)eSO4溶液濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程：y=0.739 9x+0.006 9（R2=0.999 5）。

制備不同濃度梯度的提取液，取0.1 mL不同濃度樣品溶液加入到2.9 mL FRAP工作液中，混合均勻后置于37 ℃恒溫水浴10 min，于593 nm波長處測定吸光度，以去離子水為參比。樣品抗氧化能力以Fe2+當(dāng)量表示（mmol Fe2+/100 g凍干粉）。

1.3.7.4 ·OH清除能力的測定[17]

分別向10 mL比色管中加入0.05 mol/L pH 7.4的磷酸緩沖溶液1 mL，6 mmol/L的鄰二氮菲溶液0.5 mL，充分混合后，加入6 mmol/L的FeSO4溶液0.5 mL，加入后立即混勻，然后向其中加入0.5 mL的樣品溶液，充分混勻后加入0.1% H2O2溶液0.5 mL啟動(dòng)反應(yīng)，最后補(bǔ)充體積為10 mL，于37 ℃恒溫水浴1 h，于536 nm波長處測定吸光度A1。同時(shí)用等體積的去離子水代替樣品溶液重復(fù)上述步驟，測定吸光度A，用等體積的去離子水代替樣品溶液及H2O2溶液，測定吸光度A0，按式（3）計(jì)算·OH清除率。

1.3.7.5 O2－·清除率的測定[18]

在反應(yīng)體系中，鄰苯三酚自身的氧化速度較快，在加入樣品提取液后，由于樣品溶液可以提供氫，阻斷了自由基的反應(yīng)，從而抑制鄰苯三酚自身氧化產(chǎn)生O2－·[19]。

分別向10 mL比色管中加入2 mL pH 8.0的Tris-HCl緩沖液（150 mmol/L）再加入1.2 mmol/L的鄰苯三酚溶液（10 mmol/L鹽酸溶液配制）1 mL，最后加入0.5 mL不同濃度樣品，充分混合后于室溫反應(yīng)30 min，于325 nm波長處測定吸光度A1，同時(shí)測定等體積的去離子水代替樣品溶液的吸光度A2，以及去離子水代替鄰苯三酚溶液的吸光度A3，按式（4）計(jì)算O2－·清除率。

1.3.8 總黃酮、總酚含量與抗氧化能力之間相關(guān)性

根據(jù)不同樣品中的總黃酮和總酚含量，將樣品抗氧化能力測定時(shí)凍干粉質(zhì)量濃度換算為總黃酮和總酚含量，結(jié)合不同凍干粉質(zhì)量濃度時(shí)的抗氧化能力，分析得到各抗氧化變量之間的相關(guān)性。通過研究3 種樣品中不同總黃酮含量、總酚含量與抗氧化結(jié)果之間及不同抗氧化能力之間的相關(guān)性、顯著性，對樣品總黃酮含量、總酚含量以及抗氧化能力之間的關(guān)系進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有測定指標(biāo)的數(shù)據(jù)平行測定3 次后取平均值，應(yīng)用Excel和SPSS17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，應(yīng)用Origin8.6軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 總黃酮和總酚的含量

由表1可知，苦蕎納豆醬的總黃酮含量最高，其次是黃豆醬，甜面醬的總黃酮含量最低。這可能是由于苦蕎納豆醬與黃豆醬都是以黃豆為主要原料，黃豆本身含有較高的大豆異黃酮，使二者的總黃酮含量均在2.50 mg/g凍干粉以上；而甜面醬的總酚含量最高，達(dá)到13.02 mg/g凍干粉，苦蕎納豆醬次之，黃豆醬的最低。

表1 凍干粉樣品中總黃酮和總酚含量Table 1 Contents of total flavonoids and total polyphenols in three samples

2.2 DPPH自由基清除率的測定

圖1 凍干粉樣品對DPPH自由基的清除作用Fig.1 Scavenging activities on DPPH free radicals of three samples

由圖1可知，苦蕎納豆醬、黃豆醬和甜面醬都具有一定的DPPH自由基清除能力，說明3 種被測樣品中都含有能夠與DPPH自由基發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)。此外，黃豆醬、苦蕎納豆醬和甜面醬3 種被測樣品對DPPH自由基的清除能力均隨著底物質(zhì)量濃度的增加而上升，且苦蕎納豆醬對DPPH自由基的清除能力要明顯好于黃豆醬和甜面醬，黃豆醬和甜面醬對DPPH自由基的清除能力基本一致。當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度在10～40 mg/mL之間變化時(shí)，自由基清除率與底物質(zhì)量濃度之間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

2.3 ABTS+·清除率的測定

圖2 各樣品對ABTS＋·的清除作用Fig.2 Scavenging activities on ABTS free radicals of three samples

由圖2可知，苦蕎納豆醬、黃豆醬和甜面醬都具有一定的ABTS+·清除能力，說明3 種被測樣品中均含有抗氧化物質(zhì)。此外，黃豆醬、苦蕎納豆醬和甜面醬3 種被測樣品對ABTS+·的清除能力均隨著底物質(zhì)量濃度的增加而不斷上升，且苦蕎納豆醬對ABTS+·的清除能力要明顯高于黃豆醬和甜面醬，黃豆醬和甜面醬對ABTS+·清除能力基本一致。當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度在4～10 mg/mL之間變化時(shí)，自由基清除率與底物質(zhì)量濃度之間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

圖3 凍干粉樣品對Fe3++的還原能力Fig.3 FFee33++reducing power of three samples

2.4 Fe3+還原能力的測定由圖3可知，苦蕎納豆醬、黃豆醬和甜面醬對Fe3+都具有一定的還原能力，說明3 種被測樣品中都含有一定的還原性物質(zhì)。黃豆醬、苦蕎納豆醬和甜面醬3 種被測樣品對DPPH自由基的清除能力均隨著底物質(zhì)量濃度的增加而上升，且甜面醬對Fe3+的還原能力略高于苦蕎納豆醬，黃豆醬Fe3+的還原能力最低。當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度在10～30 mg/mL之間變化時(shí)，自由基清除率與底物質(zhì)量濃度之間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

2.5 ·OH清除率的測定

圖4 凍干粉樣品對·OH的清除作用Fig.4 Scavenging activities on hydroxyl free radicals of three samples

由圖4可知，苦蕎納豆醬、黃豆醬和甜面醬對·OH都具有一定的清除作用。黃豆醬、苦蕎納豆醬和甜面醬3 種被測樣品對·OH的清除能力均隨著底物質(zhì)量濃度的增加而上升，苦蕎納豆醬和甜面醬對·OH的清除能力均高于黃豆醬。當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度小于60 mg/mL時(shí)，甜面醬對·OH的清除能力高于黃苦蕎納豆醬，當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度大于60 mg/mL時(shí)，甜面醬對·OH的清除能力小于黃苦蕎納豆醬，且當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度在40～100 mg/mL之間變化時(shí)，自由基清除率與底物質(zhì)量濃度之間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

2.6 O2－·清除率的測定

由圖5可知，苦蕎納豆醬、黃豆醬和甜面醬對O2－·都具有一定的清除作用。黃豆醬、苦蕎納豆醬和甜面醬3 種被測樣品對O2－·的清除能力均隨著底物質(zhì)量濃度的增加而上升，苦蕎納豆醬對O2－·的清除能力高于黃豆醬和甜面醬，且當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度在20～80 mg/mL之間變化時(shí)，O2－·清除率與底物質(zhì)量濃度之間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

圖5 凍干粉樣品對O－2·的清除作用Fig.5 Scavenging activities on superoxide anion free radicals of three samples

2.7 總黃酮含量、總酚含量與抗氧化能力之間的關(guān)系

表2 不同樣品抗氧化能力與總黃酮及總酚含量的相關(guān)系數(shù)Table 2 Correlation coefficients between antioxidant activities and either total flavonoids or total polyphenols contents

由表2可知，樣品中的總黃酮、總酚含量與其對DPPH自由基、ABTS+·、·OH、O2－·的清除能力，對Fe3+的還原能力呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），說明黃酮類物質(zhì)、酚類物質(zhì)對其抗氧化能力有顯著影響，同時(shí)各抗氧化能力之間也存在顯著的相關(guān)性。

3 結(jié)3 論

本實(shí)驗(yàn)測定了苦蕎納豆醬、黃豆醬和甜面醬中的總黃酮和總酚含量，并且比較了3種樣品對DPPH自由基、ABTS+·、·OH、O2－·的清除能力和對Fe3+的還原能力。實(shí)驗(yàn)證明了總黃酮和總酚具有較強(qiáng)的抗氧化能力，并且隨著被測樣液質(zhì)量濃度的增加，其抗氧化能力也在不斷增強(qiáng)，表現(xiàn)出了良好的量效關(guān)系。同時(shí)，在一定質(zhì)量濃度條件下，苦蕎納豆醬除了對Fe3+的還原能力低于甜面醬外，對自由基的清除能力均優(yōu)于黃豆醬和甜面醬。

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[19] 黃儒強(qiáng), 李娘輝, 黃科禮, 等. 山捻子黃酮類提取物抗自由基作用及體內(nèi)抗氧化功能的研究[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(9): 588-590.

Antioxidant Activity of Tartary Buckwheat Natto

ZHAO Xiao-juan1, WU Jun1, CHEN Jia-xin1, DU Mu-ying1,2,3,*, KAN Jian-quan1,2,3
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Special Food Programs and Technology Research Center, Chongqing 400715, China; 3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China)

This study aimed to explore the in vitro antioxidant activities of total flavonoids and total polyphenols from tartary buckwheat natto, made from mixtures of soybeans and tartary buckwheat fermented with Bacillus subtilis natto. The scavenging rates against 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH), 2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt (ABTS), hydroxyl and superoxide anion free radicals, and reducing power were investigated and compared with those of yellow soybean paste and sweet soybean paste. The results showed that tartary buckwheat natto exhibited the highest scavenging activities on DPPH, ABTS, hydroryl and superoxide anion free radicals despite having slightly weaker Fe3+reducing activity than sweet soybean paste. Our results also showed a highly significant correlation between antioxidant capacity and either total flavonoids or total polyphenols (P ＜ 0.01) for all three investigated samples. Key words: tartary buckwheat natto; total flavonoids; total polyphenols; antioxidant activity

TS264.2

A

1002-6630（2014）13-0122-05

10.7506/spkx1002-6630-201413023

2013-07-23

苦蕎酒釀制及苦蕎系列產(chǎn)品開發(fā)-重慶市科委特派員項(xiàng)目

趙曉娟（1987—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c發(fā)酵工程。E-mail：754916088@qq.com

*通信作者：杜木英（1972—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸锱c發(fā)酵工程。E-mail：muyigdu@swu.edu.cn