于仁文

芡實(shí)也叫雞頭米，屬于水生植物睡蓮科的成熟子仁，是著名的藥食兩用食材。芡實(shí)為卵圓形或圓形，子仁外膜呈褐色，味澀。褐色是芡實(shí)米的表皮顏色，去皮之后，其內(nèi)里是粉白色的，要小火慢燉才會(huì)有更好的口感。在選擇芡實(shí)的時(shí)候，黃色的是“嫩”芡實(shí)的顏色，容易煮熟。芡實(shí)以顆粒完整，飽滿(mǎn)均勻，斷面色白粉性足，無(wú)碎屑和泥雜，質(zhì)地干爽不蛀者為佳。同時(shí)，選擇時(shí)應(yīng)注意芡實(shí)應(yīng)沒(méi)霉味、沒(méi)酸臭、沒(méi)硫磺味。在各種芡實(shí)中，以南芡實(shí)為最好。除去內(nèi)種皮的白皮芡實(shí)優(yōu)于未去內(nèi)種皮的紅皮芡實(shí)。

中醫(yī)認(rèn)為，芡實(shí)味甘澀而性平，有健脾養(yǎng)胃、益腎固精的作用，適用于慢性泄瀉和小便頻數(shù)、夢(mèng)遺滑精、婦女帶下、腰酸等癥狀。中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，芡實(shí)抗衰老延年益壽，最益脾胃。如《神農(nóng)本草經(jīng)》里說(shuō)：“芡實(shí)可補(bǔ)中，益精氣，強(qiáng)志，令人耳聰目明，久服輕身不饑，耐老。”上千年來(lái)的食療經(jīng)驗(yàn)證明，芡實(shí)確為養(yǎng)生保健之良藥。宋代大文豪蘇東坡到老年仍然身健體壯，面色紅潤(rùn)，才思敏捷，據(jù)他在書(shū)中自述，這主要得益于他數(shù)十年堅(jiān)持每日食用煮熟的芡實(shí)，因而腰腿健壯，行走有力。

常吃芡實(shí)還可輔助治療老年人的尿頻之癥。老年人常常有尿頻、尿急、尿失禁等問(wèn)題出現(xiàn)，經(jīng)常適量食用芡實(shí)，可以明顯改善這些尷尬的狀況。之所以提倡在秋冬進(jìn)食芡實(shí)，意義在于它可調(diào)整在炎夏被消耗的脾胃功能。當(dāng)脾胃充實(shí)以后，再吃一些營(yíng)養(yǎng)豐富的補(bǔ)品，人體便能更好地消化吸收這些食物，身體機(jī)能得到較好的提升，更能適應(yīng)冬季寒冷的氣候，對(duì)健康自然有益無(wú)礙。芡實(shí)還有明顯的固澀祛濕作用，一般用于經(jīng)常便溏或男子經(jīng)常遺精。

現(xiàn)代研究表明，芡實(shí)含大量糖、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維及多種維生素和微量元素，這些物質(zhì)對(duì)維持人體的健康和能量代謝起著重要作用。芡實(shí)中含有豐富的維生素B12，當(dāng)芡實(shí)與瘦肉同食，可以使瘦肉中的葉酸與維生素B12互相促進(jìn)吸收，對(duì)緩解和預(yù)防巨幼細(xì)胞性貧血、頭疼、關(guān)節(jié)痛、腰腿痛等虛弱癥狀有很大的好處。芡實(shí)中還含有較多的膳食纖維和葡聚糖，具有輔助降糖和降脂的作用。

芡實(shí)用于飲食，多作為甜品和粥類(lèi)，比如冰糖銀耳燉芡實(shí)、蜜汁蒸芡實(shí)、糯米紅棗芡實(shí)粥等等。因?yàn)檐蛯?shí)有很好的促消化、健脾胃作用，所以，消化不良的人若經(jīng)常用芡實(shí)和山藥等熬制成糊食用，可以起到食療保健作用。緩解消化不良的芡實(shí)糊的做法是：芡實(shí)500克，干懷山500克，糯米粉500克，白糖100克。把芡實(shí)、山藥一同曬干，碾為細(xì)粉，與糯米粉及白糖拌和均勻，備用。每日取混合后的細(xì)粉三四湯匙（50克～100克），加入冷水調(diào)成稀糊狀，然后加熱燒熟即成芡實(shí)山藥糊。早晚煮熱空腹食用。連用7天～10天為1個(gè)療程，可以收到很好的保健效果。

責(zé)任編輯/劉穎