韓國泡菜制作過程中理化特性及微生物的變化

甘 奕，李洪軍，付 楊，賀稚非*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

韓國泡菜制作過程中理化特性及微生物的變化

甘 奕，李洪軍，付 楊，賀稚非*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

為研究韓國泡菜制作過程中品質(zhì)的變化，測定其在腌制、發(fā)酵過程中一系列理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。結(jié)果表明：腌制過程中，水分含量由96.23%降低為91.34%；pH值略微下降至6.46，而總酸含量上升至2.91 g/kg；硬度降低了19.26%，降低至188 6 N；菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)、酵母菌數(shù)量及大腸菌群略微上升。在發(fā)酵期間，水分含量持續(xù)降低，降至82.54%；pH值下降至3.87，而總酸含量上升至7.02 g/kg；硬度降低了68.08%至565 N；L*（亮度）值與a*（紅度）值顯著增加，而b*（黃度）值顯著降低；菌落總數(shù)下降至3.3×102CFU/g；乳酸菌總數(shù)達(dá)到1.3×107CFU/g；酵母菌數(shù)量先上升后下降，最終降低為9.1×102CFU/g；大腸菌群在第4天達(dá)到最大值93 MPN/g，隨后迅速下降，低于3 MPN/g。

韓國泡菜；理化特性；微生物

韓國泡菜（kimchi）作為傳統(tǒng)醬腌菜，堪稱韓國“第一菜”。其以新鮮蔬菜（多為大白菜）作為主要原料，佐以姜、蒜、蔥、蘿卜和各種水果以及鹽、辣椒面等調(diào)味料，經(jīng)鹽腌、拌料，在低溫條件下微生物參與發(fā)酵而制成具有傳統(tǒng)風(fēng)味的蔬菜制品[1]。Kim等[2-3]研究了韓國泡菜發(fā)酵過程中還原糖及顏色變化等指標(biāo)，但隨著研究重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，人們開始關(guān)注泡菜的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能。

韓國泡菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，熱量低，并具有維持人體腸道健康[4]、抗肥胖[5]、抗衰老[6]等功效。目前，韓國泡菜的品種已超過190 種[7]，并被成功推廣到100多個(gè)國家和地區(qū)。其中，辣白菜除可直接食用外，還可制作泡菜餅、泡菜炒飯及泡菜火鍋等，深受消費(fèi)者青睞。隨著韓國泡菜的快速發(fā)展，已經(jīng)由原本的家庭作坊生產(chǎn)發(fā)展為工廠化生產(chǎn)，并已進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)的成熟期[8]。因此，商品泡菜生產(chǎn)過程中品質(zhì)的變化成為了企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

本實(shí)驗(yàn)以韓國泡菜中的辣白菜為研究對象，測定其在腌制、發(fā)酵過程中水分、pH值、總酸含量及色度、硬度等理化指標(biāo)的變化；檢測菌落總數(shù)、乳酸菌、酵母菌和霉菌數(shù)量及大腸菌群等微生物指標(biāo)，為提高泡菜產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

長條形大白菜、面粉、海鹽、白蘿卜、韭菜、紅蘿卜、姜、蘋果、梨、糖，均購于重慶永輝超市；韓國辣椒粉、魚露購于韓國樂天超市。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；SS-325高壓滅菌鍋日本TOMY公司；SW-CJ-1F 超凈工作臺(tái) 江蘇蘇凈安泰空氣技術(shù)有限公司；MJ-160霉菌培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；UB-7 pH計(jì) 美國丹佛儀器公司；TA.XT2i物性測定儀 英國Stable Micro System公司；UtraScan PRO測色儀 美國HunterLab 公司；B203 生物顯微鏡重慶奧特光學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 韓國泡菜的制作

將新鮮的整棵白菜豎切分成兩半或四等分，用海鹽均勻涂抹在每層白菜葉表面，室溫腌制8～10 h后清水清洗并將水排盡；將紅蘿卜、白蘿卜、韭菜切成細(xì)絲；蘋果、梨、姜制成泥狀；取少量面粉，煮成熟面粉；調(diào)料配制：向熟面粉里加入適量韓國辣椒面、魚露、白糖、鹽、果蔬（蘋果、梨、姜）泥，攪拌后加入蘿卜絲、韭菜絲；將配好的調(diào)料由白菜芯開始均勻地抹于每一片白菜葉，直至外層的葉子抹完；用最外層葉子將白菜包住，把辣白菜整齊地放進(jìn)容器里；將放有泡菜的容器放入0～4 ℃冰箱保存。

1.3.2 樣品取樣方式

每隔3 h對腌制中的泡菜取樣1 次，共取4 次，測定水分含量、pH值、總酸含量及硬度并測定微生物指標(biāo)。

拌料后貯藏于4 ℃冰箱的泡菜，每隔1 d取樣1 次，測定水分含量、pH值、總酸含量并測定微生物指標(biāo)，每5 d取樣測定硬度及色澤，總共測定30 d。

1.3.3 理化指標(biāo)的測定

水分含量：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[9]，采用直接干燥法，手術(shù)剪剪取5 g左右樣品與平皿中，于100～105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量。

總酸：參照GB/T 12457—2008《食品中總酸的測定》[10]。

pH值：參照GB 10468-89《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定》[11]。

硬度的測定采用質(zhì)構(gòu)刨面分析方法，測定參數(shù)如下：探頭P/2；測前、側(cè)后速度5.0 mm/s；測試速度1.0 mm/s；測試距離（壓縮比）65%；兩次壓縮間隔時(shí)間5.0 s。

色度：取泡菜莖部切成小塊，利用色差儀分別測定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值，對同一片泡菜，平行測定10 次取其平均值。

1.3.4 韓國泡菜微生物指標(biāo)的測定菌落總數(shù)：參考GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測定》[12]。乳酸菌數(shù)：參考GB 4789.35—2010《乳酸菌檢驗(yàn)》[13]。酵母菌和霉菌數(shù)：參考GB 4789.15—2010《霉菌與酵母菌計(jì)數(shù)》[14]。

大腸菌群數(shù)：參考GB 4789.3—2010《大腸菌群計(jì)數(shù)》[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 韓國泡菜腌制過程中的品質(zhì)變化

2.1.1 韓國泡菜腌制過程中水分含量的變化

圖1 韓國泡菜腌制過程中水分含量的變化Fig.1 Changes in moisture content of kimchi during salting

由圖1可知，韓國泡菜在腌制過程中容器中出現(xiàn)大量水，這是由于在鹽的滲透作用下脫水，水分被排出蔬菜，造成水分含量的下降。泡菜在腌制過程中水分含量呈現(xiàn)出下降的趨勢，且在腌制后期迅速下降，由最初的96.23%降為腌制后期的91.34%。

2.1.2 韓國泡菜腌制過程中pH值及總酸含量的變化

圖2 韓國泡菜腌制過程中pH值的變化Fig.2 Changes in pH value of kimchi during salting

圖3 韓國泡菜腌制過程中總酸含量的變化Fig.3 Changes in total acidity of kimchi during salting

由圖2可知，腌制過程中白菜的pH值逐漸降低，由6.78下降為6.46。由圖3可知，總酸含量逐漸升高，由1.32 g/kg上升為2.91 g/kg。由于蔬菜表面的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得pH值降低、酸度增加。但這一變化在腌制期間并不顯著，這主要與腌制時(shí)間較短有關(guān)。

2.1.3 韓國泡菜腌制過程中硬度的變化

圖4 韓國泡菜腌制過程中硬度的變化Fig.4 Changes in hardness of kimchi during salting

由圖4可知，隨著腌制時(shí)間的增加，蔬菜的硬度出現(xiàn)較為明顯的降低，由2 311 N下降為1 866 N，降低了19.26%。這主要是由于白菜在海鹽的腌制作用下，水分流失導(dǎo)致硬度降低，而使蔬菜質(zhì)地變軟。

2.1.4 韓國泡菜腌制過程中微生物數(shù)變化

圖5 韓國泡菜腌制過程中微生物數(shù)的變化Fig.5 Changes in lactic acid bacteria count of kimchi during salting

由圖5可知，白菜在腌制過程中，菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)及酵母菌數(shù)量均呈上升趨勢，但上升的幅度不大。其中，菌落總數(shù)由3.4×103CFU/g上升至5.0×103CFU/g；酵母菌的數(shù)量由初始的1.6×103CFU/g增加至2.6×103CFU/g；乳酸菌數(shù)量由1.3×103CFU/g增至2.0×103CFU/g；霉菌是嚴(yán)格的好氧菌，白菜腌制過程中缺氧的環(huán)境抑制了霉菌生長，因而未檢出。

這個(gè)時(shí)期，酵母菌數(shù)量大于乳酸菌數(shù)量，主要因?yàn)榇藭r(shí)pH值為5.5左右，酵母菌等微生物未被抑制，酵母菌與乳酸菌呈共同生長的狀態(tài)。

圖6 韓國泡菜腌制過程中大腸菌群的變化Fig.6 Changes in coliform bacteria count of kimchi during pickling

由圖6可知，在腌制過程中大腸菌群由3 MPN/g升到6.2 MPN/g。韓國泡菜的微生物標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌群MPN值不得超過3 MPN/g，此時(shí)大腸菌群數(shù)量超出了出口食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能直接食用。分析認(rèn)為此時(shí)總酸含量為2.5 g/kg左右，乳酸含量較低，因而大腸桿菌未受抑制。

2.1.5 腌制泡菜水的微生物指標(biāo)

表1 腌制泡菜水的微生物指標(biāo)Table 1 Microflora of kimchi juice

由表1可知，泡菜腌制后的泡菜水菌落總數(shù)為1.4×105CFU/g，大腸菌群為6.2 MPN/g，乳酸菌的數(shù)量為1.9×104CFU/g，酵母菌的數(shù)量為2.4×104CFU/g，未檢測到霉菌。此時(shí)的大腸桿菌超標(biāo)（＞3 MPN/g），不適宜食用。

2.2 韓國泡菜發(fā)酵過程中的品質(zhì)

2.2.1 韓國泡菜發(fā)酵過程中水分含量的變化

圖7 韓國泡菜發(fā)酵過程中水分含量的變化Fig.7 Changes in moisture content of kimchi during fermentation

由圖7可知，泡菜發(fā)酵30 d水分含量的變化呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。發(fā)酵初期（發(fā)酵開始到第6天），鹽、辣椒粉等調(diào)味料大量的滲透進(jìn)白菜導(dǎo)致白菜脫水，水分含量急劇下降，從最初的95.12%下降到87.86%，容器中出現(xiàn)大量水分；從第6天開始，水分含量的減少變緩；發(fā)酵第30天時(shí)水分含量降低至82.54%。有研究表明，發(fā)酵過程中水分的排出不但能使調(diào)味料的風(fēng)味進(jìn)入泡菜，也能很好的除去蔬菜本身的異味[1]。

2.2.2 韓國泡菜發(fā)酵過程中pH值的變化

pH值是發(fā)酵過程中的重要參數(shù)，它影響著泡菜成品的成熟度，并對發(fā)酵的風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。由于微生物的活動(dòng)受pH值變化的影響。因此，pH值的改變可以影響微生物的生長和代謝產(chǎn)物的形成，從而改變韓國泡菜的風(fēng)味。當(dāng)pH＜3時(shí)，大部分微生物都能被抑制，但此時(shí)泡菜的酸味過重，消費(fèi)者難以接受；當(dāng)pH＞4時(shí)，韓國泡菜發(fā)酵剛剛開始，還未形成獨(dú)特的風(fēng)味。

圖8 韓國泡菜發(fā)酵過程中pH值的變化Fig.8 Changes in pH of kimchi during fermentation

由圖8可知，韓國泡菜發(fā)酵過程中pH值總體呈現(xiàn)降低的趨勢。韓國泡菜在發(fā)酵的前6 d pH值顯著下降，由最初的5.40降至4.14；從第6天開始，pH值的下降趨于平緩，最終達(dá)到3.87。pH值的降低是由于乳酸菌在發(fā)酵期間產(chǎn)酸引起的。有研究表明，韓國泡菜風(fēng)味最佳時(shí)的pH值為4.2左右[16]，因此韓國泡菜在4 ℃條件下發(fā)酵7 d時(shí)pH值即可達(dá)到最佳風(fēng)味的范圍。

2.2.3 韓國泡菜發(fā)酵過程中總酸含量的變化

圖9 韓國泡菜發(fā)酵過程中總酸含量的變化Fig.9 Changes in total acidity of kimchi during fermentation

經(jīng)過乳酸發(fā)酵的作用，蔬菜的含糖量減少，含酸量增加[1]。由圖9可知，韓國泡菜發(fā)酵過程中總酸含量逐漸上升。發(fā)酵前6 d，在pH值顯著下降的同時(shí)總酸含量迅速增加，由3.76 g/kg增加至5.68 g/kg，隨后緩慢上升最終達(dá)到7.02 g/kg。有研究表明，韓國泡菜風(fēng)味最佳的酸度范圍是6～8 g/kg[17-18]。因此韓國泡菜4 ℃發(fā)酵1周左右可達(dá)到成熟狀態(tài)，此時(shí)是韓國泡菜的最佳食用時(shí)間。

2.2.4 韓國泡菜發(fā)酵過程中色澤的變化

圖10 韓國泡菜發(fā)酵過程中L*值的變化Fig.10 Changes in L* value of kimchi during fermentation

由圖10可知，泡菜發(fā)酵過程中L*值呈上升趨勢，發(fā)酵前5 d L*值由39.83快速升為50.36，并持續(xù)上升達(dá)到61.00。L*值的上升表明韓國泡菜在發(fā)酵過程中，乳酸菌利用的是白菜滲出液中的營養(yǎng)物質(zhì)而不是白菜組織細(xì)胞類的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使白菜顯得透亮；另一方面食鹽改變了蔬菜組織的滲透壓，排出細(xì)胞中的水分，同時(shí)周圍的輔料滲入蔬菜內(nèi)部，使蔬菜的質(zhì)地精密且呈半透明狀。

圖11 韓國泡菜發(fā)酵過程中a*值的變化Fig.11 Changes in a* value of kimchi during fermentation

由圖11可知，韓國泡菜發(fā)酵過程中a*值逐漸上升。由發(fā)酵開始時(shí)的1.5變?yōu)榘l(fā)酵第30天的5.22，發(fā)酵10 d以后a*值的變化趨于緩慢。a*值代表紅度，a*值的上升表明韓國泡菜品質(zhì)的升高，同時(shí)也反映了制作韓國泡菜時(shí)使用的辣椒粉品質(zhì)的好壞。這是因?yàn)轫n國泡菜在發(fā)酵過程中，各種輔料尤其是辣椒粉的滲透作用，使泡菜顏色鮮艷。

圖12 韓國泡菜發(fā)酵過程中b*值的變化Fig.12 Changes in b* value of kimchi during fermentation

由圖12可知，韓國泡菜發(fā)酵過程中b*值緩慢減小但變化不明顯，僅由最初的13.00降低為11.60。

圖13 韓國泡菜發(fā)酵過程中硬度的變化Fig.13 Changes in hardness of kimchi during fermentation

2.2.5 韓國泡菜發(fā)酵過程中硬度的變化發(fā)酵過程中，由于乳酸菌持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸及果膠分解酶的共同作用，韓國泡菜容易產(chǎn)生質(zhì)地軟化、生膜以及發(fā)黏的現(xiàn)象，因此觀察泡菜硬度的變化有著重要意義。由圖13可知，韓國泡菜在發(fā)酵過程中硬度呈減小的趨勢，從1 770 N減少為565 N，降低了68.08%。韓國泡菜的軟化是其感官品質(zhì)下降的表現(xiàn)之一，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是蔬菜中的果膠分解酶將細(xì)胞壁中的原果膠分解，形成果膠或果膠酸。此外，蔬菜本身的組織結(jié)構(gòu)也會(huì)造成泡菜的軟化從而使泡菜的硬度降低。

2.2.6 韓國泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)的變化

圖14 韓國泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量的變化Fig.14 Changes in lactic acid bacteria count of kimchi during fermentation

由圖14可知，乳酸菌在發(fā)酵期間呈現(xiàn)出上升的趨勢。乳酸菌總數(shù)在前6 d急速增加，共上升2 個(gè)數(shù)量級(jí)；第6天以后乳酸菌數(shù)量的增加趨于緩慢，到發(fā)酵的第30天乳酸菌的含量達(dá)到1.3×107CFU/g，此階段乳酸菌是發(fā)酵的優(yōu)勢菌。

2.2.7 韓國泡菜發(fā)酵過程中菌落總數(shù)的變化

圖15 韓國泡菜發(fā)酵過程中菌落總數(shù)的變化Fig.15 Changes in total bacterial number of kimchi during fermentation

由圖15可知，發(fā)酵過程中韓國泡菜的菌落總數(shù)呈先上升后下降趨勢。從發(fā)酵開始到發(fā)酵的第6天，菌落總數(shù)上升了一個(gè)數(shù)量級(jí)，達(dá)到最大值5.7×106CFU/g。此時(shí)由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累使一些不耐酸的微生物不能生存，使菌落總數(shù)有所下降；發(fā)酵第30天時(shí)，菌落總數(shù)下降至3.3×102CFU/g。

2.2.8 韓國泡菜發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)的變化

圖16 韓國泡菜發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)量的變化Fig.16 Changes in yeast count of kimchi during fermentation

由圖16可知，酵母菌在發(fā)酵的初期呈活躍狀態(tài)，由發(fā)酵開始的1.1×104CFU/g增加為第4天的8.8×104CFU/g。由于乳酸菌發(fā)酵，酵母菌被抑制，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量緩慢下降。到發(fā)酵第28天，酵母菌數(shù)量下降2 個(gè)數(shù)量級(jí)；隨后，由于環(huán)境酸度過酸對乳酸菌有所抑制，被抑制的酵母菌數(shù)量有所回升，發(fā)酵第30天數(shù)量達(dá)到9.1×102CFU/g。

2.2.9 韓國泡菜發(fā)酵過程中大腸菌群的變化

圖17 韓國泡菜發(fā)酵過程中大腸菌群的變化Fig.17 Changes in coliforms bacteria count of kimchi during fermentation

由圖17可知，大腸菌群在發(fā)酵前4 d呈迅速上升的趨勢，由7.2 MPN/g上升為93 MPN/g，達(dá)到了大腸菌群數(shù)量的最高值，此時(shí)的泡菜不符合直接食用標(biāo)準(zhǔn)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，大腸菌群對酸性介質(zhì)敏感，不能適應(yīng)酸性環(huán)境，到第6天大腸菌群急速下降降為23 MPN/g，而檢測到發(fā)酵的中后期，大腸菌群總數(shù)≤3 MPN/g，此時(shí)的泡菜符合韓國泡菜微生物標(biāo)準(zhǔn)，適宜食用。

3 結(jié) 論

韓國泡菜在腌制過程中由于鹽的滲透作用，水分由96.23%下降為91.34%；硬度略微下降，由2 311 N降為1 866 N。由于乳酸菌的發(fā)酵作用使白菜的pH值由6.78降為6.46，同時(shí)總酸含量從1.32 g/kg升為2.91 g/kg。腌制過程中，白菜的菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)及酵母菌總數(shù)均呈上升趨勢。此過程，菌落總數(shù)數(shù)量最多，由3.4×103CFU/g上升為5.0×103CFU/g，其次為酵母菌、乳酸菌數(shù)量。前者由1.6×103CFU/g增至2.6×103CFU/g，后者由1.3×103CFU/g增加至2.0×103CFU/g。大腸菌群的數(shù)量也呈上升趨勢，由3.0 MPN/g上升為6.2 MPN/g。泡菜腌制后的泡菜水菌落總數(shù)為1.4×105CFU/g、乳酸菌數(shù)量為1.9×104CFU/g、酵母菌數(shù)量為2.4×104CFU/g。因大腸菌群數(shù)量為6.2 MPN/g，而不適宜食用。

韓國泡菜在發(fā)酵過程中，水分含量在發(fā)酵初期（第1天到第6天）急劇下降；第6天開始，水分含量緩慢減小，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)水分含量降低為82.54%。在此期間乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致韓國泡菜在發(fā)酵初期pH值顯著下降，由最初的5.40降至4.14，隨后下降趨于緩慢，最終達(dá)到3.87；同時(shí)總酸含量逐漸上升的，前6 d總酸含量快速增加達(dá)到5.68 g/kg，之后總酸含量的增減減緩，最終達(dá)到7.02 g/kg。泡菜的色澤隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，亮度與紅度上升，黃度下降；硬度隨著時(shí)間的延長而減小，由1 770 N減少為566 N。

韓國泡菜發(fā)酵過程中前6 d乳酸菌數(shù)量急速增加，上升2 個(gè)數(shù)量級(jí)后上升減緩，至第30天達(dá)到1.3×107CFU/g。由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，不耐酸的微生物被抑制，因此菌落總數(shù)和酵母菌數(shù)量在發(fā)酵過程中先上升后下降勢。菌落總數(shù)在第6天達(dá)到最大值5.7×106CFU/g，發(fā)酵第30天達(dá)到最小值3.3×102CFU/g；酵母菌的數(shù)量在第4天達(dá)到最大值8.8×104CFU/g。大腸菌群在發(fā)酵前4 d由7.2 MPN/g上升為93.0 MPN/g，此后呈下降趨勢，至第16天大腸菌群低于3.0 MPN/g。

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[14] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 4789.15—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社.

[15] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 4789.3—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社.

[16] KIM S D. Effect of pH adjuster on the fermentation of Kimchi[J]. Journal of the Korean Society of Food and Nutrition, 1985, 14(3): 259-264.

[17] 鄭云溶. 韓國泡菜拼出國際標(biāo)準(zhǔn)[J]. 域外寫真, 2003(3): 22-23.

[18] 李鵬, 孫京新, 王存堂, 等. 韓國泡菜的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工: 學(xué)刊, 2008(7): 61-65.

Changes in the Physico-chemical and Microbiological Characteristics of Kimchi during Manufacture

GAN Yi, LI Hong-jun, FU Yang, HE Zhi-fei*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

This study was performed to investigate quality changes of kimchi during production by measuring its physico-chemical and microbiological indexes at the stages of salting and fermentation. The results showed that during salting, the moisture content of kimchi was decreased from 96.23% to 91.34%. The pH value was decreased slightly to 6.46, while the total acid amount was increased to 2.91 g/kg. The hardness was decreased by 19.26% to 1 886 N. The numbers of aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeast and coliforms of kimchi were increased gently during this period. The moisture content of kimchi was sharply decreased to 82.54% during fermentation. The pH value was decreased to 3.87, while the total acid amount was increased to 7.02 g/kg. Hardness was decreased by 68.08% to 565 N. L* value (brightness) and a* value (redness) were increased significantly, while b* value (yellowness) was decreased. The number of aerobic bacteria fell to the minimum value of 3.3 × 102CFU/g, while the lactic acid bacteria reached 1.3 × 107CFU/g. The number of yeast was decreased remarkably to 9.1 × 102CFU/g after a slight increase. The number of coliforms was increased to 93 MPN/g on the 4thday of fermentation, followed by a decrease to lower than 3 MPN/g.

kimchi; physico-chemical characteristics; microorganism

TS 207.3

A

1002-6630（2014）15-0166-06

10.7506/spkx1002-6630-201415034

2013-10-05

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（200903012）

甘奕（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：Lizzie_ganyi@hotmail.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)與發(fā)酵食品、食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量（微生物）控制。E-mail：zfhe2003@aliyun.com