榛子甜菊糖的生產(chǎn)工藝

李倩，劉瑞穎，賈秋燕，馮晨，莫遲，包怡紅

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱150000）

榛子甜菊糖的生產(chǎn)工藝

李倩，劉瑞穎，賈秋燕，馮晨，莫遲，包怡紅*

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱150000）

為開發(fā)利用甜菊糖資源研制一種保健食品。以榛子、甜菊糖為主要原料，在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研制出一種口感醇香的榛子甜菊糖。試驗(yàn)結(jié)果表明：甜菊糖的用量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，最佳配方是：榛子仁8 g，甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g。產(chǎn)品色澤鮮亮，表面光滑，塊形完整，具有該品種特有的滋氣味，適宜糖尿病人食用。

榛子；甜菊糖；保健食品；生產(chǎn)工藝

甜葉菊來(lái)源于菊科植物甜葉菊，巴拉圭甜茶，飲用歷史400余年，原產(chǎn)南美洲，廣泛分布于阿根廷，巴西，巴拉圭等諸國(guó)，世界各地多有引種，我國(guó)多數(shù)省已引種成功。甜葉菊有生津止渴，化痰止咳清熱解毒之功，用于糖尿病，肥胖癥，高血壓，咳嗽水腫及皮膚病等疾病[1]。甜菊甙的甜度是蔗糖的200倍～300倍，而熱量?jī)H是蔗糖的1/250。甜菊糖在體內(nèi)不參與代謝，不蓄積，無(wú)毒性作用，其安全性已得到國(guó)際FAO和WHO等組織的認(rèn)可[2]。甜菊糖有一定程度的苦味，甜味特性不太完美，在使用時(shí)可與其他口味掩蓋劑、甜味增強(qiáng)劑混合形成復(fù)配型甜味劑，減少不良味，提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性[3]。

榛子果仁營(yíng)養(yǎng)極其豐富，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)51.4%～66.4%。單不飽和脂肪酸主要為油酸、棕櫚油酸、芥酸，具有降血糖，降血壓和降膽固醇，調(diào)節(jié)血脂和保護(hù)心臟的作用，因而對(duì)心腦血管疾病有很強(qiáng)的預(yù)防作用。多不飽和脂肪酸主要為亞油酸、亞麻酸，為人體必需脂肪酸，能夠增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦、降低血脂、防止動(dòng)脈硬化、抑制血小板凝集、防止中風(fēng)和老年性癡呆癥、保護(hù)視力、抑制腫瘤生長(zhǎng)等。其氨基酸模式與人體氨基酸模式較為接近，并且含有多種維生素以及礦物質(zhì)[4]。

糖果是節(jié)日饋贈(zèng)親朋好友的精美禮品，是人們放松心情和補(bǔ)充能量的營(yíng)養(yǎng)休閑食品。將具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的榛子制作成糖果，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。一般的糖果以蔗糖為原料，對(duì)糖尿病人無(wú)疑會(huì)增加食用后的血糖濃度，加重病情。并且對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期食用甜食會(huì)引起齲齒。而甜菊糖作為非發(fā)酵型甜味劑，具有防齲齒、肥胖癥和糖尿病的功能，對(duì)蔗糖類的產(chǎn)品有很好替代作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜菊糖：山東圣旺藥業(yè)股份有限公司；榛子：購(gòu)買于哈爾濱南極市場(chǎng)；聚葡萄糖、蘋果酸、木糖醇等均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

SN1312方型烤盤：三能器具（無(wú)錫）有限公司；DFL-24遠(yuǎn)紅外線食品燒烤爐：廣州市白云區(qū)寶源廚房設(shè)備廠；JA2003電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；RS-BB05熬糖鍋：廣東大盟帝（潮州）金屬制品有限公司；C21-RK2103電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；B1484木質(zhì)砧板：福建廈門和百得日用品有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 榛子仁預(yù)處理

榛子于100℃下烘烤5min，烘烤后去殼去皮，稱取8 g榛子仁，備用。

1.3.2.2 化糖

取水40mL，沸騰后冷卻至60℃～80℃，加入甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖42 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g，微熱至糖粉完全溶解。

1.3.2.3 熬糖

調(diào)節(jié)電磁爐功率至1800W，待糖水溫度達(dá)130℃補(bǔ)加14 g聚葡萄糖。待溫度達(dá)145℃調(diào)節(jié)電磁爐功率至1 000W，最終待溫度達(dá)180℃時(shí)，取小量糖膏滴入冷水中，若立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。

1.3.2.4 冷卻

待糖液稍微冷卻后，加入榛子顆粒，攪拌混合均勻，倒在木板上。

1.3.2.5 切塊、干燥、包裝

讓糖塊自然冷卻成型，切塊包裝即可。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選定10名業(yè)內(nèi)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗并從色澤、形態(tài)、滋氣味、組織狀態(tài)等方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。記錄10人所打的分值并求其平均值填表，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見下表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 甜菊糖用量的影響

隨著甜菊糖用量的改變，糖的脆度和甜味隨之改變。以56 g聚葡萄糖，7.0 g木糖醇，0.050 g蘋果酸為基準(zhǔn)，考察甜菊糖用量對(duì)榛子甜菊糖品質(zhì)的影響并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。

表2 甜菊糖用量的影響Table2 The influence of stevioside dosage

由單因素考察可知，加入甜菊糖的用量以0.035 g為最優(yōu)。

2.2 木糖醇用量的影響

隨著木糖醇用量的改變，糖的脆度和甜味隨之改變。以0.035 g甜菊糖，56 g聚葡萄糖，0.050 g蘋果酸為基準(zhǔn)，考察木糖醇用量對(duì)榛子甜菊糖品質(zhì)的影響并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 木糖醇用量的影響Table 3 The influence of xylitol dosage

由單因素考察可知，加入木糖醇的質(zhì)量以7.5 g為最優(yōu)。

2.3 聚葡萄糖用量的影響

隨著聚葡萄糖用量的改變，糖的脆度和甜味隨之改變。以0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，0.050 g蘋果酸為基準(zhǔn)，考察聚葡萄糖用量對(duì)榛子甜菊糖品質(zhì)的影響并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 聚葡萄糖用量的影響Table4 The influence of polydextrose totle dosage

由單因素考查可知，加入聚葡萄糖的質(zhì)量以56 g為最優(yōu)。

2.4 聚葡萄糖添加次序的影響

隨著聚葡萄糖添加次序的改變，糖的脆度隨之改變。以56 g聚葡萄糖，0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，0.050 g蘋果酸為基準(zhǔn)，考察聚葡萄糖添加次序?qū)﹂蛔犹鹁仗瞧焚|(zhì)的影響并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。

表5 聚葡萄糖添加次序的影響Table5 The influence of polydextrose add order

由單因素考查可知，聚葡萄糖分兩次添加有利于改善糖的脆度。這可能是因?yàn)榫燮咸烟窃谑称分衅鹪龀韯┑淖饔?，增稠劑具有?qiáng)烈的水化作用，它不僅能起到組織改良作用，而且可使水分不易揮發(fā)，從而影響糖水中水分充分的蒸發(fā)[5]。

2.5 蘋果酸用量的影響

隨著蘋果酸用量的改變，糖的黏度和甜味隨之改變。以0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，56 g聚葡萄糖為基準(zhǔn)，考察蘋果酸用量對(duì)榛子甜菊糖品質(zhì)的影響并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表6。

表6 蘋果酸用量的影響Table6 The influence of malic acid dosage

由單因素考查可知，加入蘋果酸的質(zhì)量以0.050 g為最優(yōu)。

2.6 正交設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以A（甜菊糖用量）、B（聚葡萄糖用量）、C（木糖醇用量）、D（蘋果酸用量）為影響榛子甜菊糖品質(zhì)的4個(gè)因素，分別選取3個(gè)水平，選用L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估分級(jí)，以10名食品感官評(píng)價(jià)人員評(píng)判得分的平均值為指標(biāo)確定制作榛子甜菊糖的最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)見表7。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表Table7 Factors and levels of orthogonal test

綜合10名食品感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋氣味、組織狀態(tài)等方面進(jìn)行的感官評(píng)分（滿分為100分），通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表8所示。

表8 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table8 Result of L9（34）orthogonal test

續(xù)表8 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table8 Resultof L9（34）orthogonal test

表9 方差分析表Table9 The analysis of variance

從表8的試驗(yàn)結(jié)果可知，第4組的得分最高。而從評(píng)定結(jié)果的極差分析R值及方差分析（表9）可知，各因素對(duì)榛子甜菊糖感官質(zhì)量的影響次序依次為：甜菊糖（A）>蘋果酸（D）>木糖醇（C）>聚葡萄糖（B），其中甜菊糖的用量具有顯著影響，其它因素影響不顯著。再比較各因素的值，得到配方的最佳組合應(yīng)為A2B1C3D3，即榛子甜菊糖制作的最優(yōu)配方為：甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。改變影響榛子甜菊糖品質(zhì)的主要因素，即甜菊糖的用量，以8.0 g木糖醇，56 g聚葡萄糖，0.055 g蘋果酸為基準(zhǔn)，考察甜菊糖用量對(duì)榛子甜菊糖品質(zhì)的影響并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表10。

表10 配方的驗(yàn)證試驗(yàn)Table10 Formula confirmation test

由表10可知，正交試驗(yàn)所得結(jié)果為最優(yōu)配方，改變其中的成分，對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量有較大的影響。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明：榛子仁8 g，甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g是制作榛子甜菊糖的最優(yōu)工藝配方，據(jù)此進(jìn)行放大生產(chǎn)，可以研制出口感醇香的保健型糖果。

該保健產(chǎn)品色澤均勻一致，光亮鮮明。榛子顆粒均勻，顆粒度適宜，與糖液比例適中。不黏牙，無(wú)明顯氣泡，具有該品種應(yīng)有的組織狀態(tài)，有較適宜的脆度。無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)。香味純正適中，無(wú)異味，無(wú)明顯焦糊味。榛子甜菊糖以其低熱量、健康型、多用途高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，使喜愛甜食者無(wú)肥胖之虞，并且能預(yù)防糖尿病和齲齒，成為注重健康生活人群的理想新糖源，是替代蔗糖的理想新型健康糖果。適合所有人群，具有很好的開發(fā)潛力和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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Hazelnut Stevioside Production Technology

LI Qian，LIU Rui-ying，JIA Qiu-yan，F(xiàn)ENG Chen，MO Chi，BAO Yi-hong*
（College of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150000，Heilongjiang，China）

The aim was to prepare a health food for exploiting stevioside resources.With hazel，stevioside as the main raw materials，on the comparison of orthogonal test，a mellow and sweet hazelnut stevioside was prepared. Results showed that the stevioside dosage was the main factor affecting the product quality，the best formula was：hazelnut8 g，stevioside 0.03 g，polydextrose 56 g，xylitol 8.0 g，malic acid 0.055 g.The products were bright color，smooth surface，complete bulk shape，and had this kind of product peculiar taste and smell，which were suitable for people with diabetes.

hazel；stevioside；health food；productive technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.016

2013-09-06

李倩（1992—），女（漢），在讀本科生，研究方向：林副產(chǎn)品深加工。

*通信作者：包怡紅（1970—），女（漢），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：林副產(chǎn)品深加工。