李 莉

(青海省西寧市蔬菜研究所，青海西寧 810016)

近年來，隨著青海省商品經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們越來越注重農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和食療作用。青海高原的山野菜資源憑借其高海拔、純天然、無污染等諸多得天獨(dú)厚的優(yōu)勢而備受關(guān)注，山野菜的開發(fā)利用有望成為繼冬蟲夏草、黑枸杞等優(yōu)勢地方產(chǎn)業(yè)之外的又一特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)。在山野菜開發(fā)利用過程中，全面掌握資源分布情況，避免隨意采集和盲目開發(fā)，科學(xué)制定開發(fā)利用模式，保證山區(qū)農(nóng)民長期穩(wěn)定地從中獲益，應(yīng)成為高原山區(qū)野菜資源合理有序開發(fā)利用的可持續(xù)發(fā)展之策。

1 青海山區(qū)常見野菜資源

青海復(fù)雜的地形地貌和多變的氣候特征孕育了豐富的山野菜資源，常見采食的有50種，分布于19個科，多為一年生、二年生和多年生草本植物及少數(shù)木本植物。其中，百合科5種(山丹、野蔥、唐古韭、天藍(lán)韭、折被韭)，菊科7種(牛蒡、苣荬菜、艾、茵陳蒿、蒲公英、刺兒菜、苦苣菜)，十字花科4種(薺、播娘蒿、獨(dú)行菜、風(fēng)花菜)，石竹科3種(娘娘菜、鵝腸菜、無心菜)，薔薇科2種(毛櫻桃、東方草莓)，傘形科3種(田貢蒿、茴香、野胡蘿卜)，豆科3種(紫苜蓿、歪頭菜、山野豌豆)，蓼科2種(酸模、皺葉酸模)，藜科4種(藜、地膚、豬毛菜、鹽地堿蓬)，唇形科4種(薄荷、裂葉荊芥、甘露子、寶蓋草)，茄科2種(北方枸杞、寧夏枸杞)，莧科2種(野莧菜、反枝莧)，車前科3種(平車前、大車前、車前)，蘿摩科1種(地梢瓜)，桔?？?種(泡沙參)，馬齒莧科1種(馬齒莧)，蕁麻科1種(狹葉蕁麻)，旋花科1種(打碗花)，蕨科1種(蕨)。

這些常見山野菜按分布范圍又可分為廣域型山野菜(蒲公英、苣荬菜、茵陳蒿、薺、平車前等)和地方型山野菜(野胡蘿卜、蕨菜、蕁麻、茴香等)，分布地區(qū)海拔高度介于1 700～4 500 m。由于山野菜種類繁多，可將常見的50種按食用器官分為4類，其中葉菜類35種(蕨菜、蒲公英、薄荷、車前、狹葉蕁麻、苣荬菜等)，根莖類5種(牛蒡、野胡蘿卜、泡沙參等)，花菜類5種(歪頭菜等)，果菜類5種(毛櫻桃、東方草莓、北方枸杞等)［1］。

2 開發(fā)利用現(xiàn)狀

隨著青海省經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的快速發(fā)展，山區(qū)農(nóng)民的商品意識不斷加強(qiáng)，山野菜的市場需求也在逐年增大。但是面對龐大的市場需求，由于缺乏足夠的重視和科學(xué)的規(guī)劃指導(dǎo)，加之高原山區(qū)整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展還處于比較低的水平，大量山野菜資源依然處于自生自滅狀態(tài)，只有少量山野菜得到了有限的開發(fā)利用，正在開發(fā)利用的山野菜有蕨菜、野胡蘿卜、北方枸杞、馬齒莧等，有潛在開發(fā)利用優(yōu)勢的有野蔥、狹葉蕁麻、娘娘菜、苦苣菜等。目前，青海高原山區(qū)野菜資源正處于農(nóng)民野生采集銷售和蔬菜研究機(jī)構(gòu)嘗試性引種馴化栽培相結(jié)合的發(fā)展階段，山野菜開發(fā)利用僅限于少數(shù)種類，且多停留在傳統(tǒng)的野生采集、農(nóng)民自銷層面，少數(shù)如蕨菜、野胡蘿卜等的加工生產(chǎn)也只是傳統(tǒng)的干制、腌制，多為粗加工，品種單調(diào)，檔次較低。近幾年，青海省西寧市蔬菜研究所進(jìn)行了高原山野菜資源的引種、馴化和示范推廣等嘗試性研究工作，先后在青海省大通縣、湟中縣、湟源縣等地初步建立了山野菜資源圃與種子資源庫，通過山野菜知識宣傳和示范種植，加快了山野菜的開發(fā)利用步伐，拓寬了山區(qū)農(nóng)民脫貧致富途徑?？傮w來說，青海高原山野菜的資源優(yōu)勢尚未形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，其高效開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展幾乎還是一片空白。

3 存在的主要問題

3.1 基礎(chǔ)研究不足，開發(fā)利用存在隨意性 青海省近幾年才開始陸續(xù)立項(xiàng)，對山區(qū)野生蔬菜資源進(jìn)行調(diào)查和相關(guān)基礎(chǔ)研究，目前對山野菜的研究僅停留在資源分布調(diào)查和蕨菜、野胡蘿卜等部分優(yōu)勢種類的開發(fā)方面，大部分資源尚未得到利用，生產(chǎn)中存在隨意采集、盲目開發(fā)的現(xiàn)象。研究機(jī)構(gòu)對山野菜的營養(yǎng)成分、食用效果及保健功能缺乏系統(tǒng)全面的研究，對采后處理、儲藏、加工等環(huán)節(jié)的技術(shù)研究和相關(guān)配套設(shè)備研發(fā)更是少之又少，影響了資源的有序利用和開發(fā)深度，許多寶貴的資源得不到研究和利用。

3.2 資源利用不平衡，重采輕管，浪費(fèi)嚴(yán)重 有些山野菜種類，如蕨菜、野胡蘿卜、北方枸杞等，被當(dāng)?shù)剞r(nóng)民或集體進(jìn)行掠奪式采集，亂挖濫采現(xiàn)象十分普遍。同時由于交通不便、認(rèn)識不夠等原因，又有大量的山野菜資源沒有得到足夠的重視和開發(fā)，處于自生自滅狀態(tài)。由于資源保護(hù)法規(guī)不健全、宣傳力度不夠，缺乏有效的采挖保護(hù)措施，在短期經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動下，掠奪式的開發(fā)造成了一定程度的資源破壞。同時，由于缺乏采后處理、儲藏、加工等環(huán)節(jié)的技術(shù)支持，也造成了大量的浪費(fèi)，山野菜資源利用率較低。

3.3 人工栽培馴化種類少，營養(yǎng)價值研究不夠 青海省的山野菜基礎(chǔ)研究剛剛起步，人工栽培和馴化工作還處在嘗試摸索階段，目前人工馴化栽培的僅有野胡蘿卜、蕨菜、蒲公英、蕁麻、薺菜、苣荬菜等少數(shù)幾個種類，而且產(chǎn)量較低。對已開發(fā)的蕨菜、野胡蘿卜等少數(shù)種類，也只在人工栽培、鮮食營養(yǎng)價值方面有所研究，對大量的其他山野菜詳細(xì)營養(yǎng)成分，包括加工后的營養(yǎng)成分及其他成分的變化、加工過程中特有成分的流失問題和對它們的綜合利用則很少研究［2］。

3.4 對山野菜食用安全性的宣傳和研究不足 山野菜畢竟不是栽培蔬菜，在食用時應(yīng)以追求安全、無毒、味美、營養(yǎng)、保健為原則。不同種類的山野菜食用方法有所不同，有些種類含有有毒物質(zhì)，如生物堿、甘類和毒蛋白等［3］，食用前必須嚴(yán)格按食用方法進(jìn)行處理，經(jīng)過浸泡、水煮、加熱、爆炒后消除或減少所含毒素才可食用。如對野生蔬菜的食用安全性，包括鑒別方式、去毒方法、采集部位和安全采摘期等研究和宣傳不夠，僅憑經(jīng)驗(yàn)采食或長期連續(xù)食用某一種山野菜，則容易干擾人體生理平衡，不利于健康。

3.5 以采集為主，精深加工開發(fā)不夠 目前青海省的山野菜開發(fā)利用以農(nóng)民采集銷售為主，輔之于低端半成品加工。交通較為便利地區(qū)，大量集中采集導(dǎo)致資源貯量正在逐年減少，不利于可持續(xù)利用開發(fā)。采集后的山野菜由于不能及時加工外銷，造成營養(yǎng)成分降低、流失，失去了原有的獨(dú)特風(fēng)味和口感。采后加工局限于自然干燥、熱風(fēng)干燥、鹽漬加工等手段，產(chǎn)品以干菜、腌漬品居多，缺乏野菜汁、野菜保健食品等精深加工制品。山野菜產(chǎn)品附加值低，花色品種單一，缺乏市場競爭力，青海山區(qū)高海拔、純天然、無污染等諸多得天獨(dú)厚的優(yōu)勢沒有得到發(fā)揮。

4 合理有序開發(fā)對策

4.1 制定發(fā)展規(guī)劃，保護(hù)資源 組織力量對高原山野菜進(jìn)行更為全面的資源調(diào)查，進(jìn)一步掌握種類分布、資源儲量及消長狀況。在此基礎(chǔ)上，制定合理有序的發(fā)展規(guī)劃，圍繞種類、分布、貯量、采后加工、營養(yǎng)價值、食用安全等環(huán)節(jié)，有計(jì)劃、按步驟、分區(qū)域地進(jìn)行有序采集、基礎(chǔ)研究和開發(fā)利用［4］。為避免出現(xiàn)資源枯竭，應(yīng)引導(dǎo)農(nóng)民不能為了追求短期利益而進(jìn)行掠奪式采集，提倡輪換采摘，修養(yǎng)土地。同時，政府和研究機(jī)構(gòu)應(yīng)積極通過建立保護(hù)區(qū)、人工馴化栽培等工作，對稀缺資源加以重點(diǎn)研究和保護(hù)。

4.2 開展人工馴化，選育優(yōu)良品種 在實(shí)施退耕還林、生態(tài)保護(hù)的的背景下，遵循保護(hù)與開發(fā)并舉的工作思路，建議政府主管部門和相關(guān)研究機(jī)構(gòu)積極開展山野菜資源的人工馴化栽培工作，廣泛建立山野菜資源圃與種子資源庫，為山野菜規(guī)?；耘嗵峁┘夹g(shù)保障和優(yōu)質(zhì)種苗，適時制定山野菜生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，既可保護(hù)自然資源，又能增加農(nóng)民收入。同時，對野胡蘿卜、蕁麻、蒲公英等口感好、營養(yǎng)價值高，有良好開發(fā)前景的優(yōu)勢種質(zhì)資源進(jìn)行品種選育，使其在人工栽培環(huán)境下，保持原有的營養(yǎng)價值和風(fēng)味口感，逐步開發(fā)主導(dǎo)產(chǎn)品。

4.3 開展精深加工，提高產(chǎn)品附加值 當(dāng)前青海高原山野菜開發(fā)利用主要以采集銷售和初級產(chǎn)品加工為主，建議借鑒當(dāng)?shù)匾呀?jīng)很成熟的冬蟲夏草、黑枸杞產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路和模式，全力開展精深加工引導(dǎo)和研究。扶持創(chuàng)辦中、高檔規(guī)模的山野菜加工企業(yè)，研制開發(fā)野菜汁、野菜晶、野菜粉等系列化、多樣化，集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一體的中高端產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)山野菜資源的綜合開發(fā)利用。

4.4 成立山野菜專業(yè)合作社，培育龍頭企業(yè) 成立山野菜專業(yè)合作社，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供山野菜開發(fā)利用的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后服務(wù)。通過聯(lián)合蔬菜科研和農(nóng)技推廣部門，產(chǎn)前開展有序采集和種子、種苗繁育，產(chǎn)中開展栽培技術(shù)指導(dǎo)與培訓(xùn)，產(chǎn)后開展流通銷售服務(wù)。通過扶持山野菜專業(yè)合作社的發(fā)展，改變農(nóng)民“單打獨(dú)斗”的生產(chǎn)經(jīng)營局面，促進(jìn)農(nóng)民增收致富。在此基礎(chǔ)上，借鑒先進(jìn)省份經(jīng)驗(yàn)，按照合理配置資源、提升產(chǎn)品品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模發(fā)展的原則，實(shí)行“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶+科研+市場”五位一體運(yùn)作方式，積極培育山野菜開發(fā)龍頭企業(yè)［5］，帶動山區(qū)特色經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；^(qū)域化發(fā)展。同時，充分利用青海山區(qū)高海拔、純天然、無污染等優(yōu)勢，積極開展“綠色食品”、“有機(jī)食品”認(rèn)證，通過實(shí)施品牌戰(zhàn)略，逐步提高高原山野菜產(chǎn)品的知名度。

4.5 加強(qiáng)山野菜營養(yǎng)價值和食用安全性研究 山野菜雖然風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，但有些種類如果食用不當(dāng)或長期連續(xù)食用，也會出現(xiàn)干擾人體生理平衡甚至中毒現(xiàn)象。有些優(yōu)勢種類的營養(yǎng)價值已經(jīng)被大眾所了解，還有大量山野菜的營養(yǎng)價值、醫(yī)療保健作用不為人們所熟知。在開發(fā)利用過程中，必須加強(qiáng)山野菜營養(yǎng)價值和食用安全性研究，對野胡蘿卜等具有特殊保健功能的種類，應(yīng)通過政府立項(xiàng)進(jìn)行專題研究，為山野菜資源的合理有序開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，讓消費(fèi)者分類購買、安心食用。

［1］張生田.青海省常見野菜資源分布及合理開發(fā)利用［J］.新農(nóng)民，2011(5):42.

［2］張衛(wèi)明，肖正春，張廣倫.我國野生蔬菜資源的開發(fā)利用研究［J］.中國野生植物資源，2009(3):4－7.

［3］張?zhí)祉槪靽鴹?云南野生蔬菜資源及其開發(fā)利用研究［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009(5):13－15.

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［5］周繼良，吳明作，楊藝，等.寶天曼自然保護(hù)區(qū)山野菜資源的調(diào)查與開發(fā)利用研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36(30):13105－13107.