張宇，徐志臣，金春愛，崔松煥

(中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所，長春 130112)

山葡萄(VitisamurensisRupr.)用于工業(yè)化釀酒已有近60年的歷史，人工家植易栽培管理，產(chǎn)量和效益高，目前發(fā)展面積越來越大，已形成地方品牌產(chǎn)業(yè)[1]。我國東北長白山溫度低、無污染的獨特生態(tài)環(huán)境為山葡萄的內(nèi)在營養(yǎng)功能性物質積累提供了得天獨厚的條件。山葡萄酒中富含的糖、有機酸、多種維生素和無機鹽等250種成分的營養(yǎng)價值已經(jīng)得到充分肯定。特別是山葡萄酒中含有大量的原花青素與白藜蘆醇，對預防癌癥和心血管疾病有一定的功效。目前，市場上銷售的山葡萄酒酒精含量為12.0%～15.0%，相對于傳統(tǒng)白酒和其他蒸餾酒來說并不高，但不適合青少年以及酒精耐受力弱的消費人群飲用，同時不能作為飲料飲用。GB 15037-2006《中華人民共和國國家標準》規(guī)定，葡萄酒中的酒精度為1.0%～7.0%(體積分數(shù))[2]為低醇葡萄酒。低醇山葡萄酒是通過發(fā)酵工藝和釀酒技術降低了酒精度數(shù)，其營養(yǎng)成分、風味和功效與普通的山葡萄酒基本一致。研制和開發(fā)低醇山葡萄酒，既擴大了消費人群又有利于身體健康，極具市場價值。因此，課題組從2013年開始進行了低醇葡萄酒的研制，取得良好的效果，現(xiàn)將研制結果報道如下。

1 材料與儀器

1.1 實驗材料

山葡萄為吉林省柳河縣產(chǎn)的“左優(yōu)紅”山葡萄果實。

白砂糖(湛江華資農(nóng)墾糖業(yè)發(fā)展有限公司)；碳酸鈣(分析純，北京化工廠)；酵母(葡萄酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司)；偏重亞硫酸鉀(分析純，天津市光復精細化工研究所)。

1.2 實驗儀器與設備

恒溫水浴鍋(上海笛柏實驗設備有限公司)；酒精計(冀州市耀華器械儀表廠)；糖度計(廣州市普析通儀器有限公司)；酸度計(PHB-3，上海偉業(yè)儀器廠)。

2 方法

2.1 理化指標的測定

酒精度利用蒸餾法測定；糖度利用手持糖度儀直接測定；pH利用便攜式pH儀測定。含糖量=(折光度×10)-8[3]。

2.2 感官評價

低醇山葡萄酒酒質評價采用感官綜合評分法。暗評將多個樣品編號后，提供給10位有經(jīng)驗的品酒員，根據(jù)色澤、香味、澄清度、口感和典型性進行綜合評定，分別打分，取平均分數(shù)，感官評分標準見表1。

表1山葡萄酒感官指標評價[4]

Table1Sensoryevaluation

2.3 發(fā)酵影響因素的確定

以山葡萄酒的感官評價作為指標，考慮酵母用量(‰)、“左優(yōu)紅”果實發(fā)酵初始pH、發(fā)酵溫度(℃)等影響因素，通過L9(34)正交試驗確定最優(yōu)發(fā)酵條件[5](表2)。

表2山葡萄酒發(fā)酵因素水平表

Table2Fermentationfactorslevel

因素水平FactorsA酵母用量(‰)AamountofyeastB初始pHBinitialpHC發(fā)酵溫度(℃)Cfermentationtemperature101332120234233033525

2.4 工藝流程[6]

原料→分選→破碎濾→過梗濾→葡萄漿→調(diào)成分←二氧化硫
↓
二氧化硫→調(diào)配←后發(fā)酵← 原酒 ← 壓榨 ←發(fā)酵
↓ ↑
成品 酵母 →活化

2.5 工藝要點

2.5.1原料處理選擇成熟度好、無腐爛、無雜質的山葡萄果實，沖洗后除梗破碎，果粒破碎率達到98%以上，破碎過程中盡量減少果梗和種子的壓碎。

2.5.2調(diào)整原料成分待發(fā)酵的山葡萄汁、皮、籽混合物需要進行糖度和酸度的調(diào)配。加入白砂糖和碳酸鈣將山葡萄混合物調(diào)到發(fā)酵后酒精度為6%vol的糖度及適宜的pH，將偏重亞硫酸鉀按照53mg/kg的使用量加入。

2.5.3酵母的活化選用干紅葡萄酒專用酵母作為發(fā)酵劑，將其加入到2%～3%的糖液中，37℃活化1h～2h，待用。

2.5.4主發(fā)酵將活化好的酵母按比例分別加入到原料混合物中，分瓶，用可透氣的塑料封口膜封口，將各瓶分別放置在設定好恒溫的水浴鍋中進行水浴發(fā)酵。

2.5.5過濾和壓榨當葡萄醪中的殘?zhí)墙抵?g/L以下時，發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較為平靜，并伴有明顯的酒香，此時表明主發(fā)酵已經(jīng)結束。濾出原酒后，適當將皮渣壓榨并合并原酒。

2.5.6后發(fā)酵原酒在各自溫度下進行進一步發(fā)酵，時間為30d。

2.6 口感調(diào)配

將偏重亞硫酸鉀按照85mg/L的使用量加入。利用單因素實驗將山葡萄酒基酒進行糖、酸的調(diào)配，使其口味更適合普通消費者的要求?？诟性u價分為甜度固定和酸度固定2個分組，每個分組各設3個評定檔次，選取30名志愿者，志愿者每個分組內(nèi)隨機品嘗實驗樣品，綜合2個分組及每個檔次選擇人數(shù)的多少來確定最佳組合。

3 結果與分析

3.1 發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

由正交實驗結果(表3)可以得出，低醇山葡萄酒發(fā)酵影響因素強弱依次為C>A>B，即發(fā)酵溫度影響最大，其次是酵母的添加量，發(fā)酵初始pH的影響最小。經(jīng)過分析確定最佳工藝參數(shù)為A2B2C3，即發(fā)酵溫度25℃、酵母添加量0.2‰、發(fā)酵初始pH 3.4。

表3山葡萄酒發(fā)酵正交試驗結果與數(shù)據(jù)分析

Table3Theresultsoforthogonaltestanddataanalysisoffermentation

編號No．A酵母用量(‰)AamountofyeastB初始pHBinitialpHC發(fā)酵溫度(℃)Cfermentationtemperature空 列emptycolumns感官評價分數(shù)sensoryevaluationscores11(01)1(33)1(21)1387212(34)2(23)2424313(35)3(25)344642(02)123452522314796231239373(03)1324158321337893321421T11257125411581287T=3795T21324128112971232T31214126013401276X14190418038604290X=4217X24413427043234107X34047420044674253R366090607183

3.2 低醇山葡萄酒調(diào)配結果

為了確定低醇山葡萄酒的口感酸甜度，進行下面的單因素試驗，以得到適合的組合，具體見表4和表5。

表4酸度固定的山葡萄酒口感評定

Table4Tastetestwithacidityconstant

酸度(pH)acidity糖度(g/L)sugar選擇百分比(%)selectpercentage343016734405673450267

表5糖度固定的山葡萄酒口感評定

Table5Tastetestwithsugarconstant

糖度(g/L)sugar酸度(pH)acidity選擇百分比(%)selectpercentage403223340346334036133

從糖度和酸度的單因子試驗結果可以看出，當糖度為40g/L、pH為3.4時，被大多數(shù)志愿者所接受。

4 結論與討論

4.1 以山葡萄新品種“左優(yōu)紅”為原料，通過控制糖度含量將山葡萄酒的酒度控制在6%vol以內(nèi)。通過L9(34)正交試驗確定最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度25℃、酵母添加量0.2‰、發(fā)酵初始pH 3.4。為了獲得適合普通消費者的最佳口感，通過單因素試驗確定了調(diào)配時最佳糖度為40g/L，最佳pH為3.4。最終得到了酒精度為5.7%vol、酸甜適口、酒體醇厚、圓潤、具有典型性的低醇山葡萄酒。

4.2 要注意偏重亞硫酸鉀與產(chǎn)生SO2的量之間的換算關系。SO2具有殺菌、防氧化以及澄清等作用，但在整個釀酒過程中含量要適量，加入過多會影響酵母的活性，反之又起不了防雜菌的作用，而且SO2需要分批添加才能發(fā)揮其最好的作用。在國際上，對于葡萄酒中SO2的含量有嚴格要求，本試驗中SO2添加量都是經(jīng)驗值，今后還需要在SO2添加量上作對比實驗，以確定最佳添加量。

4.3 由于低醇山葡萄酒的酒精度較低，而SO2的添加量又有嚴格要求，因此，低醇山葡萄酒的貯藏保存尤為重要。為了避免酒質變壞，在釀制的過程中要特別注意器具的消毒和盡量無菌操作。原酒在貯藏前可以進行巴氏消毒處理，儲存期間盡量避免與空氣接觸而將雜菌帶入，貯存溫度最好控制在10℃以內(nèi)。關于低醇山葡萄酒的生產(chǎn)、貯藏條件還有待于進一步的研究和探討。

[1]宋潤剛,郭鎮(zhèn)貴.釀造冰紅山葡萄酒新品種北冰紅及定向栽培技術應用與推廣[J].北方園藝，2011,(11):28-31.

[2]GB 15037-2006,葡萄酒國家標準[S].

[3]李記明.葡萄酒釀造中含糖量快速測定[J].釀酒科技,1995,(4):52-53.

[4]宋潤剛,路文鵬.葡萄釀酒新品種左優(yōu)紅選育研究[J].中國果樹,2005,(5):7-10.

[5]李喜春,姜麗娜.生物統(tǒng)計學[M].北京:科學出版社,2005:177-182.

[6]衛(wèi)展程,王冠賓.新編酒類飲品生產(chǎn)工藝與檢測分析技術標準實務全書[M].北京:中國電子音像出版社,2003:762-763.