壇子肉·罐兒蹄

壇子肉是濟南傳統(tǒng)風味小吃，它始于清代，據(jù)傳創(chuàng)制該品的是濟南鳳集樓飯店。大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味和香料，放入磁壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用磁壇燉成，故名“壇子肉”，山東地區(qū)使用瓷壇制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“瓷壇裝肉，放礱糠中慢煨，方法與前同（指干鍋蒸肉），總須封口”的記載。上世紀30年代時濟南鳳集樓飯店關閉后，該店廚師轉(zhuǎn)到文升園飯店繼續(xù)制售此菜并流傳開來，是濟南著名的一款傳統(tǒng)名菜。

從1930年濟南東郊龍山城子崖發(fā)掘出的黑陶片來看，距今四千余年的新石器時代晚期，制陶工藝已達到很高的水平。陶器中有盆、罐、壇、壺、甕、盂、盤、瓶等。古人的生活幾乎離不開陶器：陶甑用以蒸飯，陶壇可煮肉。濟南的壇子肉與罐兒蹄就是沿襲著上古人陶烹余韻，創(chuàng)出的兩種有名的風味小吃。因陶壇、陶罐傳熱緩慢，火候平緩，且不易與其他物質(zhì)發(fā)生化學變化，故煨出的豬肉、豬蹄湯濃肉爛，香味馥郁。

菜品特點：

壇子肉色澤深紅，肉爛湯濃，肥而不膩，鮮美可口。豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮，其味有獨特香味。

制作食材：

豬硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

制作方法：

將豬硬肋肉切成核桃般大小的塊，入沸水稍焯，撈出用清水洗凈。原湯撇去浮沫，待用。取一個黑瓷釉的小口大肚壇子，放進肉塊。蔥切段，姜切大片，用麻繩捆住，一并入壇。然后放入上好的深色醬油、冰糖、肉桂，倒入湯，僅剛剛漫過肉塊為度，萬不可太多。用盤子把壇口蓋嚴，以防走氣。先在中火上燒開，后移至微火上煨，似開非開，需三個多鐘頭，當壇子里發(fā)出輕輕的噗嚕噗嚕聲，便煨好了。啟壇后挑出姜、蔥、肉桂，棄去。肉塊盛盤入席。這肉連肥帶瘦，色澤紅亮，香味濃郁，微咸中帶甜頭，不膩不油，若配大米干飯一碗，殊美。當年，賣壇子肉最有名的是后宰門街的同元樓飯莊，它用的是一種黑釉小壇子，是飯店專門定燒的，以木炭微火煨之?，F(xiàn)在館子里有時也能吃到“壇子肉”，但已不是用壇子“煨”，而是用大鐵鍋燉上一鍋肉，分裝在一個個比拳頭大點兒的小壇里，壇口上還煞有介事地封塊紅電光紙，上桌時小壇還擺在小瓷盤里，怪講究的。肉嚼在嘴里，不過爾爾，“壇子肉”徒有虛名而已。

至于罐兒蹄，其做法與壇子肉大致相同。唯作料中要加幾粒八角。煨出的蹄子香爛可口，宜冷食，宜佐酒，可謂佳肴。相傳此菜為清道光年間鳳集樓所創(chuàng)，現(xiàn)已收錄《中國名菜譜》。多少年來，罐兒蹄是鳳集樓叫座的小吃。為方便顧客遠途攜帶，店家還專用一種荊條編的外糊油紙的長方形小簍子來裝豬蹄，這包裝極有特色，提上兩簍饋贈親友，很是“場面”。 （綠車車）