李秋玥，石艷賓

（1.天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查中心，天津300192；2.天津天獅學(xué)院，天津301700）

醬油釀造技術(shù)創(chuàng)始于我國，通過先民在長期生產(chǎn)實踐中，積累了豐富的經(jīng)驗，利用自然氣溫變化，形成“春曲、夏醬、秋油”的天然制曲發(fā)酵工藝。采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油具有獨特醬香和風(fēng)味，故醬油的傳統(tǒng)工藝技術(shù)已經(jīng)成為中華民族文化藝術(shù)寶庫的瑰寶[1]。傳統(tǒng)釀造醬油工藝既要得到一定的保護(hù)，也必須符合食品安全法、食品生產(chǎn)許可制度等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，確保傳統(tǒng)釀造醬油產(chǎn)品的質(zhì)量安全。因此，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)許可制度與醬油傳統(tǒng)工藝的特點，探討現(xiàn)代生產(chǎn)許可制度性對醬油傳統(tǒng)工藝的要求，加強(qiáng)生產(chǎn)資源與關(guān)鍵工序的質(zhì)量管理，保證傳統(tǒng)釀造醬油的質(zhì)量。

1 醬油傳統(tǒng)工藝

我國釀造醬油的生產(chǎn)工藝主要有兩大類，一是傳統(tǒng)的釀造工藝，二是速釀發(fā)酵工藝。速釀工藝是以高溫發(fā)酵為基礎(chǔ)的發(fā)酵工藝，為了縮短發(fā)酵期，必須將發(fā)酵溫度提升到45℃～50℃的水平，固態(tài)無鹽發(fā)酵的溫度甚至要達(dá)到60℃[2]，其產(chǎn)品風(fēng)味差，香氣不足。醬油的傳統(tǒng)工藝主要采用天然曬露發(fā)酵法，俗稱老法醬油釀造法，是一種純天然的發(fā)酵方式。天然曬露發(fā)酵法以黃豆、鹽水為主要原料，靠空氣中自然存在的米曲霉等微生物制曲，再將成曲與鹽水混合均勻，置室外大缸內(nèi)，日曬夜露，利用太陽熱能促進(jìn)其發(fā)酵成熟[3]。傳統(tǒng)釀造工藝具有“多菌競生，群酶共酵”、“低溫制醬，混合發(fā)酵”等工藝特征，生產(chǎn)出的釀造醬油風(fēng)味獨特、醬香濃郁、酯香醇厚的。傳統(tǒng)釀造醬油釀造時間至少需要1年，而且全部是手工攪拌、翻料，勞動強(qiáng)度大，但由于其產(chǎn)品的獨特風(fēng)味，使其國內(nèi)和國際市場中占有非常重要的地位[4]。

2 生產(chǎn)許可制度對醬油生產(chǎn)企業(yè)的要求

采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)醬油的企業(yè)，必須符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》及產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，否則不允許生產(chǎn)。同時，依據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則（2010版）》、食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則及地方相關(guān)法律法規(guī)，對企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場和材料核查，生產(chǎn)條件符合要求的，依法作出準(zhǔn)予生產(chǎn)的決定。

《食品生產(chǎn)許可證審查通則（2010版）》和《醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》對醬油生產(chǎn)企業(yè)提出明確的要求，重點包括制曲、發(fā)酵、滅菌等關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及容易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全的問題。同時，強(qiáng)調(diào)醬油生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)資源，主要包括生產(chǎn)場所和生產(chǎn)設(shè)備，并具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料庫、成品庫和實驗室。

3 現(xiàn)代生產(chǎn)許可制度與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合

醬油傳統(tǒng)釀造工藝是先民智慧的結(jié)晶，民族的寶貴遺產(chǎn)，應(yīng)該繼承和發(fā)展，但必須符合食品安全法、食品生產(chǎn)許可制度等相關(guān)法律法規(guī)，確保傳統(tǒng)釀造醬油的安全性。在現(xiàn)代生產(chǎn)許可制度下，結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝獨特的生產(chǎn)條件與發(fā)酵設(shè)施，提高與完善傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)條件與質(zhì)量控制，確保醬油的質(zhì)量安全。

3.1 生產(chǎn)資源

3.1.1 生產(chǎn)場所

食品生產(chǎn)許可制度中“主要車間進(jìn)口處必須設(shè)有消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等）”，而傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵是露天的，即非封閉式生產(chǎn)車間，不符合“具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施”，廠區(qū)一定要定期清洗消毒，并采取有效的防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，保證生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件。同時，在生產(chǎn)區(qū)域布局上，工藝流程設(shè)置合理，便于人員操作和物料的輸送。設(shè)立專職衛(wèi)生質(zhì)量管理人員，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，定期組織安全生產(chǎn)管理知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生安全責(zé)任意識，確保人員不會對產(chǎn)品造成污染。

3.1.2 生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施

現(xiàn)代生產(chǎn)管理制度及GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的與原材料、半成品、成品接觸的設(shè)備與工具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成。

傳統(tǒng)釀造工藝所用的發(fā)酵設(shè)施是傳統(tǒng)的大缸或水泥池，是敞開的，而發(fā)酵設(shè)施的頂蓋，晴天敞開曬醬，雨天或風(fēng)塵較大時，罩上頂蓋對產(chǎn)品進(jìn)行有效防護(hù)，防止對產(chǎn)品造成污染。發(fā)酵設(shè)備與設(shè)施的設(shè)計既要考慮防塵、防雨等方面的要求，又要滿足發(fā)酵時對光的吸收、人員便于操作等要求。因此，曬制設(shè)備的頂蓋的材質(zhì)，要采用防塵效果好，光束透過率高的材質(zhì)[5]。

傳統(tǒng)釀造使用的竹匾、籮、木榨床等工器具，為木制、竹制等材質(zhì)制成，以這些材料制成的工器具，容易脫落，在生產(chǎn)過程中可能對醬油產(chǎn)品造成污染。但鑒于正是這種獨特工藝對這種特殊設(shè)備的需求，保證了傳統(tǒng)釀造醬油獨特的風(fēng)味，因此對這些木制、竹制等材質(zhì)制成的工器具，在生產(chǎn)過程中要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證清潔衛(wèi)生，不能對產(chǎn)品安全構(gòu)成污染。

3.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

3.2.1 制曲

制曲是釀造醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之一。傳統(tǒng)釀造工藝?yán)脙?yōu)勝劣汰、適者生存的自然規(guī)律，進(jìn)行露天菌種混合發(fā)酵，其制曲過程為天然制曲[6]。各種微生物在競相生長繁殖過程中，分泌多種有益于發(fā)酵的酶系，并與這種酶系共同發(fā)酵，形成豐富的代謝產(chǎn)物，構(gòu)成了營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的醬油[3]。同時，制曲的質(zhì)量受人為因素影響比較大，所以此工序進(jìn)行嚴(yán)格控制，詳細(xì)制定室溫、品溫、濕度、翻曲時間、出曲時間等制曲工藝參數(shù)，并定期跟蹤檢測成曲的感官、水分、酶活力等指標(biāo)[7]，保證成曲的質(zhì)量符合要求。

3.2.2 發(fā)酵

“低溫制醬，混合發(fā)酵”是傳統(tǒng)釀造的主要特點之一，也是傳統(tǒng)釀造醬油產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)?，F(xiàn)代研究表明，傳統(tǒng)醬油成分復(fù)雜，源于釀造過程“低溫制醬、多菌競生、群酶共酵”的混合發(fā)酵。因此，發(fā)酵過程是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)強(qiáng)化質(zhì)量管理，綜合考慮產(chǎn)品的特性、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定過程控制檢驗項目和檢驗頻次，確保能夠有效驗證發(fā)酵過程的控制措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2.3 滅菌

滅菌工序是釀造醬油的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，也是醬油行業(yè)在應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系時設(shè)置的關(guān)鍵控制點（CCP）[7]。根據(jù)傳統(tǒng)釀造工藝的特點及現(xiàn)代許可制度的要求，制定滅菌工序指導(dǎo)書，詳細(xì)記錄曬制時間、天氣情況及其對產(chǎn)品采取的有效防護(hù)措施，確保醬油產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此，傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油不含任何食品添加劑，在經(jīng)過后期天然曬制后，卻能較長時間保存。

4 展望

市場上醬油供求矛盾突出，工藝改革的推陳出新、人們對綠色安全食品的期盼，使得傳統(tǒng)釀造醬油在激烈的市場競爭中占有非常重要的地位。21世紀(jì)是“綠色”世紀(jì)，是“食品安全”世紀(jì)，在醬油領(lǐng)域人們更注意食品安全，希望無農(nóng)藥殘留，不添加化學(xué)添加劑，不含各類有毒有害物質(zhì)。因此，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)許可制度，研究醬油的傳統(tǒng)釀造工藝，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制與質(zhì)量管理，確保傳統(tǒng)釀造醬油產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

[1] 華覺明.傳統(tǒng)工藝的研究保護(hù)和振興[J].中國文化遺產(chǎn),2004(3):34-36

[2] 魯肇元,唐娟娟.傳統(tǒng)工藝與醬油行業(yè)的發(fā)展[J].中國釀造,2009,212(11):5-10

[3] 趙德安.認(rèn)識醬油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝[J].江蘇調(diào)味副食品,2006,23(2):8-11

[4] 周永治.幾種醬油的釀造方法[J].江蘇調(diào)味副食品,2008,25(3):30-33

[5] 朱史齊.為發(fā)揚我國醬油釀造傳統(tǒng)工藝提供資料和看法(下)[J].中國調(diào)味品,2007(5):14-19

[6] 查慧.醬油發(fā)展回顧[J].中國釀造,2008,195(18):6-7

[7] 謝韓,袁哲.醬油工廠的質(zhì)量管理與工藝管理[J].江蘇調(diào)味副食品,2003,81(4):1-3