張瓊秀　茍晨晨

摘要[目的]為工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）提供參考。[方法]介紹雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)中投入品種類、用量及質(zhì)量要求，分析投入品及雙孢蘑菇鮮品質(zhì)量檢測結(jié)果，提出目前有機雙孢蘑菇認(rèn)證中存在的不足，并提出建議。[結(jié)果]生產(chǎn)出的雙孢蘑菇鮮嫩飽滿、個大肉厚、大小一致、潔白圓整，周身布滿花紋，組織致密、厚實、堅硬，有彈性，無鱗片，有半膜狀菌環(huán)，柄中粗、較直短、菌褶緊密，香味獨特。雙孢蘑菇鮮品質(zhì)量高于國家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)（NT/T 794-2003），但生產(chǎn)中應(yīng)用的主要投入品麥草、雞糞、油枯等并沒有經(jīng)過國家有機認(rèn)證，其主產(chǎn)品的最高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也只有無公害標(biāo)準(zhǔn)。這說明投入品在不是有機的情況下，也能夠生產(chǎn)出有機雙孢蘑菇。[結(jié)論]從培養(yǎng)料生產(chǎn)階段和培養(yǎng)料栽培階段，分析提出了目前有機雙孢蘑菇認(rèn)證中存在的不足，建議將雙孢蘑菇有機認(rèn)證中對麥草、雞糞、油枯等主要投入品的有機認(rèn)證，改為對它們發(fā)酵產(chǎn)品培養(yǎng)料進(jìn)行有機檢測認(rèn)定。

關(guān)鍵詞工廠化栽培；雙孢蘑菇；有機認(rèn)證；培養(yǎng)料；投入品

中圖分類號S646文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）12-03507-03

作者簡介張瓊秀（1965- ），女，四川西充人，農(nóng)藝師，從事農(nóng)技推廣及有機農(nóng)業(yè)工作。*通訊作者，從事作物栽培研究。

雙孢蘑菇別名“圓蘑菇”、“洋蘑菇”，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有豐富的氨基酸和維生素，其營養(yǎng)價值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱[1]，具有防癌、降壓、改善神經(jīng)功能等功效，深受各族人民的喜愛和國內(nèi)外市場歡迎[2]。我國是一個蘑菇栽培大國，栽培方式主要是大棚栽培[3]。其培養(yǎng)料發(fā)酵勞動強度大，又臟又臭，生熟不均勻，質(zhì)量差，致使單位面積蘑菇產(chǎn)量低而不穩(wěn)，外觀和內(nèi)在品質(zhì)差，一年栽培一次，上市供應(yīng)時間短，人工成本高，栽培面積逐年萎縮。目前，雙孢蘑菇栽培方式正由傳統(tǒng)的順季節(jié)大棚栽培向工廠化周年栽培發(fā)展[4]，產(chǎn)品質(zhì)量由低于無公害標(biāo)準(zhǔn)[5]向國家倡導(dǎo)的有機標(biāo)準(zhǔn)方向發(fā)展[6]。在有機雙孢蘑菇的認(rèn)證中國家沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般都是由認(rèn)證機構(gòu)根據(jù)國家有機產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19630.1-2011）確定培養(yǎng)料投入品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品檢測指標(biāo)。在實際工作中培養(yǎng)料投入品的標(biāo)準(zhǔn)與要求有一定出入，而這些問題目前研究較少。為此，筆者就此進(jìn)行探討，以期為工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇提供參考。

1投入品種類、用量及要求

1.1種類、數(shù)量、來源及用量雙孢蘑菇工廠化栽培的培養(yǎng)料投入品主要包括麥草、雞糞、油枯、石膏和水5種。麥草來源于四川省德陽市、陜西省西安市和河南省信陽市，雞糞來源于四川省南充市，石膏來源于四川省德陽市羅江縣美麗居建材有限公司，油枯來源于四川泰森糧油有限責(zé)任公司。

1批料可以栽培1個菇房（面積504 m2）。制作1批料需要投入品：麥草30.0 t，雞糞250～270 t，石膏2.0 t，油枯20～2.5 t。1個年產(chǎn)3 0000 t雙孢蘑菇鮮品的中小型企業(yè)需要投入麥草11 0000 t，雞糞10 0000 t，石膏7500 t，油枯8000 t。按照需求數(shù)量對麥草、油枯、雞糞生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行折算，需要種植3 700 hm2小麥（小麥?zhǔn)斋@指數(shù)按50%計，商品麥草合格率按總產(chǎn)量的80%計）、200 hm2油菜（出油率按35%計），養(yǎng)殖25萬只雞。

1.2質(zhì)量要求

1.2.1有機生產(chǎn)質(zhì)量要求。在目前國家沒有雙孢蘑菇有機生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，有機認(rèn)證機構(gòu)普遍按照國家有機產(chǎn)品（GB/T 19630.1-2011 ）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，要求生產(chǎn)企業(yè)的投入品必須95%以上通過有機認(rèn)證。也就是麥草、雞糞、油枯等的主產(chǎn)品小麥子粒、雞肉或者是雞蛋、油菜子必須通過有機認(rèn)證。水必須通過檢測符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5749-2006）。石膏也必須由生產(chǎn)企業(yè)出具相應(yīng)證明。

1.2.2企業(yè)生產(chǎn)有機雙孢蘑菇質(zhì)量要求。有機雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)對麥草、雞糞、油枯、石膏4種投入品也有一定的要求。要求麥草水分≤16%，無霉變，長短≥20 cm。濕雞糞含氮量（干樣）≥3.5%，灰分≤28.0%，含水量≤75.0%。石膏是非結(jié)晶硫酸鈣，純度≥98.0%，顆?！?00目。油枯含水量≤12.0%，干樣含氮≥5.5%。水無要求。

2投入品及雙孢蘑菇鮮品質(zhì)量檢測結(jié)果與分析

雙孢蘑菇生產(chǎn)對麥草需求量較大，四川本地?zé)o法滿足，需從外地購買，質(zhì)量不一致。因此，筆者隨機抽取了四川省、陜西省、河南省3地收購的麥草和四川省南充市收購的雞糞，按照培養(yǎng)料生產(chǎn)工藝配方要求，經(jīng)過一次隧道發(fā)酵和二次隧道發(fā)酵工藝，分別制作成3批培養(yǎng)料，依照國家有機生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)在菇房中進(jìn)行栽培，最后對生產(chǎn)的雙孢蘑菇鮮品性狀和營養(yǎng)成分以及重金屬、農(nóng)殘進(jìn)行了檢測，結(jié)果見表1。雙孢蘑菇的形狀、破損程度、松緊度、顏色、大小、氣味、蟲蛀及霉?fàn)€比例、一般雜質(zhì)及有害雜質(zhì)含量是衡量雙孢蘑菇質(zhì)量好壞、等級標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)價值的重要指標(biāo)，檢測結(jié)果見表2。雙孢蘑菇是有名的保健食品，更享有“素中之王”的美稱，這與其含有的營養(yǎng)成分密切相關(guān)，尤其是其中的蛋白質(zhì)和脂肪含量，檢測結(jié)果見表3。

觀察發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)出的雙孢蘑菇鮮嫩飽滿、個大肉厚、大小一致、潔白圓整，周身布滿花紋，組織致密、厚實、堅硬，有彈性，無鱗片，有半膜狀菌環(huán)，柄中粗、較直短、菌褶緊密，香味獨特。單個重14～20 g，50～74粒/kg。產(chǎn)品分特級、一級、二級、等外級4個等級。一級菇占總產(chǎn)量的85%以上（標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》NT/T224-2006）。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，工廠化生產(chǎn)的雙孢蘑菇含有20種氨基酸中的17種，含有人體必須8種氨基酸中的7種，含有人體半必須氨基酸2種，氨基酸總含量達(dá)1.96%。鮮品經(jīng)過農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（成都）檢測（表1、2、3），質(zhì)量均優(yōu)于國家綠色食用菌標(biāo)準(zhǔn)（NT/T 794-2003），產(chǎn)品已經(jīng)通過北京五州恒通認(rèn)證有限公司（CHTC）認(rèn)證。

3討論

雖然雙孢蘑菇鮮品質(zhì)量高于國家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)（NT/T 794-2003），但是生產(chǎn)中應(yīng)用的主要投入品麥草、雞糞、油枯等并沒有經(jīng)過國家有機認(rèn)證，其主產(chǎn)品的最高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也只有無公害標(biāo)準(zhǔn)，尤其是麥草和油枯來源于河南、陜西和四川3省的千家萬戶，雞糞由相對固定的幾家養(yǎng)殖企業(yè)提供，發(fā)酵用水沒有什么特殊要求，石膏是就近的經(jīng)銷市場購置。究其原因，作如下分析。

3.1培養(yǎng)料生產(chǎn)階段工廠化栽培雙孢蘑菇采用現(xiàn)代新技術(shù)、新設(shè)備、新設(shè)施和新工藝，把投入品放入一次發(fā)酵隧道和二次全封閉發(fā)酵隧道，經(jīng)歷了平衡階段、升溫、巴氏消毒、降溫、恒溫培養(yǎng)、降溫出料6個階段（圖1）。尤其是經(jīng)過了非常特殊的巴氏消毒階段，促使大量有益微生物生長發(fā)育，促進(jìn)麥草、雞糞、油枯的分解和有效養(yǎng)分的積累，殺滅投入品中的害蟲及有害微生物，分解投入品中的有害物質(zhì)，生產(chǎn)出非常純凈的培養(yǎng)料。進(jìn)行兩次隧道發(fā)酵生產(chǎn)出的培養(yǎng)料已經(jīng)不是原來意義上的麥草、雞糞、油枯和水與石膏的混合物了，也不是傳統(tǒng)發(fā)酵方法生產(chǎn)出來的培養(yǎng)料，它是一個全新而均質(zhì)的產(chǎn)品，其理化性質(zhì)都發(fā)生了深刻的變化。

注：1.CH0代表進(jìn)風(fēng)溫度，CH1代表出風(fēng)溫度，CH4～CH7代表料中不同位置的溫度。

圖1氣溫、料溫與時間關(guān)系3.2培養(yǎng)料栽培階段把培養(yǎng)料運送到栽培生產(chǎn)車間進(jìn)行發(fā)菌出菇過程中，專用空調(diào)自動控制車間的溫度、濕度和二氧化碳濃度。栽培車間由凈化過濾系統(tǒng)和正壓控制系統(tǒng)組成，保證進(jìn)入到菇房內(nèi)的空氣純凈和菇房內(nèi)始終保持正壓，阻止有害生物及其他有毒有害物質(zhì)進(jìn)入。病蟲害采取物理或者是生物的方法進(jìn)行控制。在整個生產(chǎn)過程中，按照有機產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19630.1-2011），不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用任何化學(xué)（化肥、農(nóng)藥、激素和添加劑）與人工合成物，遵循雙孢蘑菇生長的自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，根據(jù)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的技術(shù)措施組織生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合有機標(biāo)準(zhǔn)。

由此可見，工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇的培養(yǎng)料經(jīng)過了特殊的發(fā)酵工藝處理，其投入品是不是有機農(nóng)產(chǎn)品的附產(chǎn)物與最終的雙孢蘑菇鮮品是不是有機產(chǎn)品沒有直接聯(lián)系。

4建議及討論

4.1建議檢測產(chǎn)品及指標(biāo)雙孢蘑菇生產(chǎn)目前全世界都是床架式栽培，有些類似于種莊稼。其操作步驟：①先把制作好的培養(yǎng)料與菌種混合后鋪在床架上（相當(dāng)于整地、播種、覆土）；②菌絲長滿培養(yǎng)料（相當(dāng)于營養(yǎng)生長期）以后覆土催菇（生殖生長期）；③大約10 d后菌絲爬滿覆土紐結(jié)出菇。

4.1.1檢測產(chǎn)品。把培養(yǎng)料作為檢測產(chǎn)品。不對麥草、油枯和雞糞的主產(chǎn)品有機認(rèn)證作要求，不對水進(jìn)行檢測。

4.1.2檢測指標(biāo)。檢測指標(biāo)可以參考有機水稻、小麥等大田作物對土壤的檢測指標(biāo)，制定一個比國家綠色食品更加嚴(yán)格的可操作的有機標(biāo)準(zhǔn)。在對土壤進(jìn)行檢測時，不會在意是否有一片樹葉掉到地里面或者是地里生長的雜草是否是有機一樣，只查看樣品檢測結(jié)果是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。為此，建議檢測砷、汞、鉛、鎘等重金屬和亞硫酸鹽、六六六、滴滴涕、多菌靈、敵敵畏、溴氰菊酯、氯氰菊酯、百菌清等農(nóng)藥是否超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2創(chuàng)造性開展有機認(rèn)證工作在目前國家沒有雙孢蘑菇有機生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，有機認(rèn)證機構(gòu)一般都是原樣參照國家有機產(chǎn)品（GB/T 19630.1-2011 ）生產(chǎn)對投入品和過程控制等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證。對于一個新的認(rèn)證產(chǎn)品，在沒有辦法創(chuàng)造性地開展認(rèn)證工作的情況下，也應(yīng)該有創(chuàng)造性的思路和宣傳，以促進(jìn)認(rèn)證工作的開展。

4.2.1提高認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。目前，認(rèn)證公司在對雙孢蘑菇進(jìn)行有機認(rèn)證時也規(guī)定了一些農(nóng)殘檢測指標(biāo)。其檢測標(biāo)準(zhǔn)往往低于指標(biāo)更詳細(xì)、全面且更具有權(quán)威性的國家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。無形之中，認(rèn)證公司的有機認(rèn)證檢測就顯得十分沒有技術(shù)含量，使得有機產(chǎn)品還不如綠色食品。但是生產(chǎn)企業(yè)為了提升產(chǎn)品形象、迎合大眾消費心里、賺更多的錢，在做材料時也十分配合認(rèn)證官的要求。

4.2.2提高認(rèn)證水平。工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇因其先進(jìn)的過程控制技術(shù)和設(shè)施設(shè)備，與傳統(tǒng)方式相比差異較大，是一個全新的生產(chǎn)系統(tǒng)。如果仍然按照傳統(tǒng)的方法去對待，就會因為投入品認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)問題，把名副其實的有機產(chǎn)品變成了偷偷摸摸的有機產(chǎn)品。同時，還需要認(rèn)證企業(yè)經(jīng)常去討好“認(rèn)證官”（認(rèn)證公司的工作人員，因其在有機認(rèn)證中權(quán)力類似于官員，甚至于超過官員，故有此說），既容易滋生腐敗又十分麻煩。

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