張美枝　趙雪平　王曉政

【摘要】本課程圍繞高職教育規(guī)律與特點(diǎn)，結(jié)合幾年的教學(xué)實(shí)踐，有針對性地對《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》課程從課堂講授、技能訓(xùn)練項(xiàng)目、考核方式、教學(xué)方法與手段等幾個(gè)方面進(jìn)行了設(shè)計(jì)，供同行之間進(jìn)行探討和交流。

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng) 衛(wèi)生 教學(xué)改革 實(shí)踐

【中圖分類號】G642.0 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）12-0216-02

一、本課程的作用與目標(biāo)

食品行業(yè)在不斷發(fā)展，也面臨一些問題。在新時(shí)期，行業(yè)對人才的需求在發(fā)生深刻變化，也需要從業(yè)人員懂得更多的現(xiàn)代食品安全監(jiān)督管理和營養(yǎng)配餐制作等相關(guān)的知識和技能，為此，故本課程制定的目標(biāo)是：使學(xué)生成為具有一定現(xiàn)代食品、營養(yǎng)、衛(wèi)生科學(xué)知識，又具有食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價(jià)、營養(yǎng)教育等操作技能和管理水平的高技能人才。

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以掌握人體需要的能量和營養(yǎng)素、人群營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病等食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的有關(guān)基礎(chǔ)知識，掌握指導(dǎo)不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、膳食調(diào)查與評價(jià)、食品衛(wèi)生管理、食品突發(fā)安全事件的應(yīng)急處理與預(yù)防等基本技能，并可在教學(xué)做中培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力以及職業(yè)素養(yǎng)。

（一）知識目標(biāo)分析

學(xué)生需要掌握各種營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價(jià)值和食物來源；掌握各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)和需要；掌握各類食品的營養(yǎng)價(jià)值；掌握合理營養(yǎng)、平衡膳食的基本要求；掌握食品污染的概念、來源、危害及防止措施；掌握食物中毒及預(yù)防；掌握各類食品的主要衛(wèi)生問題及管理措施；掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理。

（二）能力目標(biāo)分析

學(xué)生應(yīng)具有食譜編制及營養(yǎng)配餐的能力；具有膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價(jià)的方法與能力；具有食物選擇與營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的能力；具有食物營養(yǎng)、食品衛(wèi)生宣教能力；具有食物中毒調(diào)查的方法與能力；具有食品檢驗(yàn)?zāi)芰Γ痪哂惺称菲髽I(yè)衛(wèi)生管理的方法與能力。

（三）職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成分析

在講授理論知識和實(shí)踐教學(xué)過程中，應(yīng)充分考慮用人單位的崗位任職要求，有意識地將崗位任職要求引進(jìn)課堂教學(xué)，讓學(xué)生清楚未來從事的職業(yè)，需要具備什么“職業(yè)素養(yǎng)”，包括“人文素質(zhì)”和“技能素養(yǎng)”要求，做好職業(yè)定位的工作。首先通過走到食品企業(yè)的方式，初步認(rèn)識崗位“職業(yè)素養(yǎng)”的要求；其次通過請企業(yè)經(jīng)理和較成功的往屆畢業(yè)生為學(xué)生做成長、成才報(bào)告；再次在課堂上注重學(xué)生“人文素養(yǎng)”的教育；第四在食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)課中注重基本技能、規(guī)范操作、協(xié)作精神、安全意識與責(zé)任意識的培養(yǎng)。

二、課程設(shè)計(jì)的理念

教育部[2006]16號文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》提出：要加大課程建設(shè)與改革力度，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力。本課程遵循高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)和文件精神，圍繞食品加工技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的職業(yè)核心能力來設(shè)計(jì)課程。通過幾年的實(shí)踐，課程組不斷進(jìn)行改革，調(diào)整、修訂課程內(nèi)容，摒棄了陳舊及與其它課程重復(fù)的部分，更新教學(xué)內(nèi)容，更多地滲入了本學(xué)科的發(fā)展動態(tài)及最新研究成果；將營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引入教學(xué)，解析了營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師等職業(yè)崗位的工作過程，廣泛采用工學(xué)結(jié)合的方式，課程內(nèi)容和教學(xué)方式、考核方式等緊密聯(lián)系工作過程的實(shí)際場景，使學(xué)生學(xué)到的知識、技能能滿足職業(yè)崗位的實(shí)際需要。同時(shí)，在課堂教學(xué)內(nèi)容上強(qiáng)調(diào)基本原理及其應(yīng)用的講授，通過代表性的實(shí)驗(yàn)幫助學(xué)生掌握有關(guān)教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化了實(shí)踐教學(xué)，增加基本技能訓(xùn)練、綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，促進(jìn)學(xué)生對本課程知識技能的理解與掌握；采用先進(jìn)的教學(xué)手段，盡量采用多媒體教學(xué)，現(xiàn)代化的教學(xué)手段不僅使信息容量大幅度增加而且可以容納大量的圖片信息，從而使教學(xué)更有效。

2013年課程組以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線設(shè)計(jì)學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案，以應(yīng)用為主旨構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系，繼續(xù)深化課程改革，將《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》由原來的54學(xué)時(shí)調(diào)整到48學(xué)時(shí)純理論，本課程的實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)由原來的72學(xué)時(shí)調(diào)整到108學(xué)時(shí)，突出課程的技術(shù)性、實(shí)用性特色。同時(shí)修改了教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱。

三、課程內(nèi)容體系構(gòu)建

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》課程是食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)、食品科學(xué)與工程教育專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)檢測專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，涉及食品分析、食品安全與質(zhì)量控制、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估等的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，圍繞本課程設(shè)計(jì)的理念與原則，我們構(gòu)建了“兩大部分、五個(gè)方面、八個(gè)模塊”的教學(xué)內(nèi)容。

●兩大部分：食品營養(yǎng)；食品衛(wèi)生

●五個(gè)方面：人體營養(yǎng)；食品營養(yǎng)；社區(qū)營養(yǎng)；食品污染；食品衛(wèi)生管理

●八大模塊：人體的營養(yǎng)需要；各類人群的營養(yǎng)；各類食物的營養(yǎng)價(jià)值；社區(qū)營養(yǎng)與配餐；食品污染及預(yù)防；食物中毒及處理；各類食品的衛(wèi)生管理；食品企業(yè)衛(wèi)生管理；食品污染及預(yù)防

四、課程內(nèi)容組織方式設(shè)計(jì)

（一）課堂講授內(nèi)容設(shè)計(jì)

教學(xué)內(nèi)容的組織以工作任務(wù)為導(dǎo)向，教學(xué)安排以真實(shí)工作過程學(xué)習(xí)為主，采用“教、學(xué)、做”相結(jié)合的模式，具體安排如下：

（二）技能訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

在教學(xué)過程中，針對職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)，我們設(shè)計(jì)了8個(gè)技能訓(xùn)練項(xiàng)目，穿插于理論教學(xué)中進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化教學(xué)。通過8個(gè)技能訓(xùn)練項(xiàng)目，完成8個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)，達(dá)到職業(yè)能力目標(biāo)。

在教學(xué)中，這些項(xiàng)目我們采取“布置任務(wù)”——“項(xiàng)目引導(dǎo)”——“分組訓(xùn)練”——“小組研討”——“作品展示、匯報(bào)”——“項(xiàng)目評價(jià)”的方式進(jìn)行。

（三）考核設(shè)計(jì)

在技能訓(xùn)練中，設(shè)計(jì)考核評價(jià)表對每位學(xué)生進(jìn)行打分。

（四）教學(xué)方法與手段應(yīng)用

1.教學(xué)方法的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新

（1）課程教學(xué)重視在校學(xué)習(xí)和實(shí)際工作的一致性，采用理論實(shí)踐一體化教學(xué)模式

課程以實(shí)際工作任務(wù)為主線，將完成工作任務(wù)必需的理論知識構(gòu)建于項(xiàng)目中，學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，訓(xùn)練職業(yè)技能，掌握相應(yīng)的理論知識。

如營養(yǎng)配餐技能訓(xùn)練中，首先由老師講解配餐的基本方法，然后將學(xué)生分組，每4-5人為一組，每組領(lǐng)取一個(gè)任務(wù)，如孕婦、乳母、高血壓病人、糖尿病人、痛風(fēng)病人等一類特殊人群，根據(jù)特殊人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，設(shè)計(jì)一日食譜。然后，每組派1個(gè)代表在課堂上展示作品，進(jìn)行匯報(bào)，與此同時(shí)，其他組成員和老師對設(shè)計(jì)的食譜進(jìn)行評價(jià)、提問、建議與改進(jìn)，最后打分。

（2）把工作學(xué)習(xí)項(xiàng)目與社會服務(wù)相結(jié)合，開辟多個(gè)課堂，實(shí)現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”

①與校外實(shí)習(xí)基地——內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)包頭有限責(zé)任公司合作，開展食品營養(yǎng)、安全知識宣講；

②以學(xué)生為載體，開展“食品文化節(jié)”系列活動。

（3）考證培訓(xùn)與課程教學(xué)同步進(jìn)行，為獲取公共營養(yǎng)師職業(yè)資格提供幫助

我們在課程中設(shè)計(jì)了相應(yīng)的環(huán)節(jié)，對公共營養(yǎng)師考試大綱中要求的內(nèi)容作了重點(diǎn)安排，并開展公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班，對考證重點(diǎn)作強(qiáng)化，為學(xué)生取得公共營養(yǎng)師資格證書提供幫助。

2.多種教學(xué)方法的運(yùn)用

采用靈活多樣的教學(xué)方法，融“教、學(xué)、做”為一體，加深學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握。

（1）采用多種課堂教學(xué)方式和授課環(huán)境

第一課堂（多媒體教室）為理論課堂，滿足理論教學(xué)所需；第二課堂（食品營養(yǎng)與衛(wèi)生檢測室、食品企業(yè)等）為技能訓(xùn)練課堂，滿足技能訓(xùn)練的要求；第三課堂（即社會大課堂、各社區(qū)、街道等）為社會實(shí)踐課堂，學(xué)生通過講座、調(diào)查、分發(fā)小冊子、食品安全知識宣講等活動，將所學(xué)知識服務(wù)社會。

（2）采取大量例案例教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

通過在教學(xué)中引入經(jīng)典案例，進(jìn)行深入分析，引出理論內(nèi)涵，將案例發(fā)生的原因、過程結(jié)果進(jìn)行分析，將理論知識與解決實(shí)際問題對應(yīng)起來，提高學(xué)生利用綜合知識分析問題解決問題的能力。

（3）采用開放式教學(xué)，倡導(dǎo)學(xué)生為主體

技能訓(xùn)練中的營養(yǎng)宣教，貫穿于整個(gè)學(xué)期。每堂課安排1-2名學(xué)生，用7-10分鐘左右的時(shí)間在全班進(jìn)行食品營養(yǎng)、衛(wèi)生知識宣教訓(xùn)練，這樣的開放式教學(xué)不僅培養(yǎng)了學(xué)生的資料收集、信息獲取能力，也鍛煉了他們的口頭表達(dá)能力、思維邏輯能力。

3.現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段的應(yīng)用

（1）建立多媒體資源庫，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

課程組制作了圖文并茂的多媒體課件及收集了大量的視頻資源，任課教師在教學(xué)中采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、影像技術(shù)和傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學(xué)手段，形象生動，教學(xué)效果良好。

（2）營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用

將營養(yǎng)配餐軟件、食物營養(yǎng)計(jì)算軟件、專業(yè)食譜庫軟件引入教學(xué)，改變了傳統(tǒng)的手工計(jì)算食物營養(yǎng)成分的方法，也方便了學(xué)者進(jìn)行各種原料的營養(yǎng)成分和烹飪知識查詢。

本課程立足高職教育特點(diǎn)，突出強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，全方位提高學(xué)生綜合素質(zhì)和實(shí)踐技能，進(jìn)行能力與技能培養(yǎng)對該課程所需知識的分析，優(yōu)化教材內(nèi)容和結(jié)構(gòu)體系，理論知識與實(shí)踐操作緊密結(jié)合，并與后續(xù)專業(yè)課程相銜接。教學(xué)目標(biāo)、理念、改革思路、教學(xué)方法與手段、人才培養(yǎng)等方面取得明顯效果。

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作者簡介：

張美枝（1972.9-），女，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，食品營養(yǎng)分析。