薛長勇等

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，不同地方的人有不同的飲食習(xí)慣。中國是有著悠久歷史的文明古國，在幾千年的文明變遷中，“好吃”的先人創(chuàng)造了豐富多彩的中國飲食文化，也有很多獨具特色的傳統(tǒng)食品。餃子、腐乳、豆豉、湯圓，這些帶有中國符號的食品，無一不留給世世代代的中國人美好的回憶?；叵胪?，最熟悉的情景莫過于父母在飯桌上擺滿傳統(tǒng)的美食，爺爺奶奶向兒孫們一一介紹食物的由來，一家人不亦樂乎……

各地的傳統(tǒng)食物不同，皆因飲食習(xí)慣和原料局限所致，卻都承載著祖輩們難忘的回憶，其中有些食物的起源更是富有深刻的象征意義，因而得到一代又一代人的青睞。

那么，用現(xiàn)代的眼光來看，這些傳統(tǒng)食物對人們的健康有何影響呢？它們還經(jīng)得起現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的考驗嗎？

湯圓——高糖高脂要少吃

湯圓是我國著名的小吃之一，起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。其皮軟味美，更有象征一家團圓之意，作為中國傳統(tǒng)食物之一，深受中老年人喜愛。

但是，湯圓的外皮以糯米粉制成，黏性高，不易消化，再加上餡含大量油脂，極易加重胃腸負(fù)擔(dān)，因而腸胃功能不佳者、老年人、兒童應(yīng)少吃。

湯圓餡種類繁多，但其中油脂含量均較高。傳統(tǒng)上是用動物油來做湯圓餡料，南方多用動物油加肉做成湯圓，或用動物油加上各種果仁做甜湯圓。近年來的新寵，是用奶油或者說是氫化植物油產(chǎn)品替代黃油和動物油，但這種反式脂肪酸要比動物油和黃油還糟糕得多。再加上拌餡的油脂，湯圓餡的油脂總量很高。一口湯圓中，差不多就有1/3～1/2是油脂，這么多的油脂對慢性病患者的病情影響尤其大。

湯圓是以糯米和糖為主的食品，除了糯米粉含大量淀粉外，糖的含量也不少，因而極易使糖尿病患者血糖升高。吃湯圓也一樣不利于控制血糖，所以糖尿病患者要少吃湯圓。

總之，體重超重或血脂異常、高血壓、患有糖尿病的中老年人，都不宜過量攝取含大量油脂及糖分的湯圓；痛風(fēng)患者攝入高油脂的食物更會影響尿酸的排泄，增加痛風(fēng)復(fù)發(fā)的可能，因此，痛風(fēng)患者不宜吃湯圓。

餃子——傳統(tǒng)食品的健康典范

餃子起源于北方，至今已有2000多年歷史。俗話說，好吃不過餃子。餃子除了好吃之外，還非常符合國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家所推崇的“平衡膳食”要求，可謂傳統(tǒng)食品中的健康典范。

餃子皮是用面粉做的，屬于主食，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。有研究表明，肉在胃腸內(nèi)消化需四五個小時，而如果只吃肉不吃菜，其營養(yǎng)吸收率為70%；加蔬菜后不僅味道好，營養(yǎng)吸收率也可提高到80%左右。

近些年來，餃子餡的品種越來越多，海鮮、雞蛋、魚類、豆類、水果等均可入餡，使餃子的營養(yǎng)更多樣化。

和餃子一樣，我國傳統(tǒng)食品中的餛飩、包子、餡餅、菜團、燒賣等，也具有上述優(yōu)點，它們被統(tǒng)稱為“帶餡食品”。盡管形式不同，內(nèi)容上都有一個共性——用淀粉類食品和其他食品搭配，制作出可以替代飯菜的食品。而餡的原料也五花八門，其中，動物性來源的是各種動物肉和雞蛋，植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。這些原料本身營養(yǎng)價值都較高，其搭配也有益于營養(yǎng)平衡。

不過，帶餡食品要達(dá)到真正的營養(yǎng)平衡，還有一些問題值得注意。

首先要從餡料入手，減少肥肉和動物油的用量，增加蔬菜用量。肉類餡料應(yīng)盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。

腐乳——中國特色的大豆奶酪

腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，既可單獨食用，又可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。別看其外觀不引人注目，但其營養(yǎng)價值相當(dāng)可觀。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏的古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成為以現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的發(fā)酵食品。

眾所周知，腐乳由豆腐經(jīng)真菌發(fā)酵而成，因而富含植物蛋白。豆腐經(jīng)發(fā)酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經(jīng)生化反應(yīng)又可產(chǎn)生醇、有機酸等物質(zhì)，可以幫助消化，促進(jìn)食欲。此外，微生物發(fā)酵過程可產(chǎn)生豐富的B族維生素，尤其是一般植物性食物沒有的維生素B₁₂它可以防治惡性貧血。

人到中年或老年，往往鈣質(zhì)流失較為嚴(yán)重，而腐乳中鈣、磷含量豐富，所含的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子產(chǎn)生，因而可幫助中老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松。豆制品中的植酸經(jīng)微生物分解，其中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)也更易被人體吸收。素食者常吃腐乳可以補充營養(yǎng)。

但是，腐乳經(jīng)腌制后鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風(fēng)及腎臟病等疾病的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在發(fā)酵過程中會滋生一些有害微生物，產(chǎn)生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)，過多食用會對人體產(chǎn)生不利影響，中老年人每次宜只吃小半塊。建議食用之前蒸15分鐘，以殺死病原微生物、破壞生物毒素，使鹽基氮、硫化氫基本揮發(fā)掉。

豆豉——抗栓防癌的營養(yǎng)豆

豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經(jīng)發(fā)酵制成的，可用于調(diào)味，在國際上有“營養(yǎng)豆”之稱?！妒辰?jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預(yù)防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用，鉬的含量是小麥的50倍，鉬和鈷都具有極強的抗癌作用。同時，豆豉還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗生素的細(xì)菌。豆豉被稱為最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

研究表明，豆豉在發(fā)酵過程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲勞、降膽固醇、降血壓等多種功效。大豆低聚糖，不僅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且還包括發(fā)酵后新產(chǎn)生的雙歧因子，它可改善人們的消化功能，提高機體免疫力，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。

蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強的抑制作用。具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用的大豆異黃酮，常被稱為植物雌激素。大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。

多食豆豉對人體健康有益。但傳統(tǒng)豆豉發(fā)酵周期長，含鹽量高。近年來，市場上逐漸出現(xiàn)低鹽豆豉品種，較傳統(tǒng)豆豉而言，是一種更好的選擇。

泡菜——正常食用放寬心

泡菜是由蘿卜、白菜、青菜、大蒜、姜、辣椒、豇豆、黃瓜等蔬菜加食鹽腌制而成的一種食品。泡菜味道成酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，具有開胃、除腥去膩、增進(jìn)食欲等作用。我國四川、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。

泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群，腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，有時比相同質(zhì)量酸奶中的活性乳酸菌含量還要高。活性乳酸菌可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用。泡菜中的膳食纖維能夠促進(jìn)消化和吸收，防止便秘。

此外，泡菜還含有豐富的膳食纖維，具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖和預(yù)防便秘等作用。

不過，泡菜中鈉含量高，攝入過多可能會增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險。一般制作泡菜用的鹽水濃度在8%左右，即使是低鹽泡菜，鹽水濃度也在5%左右，有的家庭制作泡菜的鹽水濃度甚至在12%以上，鈉的含量非常高，所以食用泡菜時不要貪多。

對于泡菜的安全性，老百姓普遍關(guān)注的是亞硝酸鹽問題。首先，有人認(rèn)為泡菜中亞硝酸鹽含量高，攝入亞硝酸鹽會致癌、中毒甚至有生命危險等。其次，有人認(rèn)為亞硝酸鹽與胺類會在胃中轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺具有強烈的致癌作用，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

其實，日常膳食中亞硝酸鹽的來源很多，如加工類肉制品午餐肉、火腿腸和一些鹵菜中都允許添加硝酸鹽和亞硝酸鹽；一些地下飲用水中亞硝酸鹽含量也比較高；蔬菜本身也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是儲存較久或快腐敗變質(zhì)的蔬菜，其中的硝酸鹽在還原菌作用下生成亞硝酸鹽。

當(dāng)人體攝入0.5克左右亞硝酸鹽時會引起中毒，當(dāng)攝入量在2克左右時會有生命危險。腌制1周內(nèi)的青菜、白菜等泡菜亞硝酸鹽含量較高，腌制10天之后的成熟泡菜，亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大減少。通過食用泡菜攝入的亞硝酸鹽的量并不大。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每千克泡菜中亞硝酸鹽含量不超過20毫克。因此一般情況下，正常人進(jìn)食正常數(shù)量的新鮮蔬菜或適量的泡菜是不會因亞硝酸鹽而危害健康的。

臘肉、香腸——問題多多，應(yīng)對有招

臘肉是將原料肉用食鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品，具有色澤美觀、香氣濃郁、肥而不膩、風(fēng)味獨特、耐儲藏等特點，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他。

香腸在我國也有著悠久的歷史，主要分為川味香腸和廣味香腸。香腸風(fēng)味鮮美、醇厚濃郁，易于制作、能長期存儲。過年吃自制的香腸已經(jīng)成為南方很多地區(qū)的習(xí)俗。

與新鮮肉類相比，單純從營養(yǎng)價值的角度來講，香腸、臘肉并沒有太大差異。但是從衛(wèi)生學(xué)和對人體健康影響的角度來看，有幾個方面需要高度重視。

1.臘肉和香腸的脂肪含量非常高。制作臘肉一般選用半肥半瘦的肉，從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%。為了保證一定的口感，香腸加工中也要搭配30%以上的脂肪。這些飽和脂肪酸容易導(dǎo)致血脂異常，進(jìn)而引起動脈粥樣硬化等疾病。

2.臘肉和香腸的含鹽量比較高。100克臘肉或香腸的鈉含量在800毫克左右，民間自制老臘肉的食鹽用量更大，鈉含量更高。長期大量進(jìn)食高鈉制品可能會誘發(fā)血壓升高。

3.臘肉和香腸加工時會添加適量的硝酸鹽和/或亞硝酸鹽。一些作坊式的肉制品加工廠在臘肉和香腸制品加工時亞硝酸鹽添加過量，超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。過量的硝酸鹽在肉制品熱處理加工時易形成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等致癌、致突變、致畸物質(zhì)，從而對人們的生命健康帶來嚴(yán)重威脅。

4.臘肉和香腸可能含有一定量的苯并芘。多數(shù)臘肉和香腸都經(jīng)過烘烤、煙熏等加工，可能會產(chǎn)生致癌物苯并芘。

怎樣才能使人們既能享受美味，又能避免對健康的威脅呢？方法很簡單，專家建議，首先用溫水將臘肉、香腸清洗干凈，加比較多的水把臘肉、香腸煮熟，只吃肉，不喝湯。這樣大部分食鹽、亞硝酸鹽等溶解到肉湯中，相當(dāng)一部分脂肪也被煮熟而融化到湯里，同時也可去掉大部分脂溶性的苯并芘。

編后語：我國飲食文化博大精深，有著各種各樣的傳統(tǒng)美味食品，因其易制作、耐儲存、風(fēng)味獨特、美味可口等特點而深受城鄉(xiāng)居民的喜愛。尤其是老年人，常常視傳統(tǒng)食物為文化發(fā)展的承載物。但以現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來看，很多傳統(tǒng)食品對中老年人健康的影響具有兩面性，適當(dāng)吃一些無可厚非，但不應(yīng)貪多。新鮮的肉、禽、蛋、奶，應(yīng)季的水果和蔬菜，是身體健康的重要保證，不可缺少。