范志紅

腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達(dá)到15%，咸得比鹽差不了多少。

有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。

腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養(yǎng)上也并非一無可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風(fēng)味，還能把味精雞精省去。這樣一來，可把腌菜的負(fù)面作用變成正面作用。

比如說，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。原來拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來別有風(fēng)味。

對這類天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數(shù)量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

控制總鹽量，加了咸味的食品或調(diào)味品，就要相應(yīng)少放鹽或不放鹽，這個原則，不僅用在吃腌菜上，吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類咸味調(diào)味品時，也完全一樣。只要堅持這個原則，就能享用這些調(diào)味品的美味，同時還能額外得到其中鹽里所不具備的營養(yǎng)成分。