丁婷婷
壽喜燒又名鋤燒,是日本的一道菜肴,據(jù)說(shuō)最早起源于日本古早年代,農(nóng)戶(hù)于農(nóng)事繁忙之余,簡(jiǎn)單利用手邊可得的鐵制農(nóng)具如鋤、犁的扁平部分,因于火上燒烤肉類(lèi)果腹而得名?,F(xiàn)代的壽喜燒普遍以牛肉為主料,但也有以魚(yú)為主料的魚(yú)壽喜燒和以烏冬面為主料的烏冬面壽喜燒等,還有德川幕府時(shí)期以雞肉為主料的壽喜燒。德川幕府時(shí)期,日本人一般不食牛肉,當(dāng)時(shí)的壽喜燒只有雞肉一種,所以又叫雞素?zé)?。直到明治時(shí)代,東京開(kāi)始出現(xiàn)“牛鍋”,被認(rèn)為是文明開(kāi)化的代表料理,這種牛肉火鍋也就開(kāi)始風(fēng)行起來(lái),也就是現(xiàn)在的壽喜燒。
日本壽喜燒實(shí)質(zhì)是一種牛肉煎燒后的肉菜涮鍋,有些類(lèi)似于中式火鍋。牛肉涮鍋成為高級(jí)的壽喜燒料理,其關(guān)鍵在于選用的牛肉。北海道雖是畜牧王國(guó),要論肉質(zhì)上乘卻還是本州的和牛最佳。日本和牛是世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛,其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁,含有纖細(xì)的脂肪,是制作高級(jí)壽喜燒的獨(dú)特食材。
壽喜燒的制作方法秉承了日式料理簡(jiǎn)單而精良的烹調(diào)特點(diǎn),做法簡(jiǎn)單卻又十分美味。首先要用砂糖、日式醬油、日本清酒以及甜料酒調(diào)制成醬汁,然后在平板鐵鍋均勻微熱的狀態(tài)下,將紅白交織、漂亮如畫(huà)的薄薄和牛肉片平鋪在鐵鍋中煎烤,牛肉中的油脂會(huì)在入鍋的瞬間迸發(fā)出來(lái),此時(shí)將油脂均勻地涂滿整個(gè)鐵鍋,待牛油脂烤出香氣后,在肉質(zhì)半熟的狀態(tài)下倒入事先調(diào)好的醬汁,然后擺入茼蒿、金針菇、香菇、蒟蒻、青蔥、燒豆腐塊、牛蒡、洋蔥和葛粉一起烹煮。在壽喜燒中加入種類(lèi)繁多的蔬菜,一來(lái)能夠增加營(yíng)養(yǎng),二來(lái)則能夠豐富口感。
吃壽喜燒的時(shí)候,一定不要等到和牛肉全熟之后再入口,牛肉稍微變色便可食用,免得肉質(zhì)變老影響口感。當(dāng)然吃壽喜燒還有另一個(gè)靈魂所在,那就是要在牛肉變色前,在碗中打一個(gè)生的本地土雞蛋,并均勻地?cái)嚿⒊傻耙?。牛肉在咸、甜、香度適中的醬汁里涮燙成半熟,將牛肉蘸裹著生蛋液吃,不僅有降溫效果,也可以使肉質(zhì)更加滑嫩順口。入口之際,濃醇的醬油味與生蛋液的清新味相結(jié)合,吃起來(lái)溫和舒適、爽滑香甜。而經(jīng)過(guò)微烤后的豆腐、軟嫩的蒟蒻及噴香微辣的蔥段和其他鮮甜的蔬菜,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的鹵煮之后,滋味既濃郁又樸素,著實(shí)令人陶醉不已。endprint