做菜

汪曾祺

我不會(huì)做什么菜，可是不知道為什么竟會(huì)弄得名聞海峽兩岸。這是因?yàn)橛羞^(guò)幾位臺(tái)灣朋友在我家吃過(guò)我做的菜，大事宣傳而造成的。我只能做幾個(gè)家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚(yú)翅、燕窩，我放在那里一直沒(méi)有動(dòng)，因?yàn)椴恢涝趺醋?。有一點(diǎn)特色，可以稱(chēng)為我家小菜保留節(jié)目的有這些：

拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟切碎，香干切米粒大，與薺菜同拌，在盤(pán)中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內(nèi)，薺菜上桌后，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。沒(méi)有薺菜的季節(jié)，可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經(jīng)在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無(wú)不成功。

干絲。這是淮揚(yáng)菜，舊只有燙干絲，大白豆腐干片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片），再切為細(xì)絲。醬油、醋、香油調(diào)好備用。干絲用開(kāi)水燙過(guò) ，上方青蒜米、姜絲（要嫩姜，切極細(xì)），將調(diào)料淋下，即得。這本是茶館中在點(diǎn)心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，后來(lái)飯館里當(dāng)一道菜賣(mài)了。煮干絲的歷史我想不超過(guò)一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲蝦籽同熬（什么鮮東西都可以往里擱），下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開(kāi)，加姜絲，即可上桌。聶華苓又一次上我家來(lái)，吃得非常開(kāi)心，最后連湯汁都端起來(lái)喝了。北京大方豆腐干甚少見(jiàn)，可用豆腐片代。干絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出，無(wú)味者使之入”，干絲切得極細(xì)，方能入味。

燒小蘿卜。臺(tái)灣陳怡真到北京來(lái)，指名要我做菜，我給她做了幾個(gè)菜，有一道是燒小蘿卜，我知道臺(tái)灣沒(méi)有小紅水蘿卜（臺(tái)灣只有白蘿卜）。做菜看對(duì)象，要做客人沒(méi)有吃過(guò)的，才覺(jué)新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒(méi)長(zhǎng)好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過(guò)了這幾天，又長(zhǎng)過(guò)了，糠。陳怡真運(yùn)氣好，正趕上小蘿卜最好吃的時(shí)候。她吃了，贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實(shí)很好吃，因?yàn)槭怯酶韶悷摹！按植思?xì)做”，是制家常菜不二法門(mén)。

塞肉回鍋油條。這是我的發(fā)明，可以申請(qǐng)專(zhuān)利。油條切成寸半長(zhǎng)的小段，用手指將內(nèi)層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風(fēng)味?；劐佊蜅l極酥脆，嚼之真可聲動(dòng)十里人。

炒青苞谷。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。昆明菜。

其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚(yú)、川冬菜炒碎肉……大家都會(huì)做，也都是那個(gè)做法，不列舉。

做菜要有想象力，愛(ài)捉摸，如蘇東坡所說(shuō)，“忽出新意”；要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)；也許因?yàn)榉匙V。在我所看的閑書(shū)中，食譜占一個(gè)重要地位。食譜中寫(xiě)得最好的，我以為還得數(shù)袁子才的《隨園食單》。這家伙確實(shí)很會(huì)吃，而且還能說(shuō)出個(gè)道道。如前面所說(shuō)，“有味者使之出，無(wú)味者使之入”，實(shí)是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)?！叭澆怂赜统矗夭巳澯统础?，尤為至理名言。

做菜的樂(lè)趣第一是買(mǎi)菜，我做菜都是自己去買(mǎi)的。到菜市場(chǎng)要走一段路，這也是散步，是運(yùn)動(dòng)。我什么功也不練，只練“買(mǎi)菜功”。我不愛(ài)逛商店，愛(ài)逛菜市?？纯茨切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對(duì)于一個(gè)終日伏案的人來(lái)說(shuō)，改變一下身體的姿勢(shì)是有好處的。最大的樂(lè)趣還是看家人或客人吃得很高興，盤(pán)盤(pán)見(jiàn)底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來(lái)之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

（郭俊栩摘自京華出版社《隨遇而安》，本刊有刪節(jié)）endprint