紫淮山紫薯營(yíng)養(yǎng)面條的研制

李冬梅，楊君，周妮妮，張偉惠，賴來(lái)展

（1.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州510503；2.農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510610）

紫淮山，是近年育成的淮山品種中的一種，因其肉質(zhì)紫紅色而得名。目前主要品種有增引紫玉淮山、紫玉血薯，還有從臺(tái)灣引進(jìn)的臺(tái)農(nóng)1號(hào)、臺(tái)農(nóng)5號(hào)等[1]。紫淮山營(yíng)養(yǎng)豐富，含有淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、皂甙、淀粉酶、膽堿、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)測(cè)定，每100 g新鮮紫淮山中，含淀粉23.3 g，水分75.5 g，粗蛋白1.14 g，總糖1.46 g，粗脂肪0.20 g，鐵0.259 mg，鋅 0.227 mg，銅 0.075 3 mg、鉀含量高達(dá)186 mg，此外還有4種花色苷、酚酸類、粘性蛋白和粘性多糖等功能性元素。紫淮山是一種藥食同源、食療兼用的黑色食品新資源，其花青素含量是白淮山的60倍，經(jīng)常食用，可延緩衰老、保護(hù)視力、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病及肥胖、抗腫瘤、預(yù)防類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、增強(qiáng)免疫力、滋肺益腎、健脾止瀉、降壓利肝等多種保健作用[2]。日前，對(duì)于紫淮山的研究主要集中在品種選育、推廣種植技術(shù)階段，其產(chǎn)品以鮮食為主，深加工研究方面則鮮見(jiàn)報(bào)道。

紫薯，其塊根內(nèi)部呈黑紫色，俗稱“黑紅薯”、紫心甘薯或紫肉甘薯，是近年育成的一類集營(yíng)養(yǎng)、保健、色素于一體的新甘薯品種類型，除具有普通甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有18種氨基酸，Se、Zn、Fe、P等10多種礦物質(zhì)元素及VC、VB、VA等8種維生素，特別富含花青素[3]。目前，我國(guó)以浙江省栽培面積最大，廣東、廣西、海南、云南、福建、山東等地也開(kāi)始規(guī)?；N植。根據(jù)用途不同，選擇適宜的品種，是推動(dòng)紫薯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵。適宜加工的紫薯品種主要有彩紫、紫薯王、寧薯4號(hào)、川山紫、濟(jì)薯18號(hào)等[4]。近幾年來(lái)，對(duì)于紫薯的加工研究越來(lái)越多，集中在紫薯發(fā)酵食品[5]、紫薯飲料[6]、紫薯糕點(diǎn)[7]等單一原料加工品方面，而利用紫薯和其他黑色食品原料搭配進(jìn)行精深加工的報(bào)道甚少。

以紫淮山、高筋面粉、紫薯為主要原料，高效利用黑色食品新資源紫淮山的營(yíng)養(yǎng)功能、保健作用，利用紫薯天然色素著色均勻、紫色深、營(yíng)養(yǎng)全面的優(yōu)勢(shì)，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、口感優(yōu)良的紫淮山紫薯面條，為紫淮山的精深加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

增引紫玉淮山：廣州市增城果蔬研究所提供；紫薯全粉：網(wǎng)購(gòu)，青島嵐珊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)；高筋面粉、卡拉膠、食鹽均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

YP102N電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DZF-6030真空干燥箱：上海和呈儀器制造有限公司；FD-1A-50冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；MJ-04型多功能粉碎機(jī)：上海浦恒信息科技有限公司；101-3A鼓風(fēng)干燥箱：常州諾基儀器有限公司；MT25B（精裝）壓面機(jī)：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 紫淮山粉的制備

選取優(yōu)質(zhì)新鮮紫淮山，清洗泥沙和雜質(zhì)，去皮后切成厚度3 mm～5 mm的片狀，使用0.2%VC護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理20 min。根據(jù)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行干燥，得紫淮山干片，用粉碎機(jī)80目下粉碎過(guò)篩，制得紫淮山粉。

1.3.2.2 和面

將高筋面粉、食鹽、紫淮山粉、紫薯粉、卡拉膠混勻后，加水和面，形成紫色均勻、干濕適中的面團(tuán)。和面時(shí)間15 min～20 min，和面溫度20℃～30℃。

1.3.2.3 熟化

將和好的面團(tuán)在20℃～30℃條件下熟化30 min，使面團(tuán)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

1.3.2.4 壓片、切條

將熟化好的面團(tuán)用小型壓面機(jī)壓成1 mm厚的光滑薄片，切成長(zhǎng)25 cm、寬3 mm左右的細(xì)長(zhǎng)條。

1.3.2.5 干燥

將濕面條均勻平攤于不銹鋼盤(pán)中，置于恒溫干燥箱中，40℃下恒溫干燥至面條含水量5%左右，密封包裝。

1.3.3 紫淮山粉最佳干燥條件的確定

在參考紫薯、紫馬鈴薯等塊根類黑色食品全粉加工技術(shù)[8-9]的基礎(chǔ)上，結(jié)合紫淮山的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，采用低溫冷凍干燥（物料厚度10 mm，壓力18 pa、-50℃下干燥 24 h）、真空干燥（壓力 0.08 Mpa、65℃下干燥 8 h）、熱風(fēng)干燥（60℃下干燥10 h）3種不同干燥方式，觀察對(duì)紫淮山色澤的影響，以確定最佳的干燥條件。

1.3.4 面條最佳工藝參數(shù)的確定

固定高筋面粉質(zhì)量100 g、食鹽質(zhì)量1.5 g，依次改變紫淮山粉、紫薯粉、卡拉膠的質(zhì)量，采用L9（33）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)（見(jiàn)表1），通過(guò)質(zhì)量綜合評(píng)定（感官評(píng)定占40%、面條烹煮斷條率占30%、面條烹煮損失率占30%）和正交分析得出產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)。

表1 面條實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of noodle

1.3.5 面條質(zhì)量評(píng)定

1.3.5.1 面條感官指標(biāo)

將煮好的面條放入盛器內(nèi)，由10名食品專業(yè)人員參照SB/T 10137-93的方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面條的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)每個(gè)試驗(yàn)組合，去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，其余分?jǐn)?shù)總和取平均值為最后得分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 紫淮山紫薯營(yíng)養(yǎng)保健面條感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standard of sensory evaluation with the purple chinese yam and purple sweet potato noodles

1.3.5.2 面條烹煮斷條率測(cè)定

取50根面條放入一定量的沸水中煮制5 min后撈出，觀察面條有無(wú)斷條，記錄斷條的根數(shù)，根據(jù)公式計(jì)算面條的烹煮斷條率。

1.3.5.3 面條烹煮損失的測(cè)定

取30 g面條放入盛有500 mL沸水的不銹鋼鍋中煮一定時(shí)間，澇出面條，用流動(dòng)的自來(lái)水沖淋面條約10 s，將沖淋液體和面湯煮至50 g左右，在105℃條件下烘干至恒重，重復(fù)2次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同干燥方式對(duì)紫淮山粉品質(zhì)的影響

紫淮山和紫薯相似，都是典型的黑色食品，富含花青素等活性物質(zhì)，不同的干燥方式對(duì)花青素的損失程度不同。對(duì)比真空冷凍干燥、真空干燥和熱風(fēng)干燥3種干燥方式對(duì)紫淮山色澤的影響后發(fā)現(xiàn)，真空干燥和真空冷凍干燥比熱風(fēng)干燥都能較好保留紫淮山本身色澤，其中真空干燥呈淺紫色，而真空冷凍干燥顏色稍淡，但都較接近紫淮山原料顏色?？紤]到真空冷凍干燥耗時(shí)長(zhǎng)，成本高，因此，真空干燥是制備紫淮山粉比較理想的一種干燥方式，既能保留原料中原有的紫色，不會(huì)造成花青素的大量損失，又可節(jié)省時(shí)間，節(jié)約成本。這與紫薯全粉加工工藝研究的結(jié)論基本一致[8]。

2.1.2 不同紫淮山粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

以紫淮山粉添加量6%、12%、20%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)添加紫淮山粉6%時(shí)面條成品風(fēng)味一般，沒(méi)有紫淮山風(fēng)味，也達(dá)不到紫淮山應(yīng)有的保健作用；紫淮山粉含量為20%時(shí)，面條氣味過(guò)濃，斷條率、面條烹煮損失率都略有提高，且增加產(chǎn)品成本。紫淮山粉含量為12%時(shí)面條的感官性狀和綜合品質(zhì)都比較適合。

2.1.3 不同紫薯粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

紫薯添加到面條中的目的，主要是利用其天然深紫色色澤優(yōu)勢(shì)，以彌補(bǔ)紫淮山色澤較淺且不均勻的不足，增加面條的感官品質(zhì)，同時(shí)可增加面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，紫薯粉添加量不可太多。以紫薯粉添加量1%、4%、7%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)添加紫薯粉1%時(shí)面條色澤一般；紫薯粉為7%時(shí)，面條色澤很濃，且面條紫薯味過(guò)濃，蓋過(guò)了紫淮山的氣味，不易被消費(fèi)者接受。紫薯粉添加量為4%時(shí)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味都比較適合。

2.1.3 不同卡拉膠添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

食品工業(yè)中，常添加海藻酸鈉、黃原膠、瓜兒豆膠、魔芋膠等增稠劑以改善面條易斷條、不耐煮、易糊湯、口感發(fā)黏、咬勁差等品質(zhì)[10]。本研究添加卡拉膠作增稠劑，以卡拉膠添加量0.25%、0.75%、1.25%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)卡拉膠添加量為0.25%時(shí)，面條咬勁差，易粘牙，不夠滑口；卡拉膠為1.25%時(shí)，面條滑口，不粘牙，但易糊湯；卡拉膠添加量為0.75%時(shí)，上述面條的綜合品質(zhì)都較好。

2.2 紫淮山紫薯營(yíng)養(yǎng)保健面條最佳配方的確定

在以上單因素試驗(yàn)和基本配方基礎(chǔ)上，針對(duì)影響面條成型和品質(zhì)的3個(gè)因素（紫淮山粉、紫薯粉、卡拉膠），選擇3個(gè)水平，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)定和正交分析，得出最佳配方。紫淮山紫薯營(yíng)養(yǎng)保健面條正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of orthogonal test

由表3 可以看出，極差大小為 RB＞RA＞RC，即影響紫淮山紫薯營(yíng)養(yǎng)保健面條加工的主次因素依次為紫薯粉、紫淮山粉、卡拉膠，確定了最佳工藝配方為A1B3C1，即在100 g高筋面粉、食鹽1.5 g固定條件下，紫淮山粉10%，紫薯粉5%，卡拉膠0.50%。

斷條率、烹煮損失率是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量的重要指標(biāo)，斷條率小，面條品質(zhì)好；烹煮損失率小，淀粉流失少，面條不易糊湯[11-12]。按照正交試驗(yàn)9種組合制作的面條平均斷條率為4.50%、平均烹煮損失率為11.85%，按最佳工藝配方制作的面條斷條率為0、烹煮損失率為8.25%，均小于平均值。按最佳工藝配方制作的面條，感官綜合評(píng)分為89分，色澤紫色發(fā)亮，有咬勁、不粘牙、入口爽滑，具有紫淮山的清香味，綜合品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)選用藥食同源、食療兼用的優(yōu)質(zhì)黑色食品新資源—“增引紫淮山”為原料，采用真空干燥的方式盡可能地保留了其花青素，得到淺紫色的紫淮山粉。配以鮮艷色澤的紫薯粉，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了紫淮山紫薯營(yíng)養(yǎng)保健面條加工的最佳配方為高筋面粉100 g、食鹽1.5 g，紫淮山粉10%，紫薯粉5%，卡拉膠0.50%。添加紫淮山，不僅增加了紫淮山的口味而且增加了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，為紫淮山的綜合利用提供技術(shù)參考。

[1]賴來(lái)展,劉成枝,石晶,等.黑色食品-紫淮山的栽培新技術(shù)[J].廣東農(nóng)村實(shí)用技術(shù),2012,153(9):19-20

[2]賴來(lái)展,劉成枝,石晶,等.黑色食品-紫淮山的營(yíng)養(yǎng)功能與用途[J].廣東農(nóng)村實(shí)用技術(shù),2012,153(9):46

[3]龐巧玲,賴珍華.紫薯的開(kāi)發(fā)前景及豐產(chǎn)栽培技術(shù)[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(1):275-276

[4]賈登山.紫薯市場(chǎng)前景好按照用途選良種[J].科技致富向?qū)?2012(1):29

[5]周蘇果,付湘晉.紫薯酒發(fā)酵工藝研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012,33(11):122-125

[6]陳英鄉(xiāng),于學(xué)娟,李銀塔.速溶紫薯飲料生產(chǎn)的工藝[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012,33(11):115-118

[7]郭玲玲,陳景鑫,張巍.紫薯桃酥的研制開(kāi)發(fā)[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2012,217(7):71-73

[8]鄧資靖.紫薯全粉加工工藝研究[D].重慶:西南大學(xué),2012

[9]崔璐璐,林長(zhǎng)彬,徐懷德,等.紫馬鈴薯全粉加工技術(shù)研究[J/OL].2013-11-08,網(wǎng)絡(luò)出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20131108.1412.013.html

[10]翟瑋瑋.增稠劑對(duì)面條品質(zhì)改良的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2008(4):242-244

[11]倪文霞,王尚玉,王宏勛,等.紅薯渣面條的制備工藝研究[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2011,30(3):18-21

[12]錢(qián)小麗.紫薯面加工工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(30):14953-14955