冀浩

檢測結(jié)果顯示，雖然所有產(chǎn)品均符合國家標準，但不同品牌啤酒的主要風味物質(zhì)指標差別較大。喜力啤酒的麥汁濃度和苦味質(zhì)含量最高，嘉士伯啤酒的高級醇含量最高，相對容易上頭。

市面上的啤酒品牌繁多，除了價格上的考慮，消費者應根據(jù)哪些產(chǎn)品區(qū)分度來做出選擇？不同的消費者可能根據(jù)個人的偏好給出不同的答案，其中最影響選擇的可能就是風味和口感。

此次《消費者報道》對10品牌13款啤酒的檢測，除了檢測泡持性、蛋白質(zhì)這兩個特征指標外，還對原麥汁濃度、酒精濃度、苦味質(zhì)、低沸點風味物質(zhì)等能體現(xiàn)啤酒風味口感的品質(zhì)指標進行了檢測。

檢測結(jié)果顯示，雖然所有產(chǎn)品均符合國家標準，但不同品牌啤酒的主要風味物質(zhì)指標差別較大。

此外，作為一種享受型的飲品，啤酒的口感體驗非常重要。為了解13款啤酒的口感差異，本刊還邀請53名志愿者，在專業(yè)釀酒師指導下對不同啤酒進行苦度、麥香、醇厚感等指標進行品評評分并填寫調(diào)查問卷。

根據(jù)品評數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果，消費者有能力區(qū)分啤酒苦度、麥香和醇厚感，與對應指標的實驗室檢測結(jié)果基本一致。

啤酒味道看原麥汁濃度

啤酒標簽上的度數(shù)指的是原麥汁濃度，而不是酒精度數(shù)。但原麥汁濃度與酒精度是一組相關的啤酒指標，原麥汁濃度越高，發(fā)酵出來的啤酒的酒精度越高。

原麥汁濃度是指啤酒發(fā)酵前備用麥芽汁的濃度，通常以柏拉圖度（°P）表示，即表示100 g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。目前啤酒生產(chǎn)普遍會添加一定比例的大米、淀粉糖作為輔料，但無論浸出物是否源于麥芽，均計入原麥汁濃度。

原麥汁濃度是衡量啤酒營養(yǎng)和口感的一個重要指標，與生產(chǎn)過程中所加入的麥芽量有直接關系，一般來說，原麥汁濃度越高，成本就越高。由于現(xiàn)在消費者偏好中低濃度的啤酒，所以市面上銷量大的啤酒的原麥汁濃度基本都在8°P到10°P之間。而本次送檢測的啤酒絕大多數(shù)屬于這一類型，是以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒。

從本刊檢測結(jié)果來看，喜力啤酒原麥汁濃度最高，達到了13.1°P，雪花啤酒勇闖天涯和雪花純生最低，為8°P，所有啤酒均符合標準，且與其標簽標注基本一致。

同時，在本刊的主觀測評中，麥香的主觀品評結(jié)果與原麥汁濃度的檢測結(jié)果相吻合。（如圖2、3）

酒花越多越好？

啤酒口感的另一個重要指標是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸，多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，這三樣物質(zhì)會給啤酒帶來特有的苦味和香味。其中多酚物質(zhì)則有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。

本刊此次檢測結(jié)果顯示，苦味質(zhì)最高的是喜力啤酒，達到了20.1BU，苦味質(zhì)最低的是雪花啤酒勇闖天涯，僅僅為4.3BU。

苦度的主觀品評結(jié)果與苦味質(zhì)的檢測結(jié)果同樣相吻合。（如圖4、5）

一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家向記者解釋，酒花分為香花和苦花，不同的酒花苦度也會有差別。若使用同種酒花，酒花投放量越大，帶來的苦度越高。此外投放的時間也會影響啤酒的苦味質(zhì)，一般來說，越早投放酒花，酒花煮制的時間就越長，苦度也就越大。

從成本上看，原麥汁濃度越高，酒花添加量越多，啤酒的成本越高，但并不能以麥芽與酒花量投量或者某些指標來來簡單的衡量啤酒的品質(zhì)?！翱辔顿|(zhì)、酯類等風味物質(zhì)并不是安全性指標，這個是由廠家針對市場需求來決定的。”浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院何國慶教授告訴本刊記者。

他表示，不能簡單地說啤酒越濃越好?！澳壳埃推【瞥蔀榱耸澜绲闹髁?，消費者偏好口味淡濃度低的啤酒，對企業(yè)來說，生產(chǎn)濃度低的啤酒成本也更低，這是利于雙方的?！彼a充道。

廣東酒類行業(yè)協(xié)會啤酒分會會長周茂輝也表示“啤酒評級早已取消”，只要啤酒符合國家標準，無論其麥汁濃度高或低，苦味重或者淡，或者哪種香味更為突出，能滿足了消費者的需求，就是好啤酒。

對于本刊的測試結(jié)果，喜力亞太釀酒有限公司公關經(jīng)理陸女士表示，不同產(chǎn)品在產(chǎn)品定位、生產(chǎn)原料、工藝上有所差別?！坝羞@樣的區(qū)別是很正常的，喜力旗下也有清爽苦味淡的啤酒。”她說。

高級醇含量差別較大

酯類物質(zhì)和高級醇是啤酒中主要的風味物質(zhì)，高級醇是啤酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，是啤酒中重要的一種香味物質(zhì)。

“由于高級醇碳鏈長，人體對它代謝速度慢，盡管它有利于啤酒的芳香味，但也不能過多，否則代謝慢持續(xù)對人體刺激，造成容易上頭，過低則啤酒失去豐滿的香味和口味?！睆V東工業(yè)大學輕工化工學院副教授于泓鵬告訴記者。

根據(jù)華南理工大學生物科學與工程學院副教授周世水的研究，普通啤酒的高級醇的含量范圍在50mg/L到150mg/L之間。

本刊此次檢測結(jié)果顯示，不同啤酒的高級醇含量差別比較大。嘉士伯啤酒高級醇含量最高，達到了98.4 mg/L，雪花純生則含量最低，僅僅為36.1 mg/L。（如圖6）

分析完檢測數(shù)據(jù)后，周世水副教授表示，“這些啤酒的高級醇（測定3種的和）含量均在正常范圍內(nèi)，只要不過量飲用，控制在三瓶以內(nèi)，一般不會上頭，不影響健康?！?/p>

對于是否有必要規(guī)定啤酒中的高級醇含量和醇酯比，何國慶表示，對于啤酒酯類物質(zhì)、高級醇含量和醇酯比這樣的指標，更多的是科研人員在研究，但是難以制定標準。endprint