葡萄、葡萄酒的功能性及其開發(fā)利用

王一亭

(江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江西南昌 330039)

葡萄性平,味甘酸,無毒,常吃對神經(jīng)衰弱、疲勞過度均有良效?，F(xiàn)在人食用時大多都將葡萄皮吐掉,但古云“吃葡萄不吐葡萄皮”有一定道理。葡萄汁、籽、皮、內(nèi)均富含強(qiáng)力抗氧化物質(zhì)——白藜蘆醇及類黃酮等成分,它們具有阿司匹林藥物的溶栓、抗血凝效益,可防御缺血性腦中風(fēng),如腦梗塞、腦血栓等。

1 葡萄中的主要抗氧化物質(zhì)

化學(xué)結(jié)構(gòu)上,葡萄中的多酚類化合物具有可形成色素、吸收紫外線、作為抗氧化劑、結(jié)構(gòu)分子以及信號轉(zhuǎn)導(dǎo)等作用[3]。葡萄果實(shí)中多酚化合物對果實(shí)色澤、風(fēng)味都有重要作用,這些化合物主要包括兩類:一類為黃酮醇和花色素苷,包括兒茶素單體和低聚體原花青素等黃酮類化合物;二類物質(zhì)屬于氐類,即1,2-二苯乙烯類化合物,主要包括白藜蘆醇和其糖苷類化合物。它們具有相似的化學(xué)結(jié)構(gòu),即在共軛苯環(huán)上含有酚羥基,這些結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使它們參與自由基的電子轉(zhuǎn)移過程,從而發(fā)揮抗氧化的作用[5]。

1.1 原花青素

原花青素是由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素縮聚而成的低聚體由葡萄籽(皮)提取物原花青素,稱為GSPE,也可稱為OPC。其在自然界中廣泛存在,如葡萄、山楂、花生、銀杏等。葡萄籽、皮是原花青素的重要植物資源。

OPC最突出的生物活性表現(xiàn)為抗氧化活性,是迄今所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)有效的氧自由基清除劑和脂質(zhì)過氧化抑制劑。其中抗氧化效果遠(yuǎn)高于維生素C和E,在體內(nèi)約為VE的50倍,VC的20倍。[1]此外OPC有降低毛細(xì)血管通透性的作用,抗致突變活性,對缺血性心律失常有預(yù)防作用,還有抗病毒和抗真菌活性、抗過敏作用、抗輻射作用和改善視力作用。OPC安全無毒。毒理實(shí)驗(yàn)證明大鼠和小鼠口服OPC的LD50均在4000mg/kg*d以上,大鼠口服60mg/kg*d 6個月,[1]犬口服相同劑量12個月均無任何身體副作用且耐受性良好。

1.2 白藜蘆醇及其葡萄糖苷

白藜蘆醇(Resveratrol,簡稱Res.)為葡萄科植物中一種防止葡萄腐爛產(chǎn)生的植物抗毒素。研究表明,Res.在葡萄各組織中白藜蘆醇含量趨勢為:葡萄皮>葡萄葉、梗>葡萄籽>葡萄果肉,其含量與葡萄品種、生長階段、生長部位均有關(guān)系,其中葡萄果皮中Res.的含量最高。

Res.也是一種來源于植物的雌性激素。女性在絕經(jīng)期后,體內(nèi)雌性激素分泌不足,從而心血管疾病、骨質(zhì)疏松和老年癡呆癥、癌等疾病發(fā)病率大幅上升。Res.及其糖苷對這些方面有較重要的作用。

此外,Res.及其糖還有下列藥理作用:(1)影響脂類及花生四烯酸代謝、抗血小板聚集和抗炎、抗過敏作用;(2)具有抗血酸作用;(3)具有抗動脈硬化和冠心病、缺血性心臟病、高血脂癥的作用;(4)具有明顯抗氧化作用、抗自由基作用;(5)抑制腫瘤作用。

2 葡萄酒中的功能因子

葡萄酒中含抗氧化性多酚物質(zhì)具有良好的保健功效。

2.1 葡萄酒中的多酚

葡萄酒發(fā)酵過程中,多酚物質(zhì)從葡萄籽和葡萄皮中浸提進(jìn)入葡萄汁和葡萄酒中。葡萄酒外觀、滋味、口感、香氣以及微生物穩(wěn)定性受酚及其相關(guān)化合物影響,尤其是紅葡萄酒。

類黃酮主要來自于葡萄皮、籽及果梗,紅葡萄酒中占多酚物質(zhì)的85%以上,在白葡萄酒中含量一般不超過總酚含量的20%,。葡萄酒中最常見的類黃酮物質(zhì)有黃酮醇、兒茶素,紅葡萄酒中還有花色苷等?；ㄉ帐且活愑绊懫咸丫祁伾闹匾蛩亍２煌ㄉ罩g的比例對葡萄酒色度和顏色穩(wěn)定性有顯著影響。

葡萄酒中還有一類重要多酚物質(zhì)——單寧,其與蛋白質(zhì)結(jié)合有一定的收斂性或澀性。單寧分子可以使葡萄酒醇厚,穩(wěn)定葡萄酒顏色,當(dāng)對唾液蛋白質(zhì)的結(jié)合達(dá)一定程度時,會產(chǎn)生澀味。

2.2 葡萄酒中多酚的功效

增加高密度脂蛋白的濃度,在血液流動中與脂肪相混合,通過肝臟從血液和人體中排除,降低心臟病或者中風(fēng)概率。

通過阻止低密度脂蛋白和飲食脂肪混合,從而防止脂肪在動脈和靜脈壁上的沉積。

降低血紅結(jié)塊或者粘滯在一起形成血酸的幾率,有助于血栓的分解。

此外還可減少膽固醇氧化,提高血漿抗氧化力,加強(qiáng)血管擴(kuò)張力[2]。

3 葡萄及葡萄酒在其功能性方面的開發(fā)與利用

隨著人們生活水平的提高,保健及功能性食品已成了食品工業(yè)新潮流。葡萄中的OPC對心老血管疾病有良好的治療作用常被制成各類保健品。利用OPC制成用于皮膚防曬和消炎、抗皮膚過敏、保濕、消除色斑、增白、防皺的功能化妝品。利用葡萄研制改善女性更年期綜合癥(骨質(zhì)疏松癥、免疫力下降、高血脂等)及新型美容(特別是保持皮膚水分和怯斑)保健食品具有廣闊前景。

針對葡萄產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新,可以有:(1)產(chǎn)品技術(shù)條件的改善,如科學(xué)研究創(chuàng)新、工藝設(shè)備創(chuàng)新、原材料開發(fā)等;(2)產(chǎn)品整體性能創(chuàng)新,如質(zhì)量創(chuàng)新、功能創(chuàng)新、品種創(chuàng)新等;(3)產(chǎn)品市場開拓,如商標(biāo)創(chuàng)新、廣告創(chuàng)新等。葡萄作為傳統(tǒng)的水果食品,原料成本低廉、資源廣泛,其在功能性食品領(lǐng)域開發(fā)有廣闊的發(fā)展空間。

[1]夏開元,戎衛(wèi)華.葡萄中的功效成分——白藜蘆醇、白藜蘆醇苷和原花青素.食品科學(xué),2002,23(8):356—359.

[2]讓·克勞德呂夫,克雷那斯托克利.葡萄酒與健康的科學(xué)證據(jù).中外葡萄與葡萄酒,2003,108(1):51—53.

[3]劉金豹,杜中軍,翟衡.葡萄漿果中的主要多酚化合物及影響因素.中外葡萄與葡萄酒,2003,112(5):22—26.

[4]黃梅,趙余慶,吳春福.葡萄中抗氧化物質(zhì)的作用及其機(jī)制進(jìn)展.中草藥,2003,34(3):285—286.