張萍

摘?要：目前大多數(shù)中職學(xué)校參加了酒店專業(yè)技能大賽。如何以技能大賽促進(jìn)中餐技能課的教學(xué)，把技能大賽中獲得的經(jīng)驗(yàn)和方法融入到日常的技能課教學(xué)當(dāng)中，是本文著力探討的問題。本文通過分析酒店專業(yè)中餐技能大賽對(duì)中餐技能教學(xué)改革的有利因素，探討如何開展中餐技能實(shí)踐教學(xué)。

關(guān)鍵詞：技能大賽?中餐技能教學(xué)?教學(xué)實(shí)踐

隨著中職技能大賽如火如荼地開展，各中職學(xué)校積極籌備和參加各個(gè)項(xiàng)目的比賽，并期望在技能大賽中取得理想的成績(jī)。技能大賽的輔導(dǎo)教師在學(xué)校既承擔(dān)著日常的技能教學(xué)活動(dòng)，又要輔導(dǎo)學(xué)生參加技能大賽。如何分配和均衡工作，使舉辦技能大賽的好處真正惠及每個(gè)學(xué)生，并且把參加技能大賽得到的經(jīng)驗(yàn)和方法融入到日常的技能教學(xué)當(dāng)中，是每位一線教師需要解決的問題。

筆者以酒店專業(yè)中餐技能實(shí)訓(xùn)為例，開展以技能大賽促進(jìn)該科目實(shí)踐教學(xué)的探討，有以下幾點(diǎn)思路。

一、以技能大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來制定技能教學(xué)的考核標(biāo)準(zhǔn)

1.統(tǒng)一技能操作的考核標(biāo)準(zhǔn)

酒店專業(yè)的技能知識(shí)在書本上的描述跟實(shí)際工作有很大差別，而學(xué)生就業(yè)以后每個(gè)酒店的操作流程又存在差別，師父帶徒弟這種方式又制造了很多技能上的個(gè)人風(fēng)格，如何統(tǒng)一和規(guī)范這一行業(yè)的技能標(biāo)準(zhǔn)是急需解決的問題。隨著技能大賽的開展，酒店行業(yè)專家制定了比賽項(xiàng)目的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，大家圍繞著這一標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化技能訓(xùn)練和交流，將每個(gè)操作環(huán)節(jié)研究得更加透徹和合理。

2.分項(xiàng)目開展技能教學(xué)活動(dòng)

以中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例，技能操作比賽的環(huán)節(jié)分為鋪臺(tái)布、餐碟定位、擺放湯碗湯勺和味碟、擺放筷架勺筷牙簽、擺放三杯、擺放公用筷、餐巾折花、上花瓶和菜單、拉椅讓座等環(huán)節(jié)，要求對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)和質(zhì)量進(jìn)行量分，所以教師在技能教學(xué)中要按此要求來考核學(xué)生，將日?？己藘?yōu)秀的學(xué)生選拔出來并進(jìn)入到下一階段的強(qiáng)化訓(xùn)練班，以賽促教，賽學(xué)結(jié)合。

3.遵照大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核

在酒店中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目的技能課中，教師示范規(guī)范的擺臺(tái)動(dòng)作，學(xué)生再分組進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，按照國賽的標(biāo)準(zhǔn)來開展技能教學(xué)。比如在國賽的考核標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，規(guī)定學(xué)生在操作當(dāng)中物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺漏每件扣1分，逆時(shí)針操作扣1分/次。這在酒店的入職培訓(xùn)和工作當(dāng)中可能不會(huì)有規(guī)定，但我們?cè)谄綍r(shí)上課當(dāng)中就提出并納入考核當(dāng)中，嚴(yán)格要求學(xué)生。

二、開展多形式的技能教學(xué)項(xiàng)目，提高學(xué)生技能學(xué)習(xí)效率

1.采用多種形式的教學(xué)手段提高技能課堂的教學(xué)效果

酒店中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目的教學(xué)大部分是教師示范、學(xué)生模仿，教師指導(dǎo)、學(xué)生實(shí)踐，形式單一，受實(shí)訓(xùn)設(shè)施的限制。在一個(gè)學(xué)生操作時(shí)，該組的其余學(xué)生就要等待，課堂實(shí)施效率低，所以在中餐課當(dāng)中要分小組分項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。這個(gè)小組在中餐廳實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，另一組通過觀看技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作視頻，學(xué)習(xí)操作要領(lǐng)和心得，然后再進(jìn)行交換訓(xùn)練。技能大賽的視頻可以通過專門的剪輯和處理，放慢操作的動(dòng)作和環(huán)節(jié)，以便用來學(xué)習(xí)和研究。

2.遵循該工種的操作流程，在教學(xué)模塊下設(shè)置不同層次的學(xué)習(xí)項(xiàng)目

以中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能教學(xué)為例，將中餐擺臺(tái)教學(xué)內(nèi)容由易到難分成學(xué)托托盤、學(xué)折花、學(xué)擺臺(tái)等三模塊。在每個(gè)模塊的教學(xué)中，要前后設(shè)置不同層次的學(xué)習(xí)情境，如：托盤輕重托、折杯花和盤花、擺零點(diǎn)和宴會(huì)臺(tái)面等教學(xué)項(xiàng)目。在每個(gè)學(xué)習(xí)情境下，要以項(xiàng)目為載體，將中餐項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容貫穿于完整的工作過程中。

三、將技能大賽機(jī)制引入到常規(guī)技能教學(xué)中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

技能大賽的開展既選拔和造就一批批行業(yè)優(yōu)秀的人才，也為中職學(xué)生能通過自主招生圓大學(xué)夢(mèng)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，所以有更多的學(xué)生重視和投入到技能訓(xùn)練當(dāng)中。但是為了長(zhǎng)期地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并查驗(yàn)每個(gè)學(xué)生的技能課學(xué)習(xí)效果，我們可以在每一學(xué)期開展校級(jí)的技能活動(dòng)競(jìng)賽、技能活動(dòng)節(jié)、技能抽測(cè)活動(dòng)或考工考級(jí)等項(xiàng)目，讓學(xué)生既有學(xué)習(xí)的目標(biāo)又有練習(xí)的動(dòng)力。

此外，在上技能課之前必須明確技能課的任務(wù)和目標(biāo)。在中餐操作課中，餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目可以作為校級(jí)的技能節(jié)的比賽項(xiàng)目，還可以作為中餐中級(jí)工考核的目標(biāo)，這也是酒店專業(yè)技能抽測(cè)重要環(huán)節(jié)。學(xué)生有了這三重目標(biāo)就會(huì)積極地投入到技能的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練當(dāng)中。在日常的技能課當(dāng)中，要多開展小組競(jìng)賽機(jī)制，培養(yǎng)學(xué)生的小組協(xié)作能力。

四、圍繞技能大賽技能設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)開展教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)意和創(chuàng)新力

1.注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力

行業(yè)技能大賽每一年每一屆的比賽文件都可能有變動(dòng)和調(diào)整，比賽的精神從最初的比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化操作，趨向于比行業(yè)工種中的創(chuàng)新能力。酒店專業(yè)更是明顯，比如酒店中餐比賽最初比的是標(biāo)準(zhǔn)化的擺臺(tái)技能，到現(xiàn)在比的是宴會(huì)設(shè)計(jì)臺(tái)面，要求在標(biāo)準(zhǔn)化臺(tái)面的基礎(chǔ)上比主題設(shè)計(jì)技藝。

2.拓寬思路，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣，提高綜合素質(zhì)

中職技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)有幾年比的是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)面，有幾年比的是臺(tái)面創(chuàng)意，所以在平時(shí)的技能教學(xué)當(dāng)中，要增加臺(tái)面的主題設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)意能力，同時(shí)也提高學(xué)生的審美情趣。

五、開展與企業(yè)行業(yè)技能的交流，將技能教學(xué)與行業(yè)生產(chǎn)零距離對(duì)接

1.技能教學(xué)的內(nèi)容必須是行業(yè)最前沿和最基本的技能

酒店專業(yè)中的中餐宴會(huì)擺臺(tái)來源于酒店一線員工要掌握的技能，既有基礎(chǔ)性的內(nèi)容，又有高標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)設(shè)計(jì)等高層次的內(nèi)容。在比賽過程中，我們必然要考慮酒店目前的生產(chǎn)特點(diǎn)，顧客需求變化和審美的流行趨勢(shì)等問題。在技能的訓(xùn)練和比賽當(dāng)中，我們也邀請(qǐng)酒店業(yè)內(nèi)的專家和精英來學(xué)校指導(dǎo)和交流。

2.與行業(yè)或企業(yè)對(duì)接，密切校企合作

學(xué)校在舉辦和承辦各項(xiàng)技能比賽當(dāng)中會(huì)接觸到一線的企業(yè)專家，這些專家會(huì)進(jìn)行賽后的點(diǎn)評(píng)和總結(jié)。這對(duì)于職業(yè)學(xué)校來說不失為一次與行業(yè)近距離接觸和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。通過學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)對(duì)接，進(jìn)一步密切校企合作，讓職業(yè)學(xué)校真正培養(yǎng)企業(yè)一線所需要的人才。

六、多參加技能培訓(xùn)和輔導(dǎo)工作，提高教師的技能實(shí)踐能力

1.提高教師的教學(xué)技能和指導(dǎo)水平

技能課教師既要自己會(huì)動(dòng)手操作，又要把自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)教給學(xué)生，所以教師必須要強(qiáng)化自己的技能實(shí)踐水平，不斷地鉆研本行業(yè)的技能教學(xué)規(guī)律，通過多種形式來提高自己的教學(xué)水平和業(yè)務(wù)能力。

2.提高技能課的業(yè)務(wù)技能

有些項(xiàng)目要求師生組團(tuán)參加，這就對(duì)教師的技能水平提出了更高的要求，同時(shí)也要求教師親身參與到比賽當(dāng)中，對(duì)以后教學(xué)當(dāng)中需要預(yù)防的問題有經(jīng)驗(yàn)積累。通過參加技能大賽獲獎(jiǎng)的教師還可以獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，這也是構(gòu)建“雙師型”教師隊(duì)伍的有利條件。

總之，通過參與技能大賽提高技能操作的實(shí)踐水平，并且將技能大賽當(dāng)中取得的經(jīng)驗(yàn)和方法運(yùn)用到日常的技能教學(xué)當(dāng)中，有效地開展日常技能教學(xué)工作，建立、完善常規(guī)化、可持續(xù)的以賽促教、賽教深度融合的銜接機(jī)制，是專業(yè)課教師不懈努力的目標(biāo)。

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（作者單位：臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）