調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品是以畜禽肉或水產(chǎn)品為主要原料， 經(jīng)加工處理后的半成品，消費者購買后經(jīng)簡單烹飪即可食用。隨著人們生活節(jié)奏的日益加快， 這一類經(jīng)簡單烹飪即可食用的方便菜類產(chǎn)品得到消費者青睞，需求量逐漸增大。為確保食品安全，保護消費者健康， 促進調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展，上海食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了《食品安全地方標準 調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》，已于2014 年1 月1 日正式實施。

該標準適用于非即食調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，分為兩大類，一類是按冷凍工藝加工，并且在冷凍條件下貯存、運輸、銷售的冷凍調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，另一類是按冷凍或冷藏工藝加工， 并且在冷凍或冷藏條件下貯存、運輸， 在冷藏條件下銷售的冷藏調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品。

主要技術指標

理化指標

該標準未設置酸價、過氧化值及揮發(fā)性鹽基氮限值，企業(yè)應依照《鮮（凍） 畜肉衛(wèi)生標準》、《鮮、凍禽產(chǎn)品》、《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》等標準控制這些理化指標，嚴把原料質(zhì)量關。

感官指標

具有該產(chǎn)品應有的組織形態(tài)，裹漿或調(diào)味料分布均勻，具有該產(chǎn)品應有的色澤、氣味和滋味，無異味，無雜質(zhì)。

致病菌限量

該標準對產(chǎn)品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作了限量規(guī)定。

指示菌限量

我國居民大都無食用生或半生調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的習慣，因此該標準中未設置指示菌限量。

包裝與標識

產(chǎn)品標簽除應符合《預包裝食品標簽通則》 的規(guī)定外，還應標示非即食等提示信息以及烹調(diào)方法等內(nèi)容。散裝食品銷售或供應的產(chǎn)品，容器、外包裝上除標注法律規(guī)定的內(nèi)容外，還應標示產(chǎn)品包裝（或拆除外包裝冷藏產(chǎn)品的分裝） 日期和保質(zhì)期等內(nèi)容。

冷鏈控制

冷凍調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品應在零下18 ℃以下貯存，并在零下15 ℃以下運輸、銷售，禁止拆除外包裝后分裝銷售。

冷藏調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品應在4 ℃以下貯存，在7 ℃以下運輸、銷售， 產(chǎn)品中心溫度應在10 ℃以下。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦

姓關注 安全

百佳好味 食尚

要安全食用生魚片，首先要保證原料的安全、衛(wèi)生。不同魚類的生長水域環(huán)境對魚肉的食用安全有很大影響，淡水魚由于受到病原體和化學污染的可能性較大，生食的安全風險相應較高；在一些經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的周邊海域，環(huán)境污染一般較為嚴重，所以不建議生食在此類海域中獲取的水產(chǎn)品。而在遠洋以及一些島嶼附近的海域，由于水體比較潔凈，魚體受到污染的風險也大大降低， 因此可作為生食的原料。

另外，用于生食的魚在捕獲之后一系列的加工、運輸、儲存等環(huán)節(jié)都需要遵循嚴格的規(guī)范，以保證魚的新鮮品質(zhì)。王錫昌說，相較于豬、羊、牛等肉類，魚體組織脆弱，魚肉更容易變質(zhì)，保鮮的難度也更大。大多數(shù)魚類尤其是遠洋魚， 一旦離開其原來的生活環(huán)境便很難存活， 極易死亡。由于魚肉富含水分和多不飽和脂肪酸，死亡后容易被微生物污染， 所污染的微生物多為嗜鹽、低溫微生物， 更加大了保鮮的難度。不僅如此，魚體內(nèi)還含有活性很強的組織酶，如果保鮮措施不到位，在短短的1～2 天甚至幾個小時內(nèi)魚肉就會因自溶而變質(zhì)、腐爛。

那么，從海洋中捕撈之后，如何保證魚肉新鮮、避免變質(zhì)呢？王錫昌介紹，魚在捕撈之后基本上就已經(jīng)死亡， 所以在捕撈船上就應立即對魚進行初步加工處理。魚的血液極易腐敗，大型魚類如金槍魚首先要放血，否則魚肉不僅容易變質(zhì)還會變色。之后便是急凍， 一般采取零下60℃至零下80℃的超低溫快速冷凍。快速冷凍可使魚肉在冷凍過程中避免產(chǎn)生較大的冰晶破壞魚肉組織的細胞膜，否則一旦解凍，細胞液從組織內(nèi)部滲出，不僅使魚肉中的營養(yǎng)和風味物質(zhì)大量流失，而且影響到生魚片口感和色澤外觀。

此后的運輸、儲存、加工過程中， 魚肉應始終保持在零下50℃以下的超低溫冷凍狀態(tài)，這樣不僅可以有效地控制寄生蟲和致病菌的危害，保證其衛(wèi)生質(zhì)量，還能保全生魚片的營養(yǎng)和感官品質(zhì)。以金槍魚為例，研究表明，若要使其色澤、風味、口感在生食時保持最佳品質(zhì)，一般家用冰箱能達到的零下20℃只能存放2 個月，零下35℃則可保存5～6 個月，而零下50℃則保存時間可達1 年以上。

在生產(chǎn)、加工和批發(fā)銷售過程中， 只有專業(yè)的大型企業(yè)具有超低溫冷凍條件，而作為一般零售業(yè)者和消費者無法提供超低溫貯藏環(huán)境。所以消費者買回生魚片后，即使存放在冰箱冷凍室也應盡快食用。一旦解凍，則應立即食用完， 不宜再次冷凍。

研究表明，金槍魚解凍后0～1 小時， 色澤鮮紅、氣味純正、滋味鮮美，處于理想的食用狀態(tài)；解凍后1～4 小時，色澤由亮變暗，魚香味和鮮味隨汁液流失， 品質(zhì)逐步下降；解凍超過4 小時，失去固有的口感、色澤，不具備生食的價值。

一般超市、餐館每天的營業(yè)時間大多在10 小時以上，解凍后的生魚片在4 小時內(nèi)未被售賣的現(xiàn)象很普遍，此時生魚片的衛(wèi)生指標即使沒有超過國家安全標準，其食用品質(zhì)也已大大下降，生食價值喪失。生魚片的消費模式建議是即做即食、即食即做。

不過，王錫昌強調(diào)，變質(zhì)和腐敗是兩個概念，食品腐敗是區(qū)別食用與不可食用的分水嶺，而其品質(zhì)變化會影響到食用消費的方式。生魚片只有在極高的鮮度狀態(tài)才有生食價值，當生魚片的品質(zhì)下降到不可生食的程度時并不代表不可食用，可以加熱烹飪，通過熟食加以利用。endprint