四問認(rèn)識變質(zhì)食用油

曉燕

一問：怎樣知道食用油已經(jīng)變質(zhì)？

食用油包括動物油和植物油兩大類。如果長期保管不當(dāng)或存放時間過長，油就會變質(zhì)，產(chǎn)生一種難聞的、刺激喉嚨的“哈喇味”，這是由于食用油已經(jīng)酸敗變質(zhì)造成的。

二問：食用油為什么會變質(zhì)？

造成食用油變質(zhì)的原因有二：一是由于油脂中所含的原料殘?jiān)晃⑸锂a(chǎn)生的酶所分解造成；二是食用油在陽光、空氣、溫度或微量金屬的作用下發(fā)生水解而造成的。油脂分解后，游離出許多不飽和脂肪酸，這種不飽和脂肪酸很容易被氧化，產(chǎn)生對人體有毒的醛類、酮類等氧化物，這些物質(zhì)形成了油脂的“哈喇味”。

三問：食用變質(zhì)油對健康有什么危害？

油脂在變質(zhì)過程中，所含的亞麻酸、亞油酸等和維生素E同時遭到破壞。不僅如此，哈喇油還能破壞其他食物中的維生素。其對健康的危害有如下幾點(diǎn)：

1.消化道不良反應(yīng)。一般2～3小時后出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹部不適，以及惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

2.破壞血液循環(huán)。油脂在酸敗過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)，易使人產(chǎn)生血栓，破壞血液循環(huán)系統(tǒng)。

3.致癌。變質(zhì)食油中所含的丙二醛，能與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得堅(jiān)硬，甚至導(dǎo)致癌癥。

4.促人衰老。油脂和含脂肪高的食品（如腌肉、火腿、餅干、魚干等）放久后，尤其是受陽光照射和受熱，都容易被氧化，產(chǎn)生酮類、醛類等過氧化脂質(zhì)毒物。這些物質(zhì)在人體內(nèi)會破壞酶系統(tǒng)和維生素，還會影響脫氧核糖核酸的正常形成，導(dǎo)致機(jī)體老化。

四問：貯存食用油如何防變質(zhì)？

1.植物油：

●盛油的容器，不要用塑料桶或金屬器皿。可用陶瓷罐或深顏色、小口的玻璃瓶。

●盛油前應(yīng)把容器洗凈、擦干，裝油后加蓋密閉，存放在陰涼干燥避光處。

●如需保存較長時間，可加入抗氧化的維生素E，500克食油加入維生素E膠丸一粒（將膠丸刺破擠入油中）搖勻即可，對控制食油酸敗變質(zhì)有一定的作用。

●已經(jīng)用過的熟油不要和生油摻在一起，否則會使油脂純度降低，加速其氧化過程。

2.動物油：

●煉油時，可煉老一點(diǎn)，盡量減少油中的水分，并除盡油渣。

●趁油還沒有凝結(jié)之前，加入適量食鹽，攪拌均勻后，放入瓷罐內(nèi)，加蓋密封，放于陰涼處。

●油煉好以后，加入一些花椒、丁香、大茴、桂皮、生姜等，也有一定的抗氧化作用。

●吃不完的油，隔一段時間，再燒開一次，能延長貯存時間。endprint