左明

淮南牛肉湯作為安徽具有特色的地方小吃，其美味已經(jīng)征服了廣大消費(fèi)者。然而現(xiàn)在淮南牛肉湯店主要是家庭作坊式經(jīng)營為主，其品牌難以得到推廣，更難以在強(qiáng)者如林的餐飲行業(yè)具有競爭力，通過分析淮南牛肉湯的現(xiàn)狀及其發(fā)展中存在的問題，提出了要借鑒成功的民族餐飲來做大做強(qiáng)的發(fā)展思路.即以標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化來最大程度地整合傳統(tǒng)資源，為弘揚(yáng)地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出了自己的見解。

中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

自改革開放以來，尤其是上世紀(jì)九十年代之后，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的大幅提高，伴隨著人們的消費(fèi)觀念也帶來了改變，由溫飽型轉(zhuǎn)為生活質(zhì)量型。由此也帶來了中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國上世紀(jì)九十年代，中國一年餐飲業(yè)零售額不到500億元，而2013年中國餐飲行業(yè)收入超過了25000億，比2012年增長近百分之十。20多年更是增長了50倍?？梢姴惋嬓袠I(yè)在這20年發(fā)展的速度之快。

本土餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，雖然中國近幾十年餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但具體到我國本土餐飲品牌卻沒那么樂觀。改革開放使中國經(jīng)濟(jì)得到快速增長但也不可避免的對本土品牌帶來了沖擊?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞作為洋餐廳的代表，分別擁有幾十年，上百年的歷史，有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程，在全世界統(tǒng)一宣傳品牌，在全球范圍內(nèi)都以親和的形象傳播。中國餐飲業(yè)雖然火爆，從業(yè)人員眾多，但包括淮南牛肉湯在內(nèi)的都不以品牌發(fā)展，而已家庭作坊式的古老模模式存在。即使口味獨(dú)特，也很難在全國范圍內(nèi)享有知名度。因此，現(xiàn)在人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放浦饕且恍┩鈦聿惋嬈放?，對本土品牌知之甚少?/p>

淮南牛肉湯

淮南牛肉湯是安徽淮南的名小吃，是安徽菜的代表之一。鮮味純辣，湯味醇厚，具有營養(yǎng)美味，滋補(bǔ)養(yǎng)身的食療功效，令人百吃不厭。據(jù)《后漢書》記載，它的歷史起源可以追溯到公元前100年左右，由淮南王劉安的御廚烹制而成。淮南牛肉湯在淮南乃至安徽可以說是無人不知，無人不曉，有一首歌唱得好，它的歌詞是這樣的：“九龍崗，畢家崗，淮南一路十八崗；穿大街，走小巷，崗崗飄香牛肉湯！”可見淮南牛肉湯在淮南人心中的地位。

淮南牛肉湯雖然美味，但淮南牛肉湯這個(gè)小吃品牌卻沒那么響亮。大家都知道淮南牛肉湯口味鮮美，但要說出哪家店最好吃，哪家店最出名，哪家店最有特色或者說哪家店開的最大，可能每個(gè)消費(fèi)者給出的答案都不一樣。也就是說淮南牛肉湯店和中國其他本土小吃一樣，并沒有把家鄉(xiāng)小吃作為一個(gè)品牌做大做強(qiáng)，淮南牛肉湯如何在中國餐飲業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期壯大自己的品牌，接下來我將用SWOT分析法來對淮南牛肉湯進(jìn)行分析，為弘揚(yáng)地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出自己的見解。

淮南牛肉湯的優(yōu)勢

說到淮南牛肉湯就不得不提它的歷史，淮南牛肉湯自西漢以來已經(jīng)有2000多年的歷史，長期以來淮南牛肉湯不斷不斷改進(jìn)才有了現(xiàn)在醇美的口味。第二個(gè)優(yōu)勢就是它經(jīng)過長期發(fā)展，秘方眾多。據(jù)調(diào)查，在淮南本地就有10余種獨(dú)家配制的湯料。不同的秘方使牛肉湯的口味各不相同，可以迎合不同口味類型的消費(fèi)需求。第三，淮南牛肉湯具有一定的知名度，不僅在安徽本省眾所周知，就在上海北京這樣的大城市也能看到淮南牛肉湯店。這說明淮南牛肉湯得到了外地消費(fèi)者的認(rèn)可，更有利于對淮南牛肉湯的推廣。另外，淮南牛肉湯制作工藝簡單，入門快?；茨吓Ｈ鉁钪匾牟糠志褪菧?，淮南牛肉湯老牌店雖不對外公開湯料如何配制，但他們樂意出售自家的湯料。從業(yè)人員只需培訓(xùn)幾個(gè)月就能獨(dú)自開店。最后，淮南牛肉湯店投資成本少，在一個(gè)三線城市開家牛肉湯店只需十幾萬元，在普通小縣城只需幾萬元即可，較低的進(jìn)入門檻可以使更多人投身其中。

淮南牛肉湯的劣勢

由于淮南牛肉湯知名度較高，進(jìn)入門檻較低，市場上魚龍混雜，很多從業(yè)人員打著“正宗淮南牛肉湯”的牌子，其實(shí)他們都沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，其制作工藝及配料完全達(dá)不到“正宗”二字，嚴(yán)重影響到淮南牛肉湯的品牌形象。使淮南牛肉湯“花開全國卻不香”。其次，不少不良經(jīng)營者貪圖利益，經(jīng)常使用品質(zhì)低劣牛肉以及地溝油，食品安全問題時(shí)有出現(xiàn)。還有的經(jīng)營者逐年減少牛肉湯份量，連年漲價(jià)，這些都給淮南牛肉湯帶來不好口碑?，F(xiàn)在很多牛肉湯店多以家庭小作坊式經(jīng)營，服務(wù)質(zhì)量參差不齊，就餐環(huán)境差，經(jīng)營范圍小，店面普通，缺乏創(chuàng)新，難以招徠顧客?；茨吓Ｈ鉁繕?biāo)層次較低，主要面對的是一些中低層的消費(fèi)群體，在高端消費(fèi)層面上很難看到淮南牛肉湯的身影?；茨吓Ｈ鉁珡臉I(yè)人員都是以養(yǎng)家糊口為目的，規(guī)模比較小，缺乏社會資本的投入，連鎖加盟規(guī)模小，難以產(chǎn)生影響力?；茨吓Ｈ鉁狈π袠I(yè)規(guī)范，各式各樣的牛肉湯店到處都是，雖然有淮南牛肉湯商會，但商會并沒有強(qiáng)制執(zhí)行力，商會的號召力也有限。牛肉湯店的食品衛(wèi)生安全僅僅只靠政府部門的抽查完全不夠，難免有漏網(wǎng)之魚。大部分從業(yè)人員對淮南牛肉湯整體品牌意識不強(qiáng)，為了自身的利益，同業(yè)之間存在著惡性競爭，損害了淮南牛肉湯整體品牌。地方政府缺少政策支持，盡管近幾年淮南市政府出臺了一些關(guān)于淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，但對于淮南牛肉湯品牌的做大遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，而且出臺的政策執(zhí)行力不夠，后續(xù)政策往往跟不上。

淮南牛肉湯的機(jī)遇

淮南牛肉湯所面臨的機(jī)遇同其他餐飲品牌一樣，都將受益于當(dāng)今中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。人們生活水平的提高，使得人們越來越注重飲食，淮南牛肉湯作為特色小吃，有機(jī)會將其推向全國。現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏越來越快，快餐已經(jīng)成為上班族和學(xué)生族的首選，淮南牛肉湯可對這一群體進(jìn)行定位。十八大以后，中國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型加快，國家政策的支持，服務(wù)業(yè)尤其是餐飲業(yè)將在未來一段時(shí)期快速發(fā)展。社會資本也在大量地向這一領(lǐng)域投入，對于缺少資本的淮南牛肉湯來說，這無疑是重大機(jī)遇。

淮南牛肉湯的威脅

改革開放以來，國外餐飲品牌的進(jìn)入對本土品牌產(chǎn)生了猛烈沖擊。尤其是國外的餐飲文化也影響到了中國的消費(fèi)者。與國外餐飲品牌或國內(nèi)比較有實(shí)力的餐飲品牌相比，淮南牛肉湯店在硬件、軟件，尤其是管理，服務(wù)方面的差距較大。國外餐飲企業(yè)對我國餐飲經(jīng)營理念，文化氛圍、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等都產(chǎn)生了深刻影響。在這些強(qiáng)大的餐飲品牌的影響下，淮南牛肉湯競爭力不強(qiáng)。

淮南牛肉湯應(yīng)揚(yáng)長避短，應(yīng)向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化發(fā)展

淮南牛肉湯由于缺乏實(shí)力強(qiáng)勁的企業(yè)帶動，光靠一家店是很難樹立好品牌的，根據(jù)淮南牛肉湯目前的格局，最有效的辦法就是連鎖經(jīng)營。由政府進(jìn)行引導(dǎo)，組建強(qiáng)有力的牛肉湯商會，商會對牛肉湯店具有強(qiáng)制執(zhí)行力，對有損淮南牛肉湯品牌的行為進(jìn)行警告并要求其進(jìn)行整改。由商會制定統(tǒng)一的牛肉湯價(jià)格，制作工藝及服務(wù)流程。對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)教育。宣傳淮南牛肉湯品牌文化，使從業(yè)人員對品牌更加重視。設(shè)定不同層次的牛肉湯店規(guī)格，以滿足不同層次消費(fèi)者的需要。將淮南牛肉湯推向食堂，無論是高校食堂還是公司食堂都有來自不同地區(qū)的人就餐，牛肉湯進(jìn)食堂不僅為了市場布局更能取到營銷推廣的作用?；茨吓Ｈ鉁陸?yīng)引進(jìn)優(yōu)秀的管理人才，對牛肉湯店的經(jīng)營和發(fā)展做出合理的管理和規(guī)劃。政府要加大對淮南牛肉湯的正面宣傳，改善淮南牛肉湯在公眾心中的形象。還要有連續(xù)性政策支持淮南牛肉湯的發(fā)展，政策還要有執(zhí)行力。政府還要在各招商引資會上推銷淮南牛肉湯以使淮南牛肉湯獲得更多的資金支持。

（作者單位：安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院）