文/劉維娜

（妙可藍多（天津）食品有限公司）

奶酪，又稱芝士、干酪。奶酪是Cheese的意譯；芝士是Cheese的音譯，由香港流傳過來；干酪則是國標規(guī)定的名字。市場中奶酪包裝袋上的產(chǎn)品名字大多為奶酪或芝士，但是包裝背面的成分含量表則必須寫成干酪。奶酪起源于西亞，發(fā)展和流行于歐洲，有著上千年的歷史。有一種說法是，奶酪的產(chǎn)生源于商人，商人在穿過沙漠時，會把牛奶保存在牛胃中，牛胃里會有凝乳酶，而凝乳酶可以使牛奶凝結(jié)，所以當商人穿過沙漠后，牛奶也變成了奶酪。我們現(xiàn)在吃的大多數(shù)奶酪都是由牛奶經(jīng)過凝乳酶凝結(jié)發(fā)酵而成的。天然奶酪的制作工藝包括牛奶巴氏殺菌、加入培養(yǎng)菌、牛奶結(jié)塊、乳清排除、產(chǎn)酸、加鹽、凝乳融合、成熟；再制干酪的制作流程是篩選天然奶酪、粉碎、混合、加工、包裝、冷卻、貯藏，再制奶酪可以滿足消費者的不同口味和市場要求。

飲食文化

美國作為一個移民大國，多種文化交融在一起，這也注定了美國奶酪文化融合了多種文化，但主要還是在歐洲奶酪的基礎上發(fā)展起來的。美國奶酪主要以天然奶酪和再制奶酪為主。奶酪對于美國人來說，是一種很重要的食物，幾乎可以說是每餐必備。早餐的百吉餅（Bagel）配奶油奶酪、芝士雞蛋漢堡、煎卷蛋（Omelette）夾奶酪，午餐和晚餐的蔬菜沙拉搭奶油芝士或奶酪醬、芝士三明治、漢堡包、意大利面配奶酪絲、芝士球等。

對于中國人來說，奶酪屬于外來食物，它進入中國市場的時間不長，大多數(shù)中國人不能接受奶酪的口感和味道。當然也有一部分原因是由于大多數(shù)亞洲人體內(nèi)缺少一種乳糖酶，不能很好地消化和吸收乳糖，因而引起腹脹、不消化、嘔吐等癥狀。目前中國主要消費的奶酪是再制奶酪，而再制奶酪的乳糖含量又是所有奶酪中最高的，就如牛奶一樣，中國的奶酪企業(yè)可以考慮研發(fā)生產(chǎn)一些無乳糖或低乳糖的再制奶酪?，F(xiàn)在的孩子、年輕人接受能力最強，所以奶酪的主要消費人群也是孩子和年輕人，但隨著越來越多的人了解到奶酪具有很高的營養(yǎng)價值，奶酪市場也會不斷擴大。

美國奶酪有很多種類，其中在大超市比較常見的是馬蘇里拉奶酪、車達奶酪、帕爾瑪奶酪、杰克奶酪、瑞士干奶酪、美式奶酪、奶油奶酪、藍奶酪、卡特吉奶酪（Cottage Cheese）等，美國的再制奶酪主要用于漢堡、三明治中。反觀中國的奶酪為了符合國人口味，更好被大眾接受，經(jīng)過加工改良，使之成為更具有中國特色的奶酪。但國內(nèi)的奶酪品種較少，價格昂貴，令很多消費者望而止步，如果國內(nèi)能夠多開發(fā)一些可以作為健康零食的奶酪品種，例如類似美國的卡特吉奶酪，低脂肪、高營養(yǎng)，可以拌水果、干果，那么奶酪將吸引更多的消費者，市場需求也會不斷地增加。

市場消費

美國是一個奶酪消費大國，根據(jù)威斯康星牛奶市場董事會（Wisconsin Milk Market Board）2009年的報告，美國人均奶酪消費量位列世界第七位，每人每年消費約14.9 千克（32.9 磅）奶酪；而位居人均奶酪消費量首位的希臘，每人每年消費約32.6 千克（71.8 磅）奶酪。相比之下，中國的人均奶酪消費量就少的幾乎可以忽略不計，平均每人100 克以下，當然這也和中國人口眾多有關。

2013年，美國生產(chǎn)503.5萬噸（111億磅）奶酪，其中馬蘇里拉奶酪和車達奶酪的產(chǎn)量超過了總量的50%。目前中國國內(nèi)自己加工生產(chǎn)并出現(xiàn)在超市里的奶酪主要有芝士片、棒棒奶酪、成長奶酪、奶酪布丁、小三角奶酪、天天奶酪、早餐涂抹奶酪，這些都是再制奶酪。中國也有幾家企業(yè)制作天然奶酪，但是市場反應并不樂觀，這主要與奶酪價格高、口味不符合大多數(shù)中國人的飲食習慣有關。

質(zhì)量安全

奶酪作為一個新興產(chǎn)業(yè)，很多相關制度標準都在探索中，例如奶酪歸屬于哪個行業(yè)？奶酪是農(nóng)產(chǎn)品還是工業(yè)加工產(chǎn)品？現(xiàn)在，中國的奶酪生產(chǎn)由國家的多個部門管理，但是各部門之間并沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范和標準，所以有時就會出現(xiàn)達到了一個部門定下的標準卻不能通過另一個部門的檢測。中國把奶酪的幾項標準劃分給了不同的管理部門，如國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會負責檢測三聚氰胺，衛(wèi)生部負責檢測水分、鉛、微生物。

美國在乳品質(zhì)量安全這方面的做法很值得借鑒。所有乳品隸屬于食品和藥物管理局（FDA）監(jiān)管，而食品和藥物管理局則是隸屬于美國衛(wèi)生和人類服務部的一個機構(gòu)。食品和藥物管理局對奶酪有著嚴格的要求，標準非常詳細，涵蓋了市場上出現(xiàn)的所有奶酪。如果一種奶酪中加入了水果、蔬菜或其它添加物，則需要另外制定一個標準。美國把原料奶分幾個等級，最好的是A級，其次是B級，奶酪一般都會用B級牛奶制作。中國的再制奶酪只對脂肪和水分做了要求，而美國的再制奶酪要求很嚴格，只有水分≤40%、脂肪≥30%、天然奶酪占總質(zhì)量的70%～80%的奶酪才能稱之為再制奶酪；水分≤44%、脂肪≥23%、天然奶酪占總質(zhì)量51%的奶酪稱之為奶酪食品；水分44%～60%、脂肪≥20%、天然奶酪占總質(zhì)量的51%的奶酪稱之為奶酪涂抹。

另外，美國還有一個很權威的乳品機構(gòu)——美國乳品科學協(xié)會（ADSA），它是由高校教授、專家、乳品企業(yè)組成的國際性乳業(yè)組織，在美國乳品界有著舉足輕重的作用。美國的每個地區(qū)也有自己的乳品協(xié)會，旨在提高和發(fā)展區(qū)域乳品經(jīng)濟。我國也有自己的乳品協(xié)會，但其中缺少權威且專業(yè)的專家和研究人員，不過隨著高校中食品專業(yè)的慢慢增加，奶酪方面的專家和研究人員隊伍也在逐步壯大。

奶酪在中國市場才剛剛起步，很多方面都在探索發(fā)展中，但隨著消費群體的增加、市場需求的增大，奶酪的各項質(zhì)量安全指標也會慢慢完善。