文∕馬生禮

（青海省大通縣塔爾鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站）

青海省大通縣奶牛良種繁殖場(chǎng)現(xiàn)有良種中國(guó)荷斯坦奶牛300 頭，每年可產(chǎn)牛初乳25000 kg，由于牛初乳熱穩(wěn)定性差，活性免疫球蛋白損失大，所以每年所產(chǎn)的牛初乳被白白浪費(fèi)。通過牛初乳活性奶產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的實(shí)施，解決了上述問題，增加了奶牛養(yǎng)殖的收入?，F(xiàn)將開發(fā)研究結(jié)果總結(jié)如下。

1 材料與方法

1.1 材料

牛初乳（大通奶牛場(chǎng)自產(chǎn)）、蔗糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、乳酸菌（保加利亞乳桿菌︰嗜熱乳酸鏈球菌=1︰1）

1.2 工藝流程及步驟

1.2.1 工藝流程

牛初乳→驗(yàn)收過濾→添加保持活性介質(zhì)（蔗糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉）→巴氏殺菌→冷卻→加乳酸菌→恒溫發(fā)酵→冷藏后熟→包裝。

1.2.2 步驟

（1）牛初乳的驗(yàn)收

收集奶牛產(chǎn)犢后1～7 天所產(chǎn)牛奶。

（2）保持活性介質(zhì)的配制

分別稱取100，150，200 g蔗糖，用蒸餾水溶解后定容至1000 mL；同理分別配制150，200，250 mmol/L的檸檬酸鈉溶液和50，100，150 mmol/L的磷酸二氫鈉溶液。

（3）不同殺菌溫度對(duì)牛初乳穩(wěn)定性的影響

將經(jīng)過驗(yàn)收過濾的牛初乳分別按68℃保持15 s，72℃保持15 s，75℃保持15 s的3 種溫度梯度進(jìn)行殺菌處理，觀察牛初乳的變化及穩(wěn)定情況。試驗(yàn)結(jié)果見表1。

（4）保持活性介質(zhì)的不同濃度對(duì)牛初乳熱穩(wěn)定性的影響

將蔗糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉分別按表2所示的濃度梯度進(jìn)行添加，然后按工藝流程所述步驟進(jìn)行處理，觀察牛初乳的變化及穩(wěn)定情況。試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1 不同殺菌溫度對(duì)牛初乳穩(wěn)定性的影響

表2 保持活性介質(zhì)的不同濃度對(duì)牛初乳熱穩(wěn)定性的影響

（5）牛初乳與乳酸菌混合發(fā)酵過程的相互影響試驗(yàn)

將添加有保持活性介質(zhì)并經(jīng)過殺菌處理的牛初乳冷卻至42℃，分別按1.5%，2.0%，2.5%的接種量，接種在相同的條件下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，觀察變化情況。試驗(yàn)結(jié)果見表3。

將添加保持活性介質(zhì)并經(jīng)過殺菌處理的牛初乳按相同的接種量接種后分別在38，42，46℃的溫度條件下進(jìn)行恒溫發(fā)酵試驗(yàn)，觀察變化情況。試驗(yàn)結(jié)果見表4。

將添加保持活性介質(zhì)并經(jīng)過殺菌處理的牛初乳冷卻接種后分別發(fā)酵3，4，5 h，觀察變化情況。試驗(yàn)結(jié)果見表5。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同殺菌溫度對(duì)牛初乳穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)結(jié)果分析

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著殺菌溫度的提高，牛初乳穩(wěn)定性降低，但72℃保持15 s的殺菌工藝可以滿足產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求，而75℃保持15 s的殺菌工藝也可以通過提高保持活性介子濃度做到，但活性免疫球蛋白數(shù)量卻達(dá)不到要求，因此選定72℃保持15 s的殺菌工藝。

2.2 保持活性介質(zhì)的不同濃度對(duì)牛初乳熱穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)結(jié)果分析

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著保持活性介質(zhì)濃度的提高，初乳的熱穩(wěn)定性也隨著提高，但濃度過高可影響乳酸菌繁殖以及活性免疫球蛋白數(shù)量，因?yàn)闈舛雀邭⒕鷾囟纫残杼岣摺?/p>

2.3 牛初乳與乳酸菌混合發(fā)酵過程的相互影響試驗(yàn)結(jié)果分析

通過試驗(yàn)得出，在42℃接種2.0%的乳酸菌，發(fā)酵3 h可得到滿足工藝要求的產(chǎn)品。

3 小結(jié)

表3 相同溫度、不同接種量下牛初乳與乳酸菌混合發(fā)酵過程的相互影響試驗(yàn)

表4 相同接種量、不同溫度下牛初乳與乳酸菌混合發(fā)酵過程的相互影響試驗(yàn)

表5 不同發(fā)酵時(shí)間下牛初乳與乳酸菌混合發(fā)酵過程的相互影響試驗(yàn)

通過試驗(yàn)確定的工藝參數(shù)能夠適應(yīng)和滿足批量生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量要求，適應(yīng)強(qiáng)，可操作性強(qiáng)，可推廣普及。

[1]馬軍德，周長(zhǎng)路，鄭偉，等.發(fā)酵牛初乳新產(chǎn)品研制.中國(guó)乳業(yè)，2010（5）：60-61.

[2]陸東林.我國(guó)牛初乳開發(fā)利用現(xiàn)狀、問題和對(duì)策.中國(guó)乳業(yè)，2004（8）：53-57.