“愛(ài)鍋”主義進(jìn)行時(shí)

許諾

當(dāng)海碼頭遇到微山湖地鍋

隨著火力打開(kāi)，濃郁的醬汁香味在空氣里彌漫，圍坐的食客暫停談話，將大部分感官調(diào)動(dòng)起來(lái)。黑鐵鍋中的秘制醬汁呈褐色，漂浮青葉與土豆片，在明火催動(dòng)下形成一層薄薄的脂肪層，此時(shí)，將笊籬和玻璃鍋蓋蓋在地鍋上，蒸騰的水珠很快遮蔽視線。起蓋后，將肥蛤、爬蝦、海星等分批次平鋪笊籬上，整個(gè)烹飪過(guò)程就在眼前發(fā)生，除了海鮮原味，另有一種熟悉的味道溢于唇齒，那便是地鍋的醬香。

“我們的海鮮原汁原味，但也加入適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)和添味，還要有養(yǎng)生的理念?！蔽挥诒眻@美食城的福全海碼頭，每一位食客都分到一片紫蘇葉，既能去腥提香，還能中和海鮮的寒氣。其營(yíng)銷負(fù)責(zé)人小馬介紹，福泉盡量保留了百年沿海碼頭人的飲食文化款待，將地鍋的形式與海鮮結(jié)合。

實(shí)際上，漢代畫(huà)像石中就已經(jīng)有描繪烹飪和享用地鍋的場(chǎng)景。經(jīng)過(guò)千年的演變與創(chuàng)新，地鍋已自成風(fēng)味。而現(xiàn)代地鍋源于微山湖畔，已有三百余年的歷史。過(guò)去，人們都在自家小院里用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃，因此稱為地鍋。如今地鍋已經(jīng)過(guò)改良上了臺(tái)面，這就好像新疆手抓羊肉雖然出名，到底沒(méi)有多少人會(huì)真的用手抓取。

但地鍋的精髓卻保留了下來(lái)：鐵鍋底燜上濃汁淋漓的菜頭，鍋邊上再貼上香香的鍋貼。不同的地鍋就是菜底不一樣。比如地鍋?zhàn)须u，味道果真香濃到幾乎成仙的地步。紅色的小辣椒干和剁成小塊的仔雞翻炒，待仔雞入味后，燜煮出濃濃的汁來(lái)。燙燙的鐵鍋壁貼著長(zhǎng)條的鍋貼（有粗糧和細(xì)糧兩種），等吃完仔雞，就把鍋貼推下鍋，沾著香辣的濃汁享用。

濟(jì)南火鍋如何狂歡？

如果說(shuō)地鍋是北方人充滿鄉(xiāng)土情味的飲食形式，那么火鍋則是一股席卷而來(lái)的南人熱情。

火鍋是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的美食。東漢墓中出土的鑊斗即為火鍋。至清代，火鍋甚至成了一道著名的宮廷菜，被稱為“熱鍋”，相傳乾隆帝曾在宮中大擺千叟宴，上火鍋1550多個(gè)，品嘗者達(dá)5000余人，是歷史上最有名的火鍋盛宴。

一般來(lái)講，無(wú)論煎炸蒸炒，中國(guó)菜肴大多在廚房加工后端上餐桌，只有火鍋將烹調(diào)和食用過(guò)程融為一體，不但將“鍋”端上桌子，還把“火”貫穿始終，這正是最古老最親切的餐飲方式?；疱伒幕拘问接袃煞N：一為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤(pán)、酒精碗五部分組成，可同時(shí)燒煮食物，也可單獨(dú)用鍋溫?zé)崾称贰６殄佒袔t，爐內(nèi)燒炭火，把水燒開(kāi)以涮煮食物。自古以來(lái)火鍋以銅質(zhì)為主，但也有少量琺瑯、瓷器、銀質(zhì)的火鍋，鏨刻鍍金提手和螭耳都在宣誓著“有錢(qián)和任性”。

在濟(jì)南，如果你也想這么“有錢(qián)任性”，大可以到紅尚坊的鼎膳火鍋一試。景泰藍(lán)火鍋在你口舌忙碌時(shí)，也提供了視覺(jué)上的享受。青山羊肉在滾開(kāi)的火鍋里只涮10下即可食用，牛仔骨要持續(xù)在火鍋中涮煮12秒即可，這種時(shí)間的精準(zhǔn)讓心急的吃貨們有一種延宕的期待。

位于解放東路的臻煲鍋物料理是臺(tái)灣火鍋代表，用砂鍋?zhàn)銎髅?，特色豬肚雞濃湯中放置各類鮮美食材，配用白胡椒精心熬制，鮮、麻、香、純具備。豬肚雞出自廣州，盛于臺(tái)灣。臻煲大廚將其引至濟(jì)南，砂鍋煲制的湯更能保留新鮮食材的原味，也更應(yīng)當(dāng)下養(yǎng)生健康的飲食理念。

一口鍋中的文化“共食”

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，飲食絕不是單純的味道，還包含餐桌上的人情味，最好是食物本身味道好極，情味也濃。這樣看來(lái)，最能體現(xiàn)這雙重目的的大概就是各種“鍋”了：火鍋熱，表示親熱;地鍋圓，表示團(tuán)圓;用湯水處理原料，那是“以柔克剛”;而不拒葷腥不嫌寒素，用料不分南北、調(diào)味不拒東西，山珍時(shí)蔬一齊下鍋是“兼濟(jì)天下”，而葷素雜糅五味俱全，君臣佐使味相滲透，又體現(xiàn)“中和之美”。

更主要的是，圍鍋而坐最能體現(xiàn)“在同一口鍋里吃飯”這種深層含義，是不折不扣的“共食”。更何況這種“共食”不帶任何強(qiáng)制性，每個(gè)人都可以任意選擇自己喜歡的主料燙而食之，形成一種“既有傳統(tǒng)意味，又有個(gè)人心情舒暢”的活潑局面。

由此可見(jiàn)，“鍋”不僅是烹飪方式，也是用餐習(xí)慣;不僅是飲食方式，也是文化模式。“愛(ài)鍋者”可以多人合吃，也可以一人獨(dú)食。當(dāng)然，獨(dú)食者寥寥，所謂“獨(dú)食難肥”，共食才可吸取營(yíng)養(yǎng);獨(dú)食無(wú)味，共食才會(huì)其樂(lè)無(wú)窮。當(dāng)年李白自斟自飲，不也要想象自己正與人共食，仿佛“舉杯邀明月，對(duì)影成三人”？否則就是喝“悶酒”，不但無(wú)味，還會(huì)傷身。

所以，下次再有人問(wèn)你“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”，你大可以向他要求，紅泥小火爐上可否坐一只包容美味的鍋?zhàn)?？endprint