陳 思,李婷婷,李 歡,勵(lì)建榮,*,陳 穎,李敏鎮(zhèn)

（1. 渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013；2. 大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，北京 100123；4.鞍山嘉鮮農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，遼寧 鞍山 114100）

白鰱魚片在0 ℃貯藏條件下鮮度和品質(zhì)的變化

陳 思1,李婷婷2,李 歡1,勵(lì)建榮1,*,陳 穎3,李敏鎮(zhèn)4

（1. 渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013；2. 大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，北京 100123；4.鞍山嘉鮮農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，遼寧 鞍山 114100）

以白鰱魚為研究對(duì)象，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volat ile basic nitrogen，TVB-N）值、p H值、色差值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值為指標(biāo)，結(jié)合電子鼻、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，探究0 ℃條件下鰱魚片新鮮度變化規(guī)律。結(jié)果表明,在0 ℃條件下貯藏的鰱魚片TVB-N值、TMA值、菌落總數(shù)值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；pH值先降低后增高；感官評(píng)分、硬度和彈性呈降低趨勢(shì)；電子鼻可以對(duì)不同貯藏時(shí)間的鰱魚片進(jìn)行有效區(qū)分；色差值 和TBA值對(duì)白鰱魚魚片品質(zhì)的判斷不具有參考價(jià)值。理化指標(biāo)之間具有相關(guān)性，TVB-N值和TMA值與菌落總數(shù)值呈顯著正相關(guān)（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃貯藏條件下鰱魚片的貨架期為12 d。

鰱魚片；理化指標(biāo)值；鮮度變化；質(zhì)構(gòu)；電子鼻

白鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）又名水鰱、跳鰱、鰱子，屬于鯉形目，鯉科，是著名的四大家魚之一，分布在全國各大水系，產(chǎn)量常年位居我國淡水魚類前3位，2012年產(chǎn)量高達(dá)367萬 t[1]。白鰱魚肉質(zhì)鮮嫩，蛋白質(zhì)含量豐富，深受我國廣大消費(fèi)者喜愛。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和消費(fèi)習(xí)慣的改變，我國超市生鮮食品市場(chǎng)快速發(fā)展，經(jīng)宰殺、清洗、分切包裝的生鮮魚片已成為一種發(fā)展趨勢(shì)。

魚類產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質(zhì)和水分，肌肉組織脆弱，內(nèi)源性蛋白酶活躍，自溶速度快，水產(chǎn)品易在物理、化學(xué)、微生物等方面發(fā)生變化，使產(chǎn)品失去鮮度，最終導(dǎo)致腐敗[2]。低溫貯藏能有效抑制多種微生物的生長(zhǎng)和繁殖，同時(shí)能抑制魚體自身酶的活性，是保鮮漁獲物普遍采用的一種方法[3]。近年來，我國白鰱魚產(chǎn)量逐年增加，規(guī)?；桇~的貯運(yùn)、加工技術(shù)問題日益突出，而對(duì)于白鰱魚的研究多集中白鰱魚保鮮[4-6]和鰱魚魚糜及魚糜制品上，但對(duì)于低溫貯藏白鰱魚片的鮮度變化規(guī)律還鮮有報(bào)道。因此，對(duì)冰溫貯藏的白鰱魚魚片進(jìn)行新鮮度評(píng)價(jià)，研究其品質(zhì)變化規(guī)律，可以為鰱魚的貯藏、銷售和加工以及提高其貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料及預(yù)處理

養(yǎng)殖鮮活白鰱魚，購自錦州林西水產(chǎn)市場(chǎng)。平均質(zhì)量1.3～1.5 kg。冰凍致死，去頭、去內(nèi)臟，沿脊椎剖為兩半，剝皮后取脊背肉，切成5～7 cm的魚片，裝入已經(jīng)滅菌的食品保鮮袋中，置于0 ℃冰箱中貯藏以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

AF-10制冰機(jī) 斯科茨曼制冰機(jī)系統(tǒng)（上海）有限公司；PEN3電子鼻 德國Airsense公司；TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)儀 美國Stable Micro Systems公司；PL602-L電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV2550紫外-可見分光光度計(jì) 杭州惠爾儀器設(shè)備有限公司；CR-400色彩色差計(jì) 杭州祥盛科技有限公司；Biofuge Stratos臺(tái)式高速離心機(jī) 美國Thermo Fisher公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

將貯藏于0 ℃的白鰱魚樣品，每隔2 d隨機(jī)取樣測(cè)其理化指標(biāo)，包括揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、細(xì)菌總數(shù)值、pH值、色差值。揮發(fā)性氣味用電子鼻測(cè)定。

1.3.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn):菌落總數(shù)測(cè)定》[7]進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.3.2 pH值的測(cè)定

參考Arashisar等[8]的方法。取10 g絞碎樣品于燒瓶中，加入煮沸冷卻的蒸餾水90 mL，勻漿后靜置30 min后過濾，用pH計(jì)測(cè)其pH值。

1.3.3 TVB-N值的測(cè)定

TVB-N的測(cè)定依照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的微量擴(kuò)散法測(cè)定。

1.3.4 TMA值的測(cè)定

參照GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的測(cè)定》和許龍福等[9]的修訂方法，采用苦味酸法測(cè)定。

1.3.5 TBA值的測(cè)定

參考Siu等[10]的TBA值測(cè)定方法略有修改。取10 g絞碎后的魚肉，加入25 mL蒸餾水以及25 mL 10%的三氯乙酸溶液，均質(zhì)過濾后取5 mL上清液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液5 mL，在80 ℃條件下水浴40 min，冷卻后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。TBA值用丙二醛(malondialdehyde,MDA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。

1.3.6 色差值的測(cè)定

取適量絞碎的魚肉做成直徑大約1 cm厚度均勻的圓餅狀樣品，用色差計(jì)進(jìn)行檢測(cè)并讀取L*、a*、b*值。總色差值Δ E值由以下公式計(jì)算。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

取魚肉切成1.5 cm3大小的立方體，用質(zhì)構(gòu)分析儀分析。設(shè)定參數(shù):測(cè)量前探頭下降速率2.0 mm/s；測(cè)試速率1.0 mm/s；測(cè)量后探頭回程速率1.0 mm/s；樣品壓縮形變量50%；觸發(fā)力5 g；2 次壓縮時(shí)間間隔5 s；探頭類型P/50；數(shù)據(jù)的采集速率200.00 pps。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

生鮮魚片以色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性為檢驗(yàn)項(xiàng)目，各項(xiàng)目分別為好、較好、一般、較差和差 5 個(gè)級(jí)別，分值分別為5、4、3、2、1 分，滿分20 分。感官評(píng)分低于10 分失去食用價(jià)值。由10 名品評(píng)員組成固定的感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)鰱魚片的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[3]。

表1 0℃冷藏白鰱魚片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of silver carp slices stored at 0 ℃

1.3.9 電子鼻檢測(cè)

取5 g魚肉絞碎的魚肉，置于50 mL燒杯中，用保鮮膜密封，靜置0.5 h后頂空進(jìn)樣。設(shè)定檢測(cè)時(shí)間100 s，清洗時(shí)間100 s，樣品流量300 mL/min。利用電子鼻自帶Win Muster軟件對(duì)揮發(fā)性氣味進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）、負(fù)荷加載分析（loadingsanalysis，LA）以及線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。10 個(gè)傳感器所感應(yīng)物質(zhì)如表2所示。

表2 電子鼻傳感器名稱與其響應(yīng)物質(zhì)Table2 Electronic nose sensors and their responses to the substances

1.4 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 17.0軟件及Origin 7.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，P＜0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)與TVB-N值分析

圖1 0 ℃貯藏的白鰱魚片菌落總數(shù)和TVB-N值變化趨勢(shì)Fig.1 Changes in total number of colonies and TVB-N value of silver carp fillets during storage at 0 ℃

微生物的繁殖和代謝是引起魚類腐敗的主要原因，菌落總數(shù)可以較好地評(píng)價(jià)魚類的新鮮程度[11]。由圖1可知，菌落總數(shù)初始值為3.79 （lg（CFU/g）），較范文教等[4]初始值偏高，可能與白鰱魚的養(yǎng)殖環(huán)境與運(yùn)輸方式有關(guān)。在貯藏至第12天時(shí)菌落總數(shù)值達(dá)到5.69 （lg（CFU/g）），在貯藏至第15天達(dá)到6.67（lg（CFU/g））。按照GB 18406.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求》規(guī)定，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于6 （lg（CFU/g）），以此判斷水產(chǎn)品貨架期終點(diǎn)。由此可以看出，白鰱魚片在12 d的貯藏過程中，可以保持較好的品質(zhì)。與盧涵等[5]的研究結(jié)果相近，其研究的白鰱魚在0 ℃條件下貨架期為15 d。

TVB-N是動(dòng)物性食品由于自身酶或腐敗微生物所分解的胞外酶的作用，蛋白質(zhì)被分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，它已經(jīng)被世界上絕大多數(shù)國家認(rèn)定為水產(chǎn)品腐敗程度的指標(biāo)[12]。冷藏鰱魚片的TVB-N值如圖1所示，貯藏0 d白鰱魚片的TVB-N值為8.33 mg N/100 g，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，12 d時(shí)TVB-N值為18.33 mg N/100 g，超過淡水產(chǎn)品一級(jí)新鮮度TVB-N限值（不大于13 mg N/100 g[13]），食用和加工品質(zhì)降低。15 d時(shí)達(dá)到22.65 mg N/100 g，超過國標(biāo)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的淡水魚TVB-N限量值（不大于20 mg N/100 g），不可食用。與姚燕佳等[6]的研究結(jié)果相似，其研究結(jié)果認(rèn)為白鰱魚在-1 ℃貯藏12 d時(shí)TVB-N值為22 mg N/100 g，達(dá)到貨架期終點(diǎn)。

2.2 pH值與TMA值分析

圖2 0 ℃貯藏的白鰱魚片pH值與TMA值變化趨勢(shì)Fig.2 Changes in pH value and TMA value of silver carp fillets during storage at 0 ℃

0 ℃的貯藏過程pH值和TMA值的變化如圖2所示。其中，pH值呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)。在貯藏初期pH值迅速減小，在第12天左右pH值達(dá)到最小值為6.12，之后呈上升趨勢(shì)直至貯藏期結(jié)束。pH值的降低，與糖原的含量和肌肉的緩沖能力有關(guān)，鮮活魚死后，ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì)[14]，同時(shí)糖原酶解產(chǎn)生乳酸，使pH值降低。在pH值達(dá)到最低點(diǎn)后，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)在微生物作用下分解生成堿類物質(zhì)[15]，pH值升高。所得結(jié)果與史策等[16]差距較大，可能與魚生長(zhǎng)環(huán)境和養(yǎng)殖方式有關(guān)。

TMA和組胺同樣也是魚體組織蛋白質(zhì)細(xì)菌腐敗的產(chǎn)物。氧化TMA廣泛分布于豬肉、魚和蝦中，氧化TMA會(huì)在微生物和酶的作用下降解生成TMA和二甲胺，隨著鮮度下降，TMA的體積分?jǐn)?shù)會(huì)越來越高[17]。馬成林等[18]認(rèn)為，盡管新鮮淡水魚體內(nèi)氧化TMA含量很少，但在鮮度發(fā)生變化的過程中，TMA含量亦有一個(gè)由零至迅速增加的過程，可以作為淡水魚的指標(biāo)。從圖2可以看出，新鮮的鰱魚片中的TMA值極低，貯藏前期增長(zhǎng)緩慢，0～6 d趨近于零，新鮮度良好，9 d后TMA值增長(zhǎng)速率加快，12 d TMA值達(dá)到40.05 mg N/100 g，變化趨勢(shì)與細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的變化趨勢(shì)基本一致，與姚燕佳等[6]的研究結(jié)果相似，說明TMA值適合作為評(píng)價(jià)白鰱魚新鮮度的指標(biāo)。

2.3 感官評(píng)價(jià)與TBA值分析

圖3 0 ℃貯藏的白鰱魚片TBA值和感官評(píng)分變化趨勢(shì)Fig.3 Changes in TBA value and sensory evaluation score of silver carp fillets during storage at 0 ℃

TBA值能表示脂肪氧化酸敗程度，是評(píng)判脂肪氧化的一個(gè)良好的指標(biāo)[19]。它主要是依據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氰化降解產(chǎn)物MDA與TBA反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物[20]。TBA值的變化如圖3所示，TBA值在貯藏0 d時(shí)含量很小，為0.374 mg MDA/100 g，3 d時(shí)達(dá)到最大值為5.26 mg MDA/100 g，此后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)TBA值逐漸降低。Auburg[21]認(rèn)為TBA值并不能很好地反映脂肪的氧化情況，主要是因?yàn)镸DA可能和魚體的其他成分如胺類、核苷和核苷酸、蛋白質(zhì)、磷脂類氨基酸以及醛類化合物發(fā)生反應(yīng)，這些物質(zhì)的產(chǎn)生終止了脂肪氧化的進(jìn)程?？赡苁怯捎谏鲜鲈颍琓BA值在第3天后一直下降。因此，TBA值并不適合評(píng)價(jià)白鰱魚的品質(zhì)變化。

感官分析被廣泛應(yīng)用于魚類的新鮮度評(píng)價(jià)[22]。感官評(píng)價(jià)快速、簡(jiǎn)便，是消費(fèi)者判斷水產(chǎn)品新鮮度的主要方式，雖然存在一些的主觀因素，但對(duì)于魚類的品質(zhì)變化評(píng)價(jià)具有一定的參考價(jià)值。從圖3可以看出，感官綜合評(píng)分均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，新鮮鰱魚片評(píng)分接近滿分，沒有獲得滿分的主要原因是剛剛宰殺的鰱魚肉質(zhì)偏硬，第9天時(shí)略帶異味，感官評(píng)分為11.2，感官尚能接受，第12天時(shí)感官評(píng)分為9.4，色澤黯淡，固有香味消失，新鮮度明顯降低。12 d以后，肌肉無彈性，腥臭味顯著，18 d時(shí)評(píng)分值降到最低，與理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果相似。

2.4 色差值分析（L*、a*、b*、ΔE值）

圖4 0 ℃貯藏的白鰱魚片色差值變化趨勢(shì)Fig.4 Changes in color difference value of silver carp fillets during storage at 0 ℃

圖5 0 ℃貯藏的白鰱魚片ΔE值變化趨勢(shì)Fig.5 Changes in ΔE value of silver carp fillets during storage at 0 ℃

色差計(jì)利用人眼睛對(duì)顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評(píng)值的相關(guān)性，去除人為因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀[23]?？偵瞀值也可以表示樣品顏色的變化[24]。ΔE在0～0.5為極小的差異；0.5～1.5為稍有差異；1.5～3.0為感覺到有點(diǎn)差異；3.0～6.0為顯著性差異；6.0～12.0為極顯著差異；12.0以上為不同顏色。由圖4可以看出，L*、a*值與b*值趨勢(shì)平穩(wěn)，在12 d時(shí)略有上升，但是變化不明顯，這可能是由于微生物活動(dòng)產(chǎn)生有害物質(zhì)積累和蛋白質(zhì)氧化使顏色發(fā)生變化所致。由圖5可以看出，總色差ΔE值上下波動(dòng)不均，變化無規(guī)律，且相對(duì)差值不大于3。因此，在冷凍貯藏期內(nèi)，鰱魚魚肉的色澤保持相對(duì)穩(wěn)定。從外觀色澤上來看，品質(zhì)的變化對(duì)其影響相對(duì)較小。

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

圖6 0 ℃貯藏的白鰱魚片硬度和彈性變化趨勢(shì)Fig.6 Changes in hardness and springiness of silver carp fillets during storage at 0 ℃

硬度是描述食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力；而彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力[25]。從圖6可以看出，白鰱魚片的硬度和彈性在貯藏過程中逐漸降低，說明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)白鰱魚片逐漸失去新鮮的質(zhì)構(gòu)特征。魚肌肉的質(zhì)構(gòu)特征主要與魚體的肌原纖維、脂肪和膠原蛋白含量有關(guān)。魚死亡后，自溶和微生物分解會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生變化，使肌肉變軟失去彈性。

2.6 電子鼻對(duì)于白鰱魚片揮發(fā)性氣味分析

圖7 0 ℃白鰱魚片揮發(fā)性氣味PCA圖Fig.7 Principal component analysis (PCA) of volatile odor of silver carp fillets stored at 0 ℃

白鰱魚片的新鮮度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，氣味有著明顯的區(qū)別，其揮發(fā)性成分也明顯不同。電子鼻是模仿人和動(dòng)物的鼻子，用于分析、識(shí)別、檢測(cè)復(fù)雜氣味和揮發(fā)性成分，具有客觀、準(zhǔn)確、靈敏度高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)[26]。從圖7可以看出，鰱魚的揮發(fā)性氣味隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化十分明顯，且不同貯藏時(shí)間的鰱魚氣味響應(yīng)值互不重疊，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為95.53%和3.61%，總貢獻(xiàn)率為99.14%，說明2個(gè)主成分幾乎可以代表白鰱魚所有的信息，且電子鼻能夠?qū)ζ滟A藏時(shí)間加以區(qū)分。貯藏12 d以后由于感官品質(zhì)變化較為明顯，不作考慮。在第3～6天、第6～9天、第9～12天間距較大，說明鰱魚片鮮度在6、9、12 d有變化，可以作為新鮮度變化的拐點(diǎn)。因此用PCA法可以對(duì)不同新鮮度的白鰱魚進(jìn)行區(qū)分。

圖8 0 ℃白鰱魚片揮發(fā)性氣味LA圖Fig.8 Loadings analysis of volatile odor of silver carp fillets stored at 0 ℃

LA可以判斷傳感器對(duì)于樣品揮發(fā)性氣味貢獻(xiàn)率的大小[27]。負(fù)載值越大貢獻(xiàn)率越大，反之則小。從圖8可以看出，對(duì)0 ℃貯藏的鰱魚片揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)率最大的是W1W（7號(hào)）和W5S（2號(hào)）2個(gè)傳感器；W2W（9號(hào)）、W1S（1號(hào)）2個(gè)傳感器也有較大貢獻(xiàn)。由LA可知:電子鼻的傳感器對(duì)于魚肉腐敗過程中產(chǎn)生的對(duì)硫化成分（硫化氫等）和氮氧化合物靈敏度大，對(duì)芳香成分、有機(jī)硫化物和甲烷較為靈敏，能夠?qū)ζ溥M(jìn)行有效地區(qū)分。因此，在對(duì)鰱魚的低溫貯藏中，7號(hào)和2號(hào)對(duì)應(yīng)的硫化成分和氮氧化合物，以及9號(hào)和1號(hào)對(duì)應(yīng)的芳香成分和甲烷類的變化是電子鼻檢測(cè)鰱魚新鮮度的主要依據(jù)。

圖9 0 ℃白鰱魚片揮發(fā)性氣味LDA圖Fig.9 LDA of volatile odor of silver carp fillets stored at 0 ℃

LDA更加注重樣品在空間中的分布狀態(tài)及彼此之間的距離分析，將樣品信號(hào)數(shù)據(jù)通過運(yùn)算法則投影到某一方向，使得組與組之間的投影盡可能分開[28]。從圖9可以看出，0 ℃條件下貯藏的鰱魚，LDA1和LDA2的貢獻(xiàn)率分別為74.00%和21.05%，兩判別式的總貢獻(xiàn)率為95.05%，說明可以較好檢測(cè)鰱魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的變化。橢圓區(qū)域在圖中有較好變化趨勢(shì)且?guī)缀醪恢丿B，說明LDA分析能很好地區(qū)分不同時(shí)間條件下的鰱魚片揮發(fā)性成分。同時(shí)，從圖9可以看出鰱魚揮發(fā)性成分分布存在拐點(diǎn)，分別在6、9 d和12 d時(shí)分布方向發(fā)生顯著的變化，說明在6、9、12 d時(shí)白鰱魚片鮮度發(fā)生變化。這與PCA吻合。

2.7 理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

圖10 TVB-N值和菌落總數(shù)值相關(guān)性分析圖Fig.10 Correlation between TVB-N and total number of colonies

圖11 TMA值和菌落總數(shù)值相關(guān)性分析圖Fig.11 Correlation between TMA and total number of colonies

以0 ℃鰱魚片菌落總數(shù)為自變量，分別以0 ℃鰱魚片的TVB-N值及TMA值為擬合目標(biāo)進(jìn)行曲線擬合，獲得相關(guān)系數(shù)R值。菌落總數(shù)、TVB-N值及TMA值是分別按照相關(guān)測(cè)定方法按天取樣3 次測(cè)量的平均值。從圖10和11可以看出，菌落總數(shù)與TVB-N值及TMA值都有很好的相關(guān)性，R分別為0.964和0.951；P值都小于0.01，呈極顯著相關(guān)。這可以說明，0 ℃貯藏的鰱魚片理化指標(biāo)值之間有較好的線性相關(guān)性。

3 結(jié) 論

在0 ℃鰱魚片的貯藏實(shí)驗(yàn)過程中，菌落總數(shù)、TVB-N值及TMA值都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)不同的增長(zhǎng)趨勢(shì)，且相互之間相關(guān)性良好（P＜0.01）。pH值先降低后升高；感官評(píng)分、硬度和彈性逐漸降低；冷凍貯藏期內(nèi)，鰱魚魚肉的色澤保持相對(duì)穩(wěn)定，無法判斷鰱魚片的新鮮程度；TBA值先升高后降低，變化規(guī)律與時(shí)間無相關(guān)性；電子鼻能很好地區(qū)分不同貯藏時(shí)間鰱魚片的揮發(fā)性氣味，通過對(duì)揮發(fā)性成分的PCA、LA以及LDA能很好地綜合鰱魚片在貯藏期間揮發(fā)性氣味的變化情況。在0 ℃貯藏中，根據(jù)菌落總數(shù)值、TVB-N值、TMA值等相關(guān)值和感官評(píng)定的結(jié)果，認(rèn)為鰱魚片在9～12 d出現(xiàn)初期腐敗，貯藏至12 d達(dá)到貨架期終點(diǎn)。

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Changes in Freshness and Quality of Silver Carp Fillets during Storage at 0 ℃

CHEN Si1, LI Tingting2, LI Huan1, LI Jianrong1,*, CHEN Ying3, LI Minzhen4
(1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China; 3. Chinese Academy of Inspection and Quarantine, Beijing 100123, China; 4. Anshan Jiaxian Agricultural Development Co. Ltd., Anshan 114100, China)

In this research, we evaluated the changes in the freshness of silver carp fillets during storage at 0 ℃ by monitoring physical, chemical and microbial indexes including total volatile basic nitrogen (TVB-N) value, pH value, color difference value, trimethylamine (TMA) value, 2-thiobarbituricacid (TBA) value and the total number of bacterial colonies, volatile aroma compounds, and texture and sensory characteristics. The volatile odor released from the fish fillets was determined by electronic nose and analyzed using principal component analysis (PCA), loadings analysis (LA) and linear discriminant analysis (LDA). The results showed the TVB-N value, TMA value and the total number of colonies of silver carp fillets stored at 0 ℃ increased with the extension of storage time, pH value increased after an initial decrease, and color difference and TMA value did not have reference value for the determination of fish quality. Sensory evaluation scores, hardness and springiness showed a decreasing trend. Meanwhile, electronic nose was able to distinguish silver carp fillet samples stored for different periods. In addition, the total number of colonies displayed significantly positive correlations with TVB-N value and TMA value (R = 0.964 and 0.951, respectively). Based on the microbiological, physical and chemical changes observed throughout the storage period at 0 ℃, the shelf life of silver carp fillets was 12 days.

silver carp fillets; physical and chemical indexes; freshness change; texture; electronic nose

TS254.4

A

10.7506/spkx1002-6630-201510045

2014-10-08

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31301572)；“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD29B06)；中國博士后科學(xué)基金項(xiàng)目(2014M552302)；高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金項(xiàng)目(優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域)(20113326130001)；重慶市博士后科研項(xiàng)目(Xm2014041)

陳思(1991—),男,碩士研究生,主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制研究。E-mail：shiancs@163.com

*通信作者：勵(lì)建榮(1964—),男,教授,博士,主要從事水產(chǎn)品和果蔬貯藏加工、食品安全研究。E-mail：lijr6491@163.com