范志紅

動(dòng)物肝臟被稱為“排毒”器官，因此許多人對(duì)吃動(dòng)物肝臟持謹(jǐn)慎態(tài)度，他們認(rèn)為肝臟囤積大量有毒物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食會(huì)引起中毒。這種說法有道理嗎？常吃肝臟真的會(huì)中毒嗎？

肝臟就像一個(gè)巨大的“化工廠”，食物、水等都會(huì)通過消化吸收進(jìn)入血液，然后再由血液運(yùn)送到肝臟后進(jìn)一步分解代謝。如果動(dòng)物飲用了不潔凈的水，或過量服用某種藥品、重金屬等污染物，就有可能沉積在肝臟中。因此，“吃肝臟會(huì)中毒”的說法也并非完全危言聳聽。

食用經(jīng)過動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般不會(huì)“中毒”。未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫的動(dòng)物肝臟就另當(dāng)別論了，一旦吃了發(fā)生病變或不新鮮的肝臟，有毒物質(zhì)或微生物就有可能進(jìn)入人體，損害健康。

對(duì)安全性有所擔(dān)心非常正常，但肝臟中的營養(yǎng)也不能忽視。動(dòng)物肝臟是動(dòng)物儲(chǔ)備營養(yǎng)素的大本營，它的蛋白質(zhì)含量超過瘦豬肉的含量，維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。它還含有數(shù)量豐富而且吸收率非常高的鐵、鋅等微量元素，以及維生素D、維生素B2、維生素B12等人體所需的全部13種維生素。

因此，要平衡營養(yǎng)與安全兩個(gè)方面，比較好的方法是控制數(shù)量和注意烹飪方式。在食用數(shù)量上，應(yīng)當(dāng)注意不要天天吃，每次少吃一點(diǎn)，每次攝入量不超過25克。一定要去超市等正規(guī)賣場購買有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品，烹調(diào)前要徹底清洗，用流水沖洗2～3遍。無論涼拌還是爆炒，都一定要徹底做熟，不要過度追求嫩滑的口感、吃帶著血水的動(dòng)物肝臟。

動(dòng)物肝臟也不妨換著吃。一般來說，同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動(dòng)物如牛、羊等生長期更長，肝臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多，而雞和鴨生長期較短，所以雞肝和鴨肝的污染物積累比豬肝少，口感也更細(xì)膩，更適合給小寶寶做成輔食。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）endprint