劉媛

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

清真烹飪工藝美術(shù)課程改革之初探

劉媛

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

為了發(fā)揮烹飪美術(shù)的基礎(chǔ)作用，突出我院清真烹飪專業(yè)特色，提高菜肴的視覺藝術(shù)感，達(dá)到秀色可餐的烹飪效果，本課題組在缺乏烹飪工藝美術(shù)師資以及課程教學(xué)效果欠缺的情況下，對清真烹飪工藝美術(shù)課程進(jìn)行了教學(xué)改革的實(shí)踐。本文就改革中的烹飪美術(shù)課程的教學(xué)目標(biāo)、課程體系、課程模式等進(jìn)行了探討。

清真烹飪工藝美術(shù)；教學(xué)模式

烹飪美術(shù)屬于特殊的藝術(shù)門類，它是通過烹飪原料、烹飪手段和專業(yè)技巧進(jìn)行菜點(diǎn)設(shè)計(jì)制作的食用美術(shù)，是集文學(xué)、繪畫、工藝、心理學(xué)、色彩學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪技術(shù)等多種學(xué)科知識的綜合性學(xué)科。他將美術(shù)基礎(chǔ)知識和手法如色彩、構(gòu)圖、造型和圖案寫生運(yùn)用到烹飪技能中，利用冷菜、熱菜、食品雕刻和面點(diǎn)等媒介，使自然美與藝術(shù)美巧妙結(jié)合，將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體。烹飪工藝美術(shù)課程是專門研究烹飪色彩、烹飪造型的藝術(shù)，使所烹制的食物達(dá)到營養(yǎng)與藝術(shù)的完美統(tǒng)一，展現(xiàn)豐富的飲食文化內(nèi)涵和藝術(shù)風(fēng)采，使人們在品嘗美食的同時(shí)獲得美的藝術(shù)享受。

目前烹飪工藝美術(shù)課程已成為我院清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課程。根據(jù)對該專業(yè)學(xué)生的調(diào)查問卷情況來看，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)學(xué)生沒有美術(shù)基礎(chǔ)，不懂繪畫技巧，對烹飪工藝美術(shù)課程認(rèn)識不足。就教學(xué)內(nèi)容而言，只有30%的學(xué)生認(rèn)為非常實(shí)用，60%的學(xué)生認(rèn)為烹飪造型設(shè)計(jì)是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，50%的同學(xué)認(rèn)為應(yīng)該突出清真特色，希望多學(xué)習(xí)與伊斯蘭文化相關(guān)的圖案，突出伊斯蘭圖案設(shè)計(jì)與烹飪的結(jié)合。然而，當(dāng)前所用烹飪工藝美術(shù)教材，內(nèi)容涉及面廣，課程課時(shí)僅為36課時(shí)。因而，在有限的課時(shí)內(nèi)培養(yǎng)學(xué)生所需的各種清真烹飪工藝美術(shù)技能，改革烹飪工藝美術(shù)課程內(nèi)容，探索具有地域特點(diǎn)和名族特色的烹飪美術(shù)教育，凸顯我院清真烹飪專業(yè)特色，是十分有必要的。

筆者從事烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)多年，對烹飪工藝美術(shù)課程進(jìn)行了多方面的教學(xué)改革嘗試，力求使該課程能夠有效地服務(wù)于清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的熱菜烹調(diào)、冷菜拼盤、面點(diǎn)制作、食品雕刻等課程。通過查閱大量文獻(xiàn)資料，對比不同版本的烹飪工藝美術(shù)教材，對課程內(nèi)容進(jìn)行了梳理、提煉與整合，形成以伊斯蘭文化為背景，以美術(shù)基礎(chǔ)技能為主線，以伊斯蘭特色菜肴的造型、色彩的運(yùn)用為模塊的清真烹飪工藝美術(shù)課程體系。下面就課改中的烹飪工藝美術(shù)作一個(gè)探討。

一、清真烹飪工藝美術(shù)課程目標(biāo)

我院清真烹飪工藝美術(shù)課程是面向清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)大二的學(xué)生，致力于研究應(yīng)用在清真烹飪中的菜肴造型設(shè)計(jì)及色彩搭配，使學(xué)生對烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)、食品造型藝術(shù)、筵席設(shè)計(jì)藝術(shù)等方面有一定的美術(shù)功底和一定烹飪美學(xué)的鑒賞能力。因此，通過課堂教學(xué)和練習(xí)使學(xué)生掌握必要的色彩理論和美的法則，培養(yǎng)他們的食品造型能力、色彩的運(yùn)用能力以及宴席設(shè)計(jì)能力，是本門課程的教學(xué)目標(biāo)。

二、清真烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)遵循的原則

1、美術(shù)融入烹飪過程中，使菜肴具有視覺藝術(shù)感

烹飪工藝美術(shù)課程不等于美術(shù)課程，教學(xué)不是以教畫畫為目的，因?yàn)榕腼児に嚸佬g(shù)課上的“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色，以食物的顏色和可塑的形狀，提高菜肴的視覺沖擊力才是課程所研究的目標(biāo)。因此，課程的落腳點(diǎn)是如何通過藝術(shù)手段使菜肴體現(xiàn)藝術(shù)性。

2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯蘭民族特色

由于本課程是針對清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所開設(shè)，因此伊斯蘭文化、習(xí)俗、禁忌以及不同阿拉伯國家色彩圖案禁忌都是在教學(xué)過程中要求學(xué)生所掌握的。針對清真烹飪工藝美術(shù)課程，教師不僅要講美的法則、色彩的搭配，還應(yīng)講解伊斯蘭民俗知識，避免在菜肴造型設(shè)計(jì)和色彩搭配中出現(xiàn)禁忌圖案或色彩。

3、跨課程合作，彌補(bǔ)美術(shù)教室缺乏烹飪知識和技能的不足

缺乏烹飪工藝美術(shù)師資是影響烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)效果的主要因素之一。有些院校是烹飪教師教授，有些院校是由美術(shù)教師教授。不管是烹飪教師還是美術(shù)教師，他們存在者部分知識技能的欠缺，因而不能使課程發(fā)揮其應(yīng)有作用。而與冷菜拼盤、食品雕刻、面點(diǎn)制作等課程跨課程合作就能較好的彌補(bǔ)教師所欠缺的知識與技能。

4、優(yōu)化教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生提供展示創(chuàng)造力的平臺(tái)

課程教學(xué)應(yīng)使用多種教學(xué)方法和教學(xué)手段，改變信息單向交流的方式，學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性，并為學(xué)生提供展示創(chuàng)造力的平臺(tái)，提供設(shè)計(jì)交流的平臺(tái)，增強(qiáng)競爭意識，形成良性循環(huán)。

三、清真烹飪工藝美術(shù)課程體系

清真烹飪工藝美術(shù)課程本著服務(wù)于清真烹飪的理念，根據(jù)菜肴制作需要，將課程內(nèi)容整合為四個(gè)模塊，即：烹飪造型圖案、烹飪色彩、烹飪宴飲器具的造型、筵席設(shè)計(jì)。

烹飪造型圖案，主要結(jié)合伊斯蘭文化以及顏色圖案禁忌學(xué)習(xí)烹飪菜肴中常出現(xiàn)的花卉圖案、動(dòng)物圖案、人物圖案、吉祥圖案等。教學(xué)采用多媒體，使學(xué)生更直觀的了解各種圖案在烹飪菜肴中是如何表現(xiàn)出來的，以培養(yǎng)學(xué)生的造型能力。烹飪色彩的學(xué)習(xí)，是將色彩的理論知識與食品色彩的應(yīng)用相結(jié)合，使學(xué)生掌握烹飪色調(diào)的處理技巧，培養(yǎng)學(xué)生對菜品的配色能力及因料施藝的能力。烹飪宴飲器具的造型模塊則是培養(yǎng)學(xué)生對飲食器具的審美能力，使學(xué)生掌握飲食器具實(shí)用美學(xué)原則，并能夠應(yīng)用所學(xué)知識對不同宴會(huì)的餐具進(jìn)行選擇和組合。提高學(xué)生對烹飪宴飲器具的應(yīng)用能力。而筵席設(shè)計(jì)是根據(jù)菜單的種類，訓(xùn)練學(xué)生設(shè)計(jì)婚宴菜單、壽宴菜單、商務(wù)菜單、歡慶菜單等，并突出伊斯蘭特色。理論知識貫穿在整個(gè)課程的學(xué)習(xí)過程中。

四、清真烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)模式

烹飪工藝美術(shù)不同與美術(shù)教學(xué)課程，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料，它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。它是融合進(jìn)了烹飪菜肴制作中，經(jīng)過嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理，產(chǎn)生視覺沖擊，達(dá)到“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”的目的和效果。教師在教學(xué)過程中必須高度重視“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色的課程教學(xué)特點(diǎn)。采取適合本課程教與學(xué)的模式和方法，真正發(fā)揮清真烹飪工藝美術(shù)課程的基礎(chǔ)作用。針對烹飪工藝美術(shù)與繪畫的不同，本課程采用了“理實(shí)一體化，跨課程合作”的課程教學(xué)模式,以避免理論與實(shí)踐脫離嚴(yán)重的現(xiàn)象。

該模式打破理論課在前，實(shí)踐課在后的課程設(shè)計(jì)。例如，我們通過對學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，了解到學(xué)生在菜品配色時(shí)有一定困難，把握不好色彩搭配，運(yùn)用“色環(huán)”知識進(jìn)行講解，使學(xué)生從色環(huán)中了解色彩的三要素、色彩搭配規(guī)律、色彩之間的對比關(guān)系。并結(jié)合烹飪原料固有色，引導(dǎo)學(xué)生將烹飪原料名稱標(biāo)注在相應(yīng)色環(huán)顏色的位置上，如：色環(huán)上的綠色標(biāo)注有（植物性原料油菜、菠菜、西蘭花、青椒、芹菜、韭菜黃瓜等）；紅色標(biāo)注（植物性原料西紅柿、紅辣椒、胡蘿卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；動(dòng)物性原料有大蝦、熟火腿、醬肉、臘腸等）。在練習(xí)色彩搭配時(shí)，如我們要求菜品色彩感覺和諧統(tǒng)一，柔和甜美時(shí)，就在色環(huán)上找相互靠近的鄰近色的原料進(jìn)行配色；如需要菜品色彩鮮艷，對比強(qiáng)烈時(shí)，就選擇互補(bǔ)色或?qū)Ρ壬M(jìn)行搭配。以此類推，當(dāng)學(xué)生在菜品配色中出現(xiàn)花、亂時(shí)，可以運(yùn)用同類色、鄰近色使其達(dá)到統(tǒng)一和諧；當(dāng)菜品配色過于單一時(shí)，可運(yùn)用對比色使其更加豐富多彩。這種學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生將色彩知識與烹飪原材料有效的結(jié)合起來，真正實(shí)現(xiàn)對色彩理論知識的理解記憶。同時(shí)，也避免了學(xué)生在沒有感性認(rèn)識的情況下，對理論知識感到難以理解，感到枯燥，使得課堂教學(xué)不夠理想。

有時(shí)候，學(xué)生即便在理論知識方面掌握得較好，但是到了實(shí)訓(xùn)課堂就發(fā)生菜肴與烹調(diào)方法不符，張冠李戴的現(xiàn)象很普遍。為了使課程學(xué)習(xí)具有針對性，進(jìn)而增強(qiáng)實(shí)用性，同時(shí)發(fā)揮課程的服務(wù)性，烹飪工藝美術(shù)與冷菜拼盤、食品雕刻、面點(diǎn)制作等課程跨課程合作，使教學(xué)效果得到最大限度的提高。如在花卉圖案練習(xí)中，先向?qū)W生展示烹飪菜肴中常出現(xiàn)的花卉造型有牡丹花、月季花、玉蘭花、睡蓮、水仙花、菊花、梅花等，再請相關(guān)教師展示這些花卉圖案分別在冷菜拼盤、食品雕刻、水果拼盤中是如何表現(xiàn)的，學(xué)生通過觀看，最直接的感受到各種圖案與烹飪菜肴的結(jié)合，然后學(xué)生進(jìn)行課堂繪畫練習(xí)，本課程教師演示圖案繪畫的方法，學(xué)生先進(jìn)行臨摹練習(xí)，再根據(jù)該圖案進(jìn)行相應(yīng)圖案的菜品設(shè)計(jì)，最后給設(shè)計(jì)的菜品配色。學(xué)生還可以根據(jù)所學(xué)，再加以實(shí)物瓜果、蔬菜品白造型練習(xí)，特別是在祥圖案練習(xí)中，富有民族特色的菜肴如：紅梅迎春、荷塘月色、金魚戲蓮等主題性造型設(shè)計(jì)練習(xí)，更能激發(fā)學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性。

五、教學(xué)方法和手段

為了使授課內(nèi)容形象生動(dòng)，易于學(xué)生接受理解，運(yùn)用了多媒體進(jìn)行教學(xué)。通過圖片、視頻、模型等多媒體展示，提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)際應(yīng)用能力。并且建立班級Q Q群、微信圈，為學(xué)生提供交流、競爭、展示設(shè)計(jì)能力和學(xué)習(xí)成果，相互學(xué)習(xí)的平臺(tái)。

除了運(yùn)用現(xiàn)代化教育手段，在教學(xué)方法上也注重根據(jù)所學(xué)習(xí)內(nèi)容選擇合適的方法。例如，由于學(xué)生的美術(shù)基礎(chǔ)差異很大，為了使學(xué)生更好的掌握繪畫規(guī)律和繪畫方法。要求學(xué)生對繪畫物像進(jìn)行全面地觀察研究，分析其生長規(guī)律和特征，以及它們各部分的比例、動(dòng)態(tài)變化，如在花卉練習(xí)中要觀察花卉的外形特點(diǎn)，是圓形、圓錐形、扁平形；花瓣形狀是尖、圓、短；葉子是卷曲、直立等概括出每種花卉的特點(diǎn)，使學(xué)生掌握各部位的比例關(guān)系，在次基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入刻畫出形象特征。學(xué)生有了一定功底后，要求學(xué)生根據(jù)食材、及食材顏色進(jìn)行冷盤設(shè)計(jì)，并畫出設(shè)計(jì)草圖，再根據(jù)圖紙用食材拼擺。每次的作品設(shè)計(jì)都進(jìn)行班級互評，并挑選出優(yōu)秀作品在班級QQ群、微信圈中進(jìn)行展示。同學(xué)們也可以將自己滿意的作品上傳到Q Q群或微信圈中展示。

通過對課程的教學(xué)模式、方法、手段的改革，改變了學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)態(tài)度，也激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，在藝術(shù)的熏陶中，在線條畫的練習(xí)和色彩的練習(xí)中，培養(yǎng)了學(xué)生的耐心與毅力?？傊?，要提高清真烹飪工藝美術(shù)課程的教學(xué)效果，就必須使之與菜肴制作緊密結(jié)合，發(fā)揮其在烹飪專業(yè)中的基礎(chǔ)作用。

[1]王豐.“烹飪工藝美術(shù)”教學(xué)的思考.小作家選刊：教學(xué)交流（上旬）2013（2）

[2]王懌蘭.淺析烹飪造型的視覺藝術(shù).論文庫

[3]燕建泉.烹飪工藝美術(shù)教學(xué)探索.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)2010（2）

[4]周明揚(yáng).烹飪工藝美術(shù).[M]中國紡織出版社.2008（1）

劉媛（1976-），女，1998年畢業(yè)于寧夏大學(xué)美術(shù)系，研究方向，美術(shù)教育，現(xiàn)為寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師。