赫偉東(綏化學院教育學院 152000)

幼兒園營養(yǎng)配餐初探
——以綏化市為例

赫偉東(綏化學院教育學院 152000)

合理均衡的營養(yǎng)是促進幼兒身心健康發(fā)展的前提。健康的身體離不開健康的膳食。本文針對綏化市幼兒園營養(yǎng)配餐存在的營養(yǎng)素搭配不科學以及膳食管理中人員配備不合理及管理不科學等問題'提出了政府應加大監(jiān)督相關部門對本市幼兒園的管理及扶持力度的實施'加強營養(yǎng)膳食知識輔導和建立科學的營養(yǎng)膳食管理模式'實施食堂人員工作質量考核制等建議來改善當前綏化市的幼兒園營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀。

幼兒園營養(yǎng)配餐膳食管理

一、綏化市幼兒園營養(yǎng)配餐現(xiàn)存的問題

(一)幼兒園膳食所提供的營養(yǎng)素搭配不科學

營養(yǎng)素是食物中存在的、能夠為機體提供能量、維持組織結構和調節(jié)機體生命過程所需要的有機和無機物質，包括七大類:［1］碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維和水。對照相關營養(yǎng)成分表，對當前綏化市幼兒園三餐兩點食譜中的各類營養(yǎng)素的日平均供給量進行了統(tǒng)計，利用膳食指南中規(guī)定的幼兒每日所需要的標準量，得知幼兒園膳食所提供的營養(yǎng)素搭配不科學。

1.宏量營養(yǎng)素供應超標

在幼兒每日攝取的食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物這些營養(yǎng)素占絕大部分，而這些都為產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即稱為宏量營養(yǎng)素。通過對當前綏化市幼兒園膳食調查發(fā)現(xiàn)，幼兒園膳食中所提供的蛋白質、脂肪和碳水化合物含量比較豐富，導致幼兒攝入的脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)素的總量超標，其中出現(xiàn)這樣問題的幼兒園大多是民辦幼兒園。比如，對某一民辦幼兒園一周食譜各營養(yǎng)素統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，就碳水化合物而言，正常標準要求3-6歲幼兒谷類日供應量為180-260克，而綏化市大多數(shù)幼兒園供給幼兒的谷類日攝入量是其標準的2倍。這時的幼兒正處于快速生長發(fā)育階段，運動量大，所以對宏量營養(yǎng)素的需求量也很大，但攝入過多的碳水化合物和脂肪，就會促使幼兒肥胖，也容易造成幼兒營養(yǎng)不良。深入調查發(fā)現(xiàn)，之所以出現(xiàn)這樣的問題，是因為民辦幼兒園在營養(yǎng)配餐方面過多考慮的是經(jīng)濟上的問題。宏量營養(yǎng)素大部分源于谷類食物，而谷類食物相對其他營養(yǎng)素價格便宜。另外，由于綏化市相關部門對于幼兒園營養(yǎng)配餐的監(jiān)督管理薄弱，導致很多民辦幼兒園的食譜和實際提供給幼兒的膳食不一樣。

2.微量營養(yǎng)素供給不足

非產(chǎn)熱營養(yǎng)素包括無機鹽和各種維生素等，這些食物中的營養(yǎng)素所占比重不大，相對產(chǎn)熱營養(yǎng)素機體對非產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需求量少，又叫微量營養(yǎng)素。［4］通過對幼兒園膳食抽樣調查得知，鐵和維生素B1的供給量少，食譜中維生素A、維生素B1、鈣和鐵這四種微量元素的日均供給量也比標準值少。維生素B1屬于水溶性維生素，大部分存在于粗糧以及谷物的糠和鼓皮中。幼兒園食譜中粗糧搭配量少，主食主要是精米和精面，食品加工過程中維生素B1損失殆盡導致供應不足。幼兒園膳食中大多以谷物為主食，這是兒童缺鐵的主要原因，植物中鐵的含量少，且植物中鐵元素人體也難以吸收。

(二)膳食管理不科學，人員配備缺乏合理性

1.幼兒園膳食管理不科學，制度不完善

目前幼兒園后勤管理重點在于營養(yǎng)膳食的管理上。而在綏化市的幼兒園中存在制度不完善，獎懲不明，沒有量化標準等問題。首先，食譜的制定不夠科學。膳食管理想做好就必須制定科學合理的一周食譜，這也是幼兒各類營養(yǎng)素均衡的保障。其次，幼兒園沒有考核領導小組，不能對食品質量及廚師廚藝進行考核，導致食堂的工作人員不能為自己的勞動得到客觀的評價，長期缺乏監(jiān)督管理和指導的后廚工作將不能滿足幼兒園膳食制作要求。

2.膳食管理人員配備缺乏合理性

一方面，專業(yè)人才缺乏。幼兒園幾乎沒有專業(yè)營養(yǎng)師，膳食計劃由保健醫(yī)師負責，醫(yī)學專業(yè)出身的他們，對于幼兒營養(yǎng)知識缺乏系統(tǒng)了解，制定的幼兒園一周膳食不能符合幼兒的實際需要。通過調查，綏化市大部分的私立幼兒園沒有專業(yè)營養(yǎng)師，也沒有保健醫(yī)師，多數(shù)由園長完成幼兒園的食譜的制定。另一方面，烹調技術人員在文化修養(yǎng)方面也不是很高。這樣的后廚工作人員不能較好地理解營養(yǎng)知識，采用的烹調方式和方法往往不能符合幼兒膳食制作要求。因此，樹立正確的營養(yǎng)觀念是后廚工作人員提高膳食營養(yǎng)質量的關鍵。

二、改善綏化市幼兒園營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀的建議

(一)加大政府部門的投入與管理

加大政府的財政投入及監(jiān)管制度對于學前教育回歸公益性極為重要。各地市在國家及其地方政策導向的引領下開始民辦幼兒園普惠性的轉型，轉型成為國家開始扶持的普惠性民辦幼兒園。此外，在加大支持力度的同時還要加強監(jiān)管，尤其是對幼兒園膳食科學性和安全型的管理，相關部門要經(jīng)常進行嚴格監(jiān)察。

(二)加強營養(yǎng)膳食知識輔導

幼兒園應重視營養(yǎng)，園內所有員工都應進行營養(yǎng)平衡膳食知識輔導。因此，幼兒園相關人員需要定期開展營養(yǎng)知識培訓活動，可以邀請營養(yǎng)師授課或參加政府相關部門組織的培訓。培訓內容可以從什么是健康、健康的新理念、會吃才健康等幾個方面介紹健康的重要性，到詳細講解什么是營養(yǎng)、什么是健康飲食、怎樣做到健康飲食和營養(yǎng)合理搭配以及怎樣養(yǎng)成健康良好的飲食習慣等。通過培訓，使幼兒園園長和廚房工作人員認識到健康與飲食的關聯(lián)性，豐富健康飲食知識，為他們在工作中掌握合理進行膳食搭配和烹飪打下良好基礎。

(三)制定科學食譜

幼兒正值生長發(fā)育時期，身體的新陳代謝比成年人旺盛，因此幼兒園制定科學、合理、平衡適量的膳食營養(yǎng)食譜，是幼兒健康的重要保障［2］。根據(jù)膳食中每日營養(yǎng)素供給量標準以及食物結構金字塔理論和營養(yǎng)膳食結構調查結果［3］，制定出適合本地區(qū)營養(yǎng)平衡的帶量食譜，堅決控制脂肪和碳水化合物的供給量。

1.保證營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)配餐要參照幼兒參考攝入量的標準，根據(jù)幼兒特點使各類營養(yǎng)素攝入量符合正常營養(yǎng)攝入量的標準，既而滿足幼兒生長發(fā)育的營養(yǎng)素需求，又使營養(yǎng)素之間達到平衡互補，從而促進健康。幼兒園食譜要求，早餐能量應占全日總能量的20%，早點不到10%;午餐約占30%，午點約占10%;晚餐約30%，晚餐宜清淡。

2.合理搭配各種食物

一周食譜的編制不僅要做到菜式、點心多樣，還要做到食物種類盡量齊全。要合理搭配食物，食物宜粗中有細、粗糧細作、葷素搭配，食物宜清淡少鹽。為了補充幼兒碘含量，每周食譜內應有1-2次海產(chǎn)食物，另安排食用1-2次動物的肝臟以補充鐵和維生素A。

(四)建立科學的營養(yǎng)膳食管理模式

為了保證幼兒食品安全和膳食質量，每個幼兒園必須建立科學的膳食管理模式。首先，對于食堂人員應建立工作質量考核管理模式，其膳食管理模式則以幼兒營養(yǎng)需要為標準，樹立科學的營養(yǎng)觀念和平衡營養(yǎng)膳食標準是首要的問題，做到熱能充足、蛋白質豐富、適量的維生素和無機鹽，以及合理的營養(yǎng)素比例。其次，成立考核小組，把考核方案交給被考核人相互交流意見，充分征求被考核人對考核方案的建議，根據(jù)反饋意見考核小組完善考核方案，從而形成公平、公正、公開、人人滿意的考核方案。再次，對廚房食品衛(wèi)生和廚房工作制度加大監(jiān)督和管理力度，并要求廚房工作人員必須遵守。

［1］張愛珍.社區(qū)營養(yǎng)［M］.浙江:中國農(nóng)業(yè)大學出版社'2003.

［2］劉國弘.寶山區(qū)2型糖尿病病人營養(yǎng)現(xiàn)況調查及干預措施探討.北京:中國檢查出版社'2005.

［3］候莉.幼兒園帶量平衡膳食的實踐研究［M］.重慶:武漢出版社'2009.

［4］冉寒秋.應加強幼兒園營養(yǎng)膳食的管理［M］.廣西:廣西出版社'2001.

(責編趙建榮)